Бесплатный фрагмент - Вкус былого

Вместо предисловия

Время имеет вкус, но его трудно выразить словами. Можно описать прошлое, нафантазировать будущее, но описать время «сейчас» еще никому не удавалось. То же и с едой. Можно почувствовать ее во рту, но оценить ее вкус можно только сделав глоток. Остаётся послевкусие, тоска по новому глотку. Возникает аппетит. Или не возникает, и тогда мы останавливаемся в нерешительности.

В языке иврит есть идиома: «таам шель паам» — вкус прошлого, былого. Taste of Time. «Таам» на иврите это вкус в широком смысле слова, также как и в русском языке. Но есть и еще один смысл: интерес. Мы говорим: «эйн таам», это значит, что нам не интересно, не привлекательно. И это чаще всего не имеет отношение к еде.

Слово «паам» это не совсем прошлое, это то, что было однажды в прошлом. Прошлое нашей жизни запоминается нам эпизодами, навязшими в зубах воспоминаниями. То же и с едой. Сделав глоток, мы отправляем его в прошлое и задумываемся о будущем глотке. Пройдет время пока мы это переварим. Так мы вкушаем жизнь.

Вкус людей зависят от национальной культуры, но время меняет его драматическим образом. На наших глазах происходит изменение мира и взаимопроникновение культур. Кто мог представить себе в начале прошлого века, что можно наслаждаться поеданием сырой рыбы? А сегодня суши–бар можно найти в любом захолустье, кошерные и халяльные магазины повсеместно.

Может статься, то, что мы называем сегодня едой, отойдет в прошлое, и ее заменят отпечатанные на принтере продукты питания. Или придумают что-то еще интересней.

В жизни всякое может произойти, может случится любая драма или катастрофа, и тогда наши потомки будут читать наши книги о еде, как сегодня мы читаем исторические романы.

Эта книга о еде, об эмиграции, и об Израиле, где я живу

Это не кулинарная книга, хотя здесь вы найдёте забытые рецепты популярных блюд. Это не рекомендации по здоровому образу жизни, хотя кое-какие оригинальные советы здесь найдутся. Это не эмигрантские сопли про «до» и «после», хотя жизнь основательно разделилась по этой границе. Это не мемуаристика, хотя здесь много личного.

Я не писатель, но много писала в блогах и Фейсбуке. Больше 10 лет я писала в израильском блоге «Ботинок» под ником «Босоножка». Это был, и есть, замечательный блог, созданный двумя молодыми ребятами репатриантами. Дело было на заре Интернета еще в «дофейсбучную» эру. Этот блог объединил многих эмигрантов и старожилов из разных стран и открыл много талантов. Но годы шли, менялся мир, и мы вместе с ним. Мой архив из «Ботинка» пропал вместе с моими рассказами. Есть еще кое что в Живой Журнале.

Идея этой книжки возникла у меня внезапно в связи с новым проектом нашего Общинного дома. В районе, где я живу, обитают выходцы из многих стран мира. У всех своя культура, свой язык, свои вкусовые пристрастия. Объединяет нас иврит, общие заботы и праздники. Книга «Кухни наших соседей» по результатам этого проекта, должна выйти на иврите. Моя страница в ней посвящена русскому борщу.

Так я решила написать свою книжку на русском.

Хотелось бы думать, что это будет интересно и тем, кто живет в Израиле, и тем, кто не живет, но интересуется нашей жизнью. Все фотографии сделаны мной у меня дома и в путешествиях.

Надеюсь, это не будет скучно.

Благодарность хочу выразить тем, чьи стихи и цитаты я привожу в своем тексте, не имея возможности поблагодарить лично.

«Все заботы и труды человека для рта его — а душа не насыщается»

Экклизиаст

«Таам шель паам»

Стол — единственное место, где мы никогда не скучаем. Здесь решаются мировые, матримониальные и семейные проблемы. Здесь толкуют о политике, толкут воду в ступе, здесь соблазняют, ссорятся и мирятся, смеются, пьют, поют и разговаривают.

      Наслаждение столом принадлежит всем возрастам, всем состояниям, всем странам, и всем временам.

      Оно мирится со всеми другими наслаждениями и остается до конца, чтобы утешать нас в потере остальных

Брилья Саверен, Жан Антельм «Физиология вкуса»

В нашем советском детстве нас поучали: «когда я ем, я глух и нем». Ну и кому это удавалось в еврейском доме?

Разве что, если ты один-одинешенек, сидишь над тарелкой маминого супчика, в одной руке ложка, в другой книжка. Но уж если и когда за столом собираются евреи, числом больше трех, можно, конечно, оглохнуть, но онеметь… ни за что!

В Израиле, где я живу уже больше четверти века, вкус маминого супчика так и называется «таам шель паам», что в переводе на великий и могучий означает вкус былого.

С возрастом это былое все чаще и чаще всплывает в памяти, возвращая нам краски, запахи и вкусы «как у мамы». И хотя жить стало легче и веселее во всем мире, нынешним детям, не знавшим гематогена и рыбьего жира, которым нас, послевоенных, пичкали родители, не понять, что такое это наше «таам шель паам».

Впрочем, как и нам, тогдашним, было невдомёк спросить у мамы откуда берутся вкусняшки.

Многие думают, что вкусняшки берутся от бабушек, и это, отчасти, верно, но с бабушками повезло не всем. Многие наши сограждане не увидели своих бабушек по причинам исторической несправедливости. Но несмотря на все невзгоды, вкус домашней еврейской еды неистребим из нашей памяти.

Кто жизнью бит, тот многого добьется

Пуд соли съевший, выше ценит мед

Кто слезы лил, тот искренне смеется

Кто умирал, тот знает, что живет

Омар Хайям

И наш народ ожил настолько, что в Песах, за праздничным столом, утомительное чтение пасхальной агады сводится к простому и живительному: «Они хотели нас погубить, у них ничего не вышло. Давайте покушаем. Лехаим!»

В Израиле любят и умеют покушать. Если вы хотите познакомиться с израильской кухней, идите в ресторан, интернет, читайте кулинарные книги, смотрите телевизор. Но, если вы хотите покушать, идите к маме или зовите гостей. В старину говорили: «Пошли нам, Господи, хороших гостей, заодно и мы сами вкусно покушаем.»

     «Так как Творец поставил Человеку в обязанность есть, чтобы жить, то зовет его к пище аппетитом и награждает наслаждением

                  Брилья Саверен «Физиология вкуса»

Nothing bring people together like good food

Ecли уж вспоминать старину, нелишне вспомнить, что людей со всего мира привели в Израиль голод и беда. Сегодня людей объединяют диеты.

Создаётся впечатление, что современным людям больше нравится говорить о еде, чем есть. Кулинарных книг написано, пожалуй, столько же, сколько и книг о любви, и книг о диетах. Воистину, любовь и голод правят миром. Но все меняется в этом изменчивом мире, даже любовь.

«Любовник, посматривающий на часы во время свидания, подобен гурману, думающему о калориях и диете»

Это выражение приписывают Джеймсу Бирду, общепризнанному отцу американской гастрономии. Это был знаменитый американский повар, знакомый со многими кухнями мира, особенно французской и китайской, ресторатор и учитель. Джеймс Бирд считается первооткрывателем телевизионного кулинарного шоу. После второй мировой войны, когда ресторанный бизнес пришел в упадок, он решил применить свой актерский талант к гастрономии, и преуспел.

Бирд умер в Нью Йорке в 1985 году, оставив после себя 20 книг по кулинарии. Он был толстяком, гомосексуалистом, любил людей, сплетни, любил поесть и хорошо провести время. День его рожденья отмечают все американские повара, это праздник в пищевой промышленности Америки. Его именем присуждают стипендии и названа медаль.

Современный ритм жизни многих заставил забыть, что такое трапеза.

По жизни так скользит горячность молодая

И жить торопится, и чувствовать спешит П. А. Вяземский

Частью современной культуры стал снекинг (snaking) — перекусы между едой. Специалисты — диетологи утверждают, что дробное питание намного полезней трехразового. Важно только не переусердствовать с каллориями.

Большая половина израильтян — это потомки тех, что пережили голод и физические лишения. И это не только концлагеря и гетто. Социальные катаклизмы были всегда и во всех странах, где жили и выживали люди.

В чем секрет еврейской еды? Вы скажете кашрут, и будете правы, хотя это не секрет. Выживание по-еврейски это приспособленчество в хорошем смысле слова.

В том, чтобы приспособить свой рацион к условиям местного климата и растительности, взять лучшее из кухонь окружающих их народов, нет ничего зазорного.

Ашкеназская кухня наших мам и бабушек — это смесь немецкой, румынской, украинской и южнорусской кухонь, если не сказать больше.

Взять хотя бы знаменитое кисло-сладкое жаркое моей мамы, которое она называла «эйсик флейш». Поджаренные до хрустящей корочки кусочки говядины с луком и морковью, и волшебная подливка с черносливом, лавровым листом, душистым перцем и чесноком.

Когда не было чернослива, мама добавляла в подливку немного засахарившегося вишневого варенья. Этого варенья в былые годы было у нас вдоволь и больше. В склянку с таким вареньем опускали нанизанные на нитку кружочки свежей моркови, и к зиме они превращались во вкусняшки «пальчики оближешь».

Израильтяне-сабры узнали вкус вишни только в середине 90х годов прошлого столетия, когда их научились выращивать на Голанских высотах. А были времена, когда яблоки раздавали израильским детям, как нам мандарины на ёлку. Да что там яблоки, были времена, когда яйца распределяли по карточкам по две штуки в руки

Еврейский пенициллин

Философский вопрос, что первично: курица или яйцо, решался в пользу курицы. Без курицы евреям никак нельзя. Куриный бульон не зря называют «еврейским пенициллином».

Человек упал на улице и не подаёт признаков жизни. Собравшаяся толпа развернула дискуссию по его оживлению. Еврей из задних рядов подаёт совет:

— Дайте ему куриного бульона

— Он ему не поможет…

— Но и не повредит…

И действительно, что может быть лучше в промозглый зимний день, чем чашечка горячего свежего бульона, сваренного с головкой лука, морковью, корнем сельдерея и петрушки, лавровым листом и душистым перцем. Любую простуду как рукой снимет… если не в первый же день, так на третий или четвёртый.

Важно не забыть положить в кастрюлю курицу или хотя бы ее части и снять пенку. Если вы хотите вкусный бульон, кладите курицу в холодную воду, хотите вкусную курицу — в горячую.

Как варить бульон расскажет вам каждая еврейская мама. Для этого не обязательно иметь целую курицу. В моем послевоенном детстве целая курица была роскошью. Мама варила обед из куриных потрохов. В дело шли печенка, сердечко, яички и куриные лапки.

На праздники покупали целую курицу. Нынешние гламурные куры из супермаркета, отвечающие международным стандартам, залеченные антибиотиками, в подметки не годятся ощипанным, косматым базарным курям моего детства.

Такую курицу прежде всего смолили на открытом огне, а потом делали ей эпиляцию. Важная часть курицы — это ее попка, многим она по вкусу, поэтому важно удалить из неё желёзку, иначе не получится никакого пенициллина.

Фаршированная шейка это еврейский деликатес. На курином жиру жарили лук, солили, перчили, смешивали с мукой, зашивали белыми нитками нежную куриную шейку, варили в курином же бульоне.

Куриную кожу вытапливали до получения смальца. В растопленный жир добавляли обжаренный лук и яблоко.

Шкварки с луком и чёрной редкой — это еще один деликатес ашкеназской кухни.

Смалец использовали как добавку к густо заваренной манной каше. Мама делала из нее кнедли. Добавляла перец, соль, яйцо, и выливала на разделочную доску. Когда каша остывала, ее разрезали на квадратики и клали в тарелку с бульоном.

Чаще всего у нас дома к бульону подавали монделех. Я в детстве любила смотреть, как в кипящем растительном масле из жидкого теста вырастали пухлые золотистые каракатицы, которые потом плавали в бульоне, и это была сказочная красота и вкуснятина.

Рецепт этого теста прост, как всё гениальное: «яйцо и яйцо воды, муки до консистенции сметаны».

Не каждый поймет, что такое яйцо воды. Объясняю. Нужно аккуратно разбить яйцо о край миски так, чтобы получилось две равные части скорлупы, а затем наполнить каждую половинку водой и смешать с содержимым скорлупы, т.е. с яйцом. Добавить муки, закипятить масло, уменьшить огонь и маленькими порциями выпускать в плавание будущих каракатиц.

В наших израильских супермаркетах продаётся усовершенствованная версия монделех, которая называется шкидей марак, что условно переводится как орешки к супу. Израильские дети это очень любят, и не только дети.

Слово монделех, пришедшие к нам, разумеется, из идиш, вы вряд ли услышите от продавцов супермаркета, но ферфелех можете смело спрашивать у раскладчиков товаров. Что это такое? Да все то же, хлебные крошки к бульону. Хрустящие, крошечные хлебные чипсы.

Вас может ожидать сюрприз, потому что вместо ферфелех вам предложат фарфелле, итальянскую фигурную пасту в виде бантиков или бабочек. Не страшно. Ее тоже можно подавать к бульону. Но в отличае от ферфелех, ее нужно отварить (для тех, кто не в теме).

«Хороший бульон должен быть чист и прозрачен как воды Красного моря в Эйлате»

Петр Вайль. Александр Гинес. «Русская кухня в изгнании»

И хотя в Израиле не бывает холодной промозглой погоды, бульон в морозильнике всегда должен быть.

Этому я научилась у израильских хозяек, умудрявшихся хранить «еврейский пенициллин» даже тогда, когда в Израиле не было холодильников.

Первые электрические холодильники появились здесь в начале 50 х годов, намного раньше, чем в Союзе Нерушимых. Разумеется, не у всех. А до этого пользовались деревянными холодильниками, которые загружались привозным льдом. В пять часов утра этот лед развозили по улицам городов и поселков. Кто не успел… тот опоздал.

Запасы куриного бульона в морозильнике позволяют решить множество проблем. Например, они избавляют от необходимости покупать суповый порошок со вкусом курицы, на который подсело почти все население Израиля. Его добавляют почти во все виды еды, благодаря рекламе даже те, кто привык тщательно изучать содержимое, указанное на упаковке.

Напуганная вредоносной силой вкусовых добавок, я, как и многие, считала этот порошок отравой, но, признаюсь, ошибалась

Ода борщу

Борщ на курином бульоне это Наше Всё. Борщ — это семейные скрепы израильтян, выходцев из Украины и России. Поедание такого борща с черным хлебом и чесноком снимает с повестки дня ряд вопросов типа того, чей Крым и чья хата с краю.

К украинскому борщу подают пампушки с чесноком и стопку водки, которая при виде борща проникает в организм «як у суху зэмлю»

.

Старая дружба, которую регулярно протирают алкоголем не только не ржавеет, но и блестит, как новенькая

жизненный опыт

Водку, как аккомпанемент к борщу, можно, пожалуй, опустить, но только не чеснок.

«Из всех Народов России евреи всегда больше других пеклись о своем здоровье, а чеснок считался и считается чудодейственным средством от почечных заболеваний, ревматизма, собачих укусов, зубной боли, астмы, похмелья и облысения».

Петр Вайль Алесандр Генис. «Русская кухня в изгнании»

Борщ может быть мясным или постным, с зажаркой кореньев или без, с фасолью или с грибами, но обязательными составляющими должна быть картошка, капуста, томат и чеснок. Чеснок следует добавлять в медленно кипящий борщ перед самым выключением, иначе его вкус и запах потеряется в общем аромате.

Знатоки утверждают, что вкус борща достигает своего апогея на третий день, если удаётся изолировать его от едоков.

Есть только один вид борща, не требующий чеснока, это зелёный борщ. С красным борщом его объединяет только картошка. Нарезанный картофель варят почти до готовности и только потом добавляют в кастрюлю зелёный лук, мелко нарезанный щавель, шпинат, петрушку, укроп, доводят до кипения, и в кипящей борщ добавляют два сырых яйца в виде болтушки.