Бесплатный фрагмент - Сказание о сакэ

Введение

Пройдя с десяток континентов

Полубожественный герой

А проще говоря, Улисс

Решил посеять добрый рис

На поле, что отбил он у воды

И  с  этого  зеленого  пространства

Он не хотел собрать себе еды

Его мотивы пели о другом

О том, теперь ему уже родном

Напитке, обучающем расти

Который он попробовал в стране

Где сакура успела зацвести

До наступленья призрачного лета.

Напиток сей зовут сакэ

Он не оставит нас в беде

Его могучий голос нам покажет

Кратчайший путь к спасающей звезде.

Автор всех стихов книги — Альшевский Петр Александрович.

Япония! Для нас это слово звучит привлекательно и загадочно. Действительно, загадка, как страна, где нет ни нефти, ни газа, где сплошные тайфуны и землетрясения, где не понаслышке знают, что такое атомная и водородная бомбы, обеспечивает себя и светом, и отоплением, и горячей водой в любое время суток, в любое время года. Где, придя в гостиницу, Вы можете получить из рук администратора письменное уведомление о том, что с 2.53 до 3.17 будет отключена горячая вода и администрация приносит глубокие извинения за причиненное беспокойство (и это глубокой ночью, да на несколько минут то… хотя, если Вы как раз в это время имеете обыкновение принимать ванну, то это и вправду беспокойство, за которое надо приносить извинение и непременно в письменном виде). Где наступление осенне-зимнего сезона не вызывает сначала искреннее удивление, а затем панику во всех эшелонах власти и массовый героизм населения, городского и сельского. Где слухом не слыхивали о «северном завозе» (хотя сам север и имеется) и прочих объективных, разумеется, проблемах, характерных для некоторых стран, не обделенных в отличие от них природными ресурсами.

Многие, кто по долгу службы, кто из любопытства, пытаются отгадать загадку «как из ничего получается все, да еще как получается», в том числе всякие там «Сони», «Панасоники», «Тоёты» или чего попроще. Есть наверняка и такие, кто уже разгадал этот ребус, разложил по полочкам составляющие японского чуда, отчитался перед кем следует и, решая другие задачи, обобщая иной опыт, уже мчится все дальше, дальше, дальше…

На одной из таких полочек, без всякого сомнения, «лежит» и самобытность японцев, вернее, их поголовное умение сохранять созданное и не ломать природу, а приспосабливаться к ней. Интересно, это умение врожденное или привнесенное? Если привнесенное, то не все потеряно и для нас. Останется лишь разобраться в том, кто, как и откуда привносит…

Одним из важнейших проявлений этого умения, ценнейшим наследием, которое бережно передается из поколение в поколение, является культура японского национального напитка под названием сакэ. Наверняка, это слово известно многим, но что скрывается за ним, каково его внутреннее содержание? Подумаешь, бином Ньютона, скажут некоторые, раскрывая «Большой энциклопедический словарь». Найдем статью «сакэ» и мигом все сомнения развеются. Но, к сожалению, сколько не ищи, такой статьи не найдешь. И это в «Большом энциклопедическом словаре»! Там есть все: каратэ и кабуки, икэбана и Сэй Сёнагон, само собой один из основателей коммунистической партии Японии Сэн Катаяма, и даже рисовые бунты японских трудящихся. А вот любимейшего напитка этих самых трудящихся и нет!

Сакэ! Как много в этом слове скрыто непонятного для нас

А если посмотреть на проблему пошире и выйти за энциклопедические рамки? Должны же быть и другие источники. И они есть, правда, у кого хватит терпения с ними возиться? А у кого хватит, вполне может сложиться мнение, что сакэ — продукт дистилляции (попросту — водка) и пьют его (продукт) непременно горячим. Ну а как только это мнение сложится, так сразу станет ясна причина нашего некоторого экономического отставания от соседей. Ведь проявить эту самую национальную самобытность японцев в России будет не то, что сложно, а просто невозможно: одно лишь упоминание о горячей водке резко ухудшит трудовой настрой и самочувствие дееспособного россиянина на долгое время, а может быть и навсегда. С генетическим наследием не шутят! И тогда прощай «Шарпы» и «Хонды» отечественного производства. Да, мы пока на такие жертвы, даже ради подъема родной экономики, пожалуй, не готовы.

Для того чтобы развеять столь превратное мнение об этом замечательном напитке, которое вдруг возьмет и возникнет у любознательной части нашего населения, и предназначена эта, с позволения сказать, книга, прочитав которую, Вы, уважаемый читатель, сможете понять, что сакэ — это не совсем вино, и совсем уж не водка. Именно с этой целью в самом начале книги довольно подробно рассматривается технология производства сакэ, так как рассуждения о тех или иных аспектах сакэ будут воспринимаемы читателем только тогда, когда он будет четко представлять суть объекта этих рассуждений. И здесь, помимо прочего, возникает проблема терминологии, т.е. совокупности терминов какой-либо области деятельности человека (к таковой смело можно отнести и сакэделие). Ведь литературы по этому вопросу практически нет. А без нее, не то что совокупности, но и отдельных терминов не будет. И действительно, откуда их взять то? Лишь по этой причине многие термины в этой книге носят (вынужденно!) оригинальный характер, вытекающий из смысла соответствующих японских выражений. Кстати, последние, чтобы не перегружать текст всяческой абракадаброй и не пугать неподготовленного читателя, отвлекая его от благородного дела знакомства с достижениями японской цивилизации, помещены по возможности в отдельный глоссарий (а вдруг пригодятся!).

Японский закон о налоге на спиртные напитки относит сакэ к сброженным и отфильтрованным напиткам, основным исходным сырьем которых являются рис, рисовый солод и вода. И вот Вам термин — солод. Как известно, солод — продукт искусственного проращивания зерен злаков, содержащий активные вещества — ферменты. Они расщепляют крахмал на сахара, которые в дальнейшем сбраживаются дрожжами в спирт. В сакэделии также существует необходимость осахаривания крахмала риса (сахара то в нем — кот наплакал). Для этого предназначаются ферменты, которые образуются в результате жизнедеятельности плесневых грибков. Поэтому рисовый солод по сути своей — всего лишь заплесневелый рис, но поскольку функционально он совершенно идентичен обычному солоду из злаков, то в книге использован термин «рисовый солод». Следует еще раз подчеркнуть, что осахаривающие ферменты образуются в нем не в результате проращивания рисовых зерен, а в процессе «поедания» содержащегося в них крахмала плесневыми грибками. Вот такие дела, вот такие терминологические подходы…

В заключение просто необходимо отметить и рельефно выделить главную, пожалуй, особенность сакэделия, в корне отличающую его от технологии получения других спиртных напитков: если процессы осахаривания крахмалосодержащего сырья и спиртового сбраживания сахаров, например, в водко и пиводелии разделены как во времени, так и в пространстве, то в сакэделии осахаривание и брожение протекают одновременно и в одном объеме. Во дают японцы! Да кто ж и как до этого додумался?

1.Из чего делают сакэ?

1—1. Вода

Качество воды во многом определяет вкус любого алкогольного напитка и сакэ здесь не исключение. Готовое сакэ почти-что на 80% состоит из воды. В процессе сакэделия также в большом количестве используется вода как для технологических, так и технических нужд. В общем для переработки 1 т риса требуется 20—30 т воды. Если рис — главный герой пьесы под названием «сакэделие», то вода — большая сцена, на которой она разыгрывается.

Вода для сакэ должна содержать калий, магний, фосфор, которые способствуют размножению плесневых грибков и дрожжей, а также кальций и другие элементы, ускоряющие выделение осахаривающих ферментов плесневыми грибками. С другой стороны, крайне нежелательно присутствие в воде железа и марганца. Железо, адсорбируясь веществами, которые выделяют в процессе своей жизнедеятельности плесневые грибки, окрашивают сакэ в красновато-коричневые тона, а также ускоряет процесс созревания сакэ, что может отрицательно сказаться на его вкусе. Ну а марганец под действием ультрафиолета придает специфическую окраску традиционно бесцветному сакэ.

Говоря о воде для сакэделия, нельзя не остановиться более подробно на воде, широко известной в Японии под названием «миямидзу». Качество этой воды в большой степени определило много лет тому назад высокую репутацию сакэ из района Нада, непоколебимую до сих пор. Обнаружил особенности этой воды в 1840 г. Ямамура Тадзаэмон, «отец» популярной марки сакэ «Сакура масамунэ». Произошло это в деревне Нисиномия, откуда и название «Нисиномия но мидзу» (вода из Нисиномия), сокращенно «миямидзу». Сейчас в теперь уже не деревне, а городе Нисиномия (преф. Хёго) высится памятная стелла, символизирующая колыбель «миямидзу».

Семья Ямамура в 30-е годы прошлого столетия занималась сакэделием в деревнях Нисиномия и Уодзаки, причем сакэ в Нисиномия всегда было лучше, чем в Уодзаки. Что только не делали, чтобы выявить причину этого. Брали один и тот же рис, направляли в Уодзаки специалистов из Нисиномия и прочее, прочее, прочее. Все попытки кончались неудачей до тех пор, пока Ямамура Тадзаэмон не догадался обратить внимание на воду, и не установил, что решающим фактором высокого качества сакэ из Нисиномия является местная колодезная вода. Эту воду стали возить в Уодзаки, и качество сакэ там повысилось настолько, что его с удовольствием начали употреблять даже привередливые жители Эдо (по-нынешнему, Токио). Видя это, и другие сакэдельческие дома стали стремиться использовать эту воду. В связи с этим, кстати, в Нисиномия расцвел довольно прибыльный бизнес «мидзуя» — продажа воды «миямидзу» сакэдельческим домам, не имевшим колодцев в Нисиномия.

Эта вода в большом количестве содержит фосфор, калий и другие минеральные вещества, которые повышают ферментативную активность дрожжевой закваски, ускоряют размножение плесневых грибков и дрожжей. Это в свою очередь способствует здоровому и активному брожению, в результате которого получается зрелая высокоспиртуозная бражка. Кроме того, в «миямидзу» практически нет железа, одного из злейших врагов сакэ.

Примерный химический состав «миямидзу» и обычной колодезной воды (в мг/л)

В Нисиномия есть синтоистский храм, известный своим «Эбису из Нисиномия» (Эбису — бог богатства и торговли). К юго-востоку от него расположен прямоугольный участок земли 500 на 1000 м. Качество воды на этом участке, который называют зоной «миямидзу», и прилегающих к нему участков разительно отличается. По одной версии в старину в этой зоне находилась морская бухта, вода которой стала источником минеральных отложений. По другой версии — основа всему пласт из раковин, на котором лежит эта зона. Существуют и иные версии, но по-мнению многих причина такой разницы окутана тайной и носит мистический характер. К примеру, сакэдельческая фирма «Кикумасамунэ сюдзо» владеет 15 колодцами «миямидзу». Так вот, ни один из них не пострадал в ходе сильнейшего землетрясения в Кобэ, эпицентр которого, можно сказать, был совсем рядом. Может быть, это можно объяснить покровительством соседа «миямидзу», божества Эбису из Нисиномия?

Заканчивая с водой, хотелось бы еще раз подчеркнуть важность ее качества для сакэделия. Ведь во всех районах, славящихся своим сакэ, а это, кроме Нада, и Акита, и Ниигата, и Фусими, и Хиросима и многие другие, имеется достаточно воды оригинального качества, что создает своеобразие сакэ хоть в Нада, где вода жесткая, брожение затора происходит бурно и получается характерное «мужское» сакэ, хоть в Фусими, где вода мягкая, брожение протекает плавно и получается мягкое «женское» сакэ.

1—2. Плесневые грибки

Возможность получения сакэ определяется спиртовым брожением. Это процесс усвоения сахаров дрожжами и образования спирта и углекислого газа. Но вот беда! Насколько в рисе много крахмала, настолько же в нем мало сахаров, поэтому, сколько не добавляй в такой рис дрожжей, ни капли сакэ не получится. Для решения этой проблемы сначала необходимо осахарить крахмал, которым столь богат рис, а это поле деятельности микроорганизмов, которые называют плесневые грибки или плесени.

Основные компоненты сельхозкультур (в %)

Плесневые грибки это аэробные микроорганизмы, для жизнедеятельности которых необходим кислород воздуха. Обычные плесневые грибки в целом подразделяются на желтые, которые используются в сакэделии; белые, которые применяются для изготовления водки «сётю» на Кюсю; черные, которые используют для получения водки «авамори» на Окинава и водки типа «кума» в преф. Кумамото. Для нас наибольший интерес представляют желтые плесневые грибки рода Aspergillus oryzae, которые и позволяют использовать совсем «несладкий» рис в качестве сырья алкогольного напитка. Конечно, существуют и другие виды плесени, например, паутинная, которая широко использовалась с древних времен в технологии рисовых спиртных напитков в Китае и Корее. Однако японцы решили остановиться именно на Aspergillus oryzae. Видимо характер и стиль работы этих хоть и микро, но живых организмов больше всего соответствует японскому менталитету.

Естественно, читатель может озадачиться вопросом, а откуда, собственно говоря, сакэдел берет эту плесень? Ответ будет очень простым: из воздуха. В добрые старые времена рис отваривали на пару и оставляли на открытом воздухе. Через некоторое время рис становился сладким, т.е. под действием плесневых грибков, которые обитают везде, где можно дышать, происходило осахаривание рисового крахмала. Сейчас дело обстоит еще проще. Существуют фирмы-производители засевной (семенной) плесени, которые выращивают при различных условиях разнообразные плесени и выделяют штаммы грибков в соответствие с теми или иными требования сакэделия. Поэтому сакэделу не надо ждать, пока стены его сакэдельни покроются плесенью, стоит лишь обратиться на фирму-производитель и он получит (не даром, конечно) именно ту засевную плесень, которая нужна именно на его сакэдельне.

1—3. Дрожжи

Работу, начатую плесневыми грибками, должны продолжить опять же грибки, но дрожжевые. Их задача — превратить в спирт сахара, полученные в результате осахаривания рисового крахмала плесневыми грибками. В этой связи представляется интересным, что и по выходу спирта из единицы сырья рис заметно опережает другие зерновые культуры.

Примерный выход спирта и водки из 1 кг сырья (в л/кг)

Мир дрожжей в природе очень разнообразен и каждый их вид обладает своими особенностями. Исходя из этого, для пива, например, используются пивные дрожжи, для вина — винные, для хлеба — хлебные и т. д. Выбор вида дрожжей, оптимального для конкретной цели, — результат длительной исторической селекции.

В результате такой селекции для производства сакэ были выбраны сакэйные дрожжи, относящиеся к сахаромицетам (Saccharomyces). В старину в Японии для сакэделия использовались местные дикие дрожжи сакэделен, источником которых являлся все тот же воздух, а в настоящее время практически повсеместно применяют культурные сакэйные дрожжи. Выделение и культивирование высококачественных дрожжей осуществляют как сами сакэдельни, так и институт сакэделия (до июля 1995 г. — лаборатория сакэделия) при Государственном налоговом управлении Японии. Реализацией этих дрожжей на рынке занимается Японская ассоциация сакэделия, поэтому дрожжи так и называют — дрожжи ассоциации.

Каждому виду дрожжей присваивается определенный номер:№1-№4, №601,№701, №901, №1001. Дрожжи №1001 открыты и выделены самой ассоциацией, №601, №701 и №901 — институтом сакэделия, а остальные — сакэдельнями как очень давно, так и сравнительно недавно, причем дрожжи №1 были открыты и выделены в 1905 г. на сакэдельне «Сакура масамунэ» (преф. Хёго).

2. Технология изготовления сакэ

2—1. Общая часть

Из предыдущей главы (если у Вас хватило терпения ее прочитать) Вы узнали из чего делают сакэ. Поэтому теперь вполне уместен вопрос, а как его делают? Технология производства любого спиртного напитка довольно сложный процесс, сочетающий в себе элементы как объективного, так и субъективного характера. И сакэ в этом смысле не исключение. Изготовление сакэ складывается из нескольких этапов, каждый из которых является неотъемлемой частью сакэделия и требует наличия профессионального опыта и глубоких знаний.

Относительно технологической схемы сакэделия, хотелось бы отметить следующее. Этапы от шлифования риса до фильтрации в целом выполняются всеми сакэделами, так как, строго говоря, только после фильтрации получаемого напитка его можно назвать сакэ. А что касается последующих этапов от пастеризации до отгрузки покупателю, то здесь каждый сакэдел волен поступать по своему усмотрению в зависимости от прихоти потребителя. Ведь одни предпочитают молодое резкое сакэ без всякой дополнительной обработки, других хлебом не корми, а дай вкусить выдержанного ароматного напитка, ну а третьим-чем больше в нем градусов, тем лучше.

2—2. Шлифование риса

Зародыш и оболочка рисового зерна содержат витамины, белки, жиры и другие вещества. Они могут отрицательно повлиять на запах и вкус сакэ, а также стать питанием для так называемых посторонних микроорганизмов, жизнедеятельность которых для сакэделия не только нежелательна, но и попросту опасна, так как связана с фатальными для сакэ изменениями его качества.

Для удаления зародыша и оболочки рисового зерна его шлифуют. В старину для этой цели применялись ручные и ножные мельницы, на смену которым пришли водяные. Затем были освоены рисошлифовальные машины горизонтального типа, где зерна шлифуют друг друга. В конце 20-х годов прошлого столетия на помощь сакэделам пришли машины вертикального типа с высокоточными абразивными валками диаметром до 40 см. Ну а дальнейшая компьютеризация в еще большей степени упростила процесс шлифования риса.

Шлифование риса для ординарных и элитных марок сакэ может занимать от 6 ч до 2 суток. Конечно, технически можно шлифовать значительно быстрее, но тогда возникает проблема перегрева зерен под влиянием тепла, выделяющегося при трении, их обезвоживания и, как следствие этого, растрескивания. Причем шлифование риса необходимо осуществлять непрерывно (а для элитных марок — это работа в 3 смены круглые сутки), так как при остановке рисошлифовальной машины температура зерен снижается, и они могут опять же растрескаться. Это очень серьезный вопрос для сакэдела, связанный с тем, что для равномерности брожения очень важно, чтобы все зерна имели одинаковые форму и размер и не имели дефектов поверхности.

Следует учитывать, что шлифованный рис нельзя сразу же использовать в следующем технологическом процессе сакэделия. Во время шлифования он нагревается, подсыхает и становится хрупким. Если в таком состоянии его погрузить в воду, он поглотит избыточное количество влаги и может треснуть. Поэтому шлифованный рис загружают в мешки и выдерживают в таком состоянии 3—4 недели при определенных окружающих условиях, пока рисовые зерна естественным путем не достигнут нужных температуры и влажности. Эту операцию называют кондиционированием риса.

Для оценки степени отшлифованности рисовых зерен применяется коэффициент шлифования риса или, другими словами, «выход» шлифованного риса. Он является одной из важных характеристик готового сакэ и обязательно указывается на его этикетке. Этот коэффициент отражает степень «обдирания» рисовых зерен и представляет собой отношение веса отшлифованных зерен к весу исходных, выраженное в процентах. Если, например, после шлифования 100 кг неочищенного риса получилось 70 кг шлифованного, то выход составит (70:100) 100=70%, т.е. чем больше срезается риса во время шлифования, тем меньше, естественно, его выход. Для кулинарного риса выход обычно равняется 92%, а для сакэйного — не более 75%, причем для элитного сакэ марки «гиндзёсю» выход шлифованного риса не должен превышать 60%.

В старину, да и сейчас считается, что форма шлифованного риса должна повторять форму исходного, т.е. быть овальной. Однако в своих непрестанных попытках хоть чуть-чуть, но улучшить качество сакэ некоторые сакэделы замахнулись и на это, казавшееся незыблемым, положение. Их исследования показали, что при овальной форме зерна во время шлифования может происходить подрезание по бокам зерна его сердцевины и «недорез» вверху и внизу зерна его оболочки, что с одной стороны уменьшает количество крахмала, идущего на осахаривание и брожение, а с другой — отрицательно сказывается на вкусе и аромате готового сакэ. Для решения этой проблемы была разработана технология шлифования, после которого зерно приобретает не овальную, а круглую форму и не имеет остатков оболочки. Казалось бы, какая разница, круглое зерно или овальное, лишь было бы шлифованное. Оказывается, разница есть и такая, что влияет на вкус сакэ, но, честно говоря, чтобы определить эту вкусовую разницу надо иметь очень большой опыт не только в сакэделии, но и сакэпитии.

2—3. Промывка и замачивание риса

Для удаления сахаров и других веществ, оставшихся на поверхности шлифованных зерен, проводят промывку риса водой. Во время промывки дополнительно истирается 1—2% поверхности зерен, т.е. одновременно достигается эффект вторичной шлифовки.

Промытый рис замачивают. В ходе замачивания в твердокристаллическую структуру крахмала сырого риса проникает вода и при дальнейшем нагреве риса во время пропаривания (варки на пару) крахмал набухает и клейстеризуется, т.е. происходит его полная, как говорят японцы, альфатизация (α-тизация).

Рис замачивается в течение определенного времени, после чего вода из бака сливается. Для ординарного сакэ это время составляет около суток, а для элитного «гиндзёсю» — несколько часов, поскольку зерна риса для него меньше, чем для ординарного.

2—4. Пропаривание риса

С древних пор японцы варят рис не в воде, а на пару, иначе говоря, пропаривают. На водяной котел диаметром примерно 2 м устанавливали большую прочную кадку, обмотанную канатом. В днище кадки по центру имелось отверстие для прохождения пара. Кадка закрывалась крышкой. Отмоченный накануне рис слегка подсушивали и засыпали в кадку, при этом завальщики риса пели монотонную песню, которая с одной стороны скрашивала эту нудную работу, а с другой — задавала ей необходимый ритм. Водяной котел растапливали дровами размером 10·60 см. Вода в нем закипала и пар, проходя через отверстие в днище кадки, разваривал рис. Все просто и оригинально. Этот принцип варки риса сохранился до настоящего времени практически в первозданном виде, при этом существуют как крупногабаритные промышленные рисоварки, так и бытовые, имеющиеся, наверное, в каждой японской семье.

Кстати, началось ли производство сакэ на сакэдельнях сразу можно определить по белому пару, поднимающемуся ранним утром из варочного отделения сакэделен. Он хорошо виден издалека в слегка просветлевшем восточном небе. Некоторые водители, приняв его за дым пожарища, в волнении начинают названивать в пожарное управление. Но в этом случае нужно не волноваться, а, скорее, радоваться, ведь начался новый сакэдельческий год!

При распаривании разрушается крахмальная структура зерен риса и они клейстеризуются. Это здорово облегчает размножение плесневых грибков и ускоряет выделение ими осахаривающих ферментов. Одновременно с этим рис стерилизуется, что препятствует его инфицированию различными вредными микробами.

Если рис готов, с него хорошо стекает вода, он мягок внутри, упруг и тверд снаружи, а его поверхность нелипкая. В этом случае он будет хорошо осолаживаться и растворяться в бражке. Готовый рис извлекают деревянными лопатками из котла рисоварки и доставлют в зону охлаждения. Его раскладывают на циновках или загружают в охладители с ленточным конвейером. Пропаренный рис в зависимости от назначения (для солода, закваски, основного затора) охлаждают до определенной температуры. Кстати, рис для солода охлаждают до температуры человеческого тела.

На практике определение степени готовности риса и выяснение того, соответствуют ли его свойства указанным выше, довольно сложное дело и не каждому по плечу. Сейчас, конечно, и здесь на помощь сакэделам пришла разнообразная высокоточная измерительная техника, а как же поступали раньше, когда и градусника то нормального не было? А вот как. Брали из котла примерно две чайные чашки риса и высыпали его на доску. Рис хорошенько разминали руками и пытались вылепить лепешку диаметром около 12 см и толщиной 1 см. В зависимости от состояния риса лепешка получалась или нет. Мастер-сакэдел по этой лепешке определял степень готовности риса и время окончания пропаривания. Прежде лепешку бережно хранили до лета (а само сакэ делали зимой, но об этом потом), размачивали в воде, жарили и ели. Те, кто пробовал, говорят, что такая лепешка очень вкусная и ароматная. Сейчас другие времена, другие ритмы. Получив от мастера лепешку, ее, как правило, в тот же день жарят и едят. Как говорится, не откладывай на завтра то, что можешь съесть сегодня. В отличие от обычной рисовой лепешки «моти», эта лепешка — из неклейкого сорта риса и обычным людям может только присниться в сладком сне, да и то не каждый день. Отведать такую лепешку — одна из привилегий сакэделов.

2—5. Соложение пропаренного риса

Один из важнейших процессов сакэделия — изготовление рисового солода, т.е. соложение риса. Получение сакэ базируется на спиртовом брожении, вызываемом дрожжами. Ферменты, которые они выделяют, превращают сахара в спирт. Однако крахмал зерен риса находится в высокомолекулярном состоянии, что является неодолимым препятствием для дрожжей, поэтому главнейшая роль солода состоит в разрушении этого препятствия, т.е. в разложении рисового крахмала до сбраживаемых сахаров.

Солод — это пропаренный рис, в котором размножились плесневые грибки, ну, а проще, это заплесневелый рис. Вот так! Размножаясь в рисе, эти грибки выделяют различные ферменты, самым важным из которых для сакэделов является амилаза. Этот фермент собственно и осахаривает крахмал до сбраживаемых сахаров.

В настоящее время солод часто получают в автоматических аппаратах с компьютерным управлением, однако для элитного сакэ и некоторых марок ординарного солод по-прежнему изготовляют вручную в специальных солодильных ящиках. В солодовне поддерживаются температура порядка 30ºС и повышенная влажность, т.е. оптимальные для размножения плесневых грибков условия. Пропаренный рис, доставленный в солодовню, раскладывают на столе и выдерживают некоторое время для испарения влаги. В небольшое сито засыпают так называемую семенную или задаточную плесень, порошкообразные споры плесневых грибков (да, тех самых, от фирмы-изготовителя). Остывший где-то до 30ºС рис равномерно засевают задаточной плесенью с помощью указанного сита и хорошенько перемешивают. После засева рис собирают в «горку» и накрывают тканью для теплоизоляции. Через 12 ч «горку» разравнивают и затем из риса опять делают «горку». Через 6—8 ч после этого рис засыпают в деревянные солодильные ящики, которые ставят друг на друга.

При размножении плесневые грибки выделяют тепло, и температура солода повышается, что может привести к остановке размножения. Поэтому рисовые комки разминают руками, сдерживая рост температуры, и, кроме того, отводя образующийся углекислый газ и улучшая доступ воздуха (нельзя забывать, что плесневым грибкам нужно дышать). Для выравнивания температурных и влажностных условий солодильные ящики часто меняют местами друг с другом.

Когда мицелий плесневых грибков начинает проникать в сердцевину зерен, на их поверхности появляются белые оспинки. Это является доказательством того, что крахмал риса под действием ферментов плесневых грибков осахаривается. Что бы это произошло, люди в солодовне трудятся без сна и отдыха примерно двое суток. В этой связи издавна говорят, что «сакэдел и ночует с солодом». Конечно, с автоматикой все проще. Засыпал пропаренный рис и задаточную плесень в аппарат и, пожалуйста, через 48 ч солод готов. Без всяких там ночевок с солодом. Но, вот что интересно. Солод не только осахаривает крахмал, но также влияет, и заметно, на вкус и аромат сакэ, а также придает вкусу «округлость». Вот почему для элитного сакэ применяют именно старинную ручную технологию соложения, несмотря на ее трудоемкость. Видимо грибки, хоть и плесневые, любят, чтобы о них заботились и не оставляли без внимания. А они уж тогда постараются и в долгу не останутся. Полученный таким образом рисовый солод идет на приготовление дрожжевой закваски и основного затора.

Исстари говорят, что для хорошего сакэ нужны, во-первых, солод, во-вторых, дрожжевая закваска, в третьих, бражка. Ну, с солодом, надеюсь, все более или менее ясно и теперь можно перейти к следующему не менее важному для сакэдела вопросу — дрожжевой закваске.

2—6. Дрожжевая закваска

Для сбраживания в этиловый спирт сахаров, образующихся в результате жизнедеятельности плесневых грибков, необходимы сакэйные дрожжи, одноклеточные микроорганизмы размером порядка 0,005 мм. Разумеется, для получения более или менее приемлемого с коммерческой точки зрения количества сакэ требуется огромное, просто громаднейшее число этих «крошек».

Культурные дрожжи по своей природе очень деликатные создания и с трудом переносят соседство не только всяких там посторонних бактерий, но и своих собратьев, диких дрожжей. В этом случае настроение культурных дрожжей резко ухудшается, что немедленно сказывается на их работоспособности, и тут уж много спирта не получишь. Вот почему их не сразу используют по назначению, а сначала готовят закваску. Это делается с целью предварительного размножения сакэйных дрожжей (тоже, кстати, культурных) в чистых условиях с минимальным присутствием посторонних микроорганизмов. В закваске дрожжи «вырастают» настолько здоровыми и активными, что могут очень эффективно выполнять свою тяжелую, но почетную миссию спиртового сбраживания сахаров даже в окружении не всегда любезных соседей.

Однако дрожжевая закваска не самоцель, а руководство к действию. А дальнейшее действие — это затирание основного затора, во время которого закваска смешивается с большим количеством пропаренного риса и воды. Рис в процессе пропарки, конечно, стерилизуется, однако при остывании, а от этого никуда не денешься, возможно, и еще как возможно, инфицирование риса гнилостными бактериями. Ведь остывает рис не в космосе, а в воздушном пространстве сакэдельни, где этих бактерий не так уж мало. Что уж тут говорить про воду. Хоть она и японская, но все равно сырая и кишит этими самыми бактериями. И вот представьте себе картину. Здоровые и активные, но культурные дрожжи закваски попадают в заторный чан, где на них немедленно «набрасываются» совсем некультурные, а попросту дикие микроорганизмы, содержащиеся в рисе, воде, а также окружающем воздухе, так как заторный чан открыт (а закроешь, ненароком «передушишь» все плесневые грибки).Тут же в самом буквальном смысле развернется хотя и невидимая, но настоящая битва не на жизнь, а на смерть. И какими бы сильными не были культурные дрожжи, им будет очень нелегко размножаться в этих боевых условиях без надежного и верного помощника (а нет размножения, нет и спирта, а значит и сакэ). И такой помощник есть — молочная кислота!

Как известно, гнилостные бактерии готовы гноить все и везде, лишь бы была нейтральной или слегка щелочной среда их обитания. Но на радость сакэделам, да и всем любителям сакэ, эти бактерии не переносят кислую среду. Вот почему, кстати, в колобки из вареного кулинарного риса «нигири», столь любимые японцами, кладут маринованную сливу «умэбоси» (ну просто кислющую). Сами сакэйные дрожжи, к счастью (а для непримиримых «трезвенников», совсем и наоборот), размножаются и в кислой среде. Молочная кислота тормозит развитие гнилостных бактерий в начальный период брожения, когда наблюдается явное численное неравенство сил добра и зла. Окончательно «добивает» посторонние бактерии низкая зимняя температура. Как Вы узнаете в дальнейшем, классические марки сакэ изготовлялись и изготовляются именно зимой.

Таким образом, хорошая закваска в большом количестве содержит культурные дрожжи без включения посторонних бактерий и диких дрожжей, а также молочную кислоту. Во время использования закваски дрожжи должны обладать активностью, достаточной для нормального спиртового брожения.

Существуют два способа получения закваски: ускоренный, когда применяют готовую (рыночную) молочную кислоту (ускоренная закваска), и натуральный, когда молочная кислота в закваске создается дикими молочнокислыми бактериями (натуральная закваска). И вот что интересно. Установлено, что дрожжи в натуральной и ускоренной закваске обладают довольно разной спиртостойкостью. В заквасочном заторе содержатся пальмитиновая и линолевая кислоты. В ускоренной закваске размножение дрожжей происходит при участии обеих этих кислот, что, оказывается, снижает спиртостойкость дрожжей. Поэтому, когда во время брожения основного затора концентрация спирта достигает 17—20%, дрожжи быстро погибают от своего же детища (спирта). При этом происходит выделение «трупных» компонентов дрожжей, которые ухудшают вкус сакэ. Что же касается натуральной закваски, то в ней сначала размножаются дикие молочнокислые бактерии, создающие молочную кислоту. В этом процессе они усваивают линолевую кислоту, и в закваске к началу размножения дрожжей остается в основном пальмитиновая кислота. Она то и повышает спиртостойкость клеточной мембраны дрожжей. Такие дрожжи даже в конце брожения основного затора, когда концентрация спирта приближается к 20% не погибают, а продолжают здравствовать. В этом случае бражку можно прессовать, пока живы и здоровы дрожжи, что придает сакэ характерную свежесть.

Все это впервые научно доказал Мидзогути Харухико (у японцев сначала идет фамилия, а потом имя), заместитель директора комплексного научно-исследовательского института сакэдельческой фирмы «Кикумасамунэ сюдзо». Его работа называлась «Механизм приобретения дрожжами стойкости к этиловому спирту, наблюдаемый в процессе изготовления сакэ». За нее он получил в сентябре 1977 г. премию Японского биотехнологического общества (премия имени Эда). Мидзогути Харухико удалось теоретически обосновать важное значение для качества сакэ старого традиционного способа натуральной закваски.

Однако в старину сакэделы и без всякой теории (да нее ли было?) понимали всю важность натуральной закваски. Правда, и выбора то у них особого не было. Это сейчас пошел в магазин и купил все, что угодно, даже молочную кислоту, а раньше с этим делом было посложнее. И вот как тогдашним сакэделам приходилось выходить из этого трудного положения. В деревянной кадке замешивали заквасочный затор, состоящий из рисового солода, воды и пропаренного риса. Через некоторое время рис и солод, пропитавшись водой, набухали. Чтобы затор не «вылез» из кадки, его надо было перемешивать специальным веслом и не просто перемешивать, а с усилием, растирая (или разминая) зерна риса. А это еще зачем? Оказывается, до середины 19 века технология шлифования риса не позволяла ферментам солода собственными усилиями добраться до сердцевины рисового зерна, что затрудняло осахаривание крахмала. Поэтому осахаривание нуждалось в поддержке извне. Вот человеку и приходилось этим самым веслом оказывать такую поддержку.

Растирание зерен риса было сопряжено с большими физическими усилиями. К тому же оно осуществлялось, как правило, глубокой ночью, так как при низкой ночной температуре уменьшалась вероятность инфицирования закваски. Для поднятия настроения и задания общего ритма растиральщики и в этом случае пели песню, но на этот раз «заквасочную». Попробуйте представить себя на их месте. Стоите Вы ночью, да еще с веслом… холодно. Тут не хочешь, а запоешь, а вернее завоешь от такой жизни. Но как ни трудна была эта операция, ее смело можно назвать отправной точкой современного сакэделия.

Конечно, такие мучения не могли продолжаться вечно и японцы должны были решить эту проблему. И решили к 1908 г., когда сакэйных дел мастер Каги опубликовал свой «безрастирочный» способ натуральной закваски, который освободил труженников сакэделия от тяжелого бремени растирания зерен риса большими веслами. Этот способ базировался на повышении ферментативной активности рисового солода, улучшении качества самого сакэйного риса, снижении его выхода при шлифовании и других новшествах.

Таким образом, в начале 20 в. на первое место выдвинулся так называемый безрастирочный способ натуральной закваски, сводившийся к следующему. Затирают затор из пропаренного риса, рисового солода и воды. Сначала в среде, рН которой близок к нейтральному, и составляет 6—7, дикие молочнокислые бактерии, размножаясь, создают молочную кислоту. Это занимает от 10 дней до 2 недель. Затем в течение 1—2 недель активно размножаются дрожжи. Через примерно месяц после затирания заквасочного затора натуральная закваска готова к дальнейшему применению.

В натуральной закваске благодаря сбалансированному действию молочнокислых бактерий и других микроорганизмов (не все же они вредные) происходит естественное накопление молочной кислоты, «вытеснение» посторонних бактерий и размножение дрожжей в чистой среде. В результате получается закваска, богатая пептидами и аминокислотами (аминокислотность в 2—3 раза выше, чем в ускоренной закваске), что делает сакэ насыщенным. При такой закваске интенсивность брожения к концу не снижается, что позволяет сбраживать все сахара практически «насухо» и получать наверно самое популярное среди японцев сухое сакэ.

А какие дрожжи используются в натуральной закваске, может задать вопрос любознательный читатель. Ну, что касается самих дрожжей, то тут особых проблем нет. Ортодоксальные сакэделы, всячески сохраняя традиции предков, по-прежнему полагаются на дикие дрожжи, которые, правда, за долгие годы проживания в одном месте буквально одомашнились на той или иной сакэдельне настолько, что и называть их дикими как-то неудобно. Совсем неплохие и, что особенно важно, гарантированные результаты дают и семенные дрожжи ассоциации, например, №9.

Несмотря на все достоинства натуральной закваски, она имеет и такой недостаток, как время изготовления. В среднем, натуральная закваска требует 3—4 недели, что раза в два больше по сравнению с ускоренной. Это заметно сужает сферу применения натуральной закваски. Например, в таком известном сакэдельческом районе, как Нада с натуральной закваской делается как ни странно всего лишь одна марка сакэ — «Кикумасамунэ». Кстати, по потреблению сакэ этой марки занимает в Токио первое место, а в Осака — третье, что наглядно подтверждает приверженность столичных японцев к старинным традициям сакэделия.

Однако традиции традициями, а бизнес есть бизнес, и принцип «время — деньги» безоговорочно действует как в Японии в целом, так и японском сакэделии в частности. Убедительным примером этого служит ускоренный способ приготовления закваски, обнародованный в 1908 г. одним из авторитетов сакэделия Эда (вспомнили премию Эда? Да, это тот самый Эда). Выяснив насущую необходимость кислой среды для качественной здоровой закваски, он предложил не ждать неделями напролет, пока молочнокислые бактерии удосужаться создать молочную кислоту, а сразу затирать готовую молочную кислоту. Другими словами, не ждать милости от природы, а взять ее собственными руками… в магазине. Такой способ значительно ускорял получение закваски, поэтому его и назвали ускоренным. Кратко, он заключается в следующем.

Рисовый солод заливают водой и перемешивают. В солодовое молоко затирают готовую рыночную молочную кислоту и семенные дрожжи и все опять перемешивают. Затем добавляют пропаренный рис. Затертый таким образом заквасочный затор оставляют в покое на некоторое время, в течение которого плесневые грибки солода будут осахаривать рисовый крахмал, а дрожжи, спокойно перерабатывая сахара под надежной защитой молочной кислоты, быстро размножаться. Для изготовления ускоренной закваски требуется в среднем от 1 до 2 недель.

В заключение этого раздела хотелось бы подчеркнуть важность обеспечения оптимального температурного режима для той или иной закваски с учетом температуры окружающего воздуха. Особенно это касается натуральной закваски. В начальный период ее изготовления, пока еще молочнокислые бактерии не создали достаточного количества молочной кислоты, во избежание инфицирования закваски ее температура должна быть менее 10ºС. В одном случае, где-нибудь на острове Кюсю с его теплым климатом, такую закваску приходится охлаждать. Для этой цели могут использовать систему труб в заквасочном баке. При повышении температуры закваски по трубам пускают холодную воду, и закваска охлаждается. В другом случае, поближе к северу Японии, закваску, наоборот, приходится нагревать. Здесь могут пригодиться, как и в глубокую старину, деревянные бочонки, заполняемые горячей водой. При необходимости бочонок опускают в заквасочный бак и, перемешивая закваску, постепенно повышают ее температуру. Разумеется, помимо таких вот «дедовских» методов применяются и более современные.

2—7. Затирание и брожение основного затора

К полученной указанными выше способами дрожжевой закваске добавляют рисовый солод, пропаренный рис и воду. Вся эта смесь называется основным затором, а процесс смешивания его компонентов — затиранием. В основном заторе по существу и происходит превращение риса в сакэ. На этом технологическом этапе проявляется, пожалуй, главная особенность сакэделия, в корне отличающая его от производства любой другой алкогольной продукции. Если, скажем, в изготовлении пива, которое технологически является наиболее близким к сакэ напитком, осахаривание крахмалосодержащего сырья и спиртовое брожение разделены во времени и пространстве, то в сакэделии и осахаривание и брожение развиваются одновременно и в одном объеме, а именно, в заторном чане.

Естественно, когда кажется, что все мучения позади, и прямо под руками есть все, что нужно для жизни: и дрожжевая закваска, и рисовый солод, и пропаренный рис, и вода, так и хочется «взять быка за рога» и бухнуть все это богатство в заторный чан в надежде быстро получить вкусный и ароматный напиток. Так видимо когда-то и поступали особо нетерпеливые сакэделы, а затем в удивлении разводили руками, когда вместо сакэ получали нечто, похожее на уксус. Другие же, более сообразительные, а их к счастью в японском сакэделии абсолютное большинство, сразу смекнули, что так поступать негоже. Ведь если затирать сразу все количество риса, солода и воды, произойдет резкое и, смело можно сказать, катастрофическое для сакэ и его любителей снижение концентрации дрожжей и, главное, молочной кислоты закваски. Как следствие этого начнется быстрое размножение в беззащитном заторе посторонних бактерий, которые всегда тут как тут и только ждут своего часа. Это в свою очередь отразится на активности культурных дрожжей, которые, если Вы помните, так тщательно выращивались в чистой заквасочной среде. И до сакэ ли им будет, когда к ним неожиданно подселят шумных и агрессивных соседей, это уже совсем не ясно.

Все эти перипитии жизни микроорганизмов дали понять сакэделам в довольно жесткой форме (куда уже жестче, когда весь труд идет насмарку и ты оказываешься у разбитого корыта, вернее, чана с закисшим затором) на то, что спешить не надо, а надо затирать затор постепенно. И здесь сакэделы опять же проявили общую для всех японцев черту. Они не стали ломать матушку-природу в стремлении сделать по-своему, а просто взяли и приспособились к ней, т.е. действительно стали затирать основной затор постепенно, аж в три ступени. В настоящее время практически во всех сакэдельнях осуществляется трехступенчатое затирание основного затора. Такой подход с самого начала предотвращает инфицирование затора посторонними бактериями и обеспечивает возможность размножения дрожжей при концентрации спирта 4—5%, что усиливает их спиртостойкость.

Как же происходит это самое трехступенчатое затирание? В первый день (первая ступень затирания) смешивают в заторном чане закваску и первую часть солода, риса и воды. Основная цель первого затирания — активизировать дрожжи, которые могут после трудов праведных слегка «вздремнуть» в комфортных условиях закваски. Темперутуру затора по сравнению с вторым и третьим затиранием немного повышают до 12—13ºС. Естественно, для создания такой температуры необходимо учитывать и температуру пропаренного риса во время затирания. На следующий, уже второй, день ничего не затирают и в этот своеобразный «выходной» дрожжи набираются сил, готовясь к тяжелым баталиям. На третий день (вторая ступень затирания) в затор затирают еще одну порцию солода, риса и воды. Температура затора после второго затирания (как, впрочем, и после третьего) не превышает 10ºС и часто составляет 7—8ºС. И, наконец, на четвертый день (третья ступень затирания) затирают оставшуюся часть солода, риса и воды. Конечно, каждый сакэдел обладает своим «ноу-хау» и в затирании основного затора, и выбор температуры и количественных соотношений затираемых компонентов — его прерогатива, но с определенной уверенностью можно полагать, что соотношение пропаренного риса и солода в заторе равно приблизительно 4:1, а количество солода, риса и воды первого и второго, второго и третьего затираний относятся соответственно как 1:2, т.е. в последующее затирание вносится примерно в два раза больше компонентов, чем в предыдущее.

Через 4 дня затор, наконец, готов, и с пятого дня начинается его главное брожение, при этом разнообразные ферменты, содержащиеся в солоде и закваске, продолжают активно действовать и «перебравшись» в заторный чан. Благодаря им не только происходит разложение крахмала пропаренного риса и спиртовое брожение, но и образование аминокислот, пептидов, органических кислот и прочих вкусовых и ароматических веществ, которые и придают всей этой массе в заторном чане свойства сакэ. Наряду с этим в процессе брожения выделяется тепло, и затор постепенно нагревается. Это ведет к ускорению брожения, что не всегда приветствуется, а скорее даже наоборот, так как затор должен как следует выбродиться. Поэтому температуру затора ординарного сакэ приходится ограничивать на уровне 15—17ºС. Что касается затора элитного сакэ, например, «гиндзёсю», тут все значительно сложнее, ведь его температура не должна превышать 10ºС. Конечно, заторный чан можно постоянно охлаждать холодной водой, но где ее взять? Ведь даже зимой температура колодезной воды будет, наверное, повыше, чем 10ºС. К тому же случается, что затор элитного сакэ, особенно в конце брожения, необходимо охлаждать и до 5ºС. Здесь уж хочешь, не хочешь, а без зимней стужи не обойтись, поскольку охладить что-то технически намного сложнее, чем нагреть. Вот почему элитные классические сорта сакэ изготовляют в самый разгар японской зимы. Даже если она по-японски слишком «мягкая», то все равно можно раздобыть где-нибудь снега и обложить им заторный чан или, на худой конец, раскрыть все окна и двери настежь, подпустив в заторное отделение сакэдельни немного морозца. В этом смысле сакэделам больше бы подошла русская зима и никаких проблем ни со снегом, ни с морозцем у них точно бы не возникало. И вообще, кто хочет со стопроцентной гарантией реализовать принцип «чем холодней на улице, тем лучше сакэ», должен без всяких раздумий перемещать свое производство сразу к нам, в Россию, которая находится совсем рядом практически с каждой сакэдельней.

Холод холодом, но нельзя и переусердствовать в этом направлении. Оказывается, затор, как и человек, может простудиться от переохлаждения, т.е. под действием низких температур брожение не только замедляется (что хорощо для элитного сакэ), но и прекращается вовсе (что плохо и даже очень) и тут уж сакэделу не видать сухого сакэ как своих ушей. А для чего, собственно, надо так снижать температуру затора? Причина всех этих «зимних» мучений — характерный аромат элитного сакэ, который составляет одну из главных его особенностей и определяет его элитность. Такой аромат в принципе формируется при медленном брожении любого «правильного» затора, но при повышении температуры он почему-то безвозвратно улетучивается вместе с газами брожения. Все это говорит о важности выбора и соблюдения оптимального температурного режима брожения.

Температура затора, а также состояние пены на его поверхности, аромат затора, звуки лопающихся пузырьков пены и другие нюансы позволяют опытному сакэделу оценивать ход осахаривания и брожения, и по результатам оценки принимать решение о том, когда нужно прессовать сброженный затор. И в этом случае ему на помощь приходит современная техника. Ежедневно берутся пробы затора и в лаборатории анализируются экстрактивность, общая кислотность, аминокислотность, спиртуозность и другие показатели. Однако наука наукой, а главным инструментарием, полагаясь на который сакэдел делает заключение о готовности затора и возможности его прессования, как и столетия назад остаются органы его чувств: глаза, уши, нос и, простите, язык. И без их «подсказки» принятие правильного решения невозможно, несмотря ни на какие лабораторные анализы. Уж больно субъективно это самое сакэделие!

В конце брожения концентрация спирта в заторе может достигать 20%, и выбродивший затор вполне уместно назвать бражкой и к тому же зрелой. Теперь ее самое время прессовать. Кстати, для созревания такой бражки с момента затирания затора проходит в среднем для ординарного сакэ 15—20, а для элитного — 30—35 дней.

2—8. Прессование бражки

Прессование представляет собой процесс разделения бражки на жидкую и твердую фазы, т.е. собственно сакэ (точнее молодое сакэ) и барду. В древности бражкой наполняли специальные мешки, которые помещали в большой деревянный чан. На мешки сверху укладывали тяжелый груз, под действием которого из бражки выдавливалась жидкость, собирающаяся в нижней части чана. Примерно тот же принцип используется и в России, но, конечно, не для получения сакэ, а квашеной капусты. Здесь также под действием груза в виде довольно тяжелого камня из капусты выжимается сок. Такой сок очень даже хорош, особенно, если накануне переберешь чего-нибудь покрепче, чем сакэ.

Старинный метод прессования требует очень много времени, поэтому в настоящее время ординарное сакэ, для которого объемы производства значат довольно много, прессуется в фильтр-прессе непрерывного действия. Такой фильтр-пресс, предназначенный специально для сакэ, был освоен лет 15 назад и получил название «Ябута-пресс» (видимо по фамилии разработчика, а может быть, и нет). Все операции в нем за исключением извлечения барды автоматизированы. Подключай трубопровод от заторного чана к прессу, включай насос и «процесс пошел». Этот пресс здорово облегчает труд сакэделов, но некоторые из них продолжают упорно придерживаться традиционной технологии прессования, считая, что всякие там прессы и насосы несовместимы с получением сакэ, особенно элитного.

Такие без преувеличения «продвинутые» сакэделы с помощью бочонков с заостренными краями заливают бражку в хлопчатобумажные мешки емкостью, как правило, 9 л (которые часто сами и шьют). Мешки плотно укладывают в баке друг на друга в несколько рядов. Сакэ под собственным весом просачивается буквально по каплям через мешковину и собирается в нижней части бака, где имеется сливной кран. Первые десятки литров этого довольно прозрачного сакэ заливают в бутыли емкостью 18 л, на которые ставят номер, соответствующий порядку «прибытия» сакэ в ту или иную бутыль. Таким образом, в эти бутыли отбирают пару сотен литров сакэ. Оно предназначено не для продажи, а для выставок с премиями, на которых сакэделы демонстрируют свое искусство.

После отбора будущих «экспонатов» выставок прессование продолжается, но уже, если так можно выразиться, в коммерческих целях. Правда, к этому времени поры мешковины успевают порядком забиться частицами бражки и без внешнего дожатия не обойтись. С этой целью на мешки укладывают давильную доску, а на нее — крупные камни, хотя чаще все же сакэделы прибегают к гидравлическому прессу. В целом такое прессование занимает сутки. После чего остается достать из чана мешки и извлечь из них барду.

Говорят, что сакэ, просачивающееся через мешковину только под действием собственного веса, вкуснее и ароматнее сакэ, «выжатого» внешним давлением. В связи с этим некоторые сакэделы идут еще дальше и не укладывают мешки с бражкой в баке, а вывешивают их в нем. И здесь сакэ под собственным весом будет по каплям вытекать из мешков и собираться в баке, но уже значительно медленнее. Такое сакэ несколько мягче и содержит меньше посторонних привкусов, однако по сравнению с укладыванием мешков метод их вывешивания требует больше времени и предназначен исключительно для выставок. Поэтому вкус и аромат получаемого этим методом сакэ могут оценить лишь сами сакэделы и профессиональные дегустаторы, а у рядового любителя выпить очень мало шансов увидеть бутылочку такого сакэ у себя на столе, и надеяться на эти шансы могут лишь неисправимые оптимисты.

В процессе прессования помимо молодого сакэ получается еще один ценный продукт, — барда, обладающая высокой калорийностью.

Питательность барды (100 г)

Японцы давно обратили внимание на полезные свойства барды и относятся к ней с должным уважением. В национальной поэзии «хайку» есть слова, характеризующие то или иное время года. К ним по праву относится и слово барда, вызывающее у многих японцев ассоциации с зимой, поскольку издавна сложилось мнение, что барда — зимний продукт. Если по календарю зима, а за окном ни снега ни мороза (что довольно часто случается в Японии), то жителя, особенно сельского, начинают обуревать сомнения в цикличности времен года, он даже может впасть в меланхолию и сделать мрачный вывод о наступлении (и теперь уж точно) давно обещанного климатического катаклизма, нарушающего стабильность его бытия. Но, что это? С улицы доносятся крики торговцев бардой — верный признак наступления зимы. Здесь уж нет места никаким сомнениям и до них ли теперь, когда нужно брать корзину побольше и скорее на базар, запасаться бардой. Купленная барда укладывается в кадушки, за лето медленно перебраживает и превращается в мягкую гущу. Ее широко используют в домашнем хозяйстве для маринования огурцов и дынь. Молодцы все же японцы: из бражки получают и сакэ и питательную закуску к нему. Вот Вам и два в одном!

Маринованный в барде огурчик вещь, конечно, замечательная, но неугомонные сакэделы нашли барде и другую, не менее привлекательную сферу применения — для ароматизации и повышения спиртуозности еще одного национального напитка, особенно популярного на острове Кюсю, под названием сётю.

Что в чашке? Снова сётю

Я рад, садись и молчи

Мне разрешаем этому огню

Пройти по нам

Своей веселой песней

Так будет на порядок интересней

Чем если бы, скучая и грустя

Мы восседали бы всухую. Ты хочешь накатить

вторую?

Я тоже не намерен упускать

Возможность увеличить пониманье

Мы этим не собьем свое дыханье

Ну, может быть, совсем слегка

Утратим связь с землей. Но это просто суета

В сравненье с мудрою рекой

Что нам сейчас подарит радость

А это что такое, спросите Вы. Если прессованную бражку (молодое сакэ) нагреть до кипения, а образующиеся пары сконденсировать, получится это самое сётю, т.е. дистилированный алкогольный напиток крепостью 35 или 45 градусов, а проще говоря, разновидность водки. Правда, для изготовления сётю совсем не обязательно переводить рис. Исходное сырье для сётю может быть самым разнообразным, но это отдельная и весьма серьезная тема.

Если пары бражки пропустить через несколько слоев барды, содержание спирта в сётю увеличится на несколько градусов, а главное — сётю приобретет своеобразный аромат барды. Ароматизированное таким образом сётю, например марки «Мисоно» фирмы «Такэсигэ хонкэ сюдзо», довольно популярно в Японии. В этой связи можно отметить, что потребление сётю резко возросло в середине 70-х годов, однако сейчас этот бум прошел и спрос на сётю, в том числе и ароматизированное, заметно снизился, поэтому многие фирмы «гонят» сётю раз в несколько лет.

2—9. Отстаивание и фильтрация

В свежепрессованном сакэ содержится довольно много белков, крахмала и других твердо-взвешенных частиц, которые заметно влияют, причем отрицательно, на прозрачность, аромат, вкус и биоустойчивость сакэ. Поэтому молодое сакэ отстаивают дней 10 в специальном баке, в нижней части которого имеется два крана, верхний и нижний. После выпадения твердо-взвешенных частиц в осадок осветленную часть медленно сливают через верхний кран.

Снятое таким образом с осадка сакэ направляют на фильтр, заполненный чаще всего активированным углем. Отфильтрованное сакэ достигает нужной прозрачности, столь характерной для этого напитка. Следует отметить, что, если до фильтрации слово сакэ можно было применять к получаемой жидкости с определенной натяжкой, то после фильтрации использование этого слова будет вполне корректным и точно соответствовать японскому законодательству.

2—10. Пастеризация

Итак, самое настоящее и в юридическом смысле этого слова сакэ изготовлено. И перед сакэделами встает извечный вопрос, а что дальше? Чего проще, подумаете Вы: разливай и потребляй! Так и поступают некоторые сакэделы, разливая молодое сакэ в бутылки, предназначенные для любителей резкого и смело можно сказать грубоватого напитка. Но, в целом, дело обстоит намного сложнее. Во-первых, такое огромное количество молодого сакэ, вырабатываемого по всей стране, потребитель при всем желании «переварить» сразу не сможет, для этого потребуется время (ведь когда-то нужно и зарабатывать на это самое сакэ). Во-вторых, нельзя забывать о тех японцах, которые молодому сакэ предпочитают более «округлые» вкус и аромат выдержанного сакэ, для получения которого также необходимо время.

Как видите, так или иначе встает вопрос сохранности сакэ в течение длительного периода времени, исчисляемого не днями, а месяцами. А хорошо ведь было в старые добрые времена: изготовил сакэ и употребил, показалось мало — опять изготовил и опять употребил и никаких тебе проблем с хранением. Однако, по ряду объективных и субъективных причин, сакэделы вынуждены большую часть годового потребления сакэ производить зимой, а хранить и выдерживать — летом.

В молодом сакэ содержатся ферменты, которые играли главную роль в изготовлении сакэ, но, как говорится, мавр сделал свое дело, мавр должен умереть (причем вовремя), не то он натворит такого, что ой-ой. Эти ферменты очень чувствительны к температуре. Малейшее ее повышение резко активизирует их действие, которое часто ведет к одному: постепенному ухудшению качества сакэ.

И, конечно, никак нельзя забывать о «старых» знакомых — бактериях. Однако, скажите Вы, какие могут быть бактерии в молодом сакэ, спиртуозность которого составляет 20˚. На первый взгляд может показаться, что при такой концентрации спирта сакэ сам черт не страшен. Но вот ведь какая штука — природа, не дает сакэделам расслабиться ни на минуту. Действительно, почти что все бактерии по своей натуре — трезвенники и совершенно не выносят повышенной концентрации спирта. Это плюс. Но, если есть плюс, то должен быть и минус. И он, разумеется, существует в виде бактерий, которые очень даже любят спирт. Их называют лактобациллы, и они являются как ни странно разновидностью молочнокислых бактерий. Вот Вам и еще одно доказательство сбалансированности (интересно, кем?) всего и всея в этом мире: молочнокислые бактерии «одной рукой помогают сакэделам», а «другой» — вредят, да еще как! Если эти лактобациллы — алкоголики попадают в сакэ, оно начинает мутнеть, киснуть и неприятно пахнуть. Сакэделы в таких случаях говорят, что сакэ протухло.

Раньше полная стерилизация деревянных бочек и кадушек была невозможна, поэтому сакэ часто инфицировалось лактобациллами, которые наносили большой вред сакэделам, а многие из них попросту разорялись. К счастью, лактобациллы плохо переносят жару и при температуре порядка 60˚С погибают (действительно, попробуй много выпить, да еще на жаре, здесь не каждый организм выдержит). Японцы, народ смекалистый, обратили на это внимание довольно давно и уже где-то в 16 в начали термообрабатывать сакэ, а в книге «Записки несмышленого сакэдела» («Домо сюдзоки»), изданной в 1684 г., говорится о широком применении термообработки в сакэделии.

А вот в Европе эту проблему удалось решить гораздо позже, в 19 в. За это французские виноделы и не только они должны благодарить Луи Пастера, взявшегося за изучение причины порчи виноградного вина по просьбе Наполеона Третьего в 1863 г. Разработанная им методика термообработки, названная в его честь пастеризацией, нашла широкое применение во всем мире, причем в Японии, вот парадокс, задолго до рождения самого Пастера (1822—1895). Уже в 1867—1912 гг. эта проблема глубоко исследовалась в Токийском университете, где было дано теоретическое обоснование термообработки сакэ.

И в настоящее время японские сакэделы для разрушения остаточных ферментов и предотвращения лактобацильного протухания нагревают сакэ до 60—65˚С и выдерживают его при этой температуре определенное время. Для этого можно, например, пропускать сакэ через змеевик теплообменника. Пастеризация (надеюсь, применение этого термина не заденет национальных чувств японских сакэделов) позволяет повысить сохранность сакэ без улетучивания спирта, изменения вкусовых и ароматических свойств сакэ. Как правило, пастеризацию проводят два раза: перед летней выдержкой и при розливе в бутылки.

2—11. Выдержка

После пастеризации сакэ до розлива в бутылки и отправки потребителю выдерживается в больших герметичных резервуарах в среднем месяцев шесть. За это время окончательно формируется букет и округляется вкус сакэ, т.е. оно становится мягче. Кроме того, в прежние времена молодое сакэ имело специфический запах рисового солода. Одних этот запах притягивал и во многом определял привязанность именно к молодому сакэ, а других, наоборот, отталкивал, причем этих других было значительно больше. По мере созревания сакэ солодовый запах исчезал, а пока сакэ было молодым — то буквально «бил» в нос. В последнее время молодое сакэ как-то само по себе практически утратило этот запах (на горе одним и на радость другим), а почему, толком понять никто не может. «Шлифовальщики» объясняют это значительным по их мнению улучшением технологии шлифования риса, изготовители задаточной плесени — повышением ее качества, но в целом точный ответ на этот вопрос пока окутан завесой таинственности.

Сакэделы могут, наверное, теперь забыть о солодовом запахе, но всегда должны помнить о главных врагах выдерживаемого сакэ — жаре и солнечном свете. Последний этап выдержки приходится на самую теплую часть лета, но даже в это время максимальная температура в хранилище не должна превышать 20˚С, а не то — жди полного дефолта. Чтобы его не дождаться, ближе к полуночи открывают специальные окна в потолке и полу, впуская прохладный ночной воздух, а рано утром их плотно закрывают, отсекая наружное тепло. Сами хранилища строят с толстыми стенами и теплоизолированной крышей, что позволяет сакэделам даже в разгар лета обходиться без дорогостоящих кондиционеров.

Наряду с поддержанием оптимального температурного режима проводится органолептическая проверка его качества. Первая такая проверка осуществляется в июне-июле, когда наступает настоящая жара. Утром на сакэдельне собираются все руководство и специалисты, отвечающие за производство и хранение сакэ. Из каждого резервуара отбирают на пробу сакэ в бутылку емкостью 1,8 л. С этой целью открывают кран в нижней части резервуара, отсюда и название всей этой процедуре: «первое открывание крана». Эта процедура, которая носит довольно торжественный характер, очень важна для сакэделов, так как по результатам органолептической оценки определяются степень выдержки сакэ и дата его возможной отгрузки потребителю, а также намечаются меры по устранению пороков сакэ в случае обнаружения их признаков. В дальнейшем практически ежемесячно, а если потребуется, то и чаще, вплоть до октября, когда наступает наиболее питейный сезон, и выдержанное сакэ начинают поставлять на рынок, проводятся такие проверки, обставляемые, правда, не так торжественно, как первая.

Если в ходе проверки обнаруживаются признаки тех или иных пороков сакэ, характеризующихся ухудшением вкуса, примешиванием посторонних, не всегда приятных запахов, помутнением и т.д., сакэделы применяют фильтрацию через активированный уголь, подкисление или, наоборот, раскисление и другие опробированные временем способы. Им приходится заниматься и осветлением сакэ. В свежепрессованном сакэ растворены осахаривающие ферменты рисового солода. Во время пастеризации под влиянием температуры они могут переходить в нерастворимое состояние в виде микровзвесей. На вкус они не влияют, а вот прозрачность сакэ заметно ухудшают: оно становится мутноватым (опалесцирующим).

Для осветления сакэ, оказывается, можно применять вяжущий сок хурмы. Многим это покажется странным, но факт остается фактом: ежегодно сакэделы «потребляют» примерно 500 кл сока хурмы. Такое количество сока говорит о том, что к осветлению сакэделы вынуждены прибегать не очень часто, что оставляет рядовому японцу — любителю хурмы довольно реальный шанс увидеть этот замечательный фрукт и у себя на столе (вполне вероятно, рядом с бутылочкой осветленного сакэ). Таннины сока хурмы способны образовывать прочные связи с белками. Если сок добавить в помутневшее сакэ, таннины прочно свяжут белковые взвеси и образуются хлопья, однако настолько маленькие, что естественным образом выпасть в осадок не способны. Но это уже и не вопрос! Стоит лишь подмешать желатин (как говорят специалисты, оклеить сакэ желатином), как произойдет сцепление и укрупнение этих хлопьев и они выпадут в осадок. Сакэ на радость любителям этого напитка опять станет прозрачным, как слеза. При нехватке хурмы для осветления сакэ сгодятся и протеолитические ферменты, расщепляющие белки и переводящие их в осадок.

Теперь несколько слов о самих резервуарах, в которых хранится и выдерживается сакэ. Ранее для этой цели использовались деревянные кадки из криптомерии. Так уж исторически сложилось, что это дерево занимает особое место в японском сакэделии (во многом благодаря своим ароматическим и антисептическим свойствам). Многие японцы любили, да и сейчас любят, когда сакэ слегка «отдает» хвойным запахом криптомерии. Но все хорошо в меру. Длительное хранение сакэ в таких кадках вело к тому, что оно настолько насыщалось этим запахом, что создавалось ощущение, что пьешь напиток не из риса, а «выжатый» прямо из хвои криптомерии. В конце-концов, сакэделам, а это народ очень и очень консервативный, пришлось наступить на горло собственной песне и смириться вопреки традициям с применением для длительного хранения сакэ стальных эмалированных резервуаров.

Первые такие резервуары были освоены в 20-е годы 20 в. Их внутренние стенки, горячим способом покрываемые белой эмалью, оптически не искажали цвета сакэ. Это позволяло сакэделам точно отслеживать изменения цветовых оттенков сакэ, что немаловажно при оценке качества и выявлении пороков сакэ во время его выдержки. Эмалированные резервуары сохраняют истинный аромат сакэ, обладают хорошей теплопроводностью, а также удобны в эксплуатации. Все это привело к тому, что в конце 40-х годов они практически повсеместно вытеснили деревянные. Кстати, производство эмалированных резервуаров для сакэ в большой степени способствовало восстановлению военных заводов и судостроительных верфей, разрушенных во время войны. Спрос на сакэ в отличие от всякого там оружия и кораблей всегда был высоким. Японский труженик старался никогда не отказывать себе в этом замечательном напитке. Недаром ведь правительство стимулировало тяжелую работу в угольной и других приоритетных для послевоенной страны отраслях промышленности именно сакэ.

Говоря о достоинствах эмалированных резервуаров, нельзя забывать об их, пожалуй, одном, но очень серьезном недостатке. Стоит сакэделу расслабиться и не обратить внимание на небольшое растрескивание эмали, что вполне вероятно при длительной эксплуатации, как тут же сакэ вступит в контакт с железом и начнет приобретать, не сразу конечно (но при выдержке и спешить то некуда), коричневатый оттенок, а также специфические привкус и запах. Как правило, такие изменения носят необратимый характер и крайне неприятны для сакэдела. Да какая уж тут приятность, когда в резервуар с таким славным напитком словно кто-то нарочно подбросил лом, да еще ржавый. Но здесь пенять не на кого, только на самого себя и, немножко, на ионы железа. Поэтому каждый год после завершения сакэдельческого сезона сакэделы очень тщательно осматривают резервуары. При обнаружении признаков растрескивания эмали вызываются ремонтники. Обычно этим занимаются семейные бригады, которые на автомобилях колесят по всей стране, объезжая сакэдельни. Сам по себе ремонт не так сложен, но требует определенных навыков и опыта. Он заключается в удалении поврежденной эмали и наложении заплатки из стеклоткани, пропитанной эпоксидной смолой.

2—12. Розлив в бутылки

Производство сакэ — длительный процесс. На приготовление рисового солода, дрожжевой закваски и брожение основного затора уходят дни и недели. В целом же изготовление всего объема сакэ определенной марки занимает уже целые месяцы. А как Вы знаете, во всех этих процессах участвуют микроорганизмы — плесневые и дрожжевые грибки. Их жизнедеятельность зависит от множества факторов, изменяющихся во времени, в том числе и от собственного настроения: они то впадают в мерехлюндию от плохой погоды, то начинают работать с удвоенной энергией. В общем, все, как у людей. Вот и выходит, что затер раз сырье — получил сакэ. Начал затирать второй раз и стараешься сделать все, как в первый, но глядишь, окружающая температура скакнула или культурные дрожжи что-то не поделили с дикими или посторонние бактерии перестарались, а там и сакэдел на чем-то «споткнулся». Тут еще это самое настроение микроорганизмов, которое меняется, как у красной девицы, а подстроиться под него никаких нервов не хватит. Поэтому, как ни бейся, молодое сакэ, заливаемое в резервуары для выдержки, будет неоднородным в той или иной степени. Во время выдержки эта неоднородность может исчезнуть, что очень маловероятно или, наоборот, — увеличиться, что очень даже вероятно. А потребитель, если уж облюбовал конкретную марку сакэ с теми или иными только ему известными особенностями, то будь любезен и сегодня и завтра и через 10 лет обеспечить его именно таким сакэ. В противном случае, он помыкается помыкается да и увлечется маркой сакэ Вашего конкурента. Чтобы этого не произошло, сакэделы вынуждены смешивать (или, по-научному, купажировать) сакэ одной марки, но выдержанное в разных резервуарах. Купажирование сглаживает указанные неоднородности, стабилизируя вкусовые и ароматические особенности сакэ конкретной марки, к которым привык привередливый потребитель за долгие годы «вкушения» именно этой, а не другой марки сакэ.

Теперь, казалось бы, можно купажированное сакэ разлить по бутылкам и скорее его к потребителю. Но нет, его еще, оказывается, надо разбавить водой. Как известно, чем больше спирта, тем меньше как бактерий, так и проблем, которые они вызывают, поэтому на выдержку молодое сакэ «закладывают» в натуральном виде — с содержанием спирта 20%. А японцы, а это тоже историческая реальность, на генетическом уровне привыкли к сакэ крепостью порядка 15˚ и ни градусом больше.

Разбавленное водой до приемлемого японским организмом уровня сакэ наконец-то можно разливать по бутылкам. И здесь сакэделы опять проявляют неустанную заботу о сохранности своего детища на благо всей Японии, проще говоря, подвергают сакэ повторной пастеризации, что бы оно, не дай бог, не «заболело» по дороге к потребителю (ведь не исключено, что во время купажирования или разбавления какая-нибудь вредина — бактерия может взять и напакостить), и могло долго храниться у него и не только в холодильнике, но и где-нибудь в загашнике. Все мы люди. Сакэ может пастеризоваться перед заливкой в бутылки (прямо заливаться горячим) или после оного. Кстати, коэффициент утилизации (повторного использования) классических бутылок из-под сакэ емкостью 1,8 л в 1992 г. достиг 85%, а сейчас, зная о неустанной заботе японцев не только о сохранности сакэ, но и окружающей среды их обитания, смело можно утверждать, что этот коэффициент стал еще больше.

3. Классификация сакэ

Ты мечтаешь о капле гиндзёсю

И ради него пойдешь в ад?

Но знай, что уже легионы

Чтобы вкусить аромат

Были готовы отдать

И жен, и коней, и дворцы

Но они не дождались согласья

Как не дождешься и ты. Хотя твоя ставка повыше

Чем у других, но тебе

Тоже не хватит породы

Для этого сорта сакэ

В Японии изготовляется ординарное и элитное сакэ, причем и то и другое — по одной и той же технологической схеме, но ординарное, т.е. обычное сакэ, требует обычного отношения, а элитное, т.е. особое, — особого. А чем, собственно, обычное отношение отличается от особого? А тем, что при обычном отношении и рис можно шлифовать не так тщательно, и закваской можно обойтись ускоренной, и солод можно вырастить в автоматической установке, и основной затор сбродить побыстрее, и температурный режим выдерживать не так тщательно, и бражку прессовать в фильтр-прессе, и вообще использовать все доступные средства механизации и прочее, прочее, прочее без всяких там традиционных приемчиков. А уж в случае особого отношения без этих самых приемчиков никак не обойтись. И рис надо шлифануть «до самого основания», и с закваской не спешить, тут ускоренной будет недостаточно, а вот натуральная — в самый раз, и солод вырастить вручную, и бражку прессовать по капельке без всяких там фильтр-прессов, и никакой тебе механизации, все ручками да ручками, собственными, разумеется, а что касается температурного режима — вообще сплошная морока.

Понять все эти технологические штучки, а тем более запомнить, простому любителю без специального образования довольно сложно, однако ж и он хочет научиться отличать ординарное сакэ от элитного и не только по цене. Ну, что здесь посоветовать? Ведь если сакэ в бутылке и в бутылке нераспечатанной, ни запах, ни вкус Вам не помощники, а про цвет и говорить нечего — любое «нормальное» сакэ бесцветно. Наверное, самый верный и надежный способ — взглянуть на бутылочную этикетку. Если на ней указан сорт сакэ (правда, чтобы понять это нужен сущий пустях — хоть немного разбираться в иероглифике), то будьте уверены, что перед Вами бутылочка элитного сакэ. Если же никакой ссылки на сорт сакэ не обнаружите — значит, это ординарное сакэ. Другими словами, на бутылке элитного сакэ изготовитель обязан указывать сорт, а на бутылке ординарного — нет. Вот никто и не указывает.

Ординарное сакэ отличается от элитного и выходом шлифованного риса. Если он составляет 50 или 60%, то сакэ смело можно классифицировать как элитное. У ординарного сакэ выход шлифованного риса не должен превышать 75%. Есть еще один критерий классификации сакэ — степень спиртования. Вот те раз, подумаете Вы. Какое-такое спиртование? Что за спирт? Спирт как раз обыкновенный, этиловый, получаемый из риса, кукурузы, пшеницы и другого сырья (сакэделы предпочитают спирт из сахарного тростника). А зачем этот спирт добавляется, требует дополнительного пояснения.

В конце 17 в. для увеличения биостойкости сакэ в бражку стали добавлять сётю (японскую водку). И неожиданно обнаружилось, что помимо биостойкости у сакэ улучшаются аромат и вкус и в целом пьется оно легче. Со временем, когда сётю стало вполне «самостоятельным» и довольно популярным, особенно на юге Японии, напитком, вместо него попробовали использовать более дешевый этиловый спирт, который сам по себе для японцев несколько крепковат, а вот как антисептическое средство, к тому же делающее вкус и букет сакэ полнее — в самый раз. Результат оказался настолько хорошим, что в настоящее время все сорта элитного сакэ за исключением чисто рисовых спиртуются, т.е. за несколько часов до прессования в основной затор добавляют спирт, причем его количество не должно превышать 10% веса шлифованного риса в заторе.

Спиртуется и ординарное сакэ, но совсем по другой причине. Главная цель спиртования ординарного сакэ — не качество, а количество. Увы! Спирт, оказывается, отличный заменитель риса (в разумных пределах, конечно), позволяющий увеличить объем производства сакэ без излишних затрат столь ценного для каждого японца продукта, как рис. Каких-то строгих норм здесь нет. Обычно в затор ординарного сакэ перед прессованием добавляли от 120 до 280 л спирта в расчете на 1 т шлифованного риса. Но и этого оказалось недостаточно, так как жизнь ставила перед сакэделами все новые и новые задачи.

Как известно, в северо-восточной части Китая с 1932 по 1945 г. существовало созданное Японией государство Маньчжоуго. Осваивали эту холодную и негостеприимную землю древней Маньчжурии переселенцы из японских деревень. Сакэ в их жизни играло важную роль и как лекарство, и с точки зрения поддержания боевого духа, и как «мостик», связывающий их с исторической родиной. 8 декабря 1941 г. Япония объявила войну США и Великобритании и началась Тихоокеанская война. На стороне Японии выступило и Маньчжоуго, поскольку в течение многих лет внешними делами этого государства руководило из Токио бюро по делам Маньчжурии, орган, находившийся под юрисдикцией военного министра. К 1943 г. экономическое положение японцев в Маньчжоуго стало близким к катострофическому. Они страдали от нехватки буквально всего, а главное, сакэ, этой живительной влаги. Американцы и англичане, прекрасно осознавая роль сакэ в жизни японцев и, особенно, в создании боевого духа, постарались ограничить его поставки из Японии в Маньчжоуго. И так в этом преуспели, что спрос на него значительно превысил предложение, и японцы стали получать его по карточкам (а к чему это ведет мы, к сожалению, испытали на собственном опыте — вспомните горбачевскую кампанию поголовной трезвости). Командование дислоцированной в Маньчжоуго Квантунской армии решило эту проблему по военному четко и быстро: просто издало приказ об устранении дефицита сакэ с упором на собственные силы. А раз есть приказ, то его надо выполнять, а не то по законам военного времени можно лишиться не только сакэ, но и жизни. И местные японцы его выполнили! Взяли и придумали так называемое вторичное сакэ, в бражку которого помимо спирта добавляли молочную и янтарную кислоту, а также глюкозу и прочие «вкусности». Это позволяло без особых дополнительных затрат увеличить объем производства сакэ в три раза, поэтому в просторечье его назвали тройным (ну, совсем как у нас тройной одеколон, вкус и аромат которого по мнению «специалистов», переживших антиалкогольную кампанию, вряд ли уступит тройному сакэ). Спасти Маньчжоуго и Квантунскую армию тройному сакэ не удалось, это исторический факт, но труд маньчжурских сакэделов не пропал даром: тройное сакэ сыграло заметную роль в решении продовольственного кризиса в послевоенной Японии.

В 1948 г., мучаясь от постоянной нехватки основных продуктов питания и, прежде всего риса, японское правительство вспомнило маньчжурский опыт и разработало программу освоения технологии вторичного сакэ. В рамках этой программы в 1949 г. 150 сакэдельням было поручено производство тройного сакэ по экспериментальной технологии. Она позволяла обходиться дешевым сырьем и экономить затраты на рабочую силу, поэтому на следующий год почти что все сакэдельни начали изготовлять тройное сакэ. Суть новшества по сравнению со спиртованием сакэ состояла в том, что вместо спирта в бражку перед прессованием заливали спиртовую смесь в количестве (страшно подумать) 720 л на 1 т шлифованного риса. В состав смеси помимо, естественно, спирта входили глюкоза, мидзуамэ (что-то наподобие патоки) и прочие сладости, находящиеся под рукой, молочная, янтарная, лимонная, яблочная кислоты, глутаминат натрия, аминокислоты.

Успешно решив, и не без помощи тройного сакэ, свои продовольственные проблемы, японцы видимо в знак больших заслуг этого напитка решили сохранить его и в своей нынешней жизни, весьма и весьма далекой от той, что была на заре тройного сакэ. Правда, сейчас тройное сакэ в магазинах не продается, а используется исключительно для купажирования спиртованного ординарного сакэ. Вот Вам и сакэ — напиток из риса! Конечно, от самого риса в нем остается и не так много, но и по технологии изготовления и по органолептическим свойствам и по требованиям налоговиков этот напиток вполне заслуживает своего названия — сакэ. Почти что все сакэ, которое подается в увеселительных кварталах вроде Кабукитё в Токио (не путать с театром Кабуки — это две большие разницы) или в дешевых кабачках, именно такого типа. О любви японцев (часто вынужденной) к ординарному сакэ, купажированному тройным, говорит тот факт, что оно занимает около 80% всего сакэйного рынка Японии.

Как-то систематизировать изложенное выше должна помочь следующая таблица.