ВВЕДЕНИЕ
КРАТКИЙ ОБЗОР ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ
Французская кухня славится своим разнообразием и утонченностью. Она включает в себя широкий спектр блюд, от простых и сытных до изысканных и сложных. Французская кухня известна использованием свежих продуктов и тщательным вниманием к деталям в процессе приготовления. В зависимости от региона, блюда могут существенно различаться, отражая местные традиции и предпочтения.
ИСТОРИЯ И ВЛИЯНИЕ НА МИРОВУЮ КуЛИНАРИЮ
Французская кухня имеет долгую историю, корни которой уходят в Средневековье. На протяжении веков она развивалась под влиянием различных культур и событий, таких как крестовые походы, которые принесли в Европу специи и новые ингредиенты. В период Ренессанса и последующих эпох французская кухня стала символом изысканности и роскоши. Со временем французские кулинарные техники и традиции распространились по всему миру, оказав значительное влияние на международную кулинарию. Сегодня многие блюда и методы, такие как су-вид, конфи и различные соусы, являются неотъемлемой частью мировой гастрономии.
ОСНОВНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ И ТЕХНИКИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Французская кухня основывается на использовании высококачественных ингредиентов, таких как свежие овощи, морепродукты, мясо, сыры и вина. Важную роль играют специи и травы, например, тимьян, лавровый лист и прованские травы. Среди ключевых техник приготовления можно выделить:
Бланширование: кратковременное кипячение продуктов, после чего они помещаются в холодную воду для сохранения цвета и текстуры.
Браконьерство: приготовление продуктов в жидкости при низкой температуре, что позволяет сохранить их нежность.
Конфи: медленное приготовление мяса в собственном жире или в масле, что делает его особенно мягким и ароматным.
Гратен: запекание продуктов с сыром или соусом до золотистой корочки.
Су-вид: вакуумное приготовление продуктов при низких температурах, что сохраняет их текстуру и вкус.
Французская кухня также известна своими знаменитыми соусами, такими как Бешамель, Эспаньоль, Велюте и Голландез, которые служат основой для множества блюд.
РЕЦЕПТЫ
САЛАТЫ
1. САЛАТ «НИСУАЗ» (SALADE NIÇOISE)
Ингредиенты:
Зеленый салат
Тунец консервированный
Помидоры
Зеленая фасоль
Картофель
Оливки
Анчоусы
Вареные яйца
Оливковое масло
Уксус винный
Соль и перец
Приготовление:
Отварите картофель и фасоль. Нарежьте картофель кубиками.
Выложите на тарелку зеленый салат, добавьте картофель, фасоль, нарезанные помидоры, тунец, анчоусы, оливки и разрезанные на половинки яйца.
Заправьте салат оливковым маслом и уксусом, приправьте солью и перцем.
2. САЛАТ С КОЗЬИМ СЫРОМ (SALADE DE CHÈVRE CHAUD)
Ингредиенты:
Зеленый салат
Козий сыр
Грецкие орехи
Мед
Багет
Оливковое масло
Уксус бальзамический
Соль и перец
Приготовление:
Нарежьте багет на ломтики, на каждый положите кусочек козьего сыра и запекайте в духовке до золотистой корочки.
Выложите на тарелку зелёный салат, добавьте грецкие орехи.
Разложите сверху теплые ломтики с козьим сыром, полейте медом и заправьте оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Приправьте солью и перцем.
3. САЛАТ «ЛИОНСКИЙ» (SALADE LYONNAISE)
Ингредиенты:
Зеленый салат
Бекон
Лук-шалот
Яйца пашот
Горчица дижонская
Уксус винный
Оливковое масло
Соль и перец
Приготовление:
Обжарьте бекон до хрустящей корочки, затем измельчите.
Выложите на тарелку зеленый салат, добавьте мелко нарезанный лук-шалот и бекон.
Сверху разместите яйцо пашот.
Заправьте салат смесью дижонской горчицы, винного уксуса и оливкового масла. Приправьте солью и перцем.
4. САЛАТ «СЕЗАР» (SALADE CÉSAR)
Ингредиенты:
Ромэн салат
Куриное филе
Багет (для крутоны)
Пармезан
Анчоусы
Чеснок
Лимонный сок
Горчица дижонская
Оливковое масло
Яйцо
Соль и перец
Приготовление:
Обжарьте куриное филе и нарежьте его ломтиками.
Нарежьте багет кубиками, обжарьте до хрустящей корочки.
Приготовьте соус из анчоусов, чеснока, дижонской горчицы, лимонного сока, яйца и оливкового масла.
Выложите на тарелку ромэн салат, добавьте курицу, крутоны и натёртый пармезан. Полейте соусом и приправьте солью и перцем.
5. САЛАТ «ПРОВАНСАЛЬ» (SALADE PROVENÇALE)
Ингредиенты:
Зеленый салат
Помидоры
Огурцы
Перец болгарский
Красный лук
Оливки
Фета
Прованские травы
Оливковое масло
Уксус винный
Соль и перец
Приготовление:
Нарежьте овощи: помидоры, огурцы, перец и красный лук.
Выложите на тарелку зеленый салат, добавьте нарезанные овощи, оливки и фету.
Заправьте оливковым маслом и винным уксусом, добавьте прованские травы, соль и перец.
6. САЛАТ ИЗ УТИНОЙ ГРУДКИ С АПЕЛЬСИНАМИ (SALADE DE MAGRET DE CANARD À L’ORANGE)
Ингредиенты:
Утиная грудка
Апельсины
Зеленый салат
Грецкие орехи
Оливковое масло
Бальзамический уксус
Мед
Соль и перец
Приготовление:
Обжарьте утиную грудку до средней прожарки, затем нарежьте ломтиками.
Очистите апельсины и нарежьте дольками.
Выложите на тарелку зеленый салат, добавьте утиную грудку, апельсины и грецкие орехи.
Заправьте оливковым маслом, бальзамическим уксусом и медом. Приправьте солью и перцем.
7. САЛАТ С ЛОСОСЕМ И АВОКАДО (SALADE DE SAUMON ET AVOCAT)
Ингредиенты:
Зеленый салат
Копченый лосось
Авокадо
Огурцы
Редис
Укроп
Оливковое масло
Лимонный сок
Соль и перец
Приготовление:
Нарежьте копченый лосось и авокадо.
Нарежьте огурцы и редис тонкими ломтиками.
Выложите на тарелку зеленый салат, добавьте лосось, авокадо, огурцы и редис.
Заправьте оливковым маслом и лимонным соком, посыпьте укропом. Приправьте солью и перцем.
8. САЛАТ С ГОЛУБЫМ СЫРОМ И ГРУШЕЙ (SALADE DE ROQUEFORT ET POIRE)
Ингредиенты:
Зеленый салат
Груши
Голубой сыр (Рокфор)
Грецкие орехи
Мед
Оливковое масло
Уксус винный
Соль и перец
Приготовление:
Нарежьте груши ломтиками.
Выложите на тарелку зеленый салат, добавьте груши, раскрошенный голубой сыр и грецкие орехи.
Заправьте медом, оливковым маслом и винным уксусом. Приправьте солью и перцем.
9. САЛАТ С АРТИШОКАМИ И КРЕВЕТКАМИ (SALADE D’ARTICHAUTS ET CREVETTES)
Ингредиенты:
Зеленый салат
Артишоки маринованные
Креветки
Авокадо
Лимонный сок
Оливковое масло
Соль и перец
Приготовление:
Очистите и нарежьте авокадо, сбрызните лимонным соком, чтобы он не потемнел.
Выложите на тарелку зеленый салат, добавьте маринованные артишоки, креветки и авокадо.
Заправьте оливковым маслом, приправьте солью и перцем.
10. САЛАТ С ТУНЦОМ И ФАСОЛЬЮ (SALADE DE THON ET HARICOTS VERTS)
Ингредиенты:
Зеленый салат
Консервированный тунец
Зеленая фасоль
Помидоры
Красный лук
Оливки
Оливковое масло
Уксус винный
Соль и перец
Приготовление:
Отварите зеленую фасоль и остудите.
Нарежьте помидоры и красный лук.
Выложите на тарелку зеленый салат, добавьте тунец, фасоль, помидоры, красный лук и оливки.
Заправьте оливковым маслом и винным уксусом, приправьте солью и перцем.
ПАШТЕТЫ И ТЕРРИНЫ
1. КЛАССИЧЕСКИЙ ПАШТЕТ ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ (PÂTÉ DE FOIE DE VOLAILLE)
Ингредиенты:
Куриная печень — 500 г
Лук — 1 шт.
Чеснок — 2 зубчика
Сливочное масло — 100 г
Сливки — 100 мл
Коньяк — 50 мл
Тимьян — по вкусу
Соль и перец — по вкусу
Приготовление:
На сливочном масле обжарьте лук и чеснок до золотистого цвета.
Добавьте куриную печень и готовьте 5—7 минут, затем добавьте коньяк и дайте испариться.
Добавьте сливки, тимьян, соль и перец, готовьте ещё 2—3 минуты.
Измельчите смесь в блендере до однородной консистенции.
Переложите паштет в форму и охладите. Подавайте с тостами или багетом.
2. ТЕРИН ИЗ УТКИ И ФУА-ГРА (TERRINE DE CANARD ET FOIE GRAS)
Ингредиенты:
Утиная грудка — 500 г
Фуа-гра — 200 г
Сливки — 100 мл
Коньяк — 50 мл
Тимьян — по вкусу
Соль и перец — по вкусу
Приготовление:
Нарежьте утиную грудку и обжарьте до румяной корочки.
Смешайте утиную грудку, фуа-гра, сливки и коньяк в блендере до однородной массы.
Добавьте тимьян, соль и перец.
Переложите смесь в форму и запекайте при 150° C около 1 часа. Охладите перед подачей.
3. ПАШТЕТ ИЗ ГУСИНОЙ ПЕЧЕНИ (PÂTÉ DE FOIE DE CANARD)
Ингредиенты:
Гусиная печень — 400 г
Лук-шалот — 2 шт.
Сливочное масло — 80 г
Сливки — 100 мл
Арманьяк — 50 мл
Соль и перец — по вкусу
Приготовление:
Обжарьте лук-шалот на сливочном масле до мягкости.
Добавьте гусиную печень и готовьте 5 минут, затем добавьте арманьяк.
Влейте сливки, посолите и поперчите. Перемешайте.
Измельчите в блендере до однородной массы и переложите в форму. Охладите.
4. ОВОЩНОЙ ТЕРРИН (TERRINE DE LÉGUMES)
Ингредиенты:
Баклажаны — 2 шт.
Цукини — 2 шт.
Перец болгарский — 2 шт.
Помидоры — 3 шт.
Оливковое масло — 50 мл
Базилик — по вкусу
Соль и перец — по вкусу
Приготовление:
Нарежьте овощи и обжарьте их по отдельности на оливковом масле.
Выложите овощи слоями в форму для террина, чередуя их и посыпая базиликом.
Запекайте при 180° C около 30 минут. Охладите и подавайте.
5. ПАШТЕТ ИЗ СВИНИНЫ С ФИСТАШКАМИ (PÂTÉ DE PORC AUX PISTACHES)
Ингредиенты:
Свинина (фарш) — 500 г
Фисташки — 100 г
Лук — 1 шт.
Чеснок — 2 зубчика
Коньяк — 50 мл
Сливки — 100 мл
Яйцо — 1 шт.
Тимьян — по вкусу
Соль и перец — по вкусу
Приготовление:
Обжарьте лук и чеснок на сливочном масле, добавьте к свинине.
Смешайте с фисташками, коньяком, сливками, яйцом и тимьяном. Приправьте солью и перцем.
Переложите в форму и запекайте при 180° C около 1 часа. Охладите перед подачей.
6. ТЕРИН ИЗ РЫБЫ И КРЕВЕТОК (TERRINE DE POISSON ET CREVETTES)
Ингредиенты:
Филе белой рыбы — 300 г
Креветки — 200 г
Сливки — 100 мл
Яйцо — 1 шт.
Лук-шалот — 1 шт.
Укроп — по вкусу
Соль и перец — по вкусу
Приготовление:
Измельчите рыбу и креветки в блендере с добавлением лука-шалота и укропа.
Добавьте сливки, яйцо, соль и перец. Хорошо перемешайте.
Выложите массу в форму и запекайте при 160° C около 45 минут. Охладите перед подачей.
7. ТЕРИН С СЫРОМ И ОРЕХАМИ (TERRINE AU FROMAGE ET NOIX)
Ингредиенты:
Козий сыр — 300 г
Крем-сыр — 200 г
Грецкие орехи — 100 г
Мёд — 2 ст. л.
Тимьян — по вкусу
Соль и перец — по вкусу
Приготовление:
Измельчите грецкие орехи и смешайте их с козьим сыром, крем-сыром, мёдом и тимьяном.
Посолите и поперчите по вкусу.
Выложите в форму и охладите до подачи.
8. ПАШТЕТ ИЗ КРОЛИКА С ТРАВАМИ (PÂTÉ DE LAPIN AUX HERBES)
Ингредиенты:
Кроличье мясо — 500 г
Лук — 1 шт.
Чеснок — 2 зубчика
Сливочное масло — 100 г
Вино белое — 100 мл
Розмарин, тимьян — по вкусу
Соль и перец — по вкусу
Приготовление:
Обжарьте лук и чеснок на сливочном масле.
Добавьте кролика, вино и травы. Готовьте до мягкости.
Измельчите в блендере, приправьте солью и перцем. Переложите в форму и охладите.
9. ТЕРИН ИЗ КУРИЦЫ И ГРИБОВ (TERRINE DE POULET ET CHAMPIGNONS)
Ингредиенты:
Куриное филе — 400 г
Грибы шампиньоны — 200 г
Сливки — 100 мл
Лук — 1 шт.
Чеснок — 2 зубчика
Петрушка — по вкусу
Соль и перец — по вкусу
Приготовление:
Обжарьте грибы с луком и чесноком до золотистого цвета.
Смешайте с куриным филе, сливками и петрушкой.
Переложите в форму и запекайте при 180° C около 45 минут. Охладите перед подачей.
10. ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ И ЯБЛОК (PÂTÉ DE FOIE ET POMMES)
Ингредиенты:
Говяжья печень — 300 г
Яблоки — 2 шт.
Лук — 1 шт.
Сливочное масло — 100 г
Коньяк — 50 мл
Сливки — 100 мл
Соль и перец — по вкусу
Приготовление:
Обжарьте лук и яблоки на сливочном масле.
Добавьте печень и коньяк, готовьте до готовности печени.
Влейте сливки, посолите и поперчите. Измельчите в блендере до однородности.
Переложите паштет в форму и охладите перед подачей.
КИШ И ПИРОГИ
1. КИШ ЛОРЕН (QUICHE LORRAINE)
Ингредиенты:
Готовое песочное тесто — 1 лист
Копченый бекон — 200 г
Сыр Грюйер — 150 г
Яйца — 3 шт.
Сливки — 200 мл
Молоко — 100 мл
Мускатный орех — по вкусу
Соль и перец — по вкусу
Приготовление:
Выложите тесто в форму для пирога, сделайте проколы вилкой и запеките при 180° C 10 минут.
Обжарьте бекон до хрустящей корочки и измельчите.
Взбейте яйца, сливки, молоко, соль, перец и мускатный орех.
Выложите бекон и тертый сыр на тесто, залейте яичной смесью.
Запекайте при 180° C около 30 минут до золотистой корочки.
2. КИШ С ЛОСОСЕМ И ШПИНАТОМ (QUICHE AU SAUMON ET ÉPINARDS)
Ингредиенты:
Готовое песочное тесто — 1 лист
Филе лосося — 200 г
Шпинат — 200 г
Яйца — 3 шт.
Сливки — 200 мл
Сыр Фета — 100 г
Укроп — по вкусу
Соль и перец — по вкусу
Приготовление:
Выложите тесто в форму и запеките 10 минут при 180° C.
Обжарьте шпинат, добавьте нарезанное кусочками филе лосося.
Взбейте яйца, сливки, соль, перец и укроп.
Выложите шпинат с лососем на тесто, добавьте тертую Фету, залейте яичной смесью.
Запекайте при 180° C около 35 минут.
3. КИШ С БРОККОЛИ И СЫРОМ БРИ (QUICHE AUX BROCOLIS ET BRIE)
Ингредиенты:
Готовое песочное тесто — 1 лист
Брокколи — 200 г
Сыр Бри — 150 г
Яйца — 3 шт.
Сливки — 200 мл
Молоко — 100 мл
Чеснок — 1 зубчик
Соль и перец — по вкусу
Приготовление:
Выложите тесто в форму и запеките 10 минут.
Отварите брокколи и разделите на мелкие соцветия.
Взбейте яйца, сливки, молоко, соль, перец и измельченный чеснок.
Выложите брокколи и нарезанный Бри на тесто, залейте яичной смесью.
Запекайте при 180° C около 30 минут.
4. КИШ С ГРИБАМИ И БЕКОНОМ (QUICHE AUX CHAMPIGNONS ET LARDONS)
Ингредиенты:
Готовое песочное тесто — 1 лист
Грибы — 200 г
Бекон — 150 г
Яйца — 3 шт.
Сливки — 200 мл
Сыр Грюйер — 100 г
Лук — 1 шт.
Соль и перец — по вкусу
Приготовление:
Выложите тесто в форму и запеките 10 минут.
Обжарьте бекон, добавьте нарезанные грибы и лук, готовьте до золотистого цвета.
Взбейте яйца, сливки, соль и перец.
Выложите бекон с грибами на тесто, добавьте тертый Грюйер, залейте яичной смесью.
Запекайте при 180° C около 30 минут.
5. КИШ С ТОМАТАМИ И БАЗИЛИКОМ (QUICHE AUX TOMATES ET BASILIC)
Ингредиенты:
Готовое песочное тесто — 1 лист
Помидоры — 3 шт.
Сыр Моцарелла — 150 г
Яйца — 3 шт.
Сливки — 200 мл
Базилик — по вкусу
Оливковое масло — 1 ст. л.
Соль и перец — по вкусу
Приготовление:
Выложите тесто в форму и запеките 10 минут.
Нарежьте помидоры кружочками и обжарьте в оливковом масле.
Взбейте яйца, сливки, соль и перец.
Выложите нарезанную Моцареллу и помидоры на тесто, добавьте базилик, залейте яичной смесью.
Запекайте при 180° C около 30 минут.
6. КИШ С КОЗЬИМ СЫРОМ И МЕДОМ (QUICHE AU FROMAGE DE CHÈVRE ET MIEL)
Ингредиенты:
Готовое песочное тесто — 1 лист
Козий сыр — 150 г
Мёд — 2 ст. л.
Яйца — 3 шт.
Сливки — 200 мл
Розмарин — по вкусу
Соль и перец — по вкусу
Приготовление:
Выложите тесто в форму и запеките 10 минут.
Нарежьте козий сыр и выложите на тесто.
Взбейте яйца, сливки, мёд, соль и перец.
Залейте яичной смесью, посыпьте розмарином.
Бесплатный фрагмент закончился.
Купите книгу, чтобы продолжить чтение.