Бесплатный фрагмент - Рецепты для тандыра

ВВЕДЕНИЕ

Что такое тандыр?

Тандыр — это традиционная глиняная печь, используемая для приготовления пищи на открытом огне. Его история насчитывает тысячи лет и охватывает множество культур от Средней Азии до Кавказа и Ближнего Востока. Тандыр известен своей уникальной формой, которая позволяет удерживать тепло и равномерно распределять его, делая блюда сочными, ароматными и насыщенными.

Почему тандыр?

Приготовление в тандыре сочетает в себе древние традиции и современные возможности. Его главное преимущество — высокая температура, которая позволяет быстро и качественно запекать продукты, сохраняя их текстуру, вкус и полезные вещества. Аромат дыма и специй делает блюда уникальными, недостижимыми в обычной духовке.

Как работает тандыр?

Тандыр представляет собой вертикальную печь с толстыми стенками, выполненными из глины или шамотного кирпича. Внутри он разжигается дровами или углём. Когда температура достигает оптимального уровня, угли отодвигаются, а продукты размещаются на шампурах, решётках или просто на внутренних стенках.

Подготовка к использованию

1. Розжиг: Используйте сухие дрова или уголь, чтобы добиться равномерного нагрева стенок.

2. Контроль температуры: Убедитесь, что температура достаточна, но не чрезмерна, чтобы избежать пересушивания блюд.

3. Очистка: Удаляйте пепел и остатки пищи после каждого использования, чтобы продлить срок службы тандыра.

Безопасность при работе с тандыром

— Устанавливайте тандыр на ровной, устойчивой поверхности вдали от легко воспламеняющихся предметов.

— Используйте специальные аксессуары, такие как термостойкие перчатки и щипцы.

— Никогда не оставляйте разожжённый тандыр без присмотра.

— Будьте осторожны при добавлении топлива, чтобы избежать вспышек огня.

ОСНОВЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ТАНДЫРЕ

Типы тандыров

Тандыр бывает разных видов, каждый из которых имеет свои особенности:

1. Настольные тандыры

— Компактные и удобные для небольших пространств.

— Легки в транспортировке, подходят для приготовления небольших порций.

— Обычно используются на балконах или в небольших дворах.

2. Напольные тандыры

— Классический вариант, чаще всего используемый в Средней Азии и на Кавказе.

— Вмещают большое количество продуктов, подходят для больших компаний.

— Требуют стационарного размещения и большего пространства.

3. Мобильные тандыры

— Оснащены колёсами для удобства перемещения.

— Универсальны: можно использовать как дома, так и на природе.

— Отличный выбор для тех, кто часто меняет место приготовления.

Оборудование для приготовления

Правильно подобранные аксессуары значительно облегчают процесс приготовления:

1. Шампуры

— Классический инструмент для шашлыка и кебабов.

— Бывают плоские и круглые — для лучшего удержания продуктов.

— Используются для мяса, рыбы, овощей и фруктов.

2. Решётки

— Идеальны для продуктов, которые сложно нанизать на шампуры: рыбы, овощей или креветок.

— Бывают одно- и двухсторонние для удобного переворачивания.

3. Горшки

— Глиняные или чугунные, идеально подходят для тушения мяса, овощей и приготовления супов.

— Закрытая конструкция сохраняет тепло и ароматы.

4. Дополнительные аксессуары

— Термостойкие перчатки для безопасной работы.

— Щипцы для извлечения продуктов.

— Крючки для подвешивания крупногабаритных продуктов, например, целых тушек.

Типы топлива

Выбор топлива влияет на аромат и вкус блюда.

1. Дрова

— Лучше всего использовать твёрдые породы деревьев (дуб, акация, фруктовые деревья).

— Они дают устойчивый жар и добавляют блюдам уникальный аромат.

2. Уголь

— Быстро разгорается и долго сохраняет тепло.

— Идеально подходит для приготовления шашлыков и выпечки.

3. Газ

— Современный вариант, удобный для быстрого приготовления.

— Позволяет точно контролировать температуру, но теряется аромат дыма.

Основные принципы приготовления

1. Маринование продуктов

— Используйте натуральные маринады на основе йогурта, масла или специй для усиления вкуса.

— Маринуйте продукты заранее, чтобы специи и ароматы успели пропитать ингредиенты.

2. Укладка продуктов

— Продукты размещайте на равном расстоянии друг от друга для равномерного приготовления.

— Следите, чтобы жир не капал на угли, это может вызывать вспышки огня.

3. Контроль температуры

— Перед приготовлением дайте тандыру прогреться, чтобы стенки удерживали нужное тепло.

— Следите за температурой, чтобы не пересушить или не сжечь продукты.

4. Использование крышки

— Закрытая крышка сохраняет тепло и обеспечивает равномерное приготовление.

— Не открывайте крышку слишком часто, чтобы не терять жар.

РЕЦЕПТЫ

МЯСО

1 ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ С ЛУКОМ И СПЕЦИЯМИ

Ингредиенты:

— Баранина (мякоть) — 1 кг

— Лук репчатый — 4 шт.

— Чеснок — 3 зубчика

— Уксус (9%) — 50 мл

— Растительное масло — 2 ст. ложки

— Соль — 1 ч. ложка

— Чёрный молотый перец — 1 ч. ложка

— Зира — 1/2 ч. ложки

— Паприка — 1 ч. ложка

Приготовление:

1. Нарежьте баранину крупными кубиками (примерно 4–5 см).

2. Лук нарежьте кольцами, чеснок измельчите.

3. В большой миске смешайте мясо, лук, чеснок, уксус, масло и специи. Хорошо перемешайте, чтобы мясо покрылось маринадом.

4. Накройте миску и оставьте мясо мариноваться в холодильнике минимум на 4 часа, а лучше на ночь.

5. Нанижите куски мяса на шампуры, чередуя с кольцами лука.

6. Готовьте в разогретом тандыре 15–20 минут, регулярно переворачивая.

2 КЕБАБ ИЗ БАРАНИНЫ С ЗЕЛЕНЬЮ

Ингредиенты:

— Бараний фарш — 800 г

— Лук репчатый — 2 шт.

— Кинза — 1 пучок

— Петрушка — 1 пучок

— Зира — 1 ч. ложка

— Соль — 1 ч. ложка

— Чёрный перец — 1/2 ч. ложки

— Чеснок — 2 зубчика

Приготовление:

1. Пропустите бараний фарш через мясорубку вместе с луком.

2. Измельчите зелень и чеснок, добавьте к фаршу.

3. Посолите, поперчите и добавьте зиру. Тщательно перемешайте фарш.

4. Сформируйте продолговатые кебабы и нанижите их на плоские шампуры.

5. Уберите кебабы в холодильник на 30 минут, чтобы они лучше держали форму.

6. Готовьте в тандыре 10–15 минут, переворачивая каждые 5 минут.

3 НОГА БАРАНА, ЗАПЕЧЁННАЯ С РОЗМАРИНОМ И ЧЕСНОКОМ

Ингредиенты:

— Нога барана — 2 кг

— Розмарин — 5 веточек

— Чеснок — 6 зубчиков

— Оливковое масло — 3 ст. ложки

— Лимон — 1 шт.

— Соль — 1,5 ч. ложки

— Чёрный перец — 1 ч. ложка

Приготовление:

1. Очистите баранину от лишнего жира, сделайте на поверхности неглубокие надрезы.

2. Измельчите чеснок, смешайте с розмарином, солью, перцем и оливковым маслом.

3. Натрите баранину получившейся смесью, оберните в пищевую плёнку и оставьте мариноваться 3–4 часа.

4. Поместите баранину в тандыр и готовьте 1,5–2 часа, регулярно проверяя температуру.

5. Перед подачей дайте мясу немного отдохнуть (10–15 минут), затем нарежьте и подавайте с лимоном.

4 БАРАНЬИ РЁБРЫШКИ В МЯТНОМ МАРИНАДЕ

Ингредиенты:

— Бараньи рёбрышки — 1,5 кг

— Мята свежая — 1 пучок

— Оливковое масло — 3 ст. ложки

— Лимон — 1 шт.

— Чеснок — 4 зубчика

— Мёд — 1 ст. ложка

— Соль — 1 ч. ложка

— Чёрный перец — 1/2 ч. ложки

Приготовление:

1. Разделите рёбрышки на порционные куски.

2. Измельчите мяту, чеснок и смешайте их с оливковым маслом, соком лимона, мёдом, солью и перцем.

3. Натрите рёбрышки маринадом, поместите их в контейнер, накройте плёнкой и оставьте на 4–6 часов.

4. Разогрейте тандыр и выложите рёбрышки на решётку или нанижите на шампуры.

5. Готовьте около 30–40 минут, переворачивая каждые 10 минут.

5 ФАРШИРОВАННЫЙ БАРАНИЙ БОК С ОВОЩАМИ

Ингредиенты:

— Бараний бок (цельный) — 2 кг

— Морковь — 2 шт.

— Картофель — 3 шт.

— Лук репчатый — 2 шт.

— Чеснок — 3 зубчика

— Соль — 1,5 ч. ложки

— Зира — 1 ч. ложка

— Чёрный перец — 1 ч. ложка

— Растительное масло — 2 ст. ложки

Приготовление:

1. Очистите и нарежьте овощи крупными кусками.

2. Посолите, поперчите и смешайте овощи с зирой и растительным маслом.

3. Аккуратно разрежьте бараний бок, чтобы получился карман.

4. Наполните бок овощами, зашейте его кулинарной нитью или закрепите шпажками.

5. Поместите бок в разогретый тандыр и готовьте 1,5–2 часа.

6 БАРАНИНА НА КОСТОЧКЕ С ОСТРЫМ СОУСОМ

Ингредиенты:

— Баранина на косточке — 1,5 кг

— Острый соус чили — 2 ст. ложки

— Соевый соус — 3 ст. ложки

— Чеснок — 3 зубчика

— Имбирь (свежий) — 2 см

— Мёд — 1 ст. ложка

— Лайм — 1 шт.

— Соль — по вкусу

Приготовление:

1. Смешайте соевый соус, мёд, сок лайма, мелко нарезанный чеснок и имбирь. Добавьте острый соус.

2. Натрите баранину маринадом, оставьте на 3–4 часа.

3. Готовьте мясо на шампурах в тандыре 20–25 минут, переворачивая каждые 5 минут.

4. Подавайте с зеленью и дольками лайма.

7 ШУРПА В ТАНДЫРЕ

Ингредиенты:

— Баранина (на кости) — 1,2 кг

— Картофель — 4 шт.

— Морковь — 2 шт.

— Лук репчатый — 2 шт.

— Помидоры — 3 шт.

— Сладкий перец — 2 шт.

— Чеснок — 3 зубчика

— Соль — 1,5 ч. ложки

— Зира — 1 ч. ложка

— Лавровый лист — 2 шт.

— Зелень (укроп, кинза) — для подачи

Приготовление:

1. В большой глиняный горшок сложите нарезанную баранину, картофель, морковь, лук, помидоры и перец.

2. Добавьте чеснок, лавровый лист, зиру, соль и залейте водой так, чтобы она покрывала продукты.

3. Закройте горшок крышкой и поставьте в тандыр.

4. Готовьте шурпу около 2 часов.

5. Подавайте горячей, посыпав свежей зеленью.

8 КЛАССИЧЕСКИЙ СТЕЙК НА ШАМПУРЕ

Ингредиенты:

— Говяжья вырезка — 1 кг

— Оливковое масло — 2 ст. ложки

— Чёрный перец — 1 ч. ложка

— Соль — 1 ч. ложка

— Розмарин — 2 веточки

— Чеснок — 2 зубчика

Приготовление:

1. Нарежьте говяжью вырезку крупными кусками, подходящими для шампуров (4–5 см).

2. Смешайте масло, измельчённый чеснок, перец и нарезанный розмарин.

3. Замаринуйте мясо в этой смеси на 2 часа.

4. Нанижите куски говядины на шампуры.

5. Готовьте в тандыре 10–15 минут до желаемой степени прожарки, переворачивая каждые 5 минут.

9 ГОВЯЖЬИ РЁБРА В БАРБЕКЮ-СОУСЕ

Ингредиенты:

— Говяжьи рёбра — 1,5 кг

— Барбекю-соус — 200 мл

— Паприка — 1 ч. ложка

— Чеснок — 3 зубчика

— Соль — 1 ч. ложка

— Чёрный перец — 1/2 ч. ложки

Приготовление:

1. Очистите говяжьи рёбра от лишнего жира и натрите солью, перцем и паприкой.

2. Измельчите чеснок и смешайте его с барбекю-соусом.

3. Обмажьте рёбра соусом и оставьте мариноваться 3–4 часа.

4. Выложите рёбра на решётку или подвесьте на крюки в тандыре.

5. Готовьте около 1,5 часов, периодически смазывая рёбра оставшимся соусом.

10 ГОВЯДИНА С СОУСОМ ИЗ КРАСНОГО ВИНА

Ингредиенты:

— Говядина (мякоть) — 1 кг

— Красное сухое вино — 150 мл

— Лук репчатый — 2 шт.

— Морковь — 1 шт.

— Чеснок — 3 зубчика

— Оливковое масло — 2 ст. ложки

— Соль — 1 ч. ложка

— Чёрный перец — 1/2 ч. ложки

Приготовление:

1. Нарежьте говядину крупными кусками, лук кольцами, морковь кружочками.

2. Замаринуйте мясо в вине с луком, морковью, чесноком и маслом на 6 часов.

3. Нанижите мясо на шампуры, чередуя с кусочками моркови и лука.

4. Готовьте в тандыре 20–25 минут.

5. Подавайте мясо с соусом, оставшимся от маринада (его нужно предварительно довести до кипения).

11 ТУШЁНАЯ ГОВЯДИНА С КАРТОФЕЛЕМ И ЛУКОМ

Ингредиенты:

— Говяжья мякоть — 800 г

— Картофель — 3 шт.

— Лук репчатый — 2 шт.

— Морковь — 1 шт.

— Томатная паста — 2 ст. ложки

— Растительное масло — 2 ст. ложки

— Лавровый лист — 2 шт.

— Соль — 1 ч. ложка

— Чёрный перец — 1/2 ч. ложки

Приготовление:

1. Нарежьте говядину крупными кусками, картофель и морковь — кубиками, лук — кольцами.

2. Обжарьте мясо в масле, добавьте лук и морковь, тушите 5 минут.

3. Добавьте томатную пасту, картофель, лавровый лист, соль и перец.

4. Переложите всё в глиняный горшок, залейте водой и поставьте в тандыр.

5. Готовьте 1,5–2 часа.

12 КОТЛЕТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ, ЗАПЕЧЁННЫЕ НА ШАМПУРАХ

Ингредиенты:

— Говяжий фарш — 1 кг

— Лук репчатый — 1 шт.

— Чеснок — 2 зубчика

— Панировочные сухари — 3 ст. ложки

— Яйцо — 1 шт.

— Соль — 1 ч. ложка

— Чёрный перец — 1/2 ч. ложки

Приготовление:

1. В фарш добавьте мелко нарезанный лук, чеснок, яйцо, сухари, соль и перец.

2. Хорошо перемешайте фарш и сформируйте продолговатые котлеты.

3. Нанижите котлеты на шампуры.

4. Готовьте в тандыре 15–20 минут, переворачивая каждые 5 минут.

13 ГОВЯЖИЙ ШАШЛЫК С КОРИАНДРОМ И ЛАЙМОМ

Ингредиенты:

— Говяжья мякоть — 1 кг

— Лайм — 2 шт.

— Кориандр (молотый) — 1 ч. ложка

— Соль — 1 ч. ложка

— Чёрный перец — 1/2 ч. ложки

— Оливковое масло — 2 ст. ложки

— Лук репчатый — 2 шт.

Приготовление:

1. Нарежьте говядину средними кубиками (около 4 см).

2. Лук нарежьте кольцами. Выжмите сок лаймов.

3. Смешайте мясо с луком, соком лайма, кориандром, солью, перцем и маслом. Замаринуйте на 3–4 часа.

4. Нанижите мясо на шампуры, чередуя с кольцами лука.

5. Готовьте шашлык в тандыре 20–25 минут, периодически переворачивая.

14 РУЛЕТИКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ С ГРИБАМИ И СЫРОМ

Ингредиенты:

— Говяжья мякоть (тонко нарезанная) — 1 кг

— Шампиньоны — 300 г

— Твёрдый сыр — 150 г

— Чеснок — 2 зубчика

— Петрушка — 1 пучок

— Растительное масло — 2 ст. ложки

— Соль — 1 ч. ложка

— Чёрный перец — 1/2 ч. ложки

Приготовление:

1. Нарежьте шампиньоны мелкими кусочками, обжарьте их с чесноком в масле до золотистого цвета.

2. Добавьте мелко нарезанную петрушку и натёртый сыр. Перемешайте.

3. Тонкие куски говядины слегка отбейте, посолите и поперчите.

4. Выложите начинку на мясо, сверните рулетики и закрепите шпажками.

5. Поместите рулетики в тандыр на решётку или шампуры. Готовьте 25–30 минут.

15 ГОВЯДИНА ПО-КАВКАЗСКИ С ГРАНАТОВЫМ СОКОМ

Ингредиенты:

— Говядина (мякоть) — 1 кг

— Гранатовый сок — 200 мл

— Лук репчатый — 3 шт.

— Кинза — 1 пучок

— Чеснок — 3 зубчика

— Соль — 1 ч. ложка

— Красный перец (молотый) — 1/2 ч. ложки

— Зира — 1/2 ч. ложки

Приготовление:

1. Нарежьте мясо крупными кусками. Лук нарежьте полукольцами.

2. Смешайте гранатовый сок, лук, измельчённый чеснок, зиру, соль и красный перец. Замаринуйте мясо в этой смеси на 6 часов.

3. Нанижите мясо на шампуры, слегка отжав от маринада.

4. Готовьте в тандыре около 20 минут, переворачивая каждые 5 минут.

5. Подавайте с мелко нарезанной кинзой и дольками граната.

16 ГОВЯЖИЙ ПЛОВ В ТАНДЫРЕ

Ингредиенты:

— Говядина (мякоть) — 700 г

— Рис — 500 г

— Морковь — 3 шт.

— Лук репчатый — 2 шт.

— Чеснок — 1 головка

— Зира — 1 ч. ложка

— Соль — 1,5 ч. ложки

— Подсолнечное масло — 100 мл

— Лавровый лист — 2 шт.

Приготовление:

1. Нарежьте говядину средними кубиками. Лук — полукольцами, морковь — соломкой.

2. Обжарьте мясо в масле, добавьте лук и морковь. Готовьте ещё 5 минут.

3. Выложите всё в глиняный горшок, добавьте промытый рис, зиру, соль и лавровый лист.

4. Вставьте целую головку чеснока в центр.

5. Залейте водой так, чтобы она покрывала рис на 2–3 см.

6. Поместите горшок в тандыр и готовьте 1,5–2 часа.

17 СВИНОЙ ШАШЛЫК В СЛИВОЧНО-ГОРЧИЧНОМ МАРИНАДЕ

Ингредиенты:

— Свинина (шея) — 1 кг

— Сливки (10–20%) — 200 мл

— Горчица (дижонская) — 2 ст. ложки

— Лук репчатый — 2 шт.

— Чеснок — 3 зубчика

— Соль — 1 ч. ложка

— Чёрный перец — 1/2 ч. ложки

Приготовление:

1. Нарежьте свинину кубиками среднего размера.

2. Лук нарежьте кольцами, чеснок измельчите.

3. Смешайте сливки, горчицу, соль, перец, лук и чеснок. Замаринуйте мясо на 4–6 часов.

4. Нанижите куски свинины на шампуры.

5. Готовьте шашлык в тандыре 20–25 минут, переворачивая каждые 5 минут.

18 СВИНЫЕ РЁБРА С МЁДОМ И СОЕВЫМ СОУСОМ

Ингредиенты:

— Свиные рёбра — 1,5 кг

— Мёд — 3 ст. ложки

— Соевый соус — 100 мл

— Кетчуп — 2 ст. ложки

— Чеснок — 3 зубчика

— Имбирь (свежий) — 1 ч. ложка (натёртый)

— Соль — 1/2 ч. ложки

— Кунжут — для украшения

Приготовление:

1. Нарежьте рёбра порционными кусками.

2. Смешайте мёд, соевый соус, кетчуп, натёртый имбирь, измельчённый чеснок и соль. Замаринуйте рёбра на 6 часов.

3. Выложите рёбра на решётку или подвесьте на крюки в тандыре.

4. Готовьте около 1,5 часов, периодически смазывая рёбра маринадом.

5. Подавайте, посыпав кунжутом.

19 СВИНАЯ КОРЕЙКА НА РЕШЁТКЕ

Ингредиенты:

— Свиная корейка — 1 кг

— Оливковое масло — 3 ст. ложки

— Чеснок — 2 зубчика

— Тимьян (свежий) — 3 веточки

— Соль — 1 ч. ложка

— Чёрный перец — 1/2 ч. ложки

Приготовление:

1. Нарежьте корейку на порционные куски толщиной 2–3 см.

2. Смешайте масло, измельчённый чеснок, листья тимьяна, соль и перец. Замаринуйте мясо на 3 часа.

3. Выложите корейку на решётку и готовьте в тандыре 15–20 минут.

4. Подавайте с овощным гарниром или соусом на выбор.

20 ЗАПЕЧЁННЫЙ СВИНОЙ ОКОРОК С ПРЯНЫМИ ТРАВАМИ

Ингредиенты:

— Свиной окорок — 1,5–2 кг

— Горчица (зернистая) — 3 ст. ложки

— Мёд — 2 ст. ложки

— Тимьян — 2 ч. ложки

— Розмарин — 1 ч. ложка

— Соль — 1,5 ч. ложки

— Чёрный перец — 1 ч. ложка

Приготовление:

1. Натрите окорок смесью соли, перца, тимьяна и розмарина. Оставьте на 1 час.

2. Смешайте мёд и горчицу, равномерно нанесите на мясо.

3. Заверните окорок в несколько слоёв фольги.

4. Готовьте в тандыре около 2–2,5 часов.

5. Разверните фольгу за 15 минут до готовности, чтобы получить золотистую корочку.

21 КЕБАБ ИЗ СВИНИНЫ С ТОМАТНЫМ СОУСОМ

Ингредиенты:

— Свиной фарш — 1 кг

— Лук репчатый — 1 шт.

— Чеснок — 2 зубчика

— Паприка — 1 ч. ложка

— Соль — 1 ч. ложка

— Перец чили (молотый) — 1/2 ч. ложки

— Томатный соус — 200 мл

Приготовление:

1. Смешайте фарш с мелко нарезанным луком, чесноком, паприкой, солью и перцем. Хорошо вымесите.

2. Сформируйте длинные кебабы и нанижите на шампуры.

3. Готовьте в тандыре 15–20 минут.

4. Подавайте кебабы с томатным соусом.

22 КУРИНЫЕ КРЫЛЫШКИ В ОСТРОМ МАРИНАДЕ

Ингредиенты:

— Куриные крылышки — 1 кг

— Соус чили — 100 мл

— Соевый соус — 50 мл

— Мёд — 2 ст. ложки

— Чеснок — 3 зубчика

— Имбирь (свежий, тёртый) — 1 ч. ложка

— Соль — 1/2 ч. ложки

Приготовление:

1. В большой миске смешайте соус чили, соевый соус, мёд, измельчённый чеснок, имбирь и соль.

2. Добавьте крылышки в маринад, хорошо перемешайте и оставьте на 3–4 часа.

3. Разложите крылышки на решётке или нанижите на шампуры.

4. Готовьте в тандыре 15–20 минут, периодически переворачивая и смазывая оставшимся маринадом.

23 Целая курица, запечённая с лимоном и чесноком

Ингредиенты:

— Курица (целиком) — 1,5–2 кг

— Лимон — 1 шт.

— Чеснок — 1 головка

— Оливковое масло — 3 ст. ложки

— Тимьян — 2 ч. ложки

— Розмарин — 1 ч. ложка

— Соль — 1 ч. ложка

— Чёрный перец — 1/2 ч. ложки

Приготовление:

1. Тщательно промойте и обсушите курицу.