Бесплатный фрагмент - Напиток вечной бодрости

Предисловие

И в семейном кругу, и за дружеской беседой, и просто утром, за завтраком пьем мы этот «напиток вечной бодрости» — кофе. Чело­вечество употребляет кофе вот уже несколько столетий, и о его чудес­ных свойствах много написано. Венгерская пословица, например, гласит: «Хороший кофе должен быть черен как дьявол, горяч как адский огонь, сладок как поцелуй», Оноре де Бальзак писал: «Стоит отведать ароматный черный кофе, как с этого момента все вспыхи­вает, мысли тянутся как батальоны великой армии на поле битвы…», И. С. Бах сочинил даже «Кофейную кантату».

Но много ли мы знаем о кофе? Почему он так популярен и какова история его возникновения, где и как он выращивается и обрабатывается? Что придает ему неповторимый аромат и как кофе действует на наш организм? Нельзя ли кофе вырастить дома и как это лучше сделать?

Ответы на эти вопросы и составляют содержание в данной научно — популярной книге.

В течение нескольких лет ее автор занимался выращиванием кофейных деревьев в условиях Туркменистана. Данные его научно-экспери­ментальные исследования, а также материалы из истории происхож­дения кофе, рецепты его приготовления приводятся в данной работе.

Глава I.
История «напитка вечной бодрости»

Кофе — герой сказаний и легенд

Кофе — один из популярнейших напитков. Трудно назвать та­кую страну, где бы он не пользовался популярностью. Даже в Китае — родине чая — кофе имеет немало почитателей. Когда-то арабы — первые потребители кофе-называли его «плодом вечной молодости». Широкое распространение кофе объясняется тем, что он обладает высокими вкусовыми качествами и благотворно влияет на организм. Кофе принадлежит к тем немногим культурам, которые определяли собой целые эпохи в экономическом развитии таких стран, как Бра­зилия, Колумбия, Эфиопия, Йемен, Гвинея и раде других. С высоко­горных абиссинских плато эти небольшие ветвистые деревья с крас­ными плодами, содержащими знаменитые зеленые зерна, перекоче­вали на западное побережье Красного моря, а позже снискали попу­лярность в Мекке. «Вино ислама» уносили на родину паломники, оно также становилось известным повсюду, где проходили арабские вой­ска во время завоевательных походов; в Турции кофе стал нацио­нальным напитком, оттуда попал в Венецию, покорил Европу.

Каково происхождение слова «кофе»? Специалисты расходятся во мнениях. Некоторые считают, что оно образовалось от арабского глагола «Кауа» — «не иметь аппетита», другие же связывают его зна­чение со словом «кауэ» — «сила, энергия». По утверждению британ­ского ученого XVIII в. Мазли, слово «кофе» произошло от названия арабского города Каффа.

История кофе теряется в глубокой древности и окутана поэти­ческими легендами. Сейчас уже трудно отделить легенды от действи­тельности, полной романтизма и драм. Не все сведения, известные о нем, являются верными и доказанными. Особенно это относится к происхождению кофе. Вот несколько легенд, связанных с началом употребления кофе.

…Шейх Омар, священник и врач, который удалился от мирской суеты и жил в пещере, часто видел птицу с ярким оперением, рас­певающую чудесные трели. Зачарованный ее пением, священник пытался поймать сказочную птицу, но каждый раз при попытке схва­тить ее вмиг возникали яркие плоды и прекрасные цветы. Омар стал использовать эти цветы для приготовления отваров, которые он давал больным. Слух об этом чудодейственном напитке разнесся по всей Аравии. Омара провозгласили святым и в честь его в Мекке был по­строен монастырь.

Вторая легенда, которую можно еще услышать от народных сказителей и сейчас, рассказывает о первооткрывателе кофе — пас­тухе Калдиме (или Кадди — по другим источникам). Согласно этой версии (или скорее легенде), пастух пришел к настоятелю одного Йеменского монастыря и пожаловался, что козы против обыкновения бодроствовали всю ночь. Козы были необычайно возбуждены, объе­дая плоды какого-то дикорастущего куста. Пастух попробовал эти плоды, похожие на вишню и имеющие вяжущий вкус. К своему удивлению, он почувствовал прилив силы и бодрости, а его усталость совершенно исчезла. Настоятель монастыря, с которым пастух поде­лился своими наблюдениями, собрал эти плоды, сварил их, попро­бовал приготовленный отвар и тоже ощутил необыкновенную бод­рость. Легенда гласит, что настоятель давал этот напиток монахам, чтобы они не засыпали во время ночных богослужений. Волшебному напитку дали название «кава» — в честь персидского владыки Кавуса Кая, вознесшегося на небеса на крылатой колеснице.

Итак, если верить легенде, благодаря козе были открыты кофе и его чудодейственные свойства. Листья и плоды кустарника стали использоваться для приготовления напитка.

Напиток «вечной молодости» покоряет мир

Напиток из зерен кофе в Эфиопии стал необыкновенно попу­лярен. Сбор плодов и листьев кофейного дерева превратился в один из основных видов деятельности крестьян. Историки считают, что первой страной, заимствовавшей обычай пить кофе, был Йемен, на­ходившийся под властью Эфиопии в IV — VII вв. нашей эры. Здесь напиток назывался «гешир» и готовился из зрелой мякоти кофейного дерева, размолотой вместе с пергаментной оболочкой. Несколько позже арабы стали употреблять для приготовления напитка высу­шенные, обжаренные и измельченные семена кофейных плодов, т. е. так, как это делается в настоящее время. Они разработали так на­зываемый «восточный» метод приготовления кофе. Напиток покорил сердца йеменцев и прочно вошел в их быт, став национальной гор­достью.

Из Йемена кофе распространился по всем континентам земного шара. Этому способствовали исторические особенности, а также рас­положение Йемена на важнейших торговых путях, ведущих из Вос­точной Африки и Юго-Восточной Азии в страны Ближнего Востока и в Европу. Из Йемена шли торговые пути в Иран, Ирак, Сирию, Египет, Ливан, Турцию и другие страны. Караваны верблюдов до­ставляли на шумные восточные базары тяжелые кули с кофе. Стали появляться кофейни, которые представляли собой здания в восточ­ном стиле с диванами у стен и фонтанами. Купцы-бедуины учили искусству приготовления кофе, а кафеджи — продавцы кофе — зазы­вали на чашку ароматного напитка.

На заре XVI в. питье кофе стало настоящей страстью арабских мусульман. Блаженствуя за чашкой кофе, они забывали свои земные обязанности, пропуская намаз, что вызывало большую тревогу среди высших сановников ислама. Духовенство ополчилось против «чер­ного африканского зелья». В 1511 г. был созван знаменитый «совет кофе». Собор законоведов проклял кофе, а правитель — Мекки Хаир-бей — повелел закрыть все кофейни, сжечь запасы кофе и запретил его употребление. Как и вино, он был объявлен дьявольским напит­ком, отвлекающим мусульман от веры. Каждый магометанин, кото­рый продавал или пил кофе, подвергался строгому наказанию. Но ничто не могло остановить триумфального шествия кофе по миру.

Из арабских стран кофе был завезен в Турцию, где в это время правил султан Сулейман Великий. В 1554 г. в Константинополе поя­вились первые кофейни, которые поначалу посещали лишь избран­ные люди (недаром в первые годы кофейни называли научными круж­ками). Здесь строго соблюдались традиции приготовления кофе, в ре­зультате чего появилось понятие «кофе а-ля турка» (кофе по-турецки). Его готовили в специальной медной луженой кастрюльке с широким дном и сужающейся кверху, и с длинной ручкой. Кофе варили на слабом огне, на жаровне с древесным углем, медленно доводя его до кипения, чтобы образовалась пена. Подавалось кофе в специальных чашечках — филджанах. Постепенно кофейни стали местом сбора людей, говорив­ших о политике, выступавших против деспотической власти султана. Узнав об этом «разложении духа», султан издал приказ о запрещении «дьявольского напитка». Об этом приказе упоминают все историки Тур­ции: «Халиф и падишах Мурад IV, покоритель мира, принял мудрое решение: закрыть все кофейни. С сегодняшнего вечера ни одна кофейня не должна быть открыта. Не будет продаваться эта язва, столб шатра пьянства и разврата. И да не найдется неразумного человека, кото­рый не прислушался бы к приказу. Потому что ему отрубят голову, что будет наименьшим наказанием…» В ту же ночь были схвачены и казнены 146 содержателей кофеен и посетителей, которые не подчи­нились приказу. При Магомете IV уличенного в употреблении кофе зашивали в мешок из-под него и бросали в море или вырывали жертве язык, чтобы не соблазнял на новые прегрешения.

Жестокость не могла остановить распространение этого напит­ка: кофе быстро проникал в быт мусульманского Востока, методы его употребления всецело отвечали характеру и образу жизни мусуль­манина. Запреты на кофе вызывали недовольство людей, лишив­шихся возможности его употреблять. Кофейный фанатизм не однаж­ды приводил к восстаниям и расправам. В Турции, например, султан был вынужден отменить свой приказ и открыть кофейни.

Тяжелая и упорная борьба, продолжавшаяся более 200 лет, потребовала многие человеческие жертвы, но ничто не могло оста­новить победного шествия этого напитка. Он покорял страну за стра­ной.

Из стран Ближнего Востока кофе проник в Стамбул, где в 1564 г. была открыта первая кофейня. В середине XVII в. он был завезен в Европу. Вероятно, первый груз с кофе прибыл в Венецию в 1615 г. на венецианском корабле, а первую чашку кофе венецианцам приго­товил в 1626 г. Делла Валле, который жил в Иране (Персии) в ка­честве посла Папы Римского, пристрастился к ежедневному употреб­лению кофе и научился искусно его готовить. Спустя 20 лет первое кафе было открыто в Италии.

Согласно хронике «Бритиш Музеум», англичане начали посе­щать кофейни в 1652 г. Содержательницей первой из них была гре­чанка Паскуа Розе. Она так рекламировала кофе: «Он ободряет дух, наполняет сердце радостью, отлично действует против воспаления глаз, предохраняет от водянки и излечивает от нее, как и падагру, и цингу». Англичане быстро оценили достоинства напитка и к 1693 г. в Лондоне насчитывалось уже более 3 тысяч кофеен.

Во Францию кофе был завезен турецким послом султана в Париже Сулейманом-ага. На первом же официальном приеме гости отведали турецкий кофе и были восхищены ими. В 1664 г. Людовик XIV специальным указом одобрил этот напиток, который вскоре стал подаваться на званых обедах в Лувре. Кофе считался роскошью и не каждый мог позволить себе пить «напиток жизни», тем более, что употребляли его и как лекарственное средство, которое «придало ума тем, кто его вкушает». Вслед за королем к кофе пристрастилось дво­рянство, а затем и все те, кому позволяли средства. Во Франции первая публичная кофейня была открыта в 1672 г. на площади Сен-Жермен армянином Паскалем. Она пользовалась большой популяр­ностью. В 1690 г. некий грек открывает кафе-шантан, посетители которого распевали песенку, восхваляющую кофе. Одним из люби­мых парижанами кафе было кафе «Прокоп» (по имени его содержа­теля итальянца Прокопио дель Кастели). Это кафе существует и поныне. В XIX в. потребление кофе во Франции стало массовым.

Из Парижа он начал распространяться по всей Европе, чему немало способствовали купцы, побывавшие на Ближнем и Среднем Востоке. В это время в Европе наблюдался повышенный интерес к Востоку и ко всему, что происходило из этой далекой и таинственной части света. Это было вызвано открытием новых земель, крестовыми походами, прибытием в Европу новых экзотических восточных то­варов. Отсюда и огромная популярность кофейного напитка как не­изменного атрибута восточной жизни.

В Болгарию и Польшу кофе был завезен турками, которые и распространили здесь привычку пить кофе «а-ля турка». Один из рыцарей польского короля Яна Собеского обнаружил в турецком шатре кофе, которого было достаточно, чтобы открыть первую ко­фейню в Варшаве. Аналогична и история открытия первой кофейни в Будапеште, которая существует и по сей день.

В Германии распространение кофе встретило упорное сопро­тивление. Запрещение его импорта стало причиной беспорядков в 1766 г., каждый, кто пил кофе, должен был платить штраф в размере 10 талеров.

Появление кофе в Швеции относится к XVIII в. Считается, что впервые его привез Карл XII. После неудачной кампании против России король нашел прибежище в Оттоманской империи. Монарху чрезвычайно понравился напиток турок. Есть сведения, что кофе был завезен в Швецию по приказу королевского эмиссара в 1695 г. Как бы то ни было, в 1728 г. в Стокгольме уже насчитывалось около полутора десятков кафе, которые стали местом встреч для горожан. Трижды в XVIII и XIX вв., когда шведская торговля испытывала острейший де­фицит, налагался строгий запрет на ввоз в страну кофе. Порой он действовал в течение 5 лет и его нарушение каралось тюремным заключением. Впоследствии кофе активно пропагандировался «об­ществами трезвости», обеспокоенными ростом алкоголизма среди на­селения. В настоящее время в Швеции торговля и импорт кофе скон­центрированы в руках 14 фирм; его завозят сюда из Бразилии и Колумбии. Кофейные зерна обжаривают с учетом вкуса шведов, предпочитающих легкий и светлый напиток.

История кофе полна тяжелой и упорной борьбы и запретов. Торговцы элем (слабоалкогольным напитком), пивом и другими на­питками, терпели убытки и поэтому всячески препятствовали распространению кофе, они не раз пытались добиться запрета пить кофе — этого «сиропа из сажи», «черной крови турок». Христианское духо­венство поддерживало торговцев в борьбе с «турецким напитком», видя в кофе влияние Ислама. Но правительство и короли не запре­щали напиток, так как облагая его различными сборами и пошли­нами, видели в нем источник пополнения казны.

К концу XVIII в. кофе получил всеобщее признание в Европе и Америке.

О кофе писали драмы и комедии, слагали поэмы, пели песни. Кофейни превратились в своеобразные клубы, где можно было узнать последние политические новости. В Париже и Лондоне появились литературные кофейни, которые сыграли определенную роль в ли­тературной жизни этих стран. В таких кофейнях Вольтер и Руссо писали свои бессмертные произведения, постоянным их посетителем и большим любителем кофе был Гюго. Тема кофе увлекала скуль­пторов, художников, музыкантов — Ван JIoo, Иогана Себастьяна Баха.

Итак, кофе, иногда восхваляемый, иногда отрицаемый или ис­пользуемый как лекарство, медленно и верно прокладывал себе до­рогу, чтобы стать наиболее употребляемым напитком тонизирую­щего действия.

Кофейное дерево «путешествует» по странам и континентам

В XVIII в. кофе получил всеобщее признание. Спрос на него растет, его уже не могут удовлетворить естественные заросли ко­фейного дерева в Эфиопии, да и доставка зерен из горной области Каффа было трудным и дорогостоящим делом. Встал вопрос о созда­нии искусственных насаждений кофейного дерева.

Первые такие попытки были предприняты в Йемене, где, скорее всего, первоначально оно выращивалось как декоративное дерево, а затем стало ведущей отраслью экономики. Там были сделаны первые шаги по улучшению культуры и качества кофе, был выведен ряд новых сортов, в том числе знаменитый «мокко». Более двух столетий Йемен был единственной страной, поставляющей кофе на мировой рынок.

Конкуренцию ему составили голландские предприниматели, начавшие выращивать кофе в своих колониях — на о. Ява, Батавия и других островах Океании. Производство кофе было ими засекречено, пресекались всякие попытки вывезти саженцы кофейного дерева.

В 1723 г. единственное кофейное дерево появилось в Париж­ском ботаническом саду, и было выращено из семян, похищенных при тайной пересылке из Батавии в ботанический сад Амстердама. Фран­цузский офицер Габриэль де Кло с большим трудом и риском перевез дерево на о. Мартинику, где были разбиты кофейные плантации. Спу­стя некоторое время число кофейных деревьев на острове достигло 19 млн., что обеспечивало Франции богатый доход.

Не отстали от Франции Испания, Португалия, Англия и другие страны Европы. Захватывая новые земли, они разводили там ко­фейные плантации, уничтожая порой ценные породы других деревь­ев; так поступила, например, Англия на о. Цейлон.

В это же время в Бразилии, в бассейне реки Амазонки, активно высаживались кофейные деревья, которые были завезены сюда из Французской Гвианы. Благоприятные климатические условия спо­собствовали тому, что Бразилия быстро стала ведущей кофейной державой и вот уже более 100 лет удерживает это первенство, поставляя около половины мирового производства кофе. В бразильском городе Сан-Пауло ему даже воздвигнут памятник в виде бронзового кофейного дерева.

Первые кофейные плантации появились в Бразилии к концу XVIII в. в окрестностях Рио-де-Жанейро, после спада «золотой ли­хорадки» сюда были согнаны черные рабы из северо-восточных райо­нов, Разведение новой сельскохозяйственной культуры в немалой степени способствовало торговле «живым товаром». Упразднение рабства никак не отразилось на производстве кофе, так как место невольников заняли европейские эмигранты, их число в тот период достигало 100 тыс. в год. В 1822 г., после получения независимости, Бразилия продала за границу 186 тыс. мешков кофе, а к началу XIX в. их число достигало уже 15 млн. «Кофейные бароны» богатели. Один из них представлен Бальзаком в романе «Кузина Бетта», ко­торый приобрел известность благодаря оперетте Оффенбаха «Па­рижская жизнь». Кофе сохранял главенство в экономике страны до 50-х годов XX в., обеспечивая практически оплату всего импорта.

Сельскохозяйственные угодья Коста-Рики наглядно свидетель­ствуют, насколько велико значение кофе в национальной экономике. Практически все земли вокруг ее столицы и других городов заняты под кофе, при этом урожайность его с 1 га — одна из самых высоких в мире. Дошедшие до нас исторические документы свидетельствуют, что первые кофейные зерна были завезены в страну из Панамы в 1791 г., а саженцы — примерно в 1808 г. Сначала кофейное дерево служило декоративным элементом и украшало городские внутренние дворики — «патио». По сведениям Академии географии и истории Коста-Рики, разведение кофе в Бразилии относится к началу XIX в., об этом свидетельствует завещание священника Феликса Веларде от 12 февраля 1816 г., в котором указывается, что он владел участком земли, засеянным кофе. Однако некоторые исследователи считают, что возделывание кофе относится к более раннему периоду.

В Коста-Рике никогда не устанавливались квоты на производ­ство кофе и он не облагался налогом. После провозглашения незави­симости Коста-Рики был принят закон, по которому предусматрива­лась передача через 5 лет после начала обработки невозделанных земель в бесплатное пользование при условии, что на этих землях будет выращиваться кофе. Это заметно стимулировало развитие на­циональной экономики. В 1832 г. в Европу был отправлен первый парусник с кофе. С тех пор Старый свет стал главным рынком сбыта для Коста-Рики. Уже более 100 лет производство кофе здесь является важнейшим элементом экономики страны.

В 1670 г. на имя Дороти Джонс из города Бостона была получена первая лицензия на ввоз кофейного дерева в Америку. Здесь кофе получило широкое распространение. Кофейные плантации заняли обширные территории на этом континенте.

Первоначально разводили один известный в то время вид кофе — «арабику». Однако шли упорные поиски новых видов, которые в 1830 г. увенчались успехом. В Западной Африке, в Либерии, был найден еще один вид кофе, получивший впоследствии название «ли­берийский кофе».

В 1904 г. французский ученый Шевелье обнаружил в Цент­ральной Африке, близ озера Чад, новый, не известный ранее, вид кофе — «эксцельсия», а несколько позже был открыт кофе «робуста». Наряду с «арабикой» страны-производители кофе начинают возде­лывать и новые сорта.

Итак, в начале XVIII в. кофейное дерево культивировалось только в Йемене, но весьма скоро его выращиванием стали занимать­ся в различных странах мира. После появления первого кофейного дерева на о. Цсйлон в 1658г. оно было посажено на о. Ява и других индонезийских островах. В 1717г. кофейное дерево с успехом культи­вировалось на о. Гаити и в Сан-Доминго, в следующем году — в Гвинее. Отсюда кофе перекочевал в Бразилию, на Ямайку, в Венесуэлу, Мек­сику, Колумбию, Сальвадор, о. Мартинику и т. д., шествуя по странам и континентам и завоевывая заслуженное признание.

Кофе в странах СНГ

Может показаться, что в последнее время в странах СНГ стали много пить кофе, но если посмотреть на статистику по странам мира можно убедиться, что по сравнению с некоторыми странами мира ещё и не начали по-настоящему пить кофе, хотя и находимся в третьей десятке среди восьмидесяти стран, по которым собраны данные. Интересно, что позади России остаются пока Бразилия, Колумбия, Италия и многие другие, а из стран СНГ ближайших её соседей опережают Литва, Эстония и Грузия.

Пути проникновения кофе в Россию не установлены, это одна из интересных страниц истории, ждущая своих исследователей. Можно только предположить, какими путями проник кофе в нашу страну, кто познакомил русских с этим заморским напитком.

В начале XVII в. Российское государство вело активную тор­говлю со странами Ближнего и Среднего Востока, где кофе уже был известен и процветала торговля им. Кофе в Россию могли завезти и с Запада путешественники, коммерсанты, торговые люди. Известно, что в 1665 г. придворный лекарь Самюэль Коллинс прописал царю Алексею Михайловичу рецепт: «Вареное кофе персиянами и турками знаемое, и обычное после обеда … изрядное есть лекарство против надмений, насморков и главоболений». Из этого интересного доку­мента можно сделать вывод, что кофе появился в России в середине XVII в. Но распространение его шло медленно, так как мешали рели­гиозные предрассудки. Даже русские цари принимали его как ле­карство. Широкое распространение кофе получил при Петре I, кото­рый пристрастился к этому напитку в Голландии. Петр I ввел в обычай пить кофе на своих ассамблеях. В конце XVIII в. появляются печатные издания «Экономический магазин» и «Всеобщее и полное производство», которые публикуют материалы о культуре кофе, спо­собах его приготовления и о влиянии кофе на организм человека. Растет и импорт кофе. Поданным обзора внешней торговли России за 1802—1805 гг., он достиг 1 056 967 руб.

Наибольшую популярность кофе приобрел после Отечествен­ной войны 1812 г., пить его стало считаться хорошим тоном. По образцу Франции в России открываются кофейни, возникают «тво­рческие и литературные кофейни». Большой известностью пользо­валась такая «литературная кофейня» в Москве, недалеко от Теат­ральной площади в 30-х годах XIX в. Интерес к кофе возрос настоль­ко, что в некоторых городах появляются общества по распростране­нию кофе, он становится серьезным конкурентом чаю.

В 1884 г. в Петербурге открылась международная выставка садоводства. В павильоне Бразилии было представлено 1000 различ­ных сортов кофе, желающие могли научиться искусству его обжарки и приготовления напитка. Бразильская выставка способствовала уве­личению спроса на кофе, что привело к росту его импорта. Если в 1884г. он составлял 508 тыс. пудов, то в начале XX в. он возрос до 569, а в канун Первой мировой войны достиг 772 тыс. пудов.

За последние 15 лет на кофейном рынке России наблюдается стремительный рост. И по объемам потребления кофе вплотную приближается к чаю. Судите сами: в 1999 году кофе завозили в РФ 20,5 тыс. тонн, чая в 8 раз больше; с 2006 по 2014 г. объем вырос более чем в два раза,

с 2000 года в пять раз; в 2013 году кофе в зернах завезли 124 тыс. тонн, чая — 180 тыс. тонн.

Культура потребления кофе в России сказалась и на качественном уровне самого кофе. Статистика такова: в 2010 году из всего завозимого кофе в страну 30% приходилось на зерновой кофе, 70% — растворимый порошок; в 2013 году на зерновой кофе пришлось 40%.

На рост качественного потребления кофе в России не повлиял даже значительный рост мировых цен. В 2005 году сорт «Арабика» продавался за 1,5 доллара США за 1 кг кофе. В 2012 году — 6 долларов США. Затем настал временной промежуток, когда цены начали сильно «гулять» то вверх, то вниз. Летом 2013 года цены ушли вниз в 2 раза, а уже в октябре 2014 года за кофе на биржах давали 5 долларов США.

В России огромный потенциал рынка кофе в зернах, и он неуклонно будет расти. Судите сами: в Европе, в странах Скандинавии и Германии среднее потребление кофе на человека составляет 10—12 кг. В Бразилии 5—6 кг. В России 2 кг, огромное потребление приходится на растворимый кофе, в то время, как в Италии, Франции его доля составляет всего лишь 1%.

В сублимированном кофе, впрочем, как и в порошковом, используются самые дешевые сорта зерна. Вдобавок нередко значительная часть содержимого упаковок — не что иное, как пищевые добавки.

Кофе, без сомнения, напиток очень популярный и в Украине. Датой появления его в стране принято считать 1665 год, время царствования Алексея Михайловича, когда Украина являлась частью Российского государства. Однако широкое распространение в Украине кофе получил благодаря Петру I. Император пристрастился к этому божественному напитку, будучи в Голландии. С этого времени потребление кофе неуклонно росло. К началу XX века импорт его на территорию Российского государства составил 569 тысяч пудов, что приблизительно равно 9 тысячам тонн.

Кофе выращивают для продажи почти в 60 странах. В пяти странах — Бразилии, Колумбии, Вьетнаме, Индонезии и Индии — производят около 70% всего мирового объема кофе. Почетное место исторической прародины кофе занимает Эфиопия. Существует два основных сорта кофе — арабика и робуста. В мировом производстве доля арабики составляет порядка 75%.

Категория кофе является одной из наиболее стабильных на рынке товаров повседневного спроса. Лояльность бренду здесь очень высока, и потребители откажутся от привычной марки и перейдут на более дешевую только в самом крайнем случае. Как показали исследования, в период кризиса доля потребителей, переключившихся на другую марку, была незначительной.

Рынок кофе характеризуется слабовыраженной сезонностью: наблюдается ежегодное временное снижение продаж в летние месяцы — на 2—4% в натуральном выражении — с восстановлением в сентябре. Как и для всех рынков горячих напитков, самый высокий сезон для рынка кофе приходится на зимний период.

Самым крупным экспортером кофе является Бразилия. В 2009 году эта страна подтвердила свой лидерский статус, обеспечив поставками 32% мирового рынка. Так, по данным национального Совета экспортеров кофе, бразильцам принадлежит 46% мирового рынка ценного сорта кофе арабика. Около 18% поставок ароматных зерен на мировой рынок в прошлом году обеспечил Вьетнам, на третьем месте Колумбия, на которую пришлось 8% мирового кофейного экспорта. В этом году Бразилия рассчитывает продать на внешних рынках около 30 млн. мешков кофе, обеспечив выручку в размере $4,6–4,8 млрд. Между тем, дефицит кофе на мировых рынках в течение следующего года продолжит расти на фоне сокращения производства, вызванного низкой урожайностью в ключевых странах-экспортерах из-за неблагоприятных погодных условий на протяжении последних месяцев. Согласно прогнозу обнародованному Международной организацией кофе (International Coffee Organization) в ходе 15-ой конференции Asia International Coffee Conference, объем поставок кофе на мировые рынки в течение подотчетных 12 месяцев (1 октября 2009 года — 30 сентября 2010 года) составит от 123 до 125 млн. мешков (1 мешок — 60 кг). В то же время уровень мирового потребления за этот период оценивается в 132 млн. мешков. Главной причиной падения поставок кофе исполнительный директор МОК назвал переменчивые погодные условия. Так, проливные дожди в трех из четырех стран-экспортеров — Бразилии, Вьетнаме и Колумбии — привели к неурожаю.

В Украине 85% потребляемого кофе — растворимый, 15% — натуральный. Специалисты, кстати, иногда избегают слова «натуральный» (ведь получается, что растворимый — ненатуральный) и оперируют термином speciality — «элитный кофе». В свою очередь он делится на молотый (80% всего потребления) и кофе в зернах (20%). Считается, что кофейные предпочтения свидетельствуют об уровне развития страны. Так, в африканских странах, где выращивают продукт, уровень потребления кофе instant (растворимого) доходит до 99%. Впрочем, растворимый кофе изобрели не только для удешевления продукта, но и для удобства.

Второй главный сегмент рынка кофе, 25—30%, специалисты называют HoReCa (hotel, restaurant, cafe). То есть это кофе, который клиент потребляет не на собственной кухне, а в публичных местах. Здесь львиную долю составляет кофе speciality. Еще есть так называемое «офисное потребление», 2—3% рынка, а также специальные кофейные автоматы, продажи в которых — менее одного процента.

Что касается потребления кофе по регионам Украины, то бытующее мнение о том, что на западе страны, тяготеющей к европейской культуре, кофе пьют больше, чем на востоке, испытывающем сильное влияние российских традиций (в данном случае — чайных), совершенно справедливо.

В период с 2005 по 2009 гг. объём производства натурального кофе в Украине возрос практически вдвое. Так, если в 2005 г. было произведено 1037 тонн данного вида продукции, то в 2009 г. объём производства достиг 1834 тонн.

Среднее потребление кофе в семье за один календарный месяц

Средняя стоимость кофе для семьи за один календарный месяц (при потреблении в ресторане)

Средняя стоимость кофе для семьи за один календарный месяц (при самостоятельном приготовлении)

Экономия семейного бюджета за один календарный месяц (при самостоятельном приготовлении кофе)

По статистике в Украине среди городского населения каждый второй житель выпивает 1—2 чашечки кофе в день. Таким образом, при численности городского населения 30 млн. человек в Украине в месяц выпивается около 100—200 тонн кофе.

Количество кофе для приготовления одной чашечки кофе составляет 7—9 грамм. Средняя стоимость чашечки кофе в городах Украины составляет 10 грн.

Беларусь в рейтинге заняла почетное место между знаменитыми производителями кофе — Бразилией и Колумбией. Ежедневно каждый второй белорус выпивает чашечку кофе. Как и во всем мире, в Белоруссии существуют два основных сегмента потребления кофе. Первый, около 70% рынка — ритейл, то есть продажи напитка в магазинах для дальнейшего домашнего потребления. Здесь львиная доля продукта приходится на растворимый кофе, на 80% представленный крупнейшими транснациональными корпорациями.

В целом употребления в странах СНГ количество чашек в день составляет: Литва — 0,691; Эстонии — 0,599; Грузии — 0,588; России — 0,559; Белоруссии — 0,489; Украине — 0,309; Казахстан — 0,101; Узбекистан — 0,009; Азербайджан — 0,006.

Вот как выглядит карта потребления кофе в мире. От темного к светлому фон меняется в тех странах, где пьют больше кофе.

В странах СНГ нет хозяйственных насаждений кофе, так как климатические условия большей части территории не позволяют его выращивать, кофейные зерна импортируются из-за рубежа. Несмот­ря на то, что основным напитком у нас в Туркменистане является чай, спрос на кофе, а, следовательно, и его импорт, год от года возрастают.

Растут мощ­ности заводов по переработке кофе, совершенствуется технология, расширяется ассортимент продукции. Известностью пользуются та­кие мощные предприятия, как Московский пищевой комбинат, Санкт-Петербургский и Одесский комбинаты пищевых концентра­тов, Рижский пищевой комбинат и многие др.

Основным поставщиком кофе в нашу страну является Брази­лия, на ее долю приходится около 80% импорта, импорт кофе из Индии занимает второе место, на третьем месте — Йемен.

Основными сортами, получившими в СНГ признание, являют­ся «арабика», «робуста»» «либерика», «сантос», «плантейшен». Аро­матный напиток прочно вошел в наш быт, спрос на него постоянно растет. Чашка кофе — неизменный атрибут на повседневном столе каждой семьи.

Мировое производство и потребление кофе

Когда-то горные области Эфиопии удовлетворяли потребность всего мира в кофе. Сегодня его производство возросло настолько, что превратило кофе в одну из основных экспортных сельскохозяйствен­ных культур, основу экономики ряда стран и источник существо­вания многих миллионов людей, занятых возделыванием кофе, его обработкой и продажей.

Кофе известен как мировой торговый продукт с XVI в. и с этого времени производство его постоянно увеличивается. Вот некоторые данные: к 1885 г. — 300 тыс. т, к 1890 г. — 600, к 1900 г. — 850 тыс. т, т. е. к началу XX в. оно увеличилось в 9 раз. Следует отметить, что и в первые десятилетия текущего столетия мировое производство кофе увеличивалось быстрыми темпами и к 1930 г. достигло 1 650 тыс. т.

Мировой экономический кризис первой половины 30-х годов и Вторая мировая война нанесли серьезный урон и этой отрасли. Про­изводство кофе за 20лет (1931—1950 гг.) возросло лишь на 6%. В 50-х годах оно снова быстро растет и за пятилетие (1956—1960 гг.) составило в среднем 3 498 тыс. т. Из этого количества 1 698 тыс., т. е. почти половина, была произведена в Бразилии.

Высший уровень мирового производства кофе был достигнут в 1965—1966 гг. — 4 853 тыс. т, из которых 2 238 тыс. т (около 46%) приходилось на долю Бразилии. В последние годы стала чувствоваться растущая конкуренция африканских стран на мировом рынке кофе. Худшая по вкусовым качествам разновидность «робуста», наиболее распространенная в Африке, начала теснить кофе сортов «арабика», так как технологически она наиболее удобна для приготовления раст­воримого кофе. В 1965—1966 гг. производства кофе в Африке по срав­нению с уровнем 1955—1960 гг. было на 72% выше и увеличилось с 605 до 1 041 тыс. т.

В 80-ы годы более чем на 2 млрд. долл. США продавалось кофе в мире еже­годно. Если сравнить посевные площади и валовой сбор кофе, чая, какао и других культур, то кофе занимает первое место. В эти годы на кофейных плантациях насчитывается около 12 млрд. кофейных деревьев. Если рассадить эти деревья вдоль экватора через каждые 2 м, то ширина этого своеобразного зеленого пояса составит 600 м. Если из мешков кофе, которые собирают ежегодно (а их число превышает 80 млн. весом 60 кг каждый), сложить пирамиду, ее основание будет равно площади знаменитой пирамиды Хеопса.

Поданным ежегодника ФАО за 1983 г., плантации кофейного дерева занимали во всем мире 9,25 млн. га, из них 3186 млн. — в Африке, 700 тыс. — в Азии, 5316 млн. га — в Латинской Америке. Наибольшую площадь кофейные плантации занимают в Бразилии — около 21 000 млн. га, на втором месте стоит Колумбия — 1 100 млн., далее следуют Берег Слоновой Кости — 900 тыс., Эфиопия — 635 тыс., Индонезия — 388 тыс. га.

Валовая продукция кофе во всем мире составляет 5 537 млн. т, в том числе в Азии — 599 тыс. т, в Африке — 1 188 млн. т., в Латинской Америке — 3693 млн. т.

В настоящее время торговля кофе занимает второе место в мире после нефти. По словам председателя совета директоров Организации производителей кофе (ОПК) в России Александра Малчика, кофейная промышленность — одна из наиболее развитых отраслей мировой экономики. От нее зависит благополучие миллионов людей. Мировое производство зеленого кофейного зерна в последние годы постоянно росло и достигло в 2010—2011 годах 8 млн. 25 тыс. тонн. Для сравнения: в 1981—1982 годах было произведено около 6 млн. 30 тыс. тонн, в 1987—1988 годах урожай составил 6 млн. 466 тыс. тонн.

Самый крупный производитель кофе сегодня, как, впрочем, и в последние годы — это Бразилия, которая произвела в 2010 году 2 млн. 885 тыс. тонн, то есть около 36% всего мирового производства кофе. На втором месте Вьетнам — 1 млн. 110 тыс. тонн. В основном он производит сорт робуста. На третьем месте Колумбия, которая производит высококачественный кофе арабика — 552 тыс. тонн, на четвертом Индонезия — 531,2 тыс. тонн сортов робусты и арабики.

Всюду наблюдается устойчивый рост, и может показаться, что нам не о чем беспокоиться — кофе у нас будет в избытке, и цена на него тоже должна снижаться. Но такой вывод можно делать, глядя только на половину картины. Вторая половина — мировое потребление кофе. Здесь, как считает Александр Малчик, все значительно интереснее. То, что происходит сегодня в секторе потребления, никто из аналитиков не ожидал увидеть еще несколько лет назад. В урожайном 2000 году в мире было произведено 7 млн. 53 тыс. тонн кофе, на 13% меньше, чем в 2010 году, а мировое потребление в том году было 6 млн. 330 тыс. тонн, то есть на 720 тыс. тонн меньше, чем производство. Причем все страны-производители вместе взятые потребили только 1,5 млн. тонн, то есть 25% того, что произвели. Остальной кофе выпили страны, где кофе не растет. В 2010 году мировое потребление кофе поднялось до уровня 8 млн. 85 тыс. тонн. Это на 60 тыс. тонн больше, чем было произведено. При этом все страны-производители вместе взятые потребили почти 2,5 млн. тонн кофе, что уже составляет 31%. И эта тенденция будет продолжаться. К примеру, потребление кофе на душу населения в Бразилии за 10 лет выросло на 30% и достигло 5,8 кг на человека. Во Вьетнаме потребление выросло на 270% до уровня 1,1 кг на душу населения, в Индонезии — на 80%, в Гондурасе — на 100%.

Страны-производители начали понимать, какой замечательный продукт они создают, и стали активно использовать его у себя дома. За десять лет на 33,5% увеличилось потребление в развивающихся странах и в странах Восточной Европы.

Итак, хотя производство кофе растет — потребление растет еще быстрее. Впервые за много десятилетий спрос на кофе превысил предложение. И эта тенденция сохранится на ближайшее время.

В 2012—13 годах в мире произведено 9,04 млн. т кофе. На первом месте по производству кофе стоит Бразилия-страна, которая производит 37,2% мирового производства кофе, за тем Вьетнам — 16,6%, Индонезия — 7,0%,.

Наиболее крупными производителями кофе в Латинской Аме­рике являются Колумбия — 6%, Гондурас — 3,1%, Мексика — 2,9%, Перу — 2,9%, Коста-Рика, Эквадор и др. На долю Латинской Америки приходится около 70% всего произ­водства кофе. Африка значительно уступает Латинской Америке, на ее долю падает лишь 20% мировой продукции. Основные произ­водители кофе в Африке — Берег Слоновой Кости, Ангола, Уганда, Эфиопия, Конго, Кения,

Продукция Азии составляет около 10%, выращивается кофе в Вьетнаме — 16,6%, Индонезии — 7,0%, Индии — 3,5% и Йемене. Смотрите гистограмму за 2012/13 годы крупнейших производителей.

В Австралии кофе не выращивают, хотя имеются благопри­ятные климатические условия.

Импорт кофе распределяется по странам мира. Это дорогой продукт и, следовательно, его могут импортировать в больших коли­чествах только богатые страны. На величину импорта кофе также влияют исторически сложившиеся обычаи в употреблении кофе. На­пример, в Англии многие предпочитают лить чай по крепости такой же, как и кофе, а если и употребляют кофе, то в основном с молоком и только к завтраку. У французов в большом ходу кофе с цикорием. Эти обстоятельства в известной степени снижают потребление на­турального кофе.

Наиболее крупным импортером кофе являются США, они вво­зят кофе из Бразилии, Перу, Колумбии, Венесуэлы и других стран Центральной и Южной Америки. Америка закупает почти весь урожай кофе Эфиопии. Страны Западной Европы покупают кофе в Бра­зилии, в некоторых странах Азии, Африки и незначительное коли­чество в странах Центральной Америки. Следует отметить, что коли­чество ввозимого кофе ни в коей мере не дает представления о его потреблении, так как многие государства, такие как США, Швеция, обрабатывают кофе для продажи в другие страны.

Статистика свидетельствует, что употребление кофе в мире с каждым годом растет; в табл. 1 приводятся данные об употреблении кофе на душу населения.

Таблица 1

Употребление кофе в странах мира на душу населения, кол-во чашек в день, согласно данным Euromonitor International:

Источник: greenrussia.ru/news/sreda/1385-potreblenie-kofe-v-mire. html

Кофе, наряду с сахаром и какао, остается одной из главных статей сельскохозяйственного экспорта развивающихся стран. Эта культура, произрастающая в тропиках, независимое сорта (будь-то ароматная «арабика», культивируемая в Латинской Америке, или более пряная «робуста», выращиваемая в Африке), играют важную роль в экономике стран «третьего мира».

До 50-х годов нынешнего столетия кофе сохранял главенство в их экспорте, обеспечивая высокие доходы. В течение двух последних десятилетий ситуация несколько изменилась: были предприняты усилия разнообразить ассортимент экспортной сельскохозяйствен­ной продукции. Сыграли свою роль и резкие колебания цен на миро­вом рынке, некоторые сокращения поступлений от продажи кофе. Необходимо отметить, что отношение к этому популярнейшему в мире напитку, некогда завоевавшему мир, в последнее время не­сколько изменилось. Одна из причин этого состоит в том, что врачи приписывают кофе канцерогенные свойства, они также не рекомен­дуют пить кофе из-за большого содержания в нем кофеина, который оказывает вредное воздействие на систему кровообращения, сердеч­ную деятельность, сон и т. д.

Вреден ли кофе для здоровья? Важный вопрос о вреде кофеина для людей продолжает оставаться открытым, но основываясь на ис­следованиях многих ученых можно считать, что умеренное потреб­ление кофе серьезной опасности для здоровья не представляет.

Тем не менее, отношение к кофе у многих изменилось. Посудите сами, если в 1962 г. американец выпивал в день в среднем 3 чашки кофе, то теперь он потребляет менее 2. Отказ от кофе особенно заметен у молодежи 20—24 лет. Кроме того, появились многие про­хладительные напитки, одно из рекламируемых достоинств которых — отсутствие кофеина.

Мировое потребление кофе в настоящее время еще не достигло довоенного уровня. Кофе слишком дорог для многих миллионов лю­дей, следовательно, у стран-производителей нет покупателей. Пре­зидент американской Федерации кофе Бальянос на XII конференции стран-производителей кофе в Мехико в 1960 г. заявил, что «излишки равны годовому урожаю». С тех пор положение мало изменилось, и проблема остается главной для многих стран. Однако в Европе по­требление кофе снизилось незначительно. Например, Франция, не относящаяся к числу стран, занимающих первое место по потребле­нию кофе, имеет показатель 7 кг в год или 700 чашек на одного жителя. При этом она значительно уступает странам Северной Ев­ропы-Финляндии (14 кг), Швеции (13 кг), Дании и Норвегии (по 12 кг); в Германии на каждого жителя приходится 7 кг. Для сравнения отметим, что в США потребляют 6 кг кофе, в Англии — 3,5, в Японии — 3 кг. Возможно, это покажется странным, но Италия со своим знаменитым «экспрессо» занимает место в конце списка и потребляет около 4 кг. Нередко говорят, что «кофе течет в жилах Бразилии», здесь кофе пьют по 10—12 раз в день, вначале выпивая стакан хо­лодной воды.

В Бразилии кофе подается бесплатно в ресторанах, предла­гается на остановках пассажирам и в любое время подается в уч­реждениях специально назначенными служащими. В Бразилии пьют обжигающий и очень горячий кофе. Подсчитано, что во время не­давнего заседания Национального конгресса за 3 дня дебатов было выпито 30 тыс. «кафезиньо» (маленьких чашечек кофе).

«Кофейный цикл» в стране начался в XIX в. Кофе оставил настолько глубокий след в национальном характере бразильцев, что они нередко сравнивают его с женщиной. И все же страны Европы вне конкуренции. Датчане, финны, норвежцы и шведы оспаривают меж­ду собой первое место. Шведы, например, выпивают в среднем по 5 чашек в день. Чаще всего кофе здесь готовят при помощи бумажных фильтров, подается он к больших чашках. Итальянские кофеварки появились в Стокгольме лишь 10 лет назад.

Конференция стран-производителей кофе в Мехико в поисках рынка сбыта была вынуждена признать, что страны СНГ являются устойчивым потенциальным рынком сбыта. Они закупают кофе во многих странах мира без каких-либо политических требований, на взаимовыгодных условиях. В бывшем СССР хозяйственных насаж­дений кофейных деревьев нет, поэтому зерна кофе традиционно им­портируются из других стран. Следовательно, вопрос о культивиро­вании у нас кофейного дерева и получении отечественного кофе нельзя переоценить, тем более, что мы располагаем субтропичес­кими районами, климатические условия в которых во многом схожи с условиями некоторых стран-экспортеров кофе, например, Брази­лии, Йемена. Строительство теплиц без дополнительного обогрева для выращивания кофе одно из главных направлений в решении этой проблемы.

Интерес представляют различные способы приготовления ко­фе, дозы и частота его приема, различные для каждой страны. В одних странах его пьют горячим, в других — теплым или холодным. Его вкусовые качества изменяют добавлением молока, масла, сливок, разнообразных пряностей. В большинстве стран его пьют с сахаром, некоторые — с солью, что объясняется повышенной потребностью в ней в жарких странах. В Эфиопии, например, кофе пьют очень креп­кий, густой, с солью, гвоздикой, сливочным маслом. В арабских стра­нах употребляют геджаский кофе, представляющий собой кофейный сверхконцентрат. Чашка такого концентрата опасна для здоровья. В Сирии существует легенда об отмщении сирийских женщин персам, угнавшим в рабство их мужей. Они отравили их, угостив геджаским кофе. Этот кофе производится в небольших количествах и экспорти­руется.

Можно рассказать немало интересного и о способах приготов­ления и потребления кофе и в других странах мира, где эти традиции складывались веками. Даже на родине чая — в Китае — кофе поль­зуется заслуженной популярностью.

Глава II.
Сто лет жизни кофе

Происхождение и ботаническая характеристика

Кофейное дерево — важная тропическая культура, оно произ­растает и в виде дерева, и в виде кустарника. Возделывается кофе в Африке, Азии, Латинской Америке. Кофейное дерево — кустарник — относится к роду кофе из семейства мареновых, которое включает более 60 видов, относимых к 4 секциям. Одним из распространенных видов африканского кофе, который культивируется в 60% всех стран, является «арабика». Он преобладает в западном полушарии. В Африке его выращивают в Эфиопии, Судане, Анголе, Конго, Руанде, Уганде, Кении, Танзании и Малайзии. В Азии «арабика» исчезла из-за паразита Хемилса вастатрике. «Либерика» — вид, выращиваемый только в Гвиане. В других странах встречается в виде «арабики» с «робустой». «Робуста» часто встречается под названием «канефора». Его выращи­вают в Дагомее, Того, Габоне, Конго, Анголе, Камеруне, Гвиане, на Береге Слоновой Кости, в Танзании, Уганде, на Мадагаскаре, в Индо­незии и во Вьетнаме. Недавно эту разновидность начали выращивать на Антильских островах.

«Эксцельсия» выращивается в Камеруне и во Вьетнаме. Цветы его имеют белый 5-дольный венчик с длинной трубочкой, пестик — один — с нижней 2-гнездовой завязью и 2-раздельным рыльцем, 5 тычинок (рис. 1). Цветы имеют приятный характерный запах, похо­жи на жасмин, но крупнее. Арабский кофе цветет в 3-летнем воз­расте, «робуста» — в 2-летнем и всего несколько часов. Продолжитель­ность цветения некоторых деревьев не превышает 2—3 дней. Однако вследствие большой пестроты популяций цветение плантации про­должается очень долго. По данным Зена, плантации, посаженные семенами, цветут до 6 месяцев, а у посаженных саженцами — цве­тение продолжается около 3 месяцев. Плоды арабского кофе созрева­ют в течение 8 месяцев после цветения. У других видов кофе цветение происходит дольше: у либерийского кофе — около года, у «робусты» — 11 месяцев. Созревшие плоды — красного, черного, иногда желтого цвета размером с вишню, с более или менее сочным околоплодником. В плоде по два семени, их называют кофейными зернами или бобами. Зародыш у семян небольшой, а эндосперм достигает значительной величины. Семена покрыты плотной оболочкой.

Сорта кофе

С помощью селективных методов в различных странах создано много сортов арабского кофе. Они различаются по разным пара­метрам, например, по продуктивности, качеству продукции, устой­чивости к неблагоприятным условиям среды, к болезням, по эко­номической рентабельности, по содержанию кофеина. В различных районах эти параметры рассматриваются по-разному, например, в задачи американских селекционеров входит выведение разновид­ностей, стойких к грибку-паразиту Hemilea vastatri, возбудителю болезни «оранжевая ржавчина» (головня), которая появилась на тер­ритории Бразилии в 1970 г. Эта болезнь существовала и раньше, но в других странах Восточной Африки, Индии, Анголы, где ее также изучали. В Кении был выведен сорт, стойкий к этой болезни, и уче­ные этой страны направили свои усилия на более серьезные болезни, широко распространенные в Восточной и Центральной Африке.

После сильных морозов 1975 г. ученые Бразилии занялись по­иском морозоустойчивых сортов. В лесной и саванной зонах Берега Слоновой Кости селекционеры занимаются выведением засухоус­тойчивых сортов.

«Арабика» — мутант «катра». Он характеризуется низкорослостью, что позволяет увеличить плотность посадки, отличается большой плодородностью, культивируется в тропических странах с влажным переменным климатом.

«Робуста» — сорт, принадлежащий виду «канефора», хорошо растет в сырых тропических зонах низких широт, устойчив к ос­новным заболеваниям, достигает 3—4 м, обладает высокой урожай­ностью.

«Либерика» — принадлежит к виду «либерика», родина его — Берег Слоновой Кости. Под названием «Гро Эгдени» он выращи вается в Гвиане, имеет очень крупные плоды, тенелюбив.

Дерево С. heimi — с жесткими плотными листьями, растет в сухих лесах на севере, С. recemosa — засухоустойчивое кофейное дерево из Мозамбика, теряющее свои мелкие листочки в сухие сезоны перед периодом цветения, С. engenoides — высокогорный, листопад­ный, засухоустойчивый, морозостойкий. Известно и много других сортов.

Самым лучшим сортом по типичным внешним признакам, аро­мату и вкусовым качествам считается арабский, а именно йеменский кофе. В результате многовековой селекции арабы создали непревзой­денный сорт — «мокко». Только в Йемене растет настоящий «мокко». Сейчас на мировом рынке он не встречается, так как производят его в очень малых количествах. Кофе «мокко» отличается легким винным запахом и сравнительно большой кислотностью.

Из бразильского кофе особенно популярен «сантос», по ка­честву не уступающий арабскому.

Требования к почве при выращивании кофейных деревьев (из мирового опыта)

Для выращивания кофейных деревьев необходимы рыхлые, хо­рошо аэрируемые почвы глубокого профиля без водоупорных и гелевых горизонтов. Порозность почвы должна быть не менее 50%. Этим требованиям отвечают красные ферралитовые и бурые лесные почвы. Реакция почвенного раствора должна быть в пределах 5,0—6,5. Однако если в почве имеется достаточное количество обменного кальция для питания растения, то кофе хорошо растет при рН = 4,5—5,0. Однако можно встретить хорошие насаждения кофейного дерева сорта «арабика» и на почвах с нейтральной и слабощелочной реакцией (рН — 6,5—7,2).

При условии применения соответствующих норм минеральных удобрений растения кофе проявляют хорошую продуктивность на почвах с различным эффективным плодородием. Показатели неко­торых агрохимических свойств типичных почв кофейных плантаций Бразилии приведены в табл. 2.

Высокая продуктивность плантаций кофейных деревьев обес­печивается не только наличием запасов минерального питания в подвижной форме, но и большим количеством органического ве­щества как в верхних слоях почвы, так и на ее поверхности. Хорошо способствуют развитию микрозы органические вещества, они также обеспечивают формирование благоприятной структуры почвы, сохраняют влагу, предохраняют корни от прямых солнечных лучей, пополняют резервы питательных элементов. Обогащение почвы ор­ганикой достигается за счет древесных культур — затенителей, кото­рые используются при выращивании кофейных деревьев (Erythrina subunbrans, Lencaena glauca, L. pulverulent, albizzia Icbbeck, albizzia falcate, Inga inga, Inga laurina).

Таблица 2

Агрохимические показатели типичных плантаций кофе в Бразилии

Эти культуры относятся к семейству бобовых; ежегодно они сбрасывают много листьев, богатых азотом, фосфором, калием и дру­гими питательными веществами (например, 130—150 кг азота, 60—80 кг фосфора, 20—40 кг калия на 1 га). Но при большом количестве они снижают продуктивность кофейных деревьев, так как поглощают много питательных веществ из почвы и как бы отнимают их у кофе, поэтому в последние годы используются сидеральные культуры (Cratalaria remoensis, C. jincea, Jephrosia vogelii, F. candida, Conavalia ensiformis, Vigna sirensis, Calopogonium mucunoides).

Их возделывают практически ежегодно при условии достаточ­ного количества осадков, до вступления растений кофе в пору плодо­ношения. Хороший рост сидеральных культур и сохранение опти­мального соотношения основных элементов питания в почве обес­печиваются внесением фосфорных, калийных и при необходимости магниевых удобрений. Таким же образом поступают и при возде­лывании продовольственных культур: арахиса, фасоли, кукурузы, сорго, таро, батата, овощных культур в междурядьях молодых, еще не плодоносящих плантаций кофе.

Агротехника при возделывании кофейных деревьев

Только в Бразилии саженцы «не переселяют» с места посадки, в других же странах его посев производится в питомниках. В Бра­зилии в лунку (ковас) глубиной 20—30 см высаживают 3—5 семян, слегка прикрывают ее хворостом (арупакой). Перед посевом в питом­нике почву хорошо удобряют и тщательно обрабатывают, делают грядки длиной 2—4 и шириной 1 м. Для посадки на 100 га плантации нужно иметь питомник площадью 0,5 га.

Около 1 тыс. семян понадобится на 1 м грядки с глубиной заделки 1—3 см. При большой глубине заделки снижается качество всходов и задерживается их выход. Свежие семена всходят через месяц, а сухие — через 2 месяца. Для кофе характерна быстрая всхожесть семян. Они не сохраняются больше одного года. На 1 м выса­живают 20—30 сеянцев, оставляя между рядами 20—40 см.

В некоторых районах посев производится в горшках, стакан­чиках, соломенных корзинах, что позволяет экономить семена. А в Уганде, например, для кофейного дерева «консфора», по сообщению Коста, используется размножение отводками, а также укоренением черенков. Но при этом необходимо применение ростовых веществ — индолилмасляной кислоты и др. Практикуется также прививка араб­ского кофе (глазком, в полурасщеп и др.) на устойчивые к повреж­дению нематодами подвои либерийского кофе. Этот метод приме­няют в целях борьбы с «ржавчиной». Основное преимущество поса­женных привитыми саженцами деревьев — одинаковая величина и сроки созревания плодов. Прививочный материал берут с лучших, наименее поврежденных, маточных деревьев, что позволяет сущест­венно повысить качество урожая и устойчивость деревьев к болезням и вредителям.

Для высадки в грунт необходимо 1000—1500саженцев в возрасте 6—8 месяцев. Посадку производят на расстоянии 3x3м, для «арабики» часто необходима меньшая площадь питания — 2,5x2 м, для более крупных видов ее увеличивают: для «конефоры» — 4x4 м, для «экс-цельсии» и «либерики» — до 5x5 м и более. Еще применяются посадки ромбиком, где расстояние между рядами — 3 м, а между деревьями — 5,2 м.

После обработки и маркировки поля роют посадочную яму при­нятой формы размером 30x30 — 90x90 и глубиной 30—90 см. Однако лучшая продуктивность наблюдается при более больших и глубоких ямах с хорошим уплотнением земли вокруг сеянца, при этом кор­невая шейка находится на уровне почвы или чуть выше ее. Самым хорошим временем для посадки является начало дождевого периода.

В различных районах в одну яму высаживают разное коли­чество растений, например, во Вьетнаме «арабику» и «робусту» сажают по 2 черенка, а «шари» (довольно крупные деревья) — по одному. В Бразилии сажают по 6 тесно размещенных отдельных растений, некоторые виды — по 4.

Росту кофе мешают сорняки; для уничтожения мимозы, на­пример, используют плуги на тракторной тяге.

Квадратная посадка растений удобна для обработки механиз­мами, что снижает затраты ручного труда. На участках, сильно по­врежденных эрозией, ученые рекомендуют ограничиваться скаши­ванием сорняков в сухой период. Часто для борьбы с сорняками и эрозией почвы, а также для экономии земли между рядами сеют батат и различные бобовые: в Индонезии — арахис, во Вьетнаме-суходоль­ный рис (причем до посадки кофе), потом он играет роль затенителя. После уборки риса в более сухой и прохладный период (ноябрь) сеют кукурузу, а потом (с мая по октябрь) — снова суходольный рис. Об­работка почвы производится до глубины 12—16 см по вставочной куль­туре.

Первый урожай собирают в 4-летнем возрасте, в 5—6 лет кофе достигает полной величины.

Высокий урожай можно получить путем обрезки деревьев, ко­торая хороша для рационального формирования кроны. Для араб­ского кофе лучше иметь одноствольную форму, для «конефоры» — многоствольную. В различных районах применяют разнообразные методы обрезки деревьев. В засушливые периоды в Йемене, в Май­суре (Индия), в Танзании урожай повышают с помощью орошения. По опытным данным, в Лиамунгу (Танзании) при орошении, экви­валентном 50 мм осадков в месяц, за 7 лет урожай повысился на 35,5%.

Мульчирование почвы листьями банана, слоновой травой и другими подсобными материалами позволяет снизить количество влаги в почве междурядий.

Влияние питательных веществ на рост и продуктивность кофейных деревьев

Выбор оптимальных элементов питания при благоприятных факторах внешней среды — одно из основных условий нормального роста и развития растений. Насыщенность растений элементами пи­тания повышает продуктивность, лучше идет формирование листо­вого аппарата, закладывание цветочных почек. При этом каждый элемент играет свою роль.

Азот. Существует прямая зависимость между уровнем обес­печенности растений минеральным азотом, числом листьев и цветов на ветвях. Когда в почве нет органики и не применяются минераль­ные удобрения, на растениях быстро появляются симптомы недо­статка азота, которые интенсивно развиваются в период формирова­ния и созревания ягод. На ветвях образуются мелкие бледно-желтые листья (хлоротичные пятна). Азот из старых листьев переходит в плоды, листья теряют зеленый цвет и опадают. В период цветения в индикаторных листьях (третья пара от верхушки ветви) содержится около 4,1% азота, а к созреванию его количество снижается до 2,8%. Видимые симптомы недостатка азота проявляются при его содер­жании менее 2%.

Острый недостаток азота вызывает отмирание целых ветвей, начиная сверху. Такое часто наблюдается в засушливый сезон. Пере­сыхание почвы и уменьшение минерализации органических веществ ухудшает снабжение растений азотом. Если в почве имеются запасы других элементов питания, недостаток азота все равно сказывается. При поддержании оптимальной влажности почвы можно избежать проявлений острого недостатка азота, не прибегая к помощи мине­ральных удобрений.

Потребность в азоте возникает в период обильного плодоноше­ния. Если растения не подкармливать, то урожай ягод кофе на сле­дующий год снижается, а избыточное питание азотом усиливает веге­тативный рост, т. е. снижает плодоношение. У плодоносящих кофей­ных деревьев проявляется определенный ритм поглощения азота (табл. 3), который необходимо учитывать при определении сроков внесения азотных удобрений.

Как известно, от начала цветения до созревания ягод проходит 8—10 месяцев, но в последние 3 месяца растения поглощают более 70% от всего количества азота, потребляемого за период плодоно­шения.

Фосфор. Оптимальное фосфорное питание молодых растений кофе дает хорошее развитие корневой системы и предопределяет высокую продуктивность плантаций в период их эксплуатации. По­этому в момент высадки саженцев на плантациях в каждую лунку вносят хорошо разложенный органический компост и фосфорное удо­брение. Поглощение фосфора идентично потреблению азота, но ко­личество этого элемента значительно меньше, чем азота. Основное количество его поступает в растения в последние 3 месяца плодо­ношения. Недостаток фосфора в почве вызывает миграцию орга­нического и минерального фосфора из старых листьев в плоды и на листьях появляются специфические признаки; бронзово-желтые пятна на верхушке листовой пластинки (позже они становятся крас­но-фиолетовыми), темно-зеленый цвет остается на части пластинки, происходит интенсивный опад листьев. Это часто наблюдается в годы обильного плодоношения.

Таблица 3

Ритм потребления азота растениями кофе

Содержание фосфора в третьей паре листьев тесно коррелирует с урожаем ягод на растении (табл. 4), хотя абсолютное его значение невелико.

Таблица 4

Содержание фосфора в третьей паре листьев и урожай ягод на растении кофе

Калий. Недостаток калия в почвах плантации кофе — частое явление, которое объясняется генезисом почвы, а также ее свойства­ми, кроме того, имеется значительный вынос этого элемента в урожае ягод. Ягода кофе содержит 1,7—2,0 К2О (на сухое вещество), из этого количества 20% находится в ядре и 75—80% — в околоплоднике.

Калий оказывает большое влияние на синтез, трансформацию и транспорт углеводов в растении. Кофейное дерево, обеспеченное калием, имеет большую подвижность сахара и крахмала в древесине и, естественно, большой прирост вегетативной массы и обильно пло­доносит. Сам факт чередования сезонов с обильным и слабым плодо­ношением чаще всего свидетельствует о неудовлетворительном пи­тании растений, в первую очередь калием. При высоком уровне ка­лийного питания и других благоприятных условиях растения синте­зируют много пластинчатых веществ, которых достаточно как для формирования плодов в текущем сезоне, так и для создания запасов их в древесине для обеспечения хорошего роста и плодоношения в следующем.

При недостатке калия, когда он мигрирует из листьев в плоды, на старых листьях ветвей нижнего яруса появляются «краевые ожо­ги», побеги завядают, одни ягоды осыпаются, другие — формируются без ядра, часть ягод подвергается атакам грибков и темнеет, а в результате всего этого снижается урожай.

Калий, как и фосфор, обеспечивает формирование мощной кор­невой системы и его применение на молодых плантациях обязатель­но. На плодоносящих плантациях калийные подкормки осущест­вляют за 2—3 месяца до созревания плодов. Это гарантирует сохра­нение листвы и урожая ягод, способствует улучшению азотного и фосфорного питания растений.

Физиологическая роль каждого элемента проявляется при оп­ределенных уровнях обеспеченности растений другими элементами. О тесной взаимосвязи питания растений всеми элементами свиде­тельствуют данные, приведенные в табл. 5.

Кальций. Содержание кальция в корнях и древесине кофей­ного дерева примерно такое же, как и калия, в листьях его меньше почти наполовину, а в ягодах — в 4 раза меньше. Содержание кальция — 1,3—1,5% (на сухое вещество) в листьях на начало сухого сезона, когда созревают ягоды. Механизм изменения содержания этого эле­мента противоположен таковому азота, фосфора и калия в листьях, что можно объяснить слабой мобильностью кальция, отсутствием его реутизации. Данное обстоятельство необходимо учитывать, чтобы обеспечивать постоянное поступление кальция в растения в течение всей вегетации. Острый недостаток кальция и видимые симптомы отсутствия этого элемента проявляются очень редко. Однако недо­статок его плохо влияет на развитие корневой системы, способствует отмиранию ростовых и цветовых почек. На растениях, испытываю­щих недостаток кальция, промежутки между парами листьев уменьшаются, но размер листовых пластинок не изменяется. Чаще всего недостаток кальция проявляется при рН почвенного раствора менее 5. На таких почвах кофе имеет низкую продуктивность, и при внесении простого суперфосфата или фосфорной муки не всегда уст­раняется дефицит кальция в питании растений.

Таблица 5

Влияние удобрений на содержание азота, фосфора и калия в листьях, отмирание ветвей и урожайность кофе

Магний. Содержание магния в листьях и ягодах является непо­средственным отражением условий магниевого питания растений. Общим правилом при составлении системы удобрений, необходимых растению, является то, что увеличение содержания обменного калия и алюминия в почве уменьшает поглощение магния растениями. Это особенно резко проявляется при низком содержании магния в поч­венном поглощающем комплексе. Чтобы контролировать уровни ка­лийного и магниевого питания, следует обращать внимание как на содержание этих элементов в листьях (процент калия и процент магния на сухое вещество), так и на величину отношения их в инди­каторных листьях. Для кофе «арабика» это отношение составляет 5:1, для «робусты» — 4:1 или 3,5:1. При недостатке магния на листьях развивается известный симптом — межжилковый хлород. Устранить этот симптом можно внесением магниевого удобрения под каждое дерево или же опрыскиванием листьев раствором магниевой соли. В целой ягоде может содержаться 0,5—1,0% магния (на сухое вещест­во). При урожае 1—2 т/га ягод вынос магния из почвы можно считать незначительным — 10—20 кг/га. Однако часто случается, что на вы­щелоченных почвах растения не располагают таким количеством до­ступного магния и возникает необходимость внесения магниевых удобрений.

Сера. Применение простого суперфосфата, содержащего мно­го гипса, исключает необходимость использования удобрений, вклю­чающих серу. Использование двойного суперфосфата и других кон­центрированных фосфорных удобрений на многих плантациях соз­дает дефицит серы в почве, а на растениях появляются симптомы ее недостатка. Пожелтение молодых листьев — первый признак, то же отмечается и при недостатке других элементов питания. Специфи­ческий признак недостатка серы — пожелтение листовой пластинки только вдоль центральной жилки, края же пластинки остаются зеле­ными. Другой признак — более желтая окраска нижней стороны листа по сравнению с верхней, обращенной к солнцу. В тканях всех органов растений процент содержания серы выше, чем фосфора (табл. 6). Видимые симптомы ее недостатка начинают проявляться при содер­жании серы менее 60 мг/кг сухого вещества в третьей паре листьев, хотя продуктивность растений начинает снижаться уже при концент­рации элемента менее 90 мг/кг. Оптимальным уровнем обеспечен­ности растений серой считаются 220 мг/кг сухого вещества.

При недостатке серы вегетативные органы, как правило, раз­виваются нормально, но после цветения ягоды растут плохо. Как уже отмечалось, при дефиците многих элементов они быстро мигрируют из листьев в плоды, поэтому последние растут и созревают нор­мально, а листья опадают. Сера также обладает хорошей мобиль­ностью, но запасы ее в листьях недостаточны и не полностью удов­летворяют запросы развивающихся плодов. Значит, запасы подвиж­ной серы в почве должны быть постоянными, чтобы питание растений не прерывалось.

Таблица 6

Содержание серы и фосфора в органах растений кофе

Бор. При недостатке бора у растений формируются мелкие, вытянутые листья с неровными краями, а верхушечные почки на ветвях отмирают. Промежутки между листьями и плодовыми поч­ками на ветвях увеличиваются. Все эти признаки чаще проявляются на почках, имеющих рН почвенного раствора больше 6. Симптомы недостатка бора быстро исчезают после опрыскивания растений сла­бым раствором борной кислоты или бората натрия. Оптимальное содержание бора в третьей паре листьев для кофе «арабика» — 60—100 мг, для «робусты» — 30—66 мг/кг сухого вещества.

Медь. Недостаток меди у растения проявляется в деформации листа из-за быстрого роста его пластинки и задержки удлинения центральной жилки. Листья сначала формируются волнистыми, а затем скручиваются вдоль центральной жилки в форме буквы «S». Зеленый цвет пластинки исчезает, развивается некроз. Эти признаки появляются при содержании меди менее 10 мг/кг (С) сухого ве­щества.

Железо. Недостаток железа как элемента питания обнару­живается часто, однако причины этого явления различны. Например, недостаток железа обусловлен нейтральной и слабощелочной средой почвы, при которой оно находится в неподвижной форме. И, наобо­рот, на кислых почвах (рН около 5) недостаток железа в питании растений кофе возникает из-за большого количества подвижного марганца, который блокирует поступление железа в растение. Во всех случаях внесение железа в почву повышает урожайность план­таций в 2 раза. При недостатке железа размер листьев меньше, чем обычно, они желтеют, а жилки остаются зелеными. При продолжи­тельности таких условий питания цвет жилок также меняется. Эти симптомы также развиваются на молодых листьях, что указывает на малую мобильность этого элемента в растениях. В сухой сезон дан­ные признаки проявляются слабо, а в период дождей, когда усили­вается рост растений, — заметнее.

До появления видимых симптомов дефицита железа о степени обеспеченности растений этим элементом можно судить как по его содержанию в листьях и плодах, так и по величине отношения P/Fe. Признаки проявляются при содержании менее 100 мг железа в листь­ях «арабики», а в листьях «робусты» — менее 300 мг/кг сухого вещест­ва. В то же время при таком же абсолютном содержании железа, но при увеличении отношения P/Fe до 25 (при норме 10) проявляются симптомы недостатка железа в питании растений.

Внесение железа в почву или некорневая подкормка его солями растений — не единственный способ устранения его недостатка. В за­висимости от причины можно рекомендовать применение физиоло­гически кислых удобрений (при рН почвы больше 7) или внесение ор­ганических удобрений и улучшение дренажа на кислых почвах с вы­соким содержанием подвижного марганца. Заметно, что органическое вещество почвы блокирует марганец, переводя его в неподвижную форму, и тем самым увеличивает доступность железа для растений.

Цинк. Недостаток этого элемента проявляется на различных по генезису почвах, но имеющих одно общее свойство: они являются кислыми и выщелоченными. Дефицит цинка в питании растений вызывает образование мелких заостренных листьев с красными жил­ками. Листовая пластинка при этом бледно-желтого цвета, но вдоль основных жилок ткань листа имеет зеленый цвет. При остром дефи­ците края старых листьев разрываются и затем они опадают. Кусты кофе, испытывающие недостаток цинка, имеют мало листьев, их ветки оголены и только на верхушках молодых ветвей имеется не­сколько молодых листочков. Описанные симптомы, как правило, начинают проявляться при концентрации цинка в листьях менее 10 мг/кг сухого вещества. Рекомендуется вносить цинк только путем некоторых подкормок (разбрызгиванием по листьям). При внесении солей цинка в почву коэффициент использования этого элемента очень низок (менее 1%).

Диагностика минерального питания

Приведенные данные о минеральном питании растений кофе позволяют четко контролировать и корректировать сложившуюся систему удобрений. Химическая диагностика не позволяет своевре­менно определить признаки неудовлетворительного питания расте­ний, уже нельзя спасти урожай текущего года или избежать сниже­ния продуктивности растений кофе в следующем сезоне. Необходимо помнить, что химический состав растений зависит от многих фак­торов и его изменение не всегда является следствием ухудшения минерального питания. Изменение содержания элементов питания в органах растений происходит, во-первых, в связи с переходом расте­ний из одного физиологического состояния в другое (фаза интен­сивного роста, цветения, формирования плодов и их созревание). Во-вторых, в одну и ту же фазу на одном кусте индикаторные листья плодоносящих ветвей имеют один химический состав, листья не­плодоносящих ветвей — другой (табл. 7).

Таблица 7

Содержание фосфора, азота и калия в индикаторных листьях плодоносящих и неплодоносящих ветвей кофейного дерева, %