18+
- Предисловие
- Вступление
- Потомок русичей
- Глава 1. Особенности среднеазиатской кухни
- Дороги, что нас выбирают…
- Глава 2. По следам Ходжи Насреддина
- История куропатки
- Глава 3. Пару слов об «ош-хоне» и чуть-чуть — о казане
- Железная логика
- Глава 4. Восточная мозаика базаров
- Чакка (кисломолочный продукт)
- Чувот (кисломолочная закуска)
- Чакка-чўлоп (восточная окрошка)
- Загадочная русская душа
- Восточный гостинец
- Глава 5. Рога, копыта и хвосты
- О конце света
- Ҷиз (закуска на скорую руку)
- Калля-поча (суп из голов и ножек)
- Поча (отварные коровьи ножки)
- Кумма қорин/Гипо/ливерный сбой в бараньем желудке
- Ҳасип (домашняя колбаса в кишечной оболочке)
- Думғоза (деликатес из бычьих хвостов)
- Зангўля-кабоб (горячая закусочка из семенников барашка)
- Совет от мудрого Каа
- Баррача (мясо трёхдневных ягнят)
- Заботливое чадо
- Глава 6. Салаты и закуски
- Аччиқ-чучуқ (острый салат из помидоров)
- Салат «Баҳор» (овощной салат «Весна»)
- Турп (салат из зелёной редьки)
- Куш-тили (салат «птичьи язычки»)
- Қазы (конская колбаса)
- Норын (салат из конины)
- О свободе воли и предопределении
- Яхни (холодная закуска из варёного мяса)
- Аҷабсанда (острая горячая овощная закуска)
- Боимжон-салля (рулеты «Баклажанная чалма»)
- «Чик-чик-чик и цак-цак-цак»
- Глава 7. Традиционные супы и похлёбки
- Ӯмоч (похлёбка из затёртой муки)
- Тушбера/Чучвара/Пельмени
- Угро (суп с тонкой домашней лапшой)
- Мошоба (похлёбка из маша)
- Бринҷоба/мастоба/суп-пюре из риса
- Инопланетянин
- Балаза-нахўт (суп с «турецким» горохом)
- Ош-и орд (домашняя лапша с фрикадельками)
- Мошкичири (каша из маша, фасоли и риса, с поджаркой)
- Хом-щўрбо («сырая» шурпа)
- Метаморфоза бухарского ишака
- Глава 8. О бабушкиной колоде и дедушкиной кочерге…
- Чои-сиёҳ (Похлёбка из чая)
- Шир-чой (чай со сметаной или молоком)
- Ширгуруч/Ширбриндж/молочная рисовая каша
- Тухум-барак
- Каду-барак (вареники с тыквенной начинкой)
- Қаиш (отварные квадратики из теста с подливой)
- Димляма (тушёные овощи с мясом)
- Долма (среднеазиатский вариант)
- Восток — дело тонкое
- Пиёз-долма (Голубцы с фаршированным луком)
- Чарбу-долма (Голубцы в плёнках нутряного сала)
- Главное — рецепт!
- Глава 9. Гимн уйгурской кухне
- Лагман (мясо с овощами и дунганской лапшой)
- Уроки восточной кухни
- Ашлянфу (блюдо уйгурской кухни)
- «Где же сама кошка?»
- Глава 10. Казахская рапсодия
- Мама, манты, «ностальжи»…
- Падал жёлтый лист…
- Ода мантам
- МантЫ или мАнты?
- Бешбармак (отварное мясо с кусочками теста)
- Баранина в сливках
- Скучает по дому казах молодой…
- Рецепт «Баранины в сливках» (европейский вариант)
- Кавурдок (баранина, обжаренная в собственном жиру)
- «Потому, что всего пять пальцев»
- Глава 11. Когда возвратятся аисты…
- Кабоб по-бухарски
- Цугцванг
- Кўфта-кабоб (кебаб из промолотого мяса)
- Сих-кабоб (шашлык)
- Лўля-кабоб (шашлык из промолотого мяса)
- Отцы и дети
- Жаркое по-восточному
- Уроки российской смекалки
- Тандыр-кабоб (барашек, запеченный в тандыре)
- Косонская поэма
- Глава 12. Ишак, кишлак и свадьба
- Настоящий бухарский плов «Ош-и-софи»
- Классический (плов с чесноком)
- Ош-и-софи (домашний вариант)
- Деҳкон-палов (крестьянский плов с картофелем и айвой)
- Қаватоқ-палов (плов с виноградными листьями)
- Глава 13. О чём молчит еврейская махалля
- Нет пророка в своём отечестве…
- Ош-и-Бахш (еврейский плов в мешке)
- Рўған-кабоб (Жаркое)
- Маи (Жареная рыба)
- Тройная уха
- Глава 14. Раз — лепёшка, два — самса!
- Лепёшечник Наим (фоторепортаж)
- Нон-и-хонаги (домашняя лепёшка с кунжутом)
- Кульча (лепёшка особая)
- Патир/Фатыр/слоёная лепёшка
- Қатлама (слоёная жареная лепёшка)
- Бўй («пустышки» из теста)
- Самса «тугмача» (пирожки из слоёного теста «пуговки»)
- Самса-и-вараки (пирожки из слоёного теста, обжаренные во фритюре)
- Перемеч (татарские беляши)
- Бичак (чебуреки)
- Восточная сдоба
- Глава 15. Десерты щедрого дастархана
- Ҳалво-и-тар (жидкая халва)
- Ҳалво-и-собуни (мыльная халва)
- Ҳалво-и-тери
- Ҳалво-и-донаги (миндальная халва)
- Ҳалво-и-пашмак (волокнистая халва)
- Фирини (молочный кисель)
- Нишалло (разновидность жидкой сладости)
- Мураббо-и-биҳи (варенье из айвы)
- Мураббо-и-сабзи (варенье из моркови)
- Шарбат (шербет)
- Ғўлунгоб (шербет из урюка)
- Ҳаштак-паштак (десерт из кураги)
- Асал биҳи (айва, запечённая с мёдом)
- Олма-биҳишт (райское яблоко)
- Цена халвы
- Глава 16. И вновь возвращаясь к специям
- Аир (Acorus calamus L)
- Ажгон (Acorus calamus L)
- Бадьян (Illicium verum)
- Базилик (Ocimum basilicum L.)
- Барбарис (Berberis vulgaris L.)
- Зира (Bunium)
- Гвоздика (Syzygium aromaticum)
- Джусай (Allium odorum)
- Кардамон (Amomum cardamomum L)
- Куркума /Турмерик/ (Curcuma)
- Перец чёрный (Píper nígrum)
- Перец красный (Capsicum annuum)
- Перец красный сладкий /Паприка/ (Capsicum annuum ssp. grossum Fil)
- Кориандр /Кинза/ (Coriándrum sátivum)
- Укроп (Anеthum)
- Чеснок (Аllium satívum)
- Реган (Ocimum basilicum)
- Уксус виноградный /Сирко/
- Имбирь (Zīngiber officināle)
- Краткий словарь терминов