Бесплатный фрагмент - Кулинарный дневник Марты Май

Эльзасский пирог весёлой мадам де Ламбаль

2 августа 2018 г.

Скорый поезд, словно синяя лента, плавно скользил по зелёным холмам Эльзаса, открывая захватывающий дух виды на бескрайние виноградники. Мой сосед, тонкий высокий француз лет семидесяти, прищурившись, внимательно вглядывался в окно.

По выражению лица угадывалось, что он возвращается домой: так легко и непринуждённо держатся люди только в родной стороне.

Я, напротив, ревностно ловила каждую липу, каждый куст, ускользавшие от меня в бешеном ритме рвущегося вперёд поезда. Мне тоже хотелось расслабиться и быть своей в этом невероятном мире спокойных людей и лёгкого вина, высоких шпилей церквей и тянущихся к небу замков, рдеющих на фоне лесов фасадами из вогезского песчаника.

На вокзале Кольмара меня встретил сын мадам де Ламбаль, который всю дорогу пытался расшевелить меня весёлыми историями, над которыми сам заливисто хохотал, не принимая во внимание мои скудные знания французского. Он лихо управлялся с крохотным Пежо канареечного цвета, в котором едва уместился мой чемодан, и, наконец, резко дав по тормозам, остановился у очаровательного домика, напоминавшего внешним видом тот, что я собирала на Рождество из пряников и глазури.

Мадам де Ламбаль была женщина видная и громкоголосая. Вслед за ней тянулся шлейф лавандовых духов и мужчин со всей округи (второе я заметила позже). Мы давно вели с ней премилую переписку, и, узнав о моей любви к кухне, она настоятельно предложила погостить у неё. Скажу честно, об этом я не пожалела ни тогда, ни позже. Каждое утро мы отправлялись на крытый рынок за свежими продуктами, а после на её сказочной кухне делились секретами блюд, известных каждой из нас не понаслышке.

Она ужасно веселилась, когда узнавала от меня, на какой тёрке трут картофель для белорусских драников, громко хлопала в ладоши при словах «холодник на кефире» и многократно пыталась их повторить, покатываясь со смеху. В эти минуты я понимала, в кого пошёл её сын, общавшийся исключительно на языке шуток и анекдотов. После таких посиделок мадам угощала меня своим фирменным пирогом, от которого у нас обеих томно закрывались глаза, и в такой неге мы пребывали до тех пор, пока месье де Ламбаль имел терпение тактично не заглядывать на кухню, и лишь изредка покашливал в гостиной, давая понять, что ужин не за горами.

Рецепт волшебного пирога, как трепетно ни скрывала его хозяйка, я все-таки раздобыла, и, скажу откровенно, до сих пор считаю его одним из главных приобретений в той поездке, хотя и возвращалась домой я с тремя огромными чемоданами и перевесом в центнер, не меньше.

Итак, для домашнего эльзасского пирога мне понадобятся:

Для теста:

— 200 мл молока;

— 8 г сухих дрожжей;

— 100 г сливочного масла;

— 2 желтка;

— 50 г сахара;

— 0,5 ч. л. соли;

— 350 г муки.

Для начинки;

— 80 г сливочного масла;

— 80 г сахара (лучше коричневого);

— цедра 1 апельсина;

— молотая корица.

Эльзасский пирог готовится приятно и быстро, так что очень рекомендую его в качестве десерта выходного дня — скажем, к субботнему послеполуденному чаепитию.

В слегка подогретом молоке растворяю дрожжи, сахар, пять ложек муки и, затянув ёмкость пищевой плёнкой, отправляю в тёплое место на активацию. Через пятнадцать минут опара должна хорошо подняться, наполнившись изнутри пузырьками воздуха. Как только это случилось, закладываю в неё растопленное масло, желтки, соль и, постепенно просеивая муку, замешиваю тесто. Консистенция уплотнилась — перехожу на ручное вымешивание, лишь слегка припорашивая мукой: сейчас главное не переборщить и не утяжелить тесто. Уверена, вы почувствуете, когда нужно остановиться. У меня, как правило, остаётся лишних граммов 30 муки, которые я затем использую при раскатывании коржей. А пока формирую нежный, будто окутанный шёлком шар, и отправляю на расстойку под плёнкой в тёплое место на час-полтора.

Хорошо поднявшееся тесто я обминаю, разделяю на четыре равных части и начинаю работать с одной (остальные кладу обратно под плёнку). Раскатав достаточно тонкий пласт (толщиной в миллиметр-два), щедро смазываю его растопленным маслом (силиконовая кисть в этом деле незаменима), посыпаю сахаром, корицей и распределяю несколько щепоток апельсиновой цедры. Любители цитрусовых могут добавить ещё и лаймовые нотки.

Второй кусок теста раскатываю такого же размера, укладываю поверх первой заготовки и провожу с ним те же масляно-сахарно-коричные манипуляции, не забывая, безусловно, о цедре. То же самое делаю с третьим пластом, и только последний, четвёртый, ничем не посыпаю и оставляю как есть.

Что делать дальше? Вариантов множество, и обо всех из них мне рассказала мадам де Ламбаль. Однако сегодня я пробую самый простой из них, а именно: вооружившись острым ножом, разрезаю свой прямоугольник по длинной стороне на три одинаковые полоски, сделав небольшой отступ от верхнего края, чтобы полосы были как бы скреплены. После этого из трёх полос начинаю заплетать обычную косу, последовательно закладывая друг на друга то правую, то левую «пряди». Защипываю концы верхнего и нижнего краёв рулета и слегка загибаю их вниз, чтобы сформировать аккуратное изделие. Выкладываю его с помощью широкой лопатки на смазанный маслом противень. В идеале взять глубокую прямоугольную форму длины вашего пирога: тогда её стенки будут ограничивать тесто по бокам и провоцировать его подъем исключительно вверх. У меня нужного размера не оказалось, поэтому использовала обычный жаростойки поддон.

Остатки сливочного масла наношу сверху, снова накрываю плёнкой и даю отдохнуть минут 30. За это время духовка хорошенько прогреется до 180С и с радостью примет в свои объятия воздушный эльзасский пирог. Через полчаса достаю рулет, покрывшийся золотистой корочкой и увеличившийся раза в три. На всякий случай проверьте готовность зубочисткой.

В Кольмаре мадам заливала рулет глазурью на основе цитрусового сока, но я, не любительница приторно сладкого, предпочитаю слегка присыпать сахарной пудрой.

Дождаться полного остывания пирога просто нереально. Его нежная, слегка слоёная текстура буквально тает во рту, а пузырьки воздуха, прячущиеся в крохотных дырочках в тесте, приятно щекочут под языком… Лёгкий апельсиновый привкус с едва заметной горчинкой напоминает запах ночного Кольмара. В крохотных, будто игрушечных, фахверковых домах зажигается свет, узкие каналы с мирно покачивающимися плоскодонными лодками затихают, и только редкий прохожий спешит на поздний ужин с обёрнутой в бумагу бутылкой пино-гри.

И так все в этом месте прекрасно, что кажется, будто это вовсе и не город, а прекрасные декорации к сказочному фильму; и очаровательные жители Кольмара — не просто люди, а актёры; и сейчас погаснет свет, и режиссёр отпустит всех по домам…

Рагу алла болоньезе в исполнении настоящего тосканского рагаццино

10 августа 2018 г.

Мы остановились в небольшой деревушке под Кастелло ди Бролио к востоку от Итальянской Ривьеры. Терраса, увитая невероятных размеров ползучими розами, окутала меня пьяным ароматным облаком.

Умиротворённая, я раскачивалась в кресле в такт мелодичному говору Джакомо, который начинал колдовать на летней кухне в пяти шагах от меня.

Этот весьма упитанного вида тосканец обращался с овощами так нежно и грациозно, словно орудовал вовсе не ножом, а кистью на холсте. Не отрываясь, я смотрела на страстный танец человека с медным сотейником и шептала про себя «Милле грацие…». Мягкое весеннее солнце играло в бокале с алым кьянти, которое мне любезно подливал Джакомо, хитро щуря глаза: «Скажи, такого вина ты нигде не встречала?». О, эти итальянцы! Они свято верят, что живут в идеальном мире. И мне почему-то начинает казаться, что это правда…

Раздалось приятное шипение на сковороде — и по-настоящему домашний запах чеснока в оливковом масле защекотал в носу. Джакомо готовил рагу алла болоньезе по старому семейному рецепту, известному, как он утверждал, ему одному. Это пышущий неиссякаемой энергией рагаццино уверял меня, что такого соуса я прежде не пробовала, и я ему верила. Разве мог человек, выросший с четырьмя ресторанами Мишлен по соседству, лгать по поводу еды?

Понимая, что делиться секретами приготовления рагу (именно так итальянцы называют соусы к пасте), наш радушный хозяин не собирается, я следила за каждым его телодвижением, мысленно записывая все детали в свою кулинарную книгу. Что из этого вышло? Удивительно ароматный соус теперь частенько появляется на нашем столе. Конечно, его бы не помешало слегка сдобрить тосканским воздухом и присыпать неуемным темпераментом Джакомо, но… в моем исполнении он тоже весьма неплох.

Итак, мне понадобятся:

— 700—800 г говяжьего фарша;

— 2 больших помидора;

— 2—3 луковицы;

— 1 морковь и парочка стеблей сельдерея (эти компоненты при желании можно исключить: соус будет более мясным по вкусу);

— 4 зубчика чеснока;

— 2 ст. л. томатной пасты (или 2 стакана томатного сока);

— 1 стакан красного вина (итальянцы иногда берут белое);

— специи: базилик, тимьян, розмарин, шалфей, эстрагон, перец молотый, соль, сахар;

— масло растительное (предпочтительно оливковое);

— сыр пармезан (можно использовать джюгас или любой другой твёрдый выдержанный);

— свежая зелень кинзы.

Что ж… Делаем глубокий размеренный вдох и приступаем к самому романтическому занятию в мире — приготовлению пищи. Берём глубокий сотейник и нагреваем в нем пару ложек оливкового масла. Зашелестело? Значит, пора засыпать мелко рубленые лук, морковь и сельдерей. Я часто обхожусь одним луком, и это ничуть не портит блюдо. Как только овощи начали покрываться аппетитной корочкой, перекладываем их на время в тарелку, а в тот же сотейник немедленно отправляем фарш. Деревянной лопаточкой тщательно разминаем его, пока не избавимся от всех комков. Как только сок, выпущенный фаршем, испарился, отправляем к нему пассерованные овощи и заливаем вином. «Пьяное» облако тут же поднимется над сотейником. Через пару минут спирта не останется, и только пряно-терпкие нотки в готовом соусе будут напоминать о вине.

Разрезаем помидоры на две части и натираем на крупной тёрке так, чтобы в руке осталась одна кожура. Это очень простой трюк, не требующий утомительного бланширования. Томатную массу отправляем в сотейник. Приправляем концентрированной пастой и заливаем небольшим количеством кипятка. Спокойно уменьшайте огонь и накрывайте крышкой. В таком состоянии итальянцы могут оставить соус часов на пять — за это время он превращается в нежнейшее мясное рагу, таящее во рту, словно пудинговый будино.

Главное, не упустить момент и вовремя доливать понемногу воду. Конечно, в нашем доме болоньезе готовится не так долго. Час-полтора — это максимум, что я могу себе позволить.

Когда соус почти готов, но все ещё слегка жидковат, добавьте измельчённые в ступке специи, посолите и уравновесьте вкус чайной ложкой сахара. Не удивляйтесь, в блюде с дающими кислоту помидорами сладость для баланса просто необходима. Пропустите через пресс чеснок — и туда же. Не забудьте про сыр. Трите прямо над пышущим паром сотейником. Любители кинзы могут порубить пучок и украсить им готовое рагу. Паста варится в конце, так как должна подаваться горячей. В идеале использовать пенне или другой крупный тип пасты. Спагетти оказались слишком лёгкими для такого тяжёлого соуса как болоньезе, хотя никто, кроме меня, этого не заметил.

Первые минут пять Джакомо не ел. Он вглядывался в полные гурманического экстаза лица гостей и лишь потом сам брал в руки ложку. А следующим утром, в прохладной тени развеститого жасмина, мой друг рагаццино наслаждался остатками вчерашнего соуса, густо намазав его на подсохший кусок чиабатты. «Это вам не «cibo di strada», — бормотал он себе под нос, что означает, наверное, «повара лучше меня ещё поискать надо», но, возможно, и что-то другое, потому что по-итальянски я понимаю плохо.

Buon appetito, signori e signore!

Романтический завтрак без вида на парижские крыши

15 сентября 2018 г.

На днях я задумалась о том, какой же приём пищи можно считать самым романтичным. На ум сразу пришёл ужин при свечах. Но если подумать?..

Воздушный капучино на губах, нежное прикосновение к тёплому круассану, головокружительный клубничный конфитюр и податливое сливочное масло… Разве можно за таким завтраком не влюбиться? Определённо, нельзя!

Раннее утро, залитое солнцем, дарит новые силы и чувства. В это время всё настоящее: без грима, гламурного блеска, пайеток и тяжёлых духов. И это поразительное очарование непослушных локонов, неловкость в движениях и слегка хриплый голос — милые черты пусть слегка помятого, но все же романтического утра.

И если во французской патиссерии влюблённой парочке предложат к утреннему кофе десятки видов воздушных багетов и бриошей, ягодных клафути и очаровательных пампушек бенье, в домашней обстановке это разнообразие легко заменят хрустящие вафли, которые не теряют свежести несколько дней, поэтому могут быть приготовлены заранее. А если вы позаботитесь о всевозможных начинках (взбитые сливки с рикоттой, джемы, фрукты, сгущённое молоко и пр.), простой с первого взгляда десерт заиграет «пятьюдесятью оттенками розового».

Итак, для 60 хрустящих вафель мне понадобятся:

— 4 яйца;

— 200 г сливочного масла;

— 1 стакан сахара (если предполагается сладкий наполнитель, количество сахара можно сократить вдвое);

— 1 стакан муки;

— ванилин.

Сказать, что этот рецепт прост, — не сказать ничего. Он покорится любому, кто только пожелает, главное — вооружиться вафельницей: не той, в которой пекут пышные венские вафли, а наподобие тех, которые когда-то вы видели на кухне у бабушки. Кстати, эти модели и сейчас есть в продаже.

Все, что вам нужно сделать, это хорошенько взбить яйца с сахаром: позвольте им увеличиться в объёме ну хотя бы вдвое (у меня они поднимаются раза в три). Тонкой струйкой вливаем растопленной сливочное масло. Готово? Самое время всыпать муку и хорошенько перемешать. Пока тесто будет настаиваться (а для этого ему нужно ни много ни мало минуты три), я включаю вафельницу и смазываю обе её поверхности несколькими каплями растительного масла. Это нужно сделать только один раз перед первой вафлей.

Заранее подготовьте доску, на которой будете сворачивать трубочки. Да, вы правы, будет ужасно горячо. Именно поэтому многие хозяйки предпочитают не рисковать и не берутся за столь простой десерт. Наверное, так было бы и со мной, если бы не секрет, подсмотренный однажды на кухне парижской пекарни Пьера Эрмэ. Кто бы мог подумать, что этот эльзасский «король кондитеров» печёт вафли собственноручно? И как! Нет, он не окунает пальцы в холодную воду, как делали наши мамы… Он просто обкручивает кончики трёх пальцев на каждой руке лейкопластырем на тканевой основе и наслаждается процессом выпечки, как это делаю теперь и я! Никакого дискомфорта!

Печь вафли я рекомендую небольшого диаметра, поэтому выкладываю на вафельницу по одной столовой ложке теста. 30—40 секунд — и можно снимать. Силиконовая лопаточка придётся как нельзя кстати. Сворачивать нужно незамедлительно: через несколько секунд вафля остывает и начинает крошиться. Скручивать ли в трубочки все, решать вам. Я оставляю половину в виде блинчиков, которые можно украсить всевозможными кремами и фруктами. Среди моих излюбленных остаётся традиционный итальянский сыр рикотта, взбитый с сахарной пудрой. Любители более жирных кремов могут добавить к нему сливки — получится удивительно нежно.

Что ж, кажется, пора завтракать… В комнаты, будто стесняясь, застенчиво проникает раннее солнце. Очарование витает в воздухе… И только нежный хруст золотистых вафель выдаёт его домочадцев. Как видите, романтический завтрак может случиться не только среди серых крыш весеннего Парижа…

Картофельный гратен с корочкой или без: ЗА и ПРОТИВ

28 сентября 2018 г.

Могу поспорить, что большинство людей питают слабость к золотистым корочкам. И даже не важно, о какой корочке идёт речь: ароматной хлебной, приятно царапающей нёбо; карамельной — тонкой, как фужерное стекло, на изысканном десерте; слегка обуглившейся на запечённой молодой картошке или подсохшей по вине нерасторопной хозяйки на пасхальном куличе. Цену корочке знают все! Вспоминаю, как в детском саду мы бежали наперегонки к нянечке, разносившей хлеб по группам в огромном эмалированном тазу, покопавшись в котором, самые прыткие непременно выуживали хрустящую горбушку — настоящий трофей!

И пока весь мир сходил с ума по хрусту французской булки, я раскрывала для себя все прелести нежного мякиша, дефицита в котором, в отличие от горбушек, никогда не наблюдала.

Законодатели же вкусовой моды назойливо продолжали навязывать аппетитное золото круассанов, хруст багетов, иссушенное безе — и я вынуждена была признать поражение: без аппетитной корочки в современном мире кулинарии далеко не уедешь. Изобретательные французы даже придумали особое ощущение запечённой корочки на зубах, назвав его популярным во всем мире блюдом «гратен» (прим. авт. — с фр. яз. «запечённый»). Французы готовят гратены из всего, что попадает им под руку; картофеля, рыбы, овощей и даже фруктов. Принцип один — запечь до пресловутого бумажного хруста. Возведя «хрустоведение» едва ли не в ранг гастрономической науки, потомки галлов способны взашей выпроводить любого повара, не владеющего искусством гратенирования. Именно это мне пытался вложить в голову официант крохотного барчика на rue de Charonne в районе Bastille в Париже, у которого я наивно поинтересовалась, не слишком ли твёрдая сырная корочка на моем луковом супе. Из нашего непродолжительного, но весьма напряжённого разговора, который в цивилизованном мире называют дискуссией, я поняла, что обсуждать корочку в этих краях лучше не стоит и в знак примирения заказала крем-брюле опять же с пресловутой корочкой, но на этот раз карамельной.

Устав от всеобщего заговора, основанного на тотальной любви ко всему хрустящему, я все же решилась на домашний гратен, слегка видоизменив классический рецепт. В моем исполнении это блюдо заиграло мотивами ПП и, как это ни обидно для большинства любителей похрустеть, было лишено коричневой корочки, но, поверьте, стало от этого не менее вкусным…

Итак, мне понадобятся:

— 700 г говяжьего фарша;

— 9 средних картофелин;

— 3 луковицы;

— 1 морковь;

— 4 зубчика чеснока;

— 4—6 столовых ложек томатного соуса или натурального кетчупа (можно приготовить самим из томатной пасты с добавлением сухих специй);

— пучок зелёного базилика или кинзы;

— немного тёртого твёрдого сыра;

— специи: кориандр, перец, паприка, соль, сахар;

— 2 ст. л. оливкового масла;

— сливочное масло для смазывания формы.

Представляю, в какое негодование пришёл был любой француз, не обнаруживший среди ингредиентов стакана молока со сливками. А ведь, правда, какой гратен без сливочной заливки? Но скажу начистоту: сочетание молочного бешамеля и мяса признаю исключительно в лазанье, и то не чаще раза в год. И я не говорю уже о том, что кальций попросту препятствует всасыванию железа, а, следовательно, сводит почти на нет пользу мясной составляющей блюда. Поэтому на моей кухне гратен с мясной начинкой готовится слегка иначе.

В глубоком сотейнике разогреваю растительное масло и пассерую в нем до пикантной прозрачности мелко порубленный лук, к которому немедленно отправляю фарш, засыпаю специями и тщательно разминаю толстой деревянной лопаткой до однородной консистенции. Заливаю ароматным томатным соусом, выдавливаю чеснок и, тщательно перемешав, убираю с огня. Не нужно стремиться довести соус до полной готовности: у него впереди ещё достаточно времени, чтобы дойти до нужной кондиции в духовом шкафу.

Нарезаю хорошо вымытый и высушенный картофель на тонкие слайсы. Знаю, что многие используют для этого тёрку, но я люблю работать с доской и ножом: тогда у тебя все под контролем…

Кажется, можно собирать гратен. Дно смазанной маслом формы (у меня 30х30 см) укладываю внахлёст картофельными слайсами, слегка солю, перчу и распределяю по этому слою половину фарша. Посыпаю обильно рубленой зеленью, тёртым пармезаном и накрываю опять тонким слоем картофеля. И снова фарш, зелень, сыр и картофель. Конечно, количество слоёв зависит исключительно от размера формы: скажем, она может быть длинной и вытянутой, маленькой по площади, но при этом высокой — разницы никакой нет. Главное правило гратена — это готовить его в посуде, которую потом можно поставить на стол. Это дань старой крестьянской традиции, зародившейся в те времена, когда бедные труженики полей не имели возможности и лишней посуды для особой сервировки и ели из одного общего блюда, отчего гратен хуже не становился. Сегодня же керамические кассероли на столе, только что вынутые из печи, придают даже некую пасторальную изюминку изысканным интерьерам современных домов.

Плотно закрываю форму фольгой и убираю на час в разогретую до 200С духовку. А пока смешиваю раздавленный зубчик чеснока с несколькими ложками оливкового масла и щепоткой соли. Этим соусом я смажу гратен уже на столе: он тут же заиграет новыми аппетитными нотками…

Когда выставленное на таймере время вышло, аккуратно снимаю фольгу: сколько же ароматного пара собралось под ней. Оставляю блюдо ещё на десять минут подрумяниться золотистой охрой, ведь это гратен как-никак…

На столе я предусмотрительно оставила тёрку с кусочком пармезана: нет ничего приятнее, чем припылить сыром свою порцию прямо на тарелке. Крохотные пикантные завитки тут же плавятся и исчезают на горячем картофеле, оставляя после себя лишь очаровательные нотки зрелого послевкусия.

Украшенный свежей зеленью, стол пробуждает ещё больший аппетит. Тонкая и почти незаметная корочка приятно растворяется на языке десятками разных вкусов, о которых, как водится, не спорят…

Маковый пирог vs роскошное красное платье

4 октября 2018 г.

Знаете ли вы хоть одну даму, которая бы регулярно не начинала неделю с диеты? Наслаждаясь десертом в воскресенье, мы искренне клянёмся себе, что с завтрашнего дня слово «сахар» навсегда уйдёт из нашей жизни. Первую половину понедельника мы действительно пьём кофе без сахара, обедаем зелёным салатом с куриной грудкой и, так уж и быть, ужинаем кефиром. На этом, в общем-то, все благополучно и заканчивается. По крайней мере, у 99% нормальных женщин, потому что уже на следующий день чувство собственного удовлетворения от прожитого понедельника окутывает нам сознание, и на волне собственного успеха мы пускаемся во все кулинарные тяжкие… до следующего понедельника!

Я люблю вспоминать наших бабушек, которые, кажется, никогда не сидели на диетах. По крайней мере, я от них об этих глупостях ни разу не слышала.

Та, которая София, с большими тёплыми руками, пахнущими анисом и кардамоном, обнимала особенно нежно: до чего было здорово уткнуться в её мягкое плечо и смотреть на пышный пирог в печи, покрывающийся хрустящей золотой корочкой…

И хотя через неделю на важное мероприятие мне предстоит влезть в роскошное красное платье на размер меньше моего, я все равно испеку такой же пирог, как у бабушки, просто потому что мне этого очень хочется.

Для теста мне понадобятся:

— 450 г муки;

— 2 яйца;

— 200 мл молока;

— 75 г сахара;

— 50 г сливочного масла комнатной температуры;

— 5 г соли;

— 7 г сухих дрожжей.

Для начинки:

— 80 г мака;

— 100 г растопленного сливочного масла;

— 150 г сахара (можно уменьшить до 100 г, если предпочитаете менее сладкий вариант);

— 2 яйца для смазывания.

Дрожжевое тесто — особенное, поднимающееся будто по мановению волшебной палочки. Я понимаю, что имя этой волшебной палочки — дрожжи, и все же предпочитаю видеть некую прекрасную магию в подобной выпечке. В теплом молоке размешиваем дрожжи, 1 ст. л. сахара, 3 ст. л. муки, накрываем крышкой и оставляем опару на 15 минут в теплом месте.

А пока в большой миске смешаем большую часть оставшейся муки (оставьте немного на раскатку), соль и сахар. Вбиваем яйца, поверх выливаем увеличившуюся в размере опару и хорошенько вымешиваем. Потихоньку вводим сливочное масло: его нужно будто вмять ладонями в общую массу. Занятие увлекательное! На глазах тесто из липкого превращается в нежный податливый ком. Продолжайте вымешивать: если необходимо, добавьте слегка муки, но, как правило, этого не нужно. Через пять минут вымешивания сформируйте аккуратный шар (важно: он не должен липнуть к рукам!) и оставьте его в плотно закрытой кастрюле примерно на час. Конечно же, в теплом месте.

И вот тесто поднялось. Выкладываем его на разделочную доску, обминаем и разрезаем на 4 равные части, формируя из них шарики. Три оставляем все в той же закрытой кастрюле, а с одним начинаем колдовать. Подготовьте заранее плоский противень, застеленный пергаментной бумагой — собирать пирог будем на нем. Кстати, самое время включить духовку на 180 гр. С.

Раскатываем первый шар в круг диаметром примерно 26 см. Он должен идеально ложиться на ваш противень. Поместился? Значит, размер ваш. Обильно смазываем его растопленным маслом, щедро посыпаем сахаром и маком, слегка наносим сверху взбитое яйцо силиконовой кисточкой. Все последующие пласты раскатываем такого же размера и аккуратно укладываем, сдабривая по схеме: масло, сахар, мак, яйцо. И только верхний слой оставляем как есть — его ничем не нужно смазывать.

Когда пирог собран, выравниваем его края, слегка защипывая. Теперь берём стакан и слегка надавливаем, чтобы отметить центр. Для создания рисунка в виде звезды на готовой сдобе нам нужно разрезать пирог на четыре сектора, не затрагивая при этом кружок, отмеченный стаканом. Готово? Теперь каждый сектор разрезаем пополам, опять же не затрагивая кружок в центре. Получается что-то наподобие солнца с лучами. Все восемь лучей снова разрезаем пополам и получаем теперь шестнадцать. На этом можно остановиться.

А теперь самое интересное. Берём два соседних лучика и одновременно перекручиваем их дважды в противоположные друг от друга стороны. Нижнюю часть защипываем и слегка подворачиваем. Другими словами: лучик в правой руке прокручиваем дважды вправо, а в левой — соответственно влево и соединяем внизу. «Связав» таким образом лучи на всем пироге, получаем рисунок в виде звезды. Смазываем пирог оставшимся яйцом и отправляем в духовку на 30—40 минут.

Когда достанете пирог из духовки, не спешите разрезать: пусть слегка отдохнёт, подышит…

Наслаждаясь нежнейшей сдобой, я снова оказываюсь в далёком детстве, где все ароматы кажутся ещё новыми, и нет никаких красных платьев на размер меньше моего…

Как бы то ни было, с понедельника все равно на диету)!

Итальянская баклажановая запеканка по НЕитальянскому рецепту

18 октября 2018 г.

Есть вещи, которые критиковать в обществе не принято: американскую демократию, авангардное искусство, французский шарм, итальянскую кухню и многое другое. И если насчёт «Чёрного квадрата» Малевича я мужественно промолчу, по поводу неприкасаемых кухонь мира не высказаться мне сложно.

Дифирамбы итальянской кухне поют давно и много: molto bene! Вот вы пробовали якобы настоящую пиццу «Маргариту», которую выпекают по оригинальному рецепту в одной забегаловке Милана с незапамятных времён? Я — да, пробовала. И, поверьте, легенды, слагаемые о её вкусовых качествах, — всего лишь легенды. Но попробуй я заявить об этом на месте, с куском этой самой «Маргариты» во рту, меня бы гарантированно наградили статусом персоны нон-грата и с помпой выдворили с Апеннинского полуострова.

Не так давно знакомая итальянка со звучным именем Джованна и талией Софи Лорен ненароком решила обучить меня азам настоящей кулинарии. Заливисто смеясь, она порхала по летней кухне, раскрывая секрет за секретом семейного рецепта баклажановой запеканки. У меня было море вопросов… Точно ли нужно каждый кусочек баклажана, предварительно обваляв в муке, обжаривать во фритюре? — Ведь это невероятно жирно! Обязательно ли заливать запеканку четырьмя банками консервированных помидоров? — И новичку понятно, что будет кислить, не говоря уже о лишней жидкости в готовом блюде. К превеликому сожалению, Джованна на мои комментарии реагировала строптиво и ревностно. И это неудивительно: нет ничего хуже двух хозяек на одной кухне — это как оркестр, управляемый двумя дирижёрами одновременно: шума много, а гармонии никакой.

Уязвлённая не на шутку бескомпромиссностью «la cucina italiana», я решила вступить в схватку и доказать, что баклажановая запеканка может быть невероятно вкусной без литра масла и невероятного количества томатной пасты — особенно, если использовать мясистые узбекские баклажаны.

Для сытного ужина на четверых мне понадобятся:

— 8 больших баклажанов;

— сыр моцарелла;

— щепотка тёртого пармезана;

— 3—4 средние картофелины;

— 2 пучка базилика (зелёного и фиолетового);

— 1 пучок кинзы;

— 6 зубчиков чеснока;

— 6 столовых ложек пикантного томатного соуса;

— оливковое масло;

— соль, сахар.

Пригласив Джованну к обеду, я принялась за дело. Полчаса на подготовку, час в духовке — кажется, я идеально успеваю ко времени прихода гостьи. Почистив картофель, я нарезаю его на тончайшие слайсы, укладываю внахлёст первым слоем будущей запеканки и отправляю в духовку — пусть слегка подрумянятся. При этом кассероль должна быть щедро смазана маслом. С баклажанов снимаю кожуру и нарезаю их вдоль — тоже достаточно тонко. Зелень рублю и складываю во вместительную ёмкость. Туда же отправляю тёртый чеснок. Все хорошенько перемешиваю. Пряное рейхановое облако живо поднимается над столом, окутывая меня дурманящим флёром. Жаль, что мне не с кем разделить волшебство этого момента…

Самое время достать из духовки заметно размягчившийся картофель: он стал нежным и податливым, готовым впитать в себя пикантно-острый сок баклажанов, которые я укладываю прямо на него. Формирую слои с запАхом, не оставляю ни миллиметра свободного места. Баклажаны хорошенько солю и посыпаю несколькими щепотками сахара, чтобы слегка компенсировать горчинку, которую они, наверняка, подарят — впрочем, как им и полагается. Слегка смазываю томатным соусом, используя силиконовую кисть. Посыпаю чесночно-базиликовой смесью и раскладываю тонкие кусочки мацареллы. И снова баклажаны — соус — зелень — сыр. Последний слой баклажанов солю и хорошенько промазываю оливковым маслом. Все это великолепие отправляю в духовку, нагретую до 200С примерно на час.

Джованна пришла раньше. Пока она открывала принесённую бутылку Pinot Grigio, я вытаскивала керамическую кассероль, в которой дышало жаром баклажановое чудо. Присыпаю запеканку щедрой пригоршней тёртого пармезана и спешу в сад. Расположившись в зелёном уголке, моя итальянская приятельница наслаждалась лаймово-персиковым послевкусием Пино, разыгрывая ещё больше послеполуденный аппетит. Увидев мой вариант запеканки, отнюдь не плавающей в томатном соусе и без намёка на излишки масла, она тактично промолчала — и мы приступили к трапезе.

Июньский ветер дышал нам в лицо жаром начинающейся чилли, а мы, позабыв о кулинарных недомолвках, наслаждались тонким баклажановым вкусом и милой беседой, которую итальянки (и в этом им нужно отдать должное) ведут идеально…

Киевский торт по рецепту тёти Сони из Киева

28 октября 2018 г.

Каждая девушка должна безошибочно знать ответы на три вопроса: сколько ей лет, какой тип маникюра ей делать и какая длина юбки делает её ноги стройнее. Вот, в общем-то, три кита, на которых зиждется наша жизнь, по мнению весёлой тёти Сони из Киева — с широкой улыбкой, громким голосом и массой других достоинств.

Эту тётю я практически не знала: то ли оттого что жила она слишком далеко от нас, или же потому, что мой папа не переносил громогласных родственников в доме. Помню, после одного из её немногочисленных визитов он долго мучился головной болью и ультимативно заявил, что больше «иерихонских труб» в нашем доме не потерпит. Для меня, семилетней девочки, не знакомой ещё с ветхозаветными историями, это казалось ужасно несправедливым решением: ведь тётя Соня непременно появлялась на пороге с круглой картонной коробкой с самым вкусным в мире тортом внутри.

Прошли годы, многое поменялось, но только не любовь к тёте Соне и её вечному спутнику в круглой картонной коробке. Вдохновляемая детскими воспоминаниями, я пробовала сотни десертов в надежде отыскать тот самый вкус, но… все было не то. И вот однажды удача улыбнулась мне весьма оригинальным способом. Разбирая бабушкину переписку, состоявшую сплошь из писем в редакции журналов по домоводству, я обнаружила скромную стопку отдельно лежавших конвертов от тёти Сони. Она много писала о ветреной погоде, цветущих каштанах на Крещатике и… «Киевском торте», «который, конечно, уже не тот, что раньше». В доказательство к письму был приложен исписанный бисерным почерком листок с рецептом оригинального, как она сама выражалась, «карломарловского» торта. Так же тщательно переписав его в свой кулинарный дневник, я решилась на своего рода таинство, которое, будто машина времени, обещает унести меня в далёкое детство с ночными поездами-тортовозами «Киев-Минск», огромными круглыми коробками, больше похожими на шляпные, и поздними чаепитиями с удивительно нежным «Киевским» тортом.

Для повторения подвига кондитерской индустрии Украинской ССР мне понадобятся:

Коржи:

Орехово-мучная смесь:

— 107 г орехов (кешью или фундук, в этот раз я заменила грецким);

— 32 г муки;

— 10 г ванильного сахара;

— 72 г сахара.

Белковая смесь:

— 143 г белков (чуть меньше четырёх штук);

— 84 г сахара.

Крем «Шарлотт»

— 130 мл молока;

— 90 г сахара;

— 3—4 желтка (оставшиеся от белков для коржей);

— 180 г сливочного масла;

— 1 ч. л. ванильного экстракта;

— 1 ч. л. рома (можно использовать коньяк или ликёр);

— 2 ст. л. какао.

Хотя с первого взгляда торт и кажется безумно сложным, конечно же, это не так, иначе я бы за него даже не бралась. Сказки о том, что «Киевский» готовится трое суток, видимо, были придуманы амбициозными кондитерами, дабы набить себе цену. Говорят, они даже используют закисшие белки, которые нужно сутки выдерживать при тёплой температуре, пока в них не появятся крохотные пузырьки. На такие роковые решения, тем более при ташкентской жаре, я не решаюсь, тем более что мой упрощённый вариант кажется мне весьма неплохим.

Коржи нужно приготовить заранее, так как любая белковая основа нуждается в сушке. Если вам торт нужен завтра к обеду или ужину, займитесь коржами накануне вечером — не прогадаете.

Я включаю духовку на 110С и принимаюсь за дело. Слегка обжаренные на сковороде орехи мелко рублю ножом и смешиваю с мукой и сахаром. Перемешать нужно очень тщательно, равномерно распределив все компоненты. Пока орехово-мучная смесь дожидается своей очереди, взбиваю белки. Начинаю на небольшой скорости. Как только вся жидкость превратилась в пену, тонкой струйкой начинаю вводить сахар, увеличивая при этом обороты миксера. Пена должна получиться невероятно густой и пышной и не выпадать из миски, даже если вы вздумаете перевернуть её вверх дном. Вооружившись силиконовой лопаткой, я начинаю аккуратно соединять две основы. Для этого на взбитые белки насыпаю немного орехово-мучной смеси и плавными движениями, не нарушая воздушной структуры, вмешиваю сухой компонент движениями снизу вверх, как будто тасуя слои. Так в три-четыре захода все перемешиваю и сразу же принимаюсь за формирование коржей. У меня их будет, как и в классическом варианте, два. Беру ободок разъёмной формы (диаметр 22 см) и дублирую его изнутри полоской пекарской бумаги. Ставлю по центру противня, застеленного такой же бумагой, и аккуратно выкладываю в него половину теста. Слегка разравниваю поверхность, снимаю каркас формы (круг из пекарской бумаги должен остаться) и отправляю в духовку. Сразу же создаю такой же корж на втором противне и тоже ставлю запекаться на другом уровне в духовом шкафу. Идеально включить режим обдува. В таком случае полутора часов будет вполне достаточно для выпечки безе такой толщины. Коржи должны быть сухими и легко отходить от бумаги — это знак того, что безе пропеклось. Аккуратно (они очень хрупкие!) выкладываю их на доску, накрываю полотенцем и оставляю на двенадцать часов отдыхать.

Самое время заняться кремом. О, этот «Шарлотт»! Признаюсь, уже много лет питаю к нему нежную слабость, переросшую в глубокое искреннее чувство. И главное, наши длительные отношения мне ничуть не наскучили вопреки исследованию Массачусетского университета о том, что любовь больше трёх лет не живёт. Итак, в сотейнике смешиваю молоко, сахар, желтки и, непрерывно помешивая силиконовой лопаткой, отправляю на маленький огонёк. Наша задача — поймать момент и не допустить закипания. Заметно погустевшие желтки процеживаю через сито и охлаждаю. А тем временем взбиваю сливочное масло комнатной температуры в пышную пену. Масло должно быть хорошо согретым, иначе есть вероятность, что при взбивании образуются хлопья. Охлаждённые желтки в несколько заходов ввожу в масло и снова хорошенько взбиваю. В самом конце добавляю ром и ваниль. Меньшую часть крема отделяю и смешиваю с просеянным какао. Не бойтесь переборщить с количеством: вкус должен быть ощутимым.

Сборка торта занимает не более пяти минут. Первый корж обильно смазываю сливочным кремом, накрываю вторым и тщательно обмазываю бока, щедро посыпая их ореховой крошкой. Поверхность украшаю какао-кремом в виде цветов или традиционной ветки каштана. Охлаждается торт в холодильнике два-три часа, но в идеале все шесть.

Нежный хруст хрупкого орехового безе с нежным кремовым послевкусием заставил меня закрыть глаза, чтобы чётче увидеть картинки, выдаваемые детской памятью.

«Тётя Соня из Киева громко рассказывает, как весело было в поезде. Я уплетаю торт и в восхищении слежу за её крупными белыми руками в ярком цветочном ситце, которыми она живо жестикулирует. Мама подливает горячий чай и украдкой подмигивает папе…» Машина времени существует!

Ужин «а-ля фуршет» в деревенском стиле

30 ноября 2018 г.

Ещё два года назад я с полной уверенностью заявляла во всеуслышание, что не люблю принимать гостей, тем самым отрезая добрую половину желающих воспользоваться моим гостеприимством. И дело вовсе не в моей хронической интровертности и желании проводить вечера под любимым клетчатым пледом.

Меня просто пугали сервированные по всем правилам столы с трёхэтажным нагромождением приборов, кокильниц, кокотниц, менажниц, икорниц, и я уже не говорю про пашотницы и розетки, если вы вдруг решили собрать друзей на завтрак. А знали бы вы, как все это пугало моих гостей!

И вот однажды, сопротивляясь настойчивому желанию коллег супруга отведать моего фирменного паштета, которым тот по неосторожности как-то похвастал перед ними, я поняла: нужны перемены. Отодвинув столы к стенам гостиной, которая сразу увеличилась в размерах, я навсегда отказалась от пышных застолий и встала на сторону простого и удобного формата «а-ля фуршет». Идея все тех же французских кулинарных революционеров прижилась, причём настолько, что раз в неделю даже в тесном семейном кругу мы прибегаем к этому милому варианту хождения с тарелкой под старый добрый джаз.

Избегая обилия закусок, путём проб и ошибок мы вывели идеальное блюдо, полюбившееся всем независимо от пола, возраста и политических убеждений: роллы с курицей и овощами под пряным соусом, к которому я шла долгие годы, вымеряя пропорции с аптекарской точностью.

Итак, для тёплого семейного ужина вам понадобятся:

— 2 куриные грудки;

— специи: сладкая паприка, молотые кориандр и перец, соль;

— 2 ст. л. растительного масла;

— лаваш.

Варианты для наполнения роллов:

— 4—6 огурцов;

— 200 г острой моркови (можно заменить корейской морковчой);

— авокадо;

— мягкий сливочный сыр.

Пряный соус:

— 200 г сметаны;

— 2 зубчика чеснока;

— 1 ч. л. сладкой паприки;

— 1 ч. л. порошка горчицы;

— 1 ч. л. протёртой в ступке сушёной мяты;

— 0,5 ч. л. сахара и соль по вкусу.

Самое сложное в этом блюде — приготовить куриное филе, что само по себе вовсе и не сложно. Сделайте на грудке неглубокие надрезы поперёк и хорошенько вмассируйте в них пасту из масла, паприки, кориандра, перца и соли — и сразу отправляйте на сковороду. Обжарьте по 4—5 минут с каждой стороны. Аппетитная корочка даст знать, что филе готово. Выложите его на разделочную доску, которую, кстати, можно поставить прямо на стол. К чему формальности в виде фамильного фарфора? Ведь у нас фуршет! Кроме того, дерево прекрасно смотрится на грубых льняных скатертях. Стопка небрежно брошенных хлопковых салфеток тоже придаст деревенского очарования семейной трапезе.

Порежьте лаваш на порционные куски, которые удобно будет сворачивать в роллы. Скорее несите на стол всевозможные наполнители роллов: нарезанные тонкой соломкой огурцы, пряную морковь, подойдут помидоры, авокадо, маслины… Но главное, что свяжет все эти компоненты воедино и заставит вас закрыть глаза от удовольствия, это Его Высочество Соус.

Смешайте сметану с пропущенным через пресс чесноком. Добавьте паприку, горчицу, мяту и хорошенько вымешайте. Мяту, даже если она уже в достаточно мелком виде, рекомендую протереть в ступке и непременно просеять в ситечке: грубые кусочки сухих веток в соусе ни к чему. Не забудьте про соль и сахар. Попробуйте каплю. Ну как? Спорим, вы больше никогда не будете использовать майонез? По крайней мере, я для себя решила именно так.

Что ж… Пора приступать. На прозрачный лист нежнейшего лаваша положите немного огурцов с морковью, сверху тонкие кусочки ароматного филе и хорошенько полейте невероятно душистым соусом. Замечательно! В следующем ролле замените морковь помидором — и так до бесконечности.

И главное, вы можете выбрать место, где наслаждаться этим вкусовым разнообразием: на подоконнике, глядя на моросящий дождь, или на мягком восточном ковре у камина… Да здравствует ужин «а-ля фуршет»!

Пышный пятничный кекс — прекрасное начало выходных

2 ноября 2018 г.

В моей жизни всегда была дилемма: как подружить любовь к домашней выпечке с вечной необходимостью сбросить пару-тройку килограммов. Казалось бы, никак! И все же выход был найден.

Мне подсказала его одна знакомая француженка. Это была Мари: очаровательная нимфа с тремя детьми, внешне напоминавшая скорее девочку-подростка, чем мать большого семейства. Мы встретились у неё дома: в ситцевом фартучке цвета свежей лаванды она летала по кухне, колдуя над дюжиной невероятно ароматных кексов. Звонок таймера «дзинкнул», и она грациозно вытащила из духовки нежнейшие маффины с апельсиновой цедрой. Я предвкушала вкусовое наслаждение, но получила лишь укоризненный взгляд Мари. Она погрозила мне, будто маленькой, пальцем и строго произнесла, указывая в окно: «Это для них». На лужайке резвились ребятишки. «После тридцати мы, француженки, не балуемся такими вещами. Мы печём только один раз в неделю — в пятницу: вечером едят дети, а то, что остаётся, обязательно съедается завтра утром, ведь в субботу все дома. В результате — муж и дети рады, а мы стройные и красивые… Метод, конечно, неидеальный, но попробовать я решила. Оказалось, что на практике он работает безукоризненно. С тех пор, благодаря мудрой Мари, я пеку только по пятницам, отчего счастлива не только я, но и моя талия!

Рецепт любимого всеми пятничного кекса неимоверно прост.

Мне понадобятся:

— 3 яйца;

— 1 стакан сахара;

— 1 стакан кефира;

— 2 стакана муки;

— 100 г растопленного сливочного масла;

— 1 ч. л. пекарского порошка (разрыхлителя) и ванилин;

— Изюм, цукаты, орехи — по вашему усмотрению.

Приготовление теста занимает минут 5, не больше. Взбиваем миксером яйца с сахаром и ванилином. Как только масса побелела и увеличилась в объёме, вливаем масло. Слегка перемешиваем и отправляем в тесто стакан кефира. Жидковато? Не переживайте. Все исправит мука. Просеиваем её вместе с разрыхлителем и хорошенько вымешиваем. Ну, вот и все. Отправляем в смазанную маслом форму для кекса и выпекаем 45 минут при 220 С. Вуаля! Посыпьте перед подачей сахарной пудрой. Кекс идеально подходит для пятничного вечернего чаепития. На следующее утро он станет ещё более ароматным, главное — не забыть накрыть его на ночь.

P.S. Если же в тесто добавить вымоченные в роме изюм с цукатами, кекс будет выглядеть более празднично и идеально подойдёт даже для небольшого семейного торжества.

Пряные куриные окорочка под звуки сицилийской тарантеллы

4 ноября 2018 г.

Это было одно из тех воскресений, когда не хочется никуда спешить, а есть желание просто валяться, укрытой пледом и наблюдать за медленным ходом планеты: солнце в окне опускалось все ниже к горизонту.

Скучающие домочадцы, словно коты, слонялись без дела в попытке побороть пандемическую скуку. Муж разочарованно шуршал страницами «дэнобрауновского» «Происхождения»… Дети строили рожи соседскому коту, чинно прогуливавшемуся по дорожке под окном. Равнодушно наблюдать за подобным бездельем, определённо, я больше не могла.

«Ну, все!» — почти категорично заявила я. Муж, заметно оживившись, без сожаления захлопнул книгу на самом интересном месте. Дети тоже отлипли от окна и жадно ждали предложения. Ну, что поделать, если в нашем доме генерирую идеи именно я? И не мне ли не знать, чем можно поднять настроение заскучавшему семейству? Конечно, весёлым ужином… Несколько кликов в телефоне — и из него полилась бодрящая сицилийская тарантелла. Пока дети собирали в саду свежий розмарин, я замариновала куриные бедра. Ах, да! Что у нас будет на ужин? Ароматная курица в медово-горчичном соусе и нежнейшим картофелем на свежем воздухе! Уверена, за час с небольшим я легко управлюсь.

На 4 порции мне понадобятся:

— 5 куриных окорочков (один из нас съест два: угадайте, кто?)

— 8 среднего размера картофелин в кожуре;

— 2 ст. л. мёда;

— 2 ст. л. горчицы в зёрнах (можно заменить обычной);

— сок половины лимона;

— небольшой корешок свежего имбиря;

— 5—6 зубчиков чеснока;

— соевый соус (по вкусу до нужной солёности маринада);

— 2—3 ч. л. приправы карри (если таковой не имеете, просто смешайте по щепотке паприки, куркумы, кориандра, сухого имбиря, перца, кардамона и, конечно, корицы…)

— свежий розмарин;

— растительное масло (отдаю предпочтение оливковому).