Бесплатный фрагмент - Копилка секретов домашней кухни

От автора

«Мы есть то, что мы едим»

(Приписывается Гиппократу)

В раннем детстве я очень не любила есть. Скормить мне что-нибудь более калорийное, чем арбуз или черешня, было настоящим квестом для моих родителей. Им приходилось воевать за каждую съеденную ложку. Как говорится, в чем только душа у ребенка держалась. Но потом как-то незаметно ситуация начала меняться. Помню, как «осваивала» продукт за продуктом, удивляясь их съедобности. Обнаружила, что в крутом яйце вкусен не только желток, но и «похожий на сало» белок. Что «противный-кислый» творог, если его сдобрить сметаной, становится похож на мороженое. И даже гороховый суп, если в него добавлена томатная паста и специи, тоже намного вкуснее. В этом и состояло открытие — любую еду можно приготовить так, что пальчики оближешь. А можно и наоборот. Главное — знать, как. И лучше это делать самой.

Начались первые кулинарные опыты, большей частью неудачные. Знаменитая «Книга о вкусной и здоровой пище» 1952 года выпуска стала любимым чтением в каникулы и выходные дни. То есть сначала я с упоением разглядывала красочные картинки всяких яств, а уж потом решилась приготовить что-нибудь по предложенным рецептам. Взрослые ворчали, что незачем зря переводить продукты, но я не сдавалась. Кроме упомянутой книги, штудировала и другие: «Приятного аппетита» Х. Кноблоха и Л. Гюнтер (1974 г.), «Домашняя всезнайка» К. Бибикова (1973 г.) и другие. Завела особую тетрадку, куда наклеивала интересные рецепты, вырезанные из газет и журналов. Обменивалась рецептами с подружками. Так делали многие хозяйки, поскольку книги, в том числе и кулинарные, были в дефиците, а про интернет-ресурсы тогда и не слыхали. Больше всего мне почему-то хотелось готовить и пробовать экзотические блюда — из кавказской, индийской и арабской кухни, острые и пряные, навевающие мечты о дальних путешествиях.

Правда, была большая проблема. Поварские книги, в том числе студенческие учебники, очень часто не давали полной информации о блюде, особенно из народной кухни. Получалось некая стилизация, еда «по мотивам» оригинала. Не хватало важных деталей, хитростей, секретов приготовления — как сейчас говорят, «ноу-хау». Да и как определить, получилось ли блюдо, таким ли оно должно быть? Преодолеть эту трудность можно было только одним способом — получить опыт из первых рук. Что я и делала много лет и делаю до сих пор. Очень люблю путешествовать — неважно, по работе или для удовольствия. Каждый раз, приезжая в новый незнакомый край, обязательно пробую местные блюда. А если есть возможность — учусь у хозяек, как их приготовить.

Со временем моя копилка рецептов, «лайфхаков» и секретов перестала умещаться на нашей маленькой кухне. Самое время выпустить их «в мир». С удовольствием поделюсь с вами, дорогие читатели и читательницы.

У бабушкиной плиты

Сначала в нашем доме кашеварила бабушка Анна Сергеевна. Кулинар она была старательный, но весьма средний¸ как и семейный бюджет, поэтому еда не отличалась особым разнообразием. Яичница или просто хлеб с маслом на завтрак, щи и каша в обед, котлеты, беляши и винегрет по праздникам, холодец под Новый год — вот и все «разносолы». Так, впрочем, жили все наши соседи и знакомые. Еще ели молочные супы, лапшевники с яйцом, картофельную запеканку, блинчики и творожники-сырники, жарили камбалу и хека, варили кисели. Причем кисель был не напитком и не десертом, а вполне самостоятельным блюдом, его ели ложкой из миски. Дедушка почему-то любил молочный.

Когда в доме не было мяса, бабушка варила суп-лапшу «монастырскую». Это было их с дедушкой воспоминанием о трудных военных временах, о голоде и разрухе, когда единственным источником животного белка для домочадцев становились яйца от своих домашних кур — иногда только одно на всю семью, на целый обед. Вот рецепт.

Лапша «Монастырская»

На 2 литра воды: 1 луковица, небольшая морковь, 4 средних картофелины, горсть лапши или вермишели, соленый огурец (не маринованный, а именно соленый!), вареное яйцо, растительное масло для жарки, соль, лавровый лист, сметана и зелень по вкусу.

Вскипятить воду. Лук и морковь мелко нашинковать, обжарить на масле, картофель нарезать кубиками или небольшими ломтиками, все положить в кипящую воду, посолить (важно с солью не перестараться, сюда еще соленый огурец пойдет). Когда овощи сварятся, добавить лапшу, нашинкованный огурец и лавровый лист, накрыть крышкой и потомить на слабом огне несколько минут. При подаче положить в тарелки кружочки вареного яйца и зелень, забелить сметаной.

Было у бабушки еще два «фирменных» рецепта — медовая коврижка и пышки на сметане, она называла их лепешками. Бабушка почему-то пекла их не в газовой плите, а в маленькой электрической духовке, похожей на черный металлический шкафчик. Коврижку пекли к праздникам, чаще всего на дни рождения, а лепешки — в любое время, когда было настроение повозиться у плиты. Наблюдать за процессом выпечки было огромным удовольствием. Бабушка вынимала из шкафа муку и стаканчик с припасенным медом, разворачивала кулечки с гвоздикой и корицей, замешивала тесто в эмалированном тазике. Потом мы сидели около духовки и наслаждались волшебным ароматом горячего меда и пряностей. Каюсь и посыпаю голову пеплом: я выросла и забыла, как замешивать бабушкино тесто. Уже потом, после ее кончины, пыталась восстановить рецептуру, вспомнила все ингредиенты, но, видимо, что-то не ладилось с пропорциями. Лепешки, которые получались у бабы Нюры пышными и «ватными» внутри, с желтоватой ноздрястой мякотью, у меня выглядели как обыкновенные песочные коржики. А коврижка напоминала простой пряник. Кулинарные страницы в интернете тоже не помогли. В итоге, перепробовав массу вариантов, я смогла испечь нечто похожее на бабушкины шедевры. Это было примерно так…

Медовая коврижка

На 2 стакана муки: 3/4 стакана натурального меда, 1 яйцо, горсть изюма, корица, кардамон и гвоздика в порошке, сода на кончике ножа.

Замочить изюм в кипятке на 10 минут. Смешать яйцо и мед в миске, растереть до однородной массы, добавить пряности. Всыпать муку, соду и изюм, вымесить ложкой тесто — оно должно напоминать по консистенции густую сметану.

Глубокую сковороду или специальную формочку для выпекания смазать маслом и хорошенько посыпать мукой. Осторожно выложить тесто, разровнять сверху. Выпекать при температуре около 180 градусов до тех пор, пока коврижка не начнет отставать от краев сковороды, а лучинка, воткнутая в середину, не останется сухой.

Готовую коврижку можно посыпать сахарной пудрой, но во времена моего детства она была в дефиците, и бабушка ничем не украшала свою выпечку.

Лепешки на сметане

На 2 стакана муки: 1 яйцо, полстакана сметаны, 100 г масла, полстакана сахара (можно меньше, если не любите сладкое), сода и соль на кончике ножа.

Муку просеять на стол холмиком, сделать посередине углубление, вбить туда яйцо, всыпать сахар, положить сметану, размешать. Затем добавить размягченное, но не растаявшее масло. Всыпать соду и соль. Замесить довольно крутое тесто — оно не должно прилипать к рукам. Раскатать его пластом около 1 см, выемкой или стаканом вырезать любые фигурки. Можно украсить их изюмом, ягодами из варенья, орешками. Положить на противень, смазанный маслом, наколоть в нескольких местах вилкой. Выпекать при температуре 180—200 градусов.

И, конечно, каждые лето и осень у нас в доме, как и у всех соседей, делались заготовки на зиму. Про домашние «закрутки» тогда еще не слышали, продукцию раскладывали в банки под полиэтиленовые крышки, в бочонки и кадушки. Варили варенье, сушили яблоки, солили огурцы и помидоры, мочили яблоки-антоновку, квасили капусту.

Заготовка капусты была ежегодным праздником для всего «курмыша», как называли кварталы в нашем частном секторе. В назначенный день приходили соседки с «тяпками», приносили деревянное корыто. Начинался веселый шум-гам, женщины рассказывали какие-то истории, подшучивали друг над другом, обсуждали новости. Бабушка выкладывала на стол заранее приготовленные кочаны, очищенную морковку, кулечек с укропными семенами и пакеты с солью. Кроме укропа и моркови в капусту ничего не клали — ни брусники, ни чеснока, ни яблок, ни свеклы. Она и так получалась вкусной и хрустящей, ее клали в щи, винегреты и пироги, ели с душистым маслом и луком на закуску к картошке. Кочаны резали на четыре части, вынимали кочерыжку и вместе с морковкой рубили в корыте. Я грызла кочерыжки и смотрела, как нарубленную капусту пересыпают солью, мнут руками, укладывают в деревянную кадушку. Сверху стелили целые листья, накрывали деревянным кружочком и прижимали гнетом — большими округлыми камушками-галькой. Потом соседки собирали свой «инструментарий» и уходили в другой дом. Кочерыжками потом угощали свиней.

С неделю или дольше капуста оставалась на кухне, пузырилась и пенилась, бабушка каждый день проверяла ее, протыкала длинной палочкой, смотрела, нет ли плесени (в таком случае гнет и кружок промывались в кипятке), а затем папа переправлял кадушку в погреб.

Моченые яблоки сегодня забыты — к чему заниматься переработкой, когда круглый год в магазинах свежие фрукты и ягоды. А жаль! Великолепное было лакомство, независимо от того, есть у вас под Новый год свежие фрукты или нет. Хорошо похрустеть сочным яблочком и ребенку на десерт, и взрослому под крепкие напитки. Поэтому напомню, как это делалось…

Моченые яблоки

На ведро яблок осенних или зимних сортов, лучше всего антоновка: 5 литров воды, 2 стакана сахара, 3 столовые ложки соли¸ несколько пригоршней листьев смородины, вишни и малины. Внимание! Магазинные яблоки надо не просто помыть, а хорошенько отмыть от воска, используя мягкую щетку, иначе они так и останутся свежими даже в рассоле.

Кадушку или эмалированное ведро ошпарить кипятком. Яблоки перебрать и вымыть, не удаляя черешков. Все поврежденные плоды отбраковываются. Приготовить рассол: вскипятить воду с сахаром и солью. Пока рассол остывает до комнатной температуры, можно заняться укладкой плодов: на дно кадушки или эмалированного ведра расстелить листья, на них уложить яблоки черешками вверх. Залить рассолом, укрыть сверху слоем листьев. Положить кружок, гнет. Все! Недели две, можно и подольше, держать яблоки в тепле, ежедневно контролируя процесс брожения, затем убрать в погреб или подвал.

Это самый простой рецепт. Есть, конечно, способы мочить яблоки с солодом, ржаной мукой или соломой, с горчицей, брусникой и рябиной, класть их в кадушку с капустой, но моя бабушка делала их только так, не доверяя «выдумкам». Каждый плод у нас заготавливался по отдельности, а не в виде ассорти. Правда, я все же добавляю к рассолу немного ягод рябины — она придает яблокам аппетитный румяный оттенок.

Новые веяния

Когда я перешла в четвертый класс, родители получили отдельную квартиру. Мы переехали из деревянного домика в пятиэтажку. Место у плиты заняла мама Тамара Герасимовна. Еда стала разнообразнее, меню — интереснее и современнее. На нашем столе появился суп харчо, гуляш, домашняя баклажанная икра, омлеты и… жареные караси. Отец Николай Михайлович увлекся рыбалкой и все выходные пропадал на озерах, а под вечер приносил килограммы мелких рыбешек. Мама жарила их на сковородке до хрустящей румяной корочки, караси казались сладкими и почти бескостными. Это было бесподобно. С тех пор карасей я ем только в жареном виде — увы, это кушанье совсем не диетическое, но зато какое вкусное! У мамы были свои «фишки» для многих известных блюд — и повседневных, и праздничных. Например, в пельменное тесто она добавляла немного крепко заваренного черного чая. Тесто становилось более пластичным, лучше тянулось и не рвалось при раскатывании, а к тому же приобретало аппетитный смуглый оттенок. В щи мама всегда мелко крошила соленый (не маринованный!) огурец. Для кислоты. А какие вкусные у нее получались пироги и блины! Рецепты достались маме и ее сестрам от другой бабушки, которая жила в городе Чапаевске — от Александры Ивановны Прошкиной.

Об этих деликатесах подробнее. Однажды уже в зрелом и даже пожилом возрасте я угощала подруг блинами и дрожжевым пирогом, испеченным по маминому рецепту. Среди гостей была дама, гордящаяся своими кулинарными талантами. Выпечка ей очень понравилась, и она попросила меня поделиться рецептами. Я стала декламировать, но подруга тут же перебила меня и засыпала вопросами: «Молоко? Зачем? А нельзя просто на воде? И яйца сюда же? Зачем? Тесто получится тяжелым! Моя мама так никогда не делала».

Что тут скажешь? А моя мама делала. У каждой мамы свои секреты, и секреты моей мамы я сейчас выдам.

Дрожжевой пирог

На 1 литр молока: пакетик сухих дрожжей (удобнее всего моментальные, 11 г), 2—3 яйца, столовая ложка сливочного масла или маргарина, 2 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка соли, мука.

Подогреть в большой кастрюле молоко до комнатной температуры, всыпать дрожжи, размешать. Добавить размягченное масло, яйца, сахар и соль. Снова хорошенько размешать и, продолжая месить сначала ложкой, затем рукой, горстями постепенно всыпать муку. Добавлять ее до тех пор, пока тесто не начнет отделяться от стенок кастрюли и немного «пофыркивать». Здесь важно не перестараться, не положить муки больше, чем надо, иначе тесто плохо поднимется, и пирог получится «клёклым», то есть слежавшимся, плотным, тяжелым.

Оставить тесто спокойно подниматься: укутать кастрюлю чем-нибудь теплым и поставить около батареи или на солнце. Заняться начинкой. Начинок существует много, и в каждой семье есть своя любимая. Они могут быть несладкие: прокрученное отварное мясо с жареным луком, тушеная капуста с яйцами и без них, вареные яйца с зеленым луком, отварная или сырая рыба, картошка, грибы… Вариантов сладких начинок еще больше: свежие, сушеные и консервированные ягоды и фрукты, тыква, морковь, повидло и джем, творог и разные комбинации из этих ингредиентов. У нас любимой праздничной начинкой были сухофрукты с вареньем: сушеные яблоки или курагу залить кипятком, подержать под крышкой примерно 10 минут, хорошо отжать, прокрутить через мясорубку и добавить немного вишневого или смородинового варенья.

Немного позже я расскажу о двух начинках, которые попробовала во время своих путешествий и которые меня поразили до глубины души. Но это будет позже, а сейчас вернемся к маминому пирогу.

Поднявшееся тесто можно несколько раз обмять и оставить снова подниматься. Но можно заняться им сразу, как только оно полезет из кастрюли. Стол обильно посыпать мукой, вынимать тесто порциями и скатывать в небольшие «булки». «Булку» раскатать тонким слоем, положить на противень, сверху уложить начинку. Накрыть вторым пластом теста, защипать края. Проверить, не порвалось ли где-нибудь тесто, прочно ли защипаны края. В центре пирога надо сделать отверстие и оставить на 20 минут в теплом месте.

Выпекать в духовке около 40 минут: сначала при температуре около 200 градусов, минут через 10 убавить огонь до 120—150. Небольшой лайфхак: чтобы пирог не подгорал снизу, надо под противень поставить сковороду с водой. Проверить готовность можно сухой спичкой или лучинкой.

А теперь самый ответственный момент: как только пирог будет вынут из духовки, его нужно тут же обрызгать водой или быстро обмахнуть по верхней корке мокрыми руками. После этого накрыть полотенцем, укутать и оставить остывать. Если все сделано правильно, пирог будет воздушным и мягким.

Таким же способом можно печь маленькие пирожки или жарить их на сковородке.

Блины

На 1 литр нежирного молока или обрата: 2 яйца, 1 столовая ложка масла, 2 столовые ложки сахара, сода и соль на кончике ножа, 2 стакана муки. Если вы собираетесь фаршировать блины несладкой начинкой, то сахар, понятно, не нужен.

Традиционно: в молоко разбить яйца и всыпать муку… Но кошмар начинающей хозяйки — это блины «с галушками», то есть с комочками непромешанной муки. Этого можно избежать: смешать сначала яйца с размягченным маслом, сахаром, солью и содой, всыпать часть муки и размешать до однородной массы, а уж потом частями вливать молоко и сыпать остатки муки. Какой способ выбрать — ваше дело. Главное, чтобы получилось тесто без комочков.

К слову, муки можно добавить побольше, и выпекать толстенькие, пухленькие, маленькие блинчики, как бабушка Нюра, а можно и недосыпать немного — тогда получатся тонкие ажурные блины, как у бабушки Саши.

Сковородку для блинов надо хорошо раскалить — неплохо бы вообще ничего, кроме блинов, на ней не готовить, тогда блины будут сниматься лучше. Выпекать блины нужно, как обычно, с двух сторон, можно смазать их маслом, можно нафаршировать.

Однажды под Новый год мама принесла с работы листочки, мелко исписанные от руки. Это были рецепты новых, на то время, блюд. Кто-то из маминых коллег принес на работу самиздатовский кулинарный сборник, и дамы дружно взялись переписывать понравившиеся рецепты. Блюда были незатейливыми, но, как нам тогда казалось, оригинальными. Салат-паштет из скумбрии с яйцами и луком, свекла с чесноком, фаршированный перец, селедка под шубой — это сейчас они считаются банальными «дежурными» блюдами, а в далекие 70-е годы их незнакомый вкус поднимал наши праздничные застолья на новый уровень. А отец приготовил для новогоднего стола напиток из мандаринов — попросту нарезал их вместе с кожурой и поварил наподобие компота. «Лимонад» сильно горчил, но мы пили его с огромным удовольствием и впоследствии усовершенствовали рецепт. Теперь он «звучит» так.

Лимонад (оранжад) домашний

На 5 литров воды: 2 средних апельсина или 4 мандарина, сахар по вкусу, веточка мяты и/или базилика, лед.

С апельсинов или мандаринов мелкой теркой счистить цедру. Белый слой срезать и выбросить — он придает напитку горький вкус. Мякоть нарезать. Вскипятить воду, добавить сахар по вкусу, опустить в кастрюлю нарезанные плоды и цедру, добавить по желанию мяту, базилик или мелиссу. Трава может быть и свежей, и сухой. Прокипятить несколько минут, охладить под крышкой, процедить через марлю. Подавать со льдом.

И, конечно, мама делала много зимних заготовок, особенно когда у нас появилась дача. Уже с середины лета наша кухня превращалась в конвейер, химическую лабораторию и склад одновременно. В котле булькала баклажанная икра или домашний «кетчуп», над чайником стерилизовались стеклянные банки, на подоконнике благоухала пряная зелень, в тазике под столом отдыхали малосольные огурчики, а папа с братом дружно носили в подвал готовое варенье. Мама предпочитала закрывать овощные закуски герметичными металлическими крышками, но для варенья употребляла только полиэтиленовые. Она не стерилизовала варенье, и оно никогда не портилось, даже если его хранили при комнатной температуре дома. Секрет такой «сверхпрочности» кроется в пропорциях и способе варки. На килограмм ягод или фруктов мама брала не меньше килограмма сахара, а для кислых плодов и больше. Варили в три приема, по 10—15 минут, с полным охлаждением. Ягоды и кусочки фруктов при этом не разваривались, напитывались сиропом, становились прозрачными. Обычно банки с вареньем складывали куда-нибудь в угол или под кровать, а «излишки» хранили в подвале «на случай неурожая». В течение зимы сладкие запасы сильно таяли, а оставшиеся банки спокойно ждали своей очереди по несколько лет, не прокисая. Иногда сверху появлялся слой плесени, но на вкус это никак не влияло. Мы просто снимали верхний слой и выбрасывали. Варенье варили из обычных ягод и фруктов, но иногда бывали и эксперименты с бананами, апельсинами и прочей экзотикой. Среди удачных могу назвать ягоды боярышника. Их принято сушить и делать лечебные настои, но мама сварила из жестких красных ягод изумительное варенье. Оно получилось нежно-розовым, прозрачным, с приятным вкусом. Вот рецепт.

Варенье из боярышника

На 1 кг ягод: 1 кг сахара, 2—3 стакана воды.

Ягоды перебрать и промыть, засыпать сахаром, влить кипяченую воду. Оставить до растворения или хотя бы намокания сахара. Поставить на огонь. Помешивая, довести до кипения, снять пену, поварить 10 минут, выключить, накрыть полотенцем или салфеткой и охладить до комнатной температуры. Повторить эту процедуру еще 2 раза. Готовое варенье разлить по банкам, предварительно ошпаренными кипятком. Накрыть полиэтиленовыми крышками, тоже ошпаренными кипятком. Хранить при комнатной температуре или в подвале.

Уроки домоводства

Уроки труда в средней школе проходили раздельно для мальчиков и девочек. Мальчишки ходили в мастерские и учились пилить, строгать и сверлить, а нам преподавали предмет, который назывался «обслуживающий труд», а в обиходе — домоводство. Там мы готовили, сервировали стол к завтраку и обеду, шили и вышивали. Учебников для этого предмета не выпускалось, учительница диктовала рецепты, а мы записывали в черновики, чтобы потом дома скопировать их красивым почерком в особый альбом. Альбомы, которые мы украшали виньетками и рисунками, куда вкладывали выкройки и образцы тканей, становились нашими «конспектами» для будущей взрослой жизни. Кабинет домоводства, украшенный образцами рукоделья и банками с компотом и маринованными огурцами, напоминал одновременно музей, ателье и гастроном. В этом царстве уюта и гурманства владычествовала Анастасия Тимофеевна Копейкина. Это она научила нас готовить творожную запеканку, «школьный» салат из моркови и яблок, «грибочки» из яиц и помидоров, а главное — яблочную шарлотку.

Рецептов скорого яблочного пирога в интернете я насчитала не меньше двух сотен. «Заливной» на кефире, песочный на сливочном масле, сметанный и еще множество других. Но пирог «от Анастасии Тимофеевны» на несколько десятилетий стал в нашей семье самым любимым.

Яблочный пирог

На 1 стакан муки: 4 яблока, 4 яйца, 1 стакан сахара, 0,5 чайной ложки соды, соль на кончике ножа.

Яблоки очистить, разрезать на 4 части, удалить сердцевину, нарезать тонкими пластинками. Яйца растереть с сахаром добела, добавить соду и соль. Постепенно, непрерывно размешивая, всыпать муку. Глубокую сковороду смазать маслом и посыпать мукой. Выложить ровным слоем яблоки и залить тестом. Выпекать при температуре 180—200 градусов до тех пор, пока пирог не начнет отделяться от стенок, а лучинка, воткнутая в него, не останется сухой. Готовый пирог накрыть большим блюдом или крышкой от сковородки и охладить.

Сама элегантность

В юные годы была у меня подруга Марина Разаренова, утонченная и трепетная художница, элегантная красавица и прекрасная хозяйка. Для меня она стала просто незаменимой учительницей женских премудростей. Марина умело накладывала макияж, отлично разбиралась в моде, искусно шила и вязала, постоянно изобретала и мастерила какие-то умопомрачительные наряды. Когда мы шли по улице, встречные дамы оборачивались и пронизывали ее завистливыми взглядами. Некоторые спрашивали, где она покупала тот или иной предмет гардероба. С ее появлением в мою жизнь вошло понятие «эстетика быта». Марина серьезно готовилась к потенциальному замужеству, собирала приданое: шила постельное белье и украшала его кружевами, прострачивала лоскутные покрывала, покупала или мастерила сама стильные безделушки. Готовила она тоже хорошо и с удовольствием: пекла вкусный «хворост» (сегодня почти забытый рецепт печенья, для него нужна специальная формочка), готовила на завтраки омлеты с начинками, запекала мясо с овощами в горшочках и сушила ароматизированные сухарики — в то время еще неведомое лакомство. Мне запомнились ее незатейливые, но милые блюда на завтрак. Вот два из них.

Омлет с рыбой

Филе любой малокостной рыбы, лучше морской — 200 г, 2 яйца, молоко — 2 столовые ложки, свежая зелень, соль и специи по вкусу, мука и масло для смазывания сковороды.

Рыбу посолить с двух сторон, обвалять в муке и обжарить с одной стороны на сковороде под крышкой. Пока рыба жарится, взбить яйца с молоком, добавить соль и специи по вкусу. Рыбу перевернуть и залить яичной смесью, посыпать зеленью. Особенно изысканным получается блюдо с нарубленной зеленью кинзы, но это на любителя. Накрыть крышкой, убавить огонь до минимума и томить до готовности яиц. Нарезать на порции. Подать с белым хлебом.

Яичница с помидорами — блюдо общеизвестное, но в каждой семье ее готовят по-разному. Есть и классический рецепт, называемый «шакшука». У Марины был свой вариант.

Яичница с помидорами от Марины

На 2 яйца: 1 средний помидор, немного зеленого лука и кинзы, красный перец, соль.

Нарезать помидоры тонкими ломтиками. На порционной сковороде разогреть масло, положить помидоры и слегка обжарить. Залить яйцами, перемешать с помидорами. Посолить, посыпать красным перцем, по желанию можно добавить и другие пряности, но перец должен быть непременно красным. Посыпать зеленью. Подать на сковородке.

От сессии до сессии…

В студенческие годы пришлось хлебнуть «романтики» по самые уши. Мы колобродили, шатались по дискотекам и клубам «по интересам», ходили на все премьеры в кино и театры, ну и иногда учились. Особенно старательно, конечно, читали учебники и методички перед сессиями. Я жила в общежитии в комнате на пять человек, потом на квартире с подругой, подрабатывая санитаркой в больнице. Потом вышла замуж за студента-медика и забралась в маленький домик без удобств на самой окраине города. Там было чудесно: крошечный садик, поля за окном, тишина и уют. А также вода в колонке за полквартала от дома, туалет во дворе и помойная яма вместо слива. Зимой дороги почти не чистили, автобусы буксовали и не доезжали до нашей конечной остановки, так что приходилось лезть домой по сугробам. Здесь у нас родилась дочка, здесь мы писали дипломные работы и принимали гостей-однокурсников под тенистыми яблонями.

Питались, конечно, скудно. Стипендию удавалось получать не всегда, а семейная жизнь требовала средств на обзаведение хотя бы минимумом вещей. Приходилось экономить на самом насущном — на еде.

И вот однажды в мае в наш тихий, почти сельский уголок приехала моя подруга-однокурсница Хурсант Овезова. Она приехала в Саратов изучать русский язык и литературу, чтобы преподавать их в родном Чарджоу. В то время во всех союзных республиках полагалось учить русский язык как «язык межнационального общения». Хурсант, в числе других, помогала нам с ребенком, особенно во время сдачи экзаменов.

Мы пожаловались ей на отсутствие средств и, следовательно, изысков на столе. Она вышла в пустой сад, осмотрелась и заявила: «У вас тут столько всего растет, а вы не пользуетесь!» С этими словами она нарвала молодой лебеды, крапивы и зеленых стрелок забытого хозяевами чеснока. Прошла на кухню и начала колдовать… У нас нашлась луковица, яйцо и немного муки. Уже потом, спустя годы¸ я прочитала, что в свежей траве лебеды содержится более 40 ккал на 100 граммов, это столько же, сколько в нежирном молоке, а уж про витамины и микроэлементы и говорить нечего. Так что — почему бы ее не есть? Или предубеждения мешают? Зря.

Немного позже мы с удовольствием уплетали пельмени с зеленью, сдобренные простоквашей, а Хурсант вынимала из духовки румяную самсу (восточные пирожки), источающую сногсшибательный аромат. Тоже с зеленью. Пир удался. А вот вам рецепт универсальной «зеленой» начинки, которую можно положить в пельмени, в пресные и дрожжевые пироги и пирожки, вареники, манты и паровые рулеты.

«Зеленая» начинка для пельменей

Пучок любой съедобной зелени — крапивы, лебеды, люцерны, шпината, зеленого лука, стеблей сельдерея и др.; 1 вареное яйцо; 1 луковица; 2—3 дольки чеснока; немного пряной зелени — укропа, петрушки, кинзы, базилика, сельдерея, любистока; 2 столовые ложки масла; соль и специи по вкусу.

Свежую траву крапивы, лебеды и зеленый лук нарубить ножом, положить на разогретую сковороду и припустить на слабом огне под крышкой, чтобы дала сок. Сок отжать и слить, зелень отложить в сторону. В той же сковороде поджарить на любом масле мелко нарезанный репчатый лук и чеснок, посолить, добавить специи и пряные травы, положить накрошенное яйцо и припущенную зелень. Перемешать.

«Вторая русская революция»

Так назвали горбачевскую «перестройку» жители Запада. Она вдребезги разнесла привычный жизненный уклад, разметала в клочья огромное государство, разделила родных и близких новыми границами. И, конечно, разрушила все прежние бытовые привычки. В городах и селах хозяйничали бандиты. Полки магазинов пустовали. Цены на базарную еду не просто кусались, а угрожали сожрать заживо. В домах прочно поселилась нищета. Мы коротали дни, перешивая старые юбки на детские костюмы. Меняли по объявлениям «детские туфельки 12 размера на 14-й». Сахар стоил уже не 78 копеек — он подорожал, а потом просто исчез с полок, и его пришлось покупать по талонам. В очередях за молоком мы простаивали часами на морозе, не будучи даже уверенными, хватит ли на всех этой белой бурды из разведенного порошка. Родители еще до катаклизма успели запастись серыми толстыми макаронами и дешевой крупой, так что мы, в общем-то, не голодали, но разве можно назвать полноценной едой голые макароны или пшенку на разведенном молоке, без мяса и рыбы? Главным новогодним блюдом у нас была не утка с яблоками и даже не цыпленок, а гуляш из куриных желудков. Единственную банку шпрот на празднике даже не ели, а благоговейно вкушали — еще бы, это был последний привет из прошлой мирной жизни, где мы всегда были уверены в завтрашнем дне…