Бесплатный фрагмент - Грибы. Справочник-определитель 300 видов

Введение

Грибы — это чудо природы! Они привлекают и завораживают. Какую бурную радость мы испытываем, найдя в лесу всеми нами любимый белый гриб или же подосиновик, подберезовик! У нас возникает праздничное настроение, хочется петь и смеяться от счастья, и еще мы испытываем азарт, нам хочется найти еще несколько таких же красавцев! Неописуем тот восторг, который испытала школьница Света, нашедшая сразу десять замечательных коренастых белых грибочков, всего лишь приподняв густую еловую ветку. В результате она была вознаграждена воспоминаниями на всю жизнь! Эти грибы вы увидите на обложке книги. Такова наша замечательная российская природа! У нас много уникальных лесов, где вы можете собирать эти замечательные дары природы. За границей во многих европейских странах запретили собирать грибы, хотя там можно любоваться ими и фотографировать их. Приносят нам радость и пользу и другие виды. В Италии любимыми и самыми престижными считаются трюфели. Килограмм хороших трюфелей стоит несколько тысяч евро. В Финляндии и Норвегии предпочитают рыжики. Во Франции разводят белые навозники, очень сочные и вкусные в молодом возрасте. С конца августа и до октября огромная армия грибников ходит по лесам и собирает осенние опята. Это наиболее «урожайные» грибы, их бывает иногда очень много, они не только вкусные, но и очень полезные. В зимний период можно собирать зимние опята, растущие на деревьях. У нас, на Руси, издавна засаливали грузди и устраивали выездные ярмарки грибов. Во время постов питались солеными груздями, рыжиками, сморчками, маслятами, волнушками, подосиновиками, белыми грибами. Сейчас выращивают в огромных количествах шампиньоны, вешенки, шиитаке

Ученые считают, что у грибов огромное будущее, так как открывают все новые и новые их лечебные свойства. Не случайно японцы, у которых продолжительность жизни самая большая в мире, очень любят есть грибы. Именно им принадлежит крылатая фраза о том, что если ежедневно есть грибы, то никогда не будешь болеть онкологическими заболеваниями.

Природа создала грибы таким образом, что они доступны только знающим людям, они полезны, питательны, лечат, но они могут и покалечить. Никогда не собирайте незнакомые грибы! Примите за правило ходить за грибами с опытными и знающими людьми. Если вы сомневаетесь в каком-то грибе, не срывайте его или же немедленно выкиньте из корзины! Скажите себе: «Лучше обойтись без этого гриба! Отравиться и даже умереть от неизвестного гриба очень просто!» Практически у каждого хорошего гриба есть ядовитый или же несъедобный двойник. Например, на белый гриб похожи желчный и перечный грибы. Однако вы можете легко их отличить, имея справочники или же пользуясь советами бывалых любителей природы.

Исключительно полезны для здоровья прогулки в лес за грибами. Если к этому прибавляется интерес, то становится незабываемой и азартной «грибная охота». Природа столь многообразна, что дарит её любителям множество интересных встреч и положительных эмоций.

По телевидению и в Интернете часто показывают причуды природы: огромные грибы, похожие на зонтики; колоссальные белые грибы весом в несколько килограммов; крупные скопления грибов одного вида. А сколько есть ещё малоизвестных видов! Например, трутовик серно-желтый растет на дубах в виде букета оранжевых цветов с толстыми лепестками. Эти трутовики вкусные! В некоторых странах, например, в Молдавии, их считают деликатесными грибами. Ещё пример: шиитаке, которые стали широко продавать в магазинах, считаются самыми целебными грибами в Японии, их сравнивают по свойствам с корнем женьшень. У нас в России растет еще один, не менее, а может быть, и более ценный лечебный гриб — веселка. В раннем возрасте этот гриб похож на яйцо, а в зрелом — на свечку с зеленоватым или коричневатым утолщением сверху. В этой стадии они удивительно вонючие и привлекают мух. Вы увидете фотографии веселки в этой книге.

Грибы настолько уникальны, что их выделили в самостоятельное царство природы. Сначала их относили к растениям, в конце 90-х и в начале 2000-х годов много писали о том, что грибы относятся к животному миру. Это не удивительно, так как в период размножения клетки их — плазмодии — могут передвигаться со скоростью 5 мм в час. В настоящее время грибы выделены в отдельную группу организмов — Mycota, или Mycetalia.

Природа создала более миллиона видов грибов, из них только около 100 тысяч изучены. Природа как бы говорит людям: изучайте и пользуйтесь грибами всесторонне, но умело! Грибы столь многообразны по свойствам, что создается впечатление, что в них можно найти лекарства для лечения любых заболеваний, но для этого необходимо продолжать всесторонние исследования. Можно спорить или соглашаться с мнением о лечебных свойствах грибов, но однозначно одно: за этим направлением большое будущее!

Грибы приспосабливаются к новым условиям. Они появились значительно раньше человека и научились приспосабливаться к изменениям климата, экологии. Ухудшение состояния окружающей среды привело к интенсивному росту одних видов, например, трутовиков из класса пориевых или полипоровых, и сокращению других, например, груздей. Оппонент скажет: «Подумаешь, стало больше трутовиков, а вот белых грибов и груздей что-то маловато!». На это можно четко ответить другими примерами: есть страны, где, наоборот, число белых грибов, подосиновиков и подберезовиков увеличилось! Это произошло в странах Европы, где введены жесткие нормы по экологическим загрязнениям, запрещено собирать грибы, введены ограничения по вредным выхлопам для самолетов и автомобилей, а также новые чистые зоны. В результате в Германии, Швейцарии. Швеции, Финляндии появилось немало мест, где численность животных и грибов возросла! Эти примеры показывают возможную перспективу дальнейшего развития грибного мира. Но для этого нужно осуществлять постоянный контроль за экологией. Есть и другие, печальные примеры того, как бессистемная вырубка леса и загрязнения окружающей среды привели к исчезновению некоторых видов.

Каждый может сказать, что виноваты другие, а я здесь нипричем. Это не так! Каждый из нас может принять участие в распространении и сохранеии видов грибов! Авторы этой книги часто берут остатки старых или ненужных хороших грибов, заливают их водой и выливают вместе с жидкостью под елками и березами. Таким образом споры грибов попадают в почву. Результаты удивительны! Только ленивые не собирают теперь подосиновики, подберезовики, белые грибы возле дороги вокруг наших дачных участков. Грибы растут в симбиозе с растениями! Это означает, что растения помогают грибам, а грибы — растениям.

Не рвите редкие грибы! Это запрещено! Эти грибы охраняются государством. Если же редкий гриб очень старый, то вы можете принести большую пользу природе тем, что будет распространять его кусочки в разных местах, при этом можно выливать воду с остатками грибов. Главное условие хорошего роста — это выбор места, аналогичного родному месту произростания.. Под «аналогичностью» понимается похожее сочетание деревьев и растений. Например, авторы этой книги часто находили в Подмосковье редкие белые подосиновики, занесенных в Красную книгу России. Они растут не просто в смешанном лесу, но еще и в симбиозе с папоротниками. Когда мы находили старые белые подосиновики, то брали кусочки подпушки (трубчатого слоя под шляпкой) со спорами, и разбрасывали их в разных местах возле деревьев и обязательно рядом с папоротниками. С годами количество белых подосиновиков в этой подмосковной зоне резко возросло.

По питательности и ценности грибы не уступают мясу, но их белок трудно усваивается и требует длительной термической обработки и измельчения. Это относится к большинству грибов, но не ко всем. Зато усвоение макро- и микроэлементов приносит несомненную пользу, особенно в зимний период. Наличие витаминов и незаменимых аминокислот, дефицит которых тяжело сказывается на функционировании организма, в целом делает употребление грибов не только приятным, но и полезным. Ограничения могут быть при обострении заболевания желудочно-кишечного тракта.

Температурная обработка не всегда делает грибы безопасными для употребления. Так, тонкие свинушки обладают особенно сильным свойством накопления токсических веществ. Если хорошо их отварить и слить воду, то от одного употребления отрицательный эффект минимален. Длительное их употребление приводит к накоплению отрицательных свойств, к изменению состава крови и поражению клеток печени. Именно поэтому тонкая свинушка отнесена к ядовитым грибам. Похожая ситуация и со строчками обыкновенными

В сезоны, когда резко нарушается климатический режим, наступает жара или засуха, возможны свойства дополнительного накопления грибами попавших в почву пестицидов и тяжелых металлов. Поэтому в такие периоды возможно массовое отравление съедобными грибами в определенном регионе. Это бывает в сезоны, когда резко нарушается климатический режим, наступает жара или засуха. За такой обстановкой следят соответствующие службы помещают информацию в СМИ.

Неправильная обработка грибов, неправильное приготовление и хранение также могут привести к пищевым отравлениям. Внимательно читайте кулинарные рецепты и лучше не в одной, а в двух-трех источниках и сравнивайте их, пользуйтесь советами заядлых грибников или же умелых и знающих людей.

Следует соблюдать простые правила, которые защитят вас от отравления и доставят максимум удовольствия от съедобных замечательных грибов:

— в любом случае решительно выбрасывайте незнакомые грибы, даже если хоть немного сомневаетесь, помните, что даже один сомнительный грибок может стоить вам жизни;

— в первый раз или же при малом опыте ходите в лес с опытными грибниками, которые знакомы вам лично, пользуйтесь справочниками и книгами;

— сбор грибов следует проводить в экологически чистых местах, вдали от крупных промышленных предприятий и на расстоянии не менее 500 метров от автомагистралей;

— не берите старые грибы и экземпляры даже с небольшими признаками плесени;

— заготавливать, консервировать и хранить грибы следует по рецептам опытных специалистов, по книгам и тематическим передачам;

— никогда не покупайте грибы с рук у незнакомых продавцов;

— перед походом в лес обрабатывайте одежду аэрозолями от клещей, лосиных мух и комаров;

— ходите в лес в плотной, закрытой одежде, обязательно с головным убором, вытряхивайте одежду после лесной прогулки, не пугайтесь клещей, обращайтесь немедленно к врачу, в ряде районов клещи не являются энцефалитными;

— при первых признаках отравления немедленно обращайтесь к врачам.

В тексте указываются категории съедобности грибов по вкусовым и питательным качествам. За основу категорий приняты «Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов. СП 2.3.4.009—93, утвержденные постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 20.08.1993 №10, и подтвержденные к настоящему времени: к грибам 1-й категории относятся самые вкусные и ценные виды по питательным качествам; к грибам 2-й категории относятся вкусные, ценные, но по питательным качествам уступающие грибам 1-й категории; к грибам 3-й категории относятся виды среднего вкуса и качества; к грибам 4-й категории относятся виды, не представляющие ценности по вкусовым и питательным качествам и собираемые любителями.

В книге все грибы приводятся в соответствии с четкой классификацией по семействам, начиная от наиболее интересных и любимых в России болетовых (Boletaceae), включающих белые, подберезовики, подосиновики, боровики, моховики, польские и др. Внутри отдельного семейства грибы расставлены по группам и внутри группы в алфавитном порядке. В книге помещены фотографии и описания грибов, характерных для различных зон России. Кроме того, в последние годы появилось немало привозимых культивируемых видов. Например, зимой в больших российских городах продают грибы с надписью «белые грибы». Присмотритесь к ним. Внешне они действительно похожи на белые. Но, если посмотреть на них снизу, то легко определить, что они не трубчатые, а пластинчатые и относятся к кольцевикам, разводимых в искусственных условиях и завозимых в Россию.

Авторы настоящей книги, любители природы, с огромным удовольствием ходят по лесам и сделали базу около 30 тысяч снимков. Грибная охота, подкрепленная фотолюбительством, приносит большую радость.

Присоединяйтесь к нашему клубу любителей грибов и любителей природы!

БЕЛЫЕ ГРИБЫ, БОРОВИКИ, ДУБОВИКИ. Болетовые (Boletaceae)

№1. Белый гриб, форма березовая (Boletus edulis, f. betulicola)

Шляпка 4–16 см в диаметре, у молодых грибов — выпуклая, подушковидная, затем — более плоская, гладкая или немного морщинистая. Во влажную погоду шляпка слизистая, в сухую — блестящая. Отличительная особенность вида состоит в охряно-желтоватым или светло-буроватым цвете шляпки. Кожица не снимается. Край шляпки ровный, у молодых грибов слегка подвернут. Шляпка мясистая и плотная.

Ножка средней длины, светлая с неярким сетчатым рисунком, 5–13 см высотой, 1,5–4 см толщиной, в нижней части расширенная или булавовидная, в верхней части окрашена более интенсивно.

Мякоть плотная, белая, не имеет цвет на изломе. Вкус не имеет, но обладает приятным грибным запахом.

Гименофор свободный, выемчатый, состоит из трубочек 1–2,5 см длиной. Трубочки молодого гриба — белые, а зрелого — желтые и желто-зеленые.

Изменчивость: цвет шляпки варьируется от беловато-желтоватого до светло — буроватого, ножка в верхней части может иметь цвет от светло-желтого до светло-коричневого.

Ядовитых двойников нет. По размеру и цвету шляпки похожи несъедобные желчные грибы (Tylopilus felleus), у которых мякоть обладает розоватым оттенком и обжигающе горьким вкусом.

Места обитания: одиночно и группами в березовых и смешанных лесах.

Способы приготовления: приготовление супов, сушка, маринование, поджаривание для вторых блюд.

Сезон — с начала июля до половины октября

Съедобны, 1 категории

№2. Белый гриб, форма дубовая (Boletus edulis, f. quercicola)

Шляпка 5 — 20 см в диаметре, у молодых грибов — выпуклая, подушковидная, затем — более плоская, гладкая или немного морщинистая. Во влажную погоду шляпка слизистая, в сухую — блестящая. Отличительная особенность вида состоит в характерном сетчатом рисунке на ножке с красновато-бурыми оттенками. Цвет шляпки сильно вариабельный, но чаще светлых тонов — кофейный, коричневый, серовато — бурый, но встречаются и бурого цвета. Шляпка мясистая и плотная.

Ножка имеет отчетливый сетчатый рисунок, чаще буроватого цвета. Высота гриба 6 — 20 см, толщина — от 2 до 6 см. Ножка в нижней части расширенная или булавовидная, в верхней части окрашена более интенсивно.

Мякоть плотная, белая, в зрелости слегка губчатая, под трубчатым слоем желтоватая. Вкус сладковатый и обладает приятным грибным запахом.

Гименофор свободный, выемчатый, состоит из трубочек 1 — 2,5 см длиной, белый, затем желтый, с мелкими округлыми порами трубочек.

Изменчивость: цвет шляпки варьируется от беловато-желтоватого до светло — буроватого, ножка в верхней части может иметь цвет от светло-желтого до светло-коричневого.

Ядовитых двойников нет. По размеру и цвету шляпки похожи несъедобные желчные грибы (Tylopilus felleus), у которых мякоть обладает розоватым оттенком и обжигающе горьким вкусом.

Места обитания: одиночно и группами в смешанных лесах с дубами.

Способы приготовления: сушка, маринование, консервирование, приготовление супов.

Сезон — с конца мая до до начала октября.

Съедобны, 1 категории

№3. Белый гриб, форма еловая (Boletus edulis, f. edulis)

Шляпка 4 — 16 см в диаметре, у молодых грибов — выпуклая, подушковидная, затем — более плоская, гладкая или немного морщинистая. Во влажную погоду шляпка слизистая, в сухую — блестящая. Отличительной особенностью вида является цвет шляпки — красновато-бурый или каштаново-бурый, а также наличие мест с более светлыми и темными участками. Край шляпки ровный, у молодых грибов слегка подвернут. Шляпка мясистая и плотная.

Ножка длинная, светлая с бледным сетчатым рисунком, 6 — 20 см высотой, 2 — 5 см толщиной, в нижней части расширенная или булавовидная, в верхней части окрашена более интенсивно, снизу белая.

Мякоть. Второй отличительной особенностью вида является очень плотная мякоть, белая, которая не меняет цвет на изломе. Вкуса нет, но обладает приятным грибным запахом.

Гименофор свободный, выемчатый, состоит из трубочек 1 — 2,5 см длиной, белый, затем желтый, с мелкими округлыми порами трубочек.

Изменчивость: цвет шляпки варьируется от каштаново-бурого до светло-каштанового и ярко-бурого, ножка в верхней части может иметь цвет от светло-коричневого до красноватого.

Ядовитых двойников нет. По размеру и цвету шляпки похожи несъедобные желчные грибы (Tylopilus felleus), у которых мякоть обладает розоватым оттенком и обжигающе горьким вкусом.

Места обитания: одиночно и группами в хвойных и смешанных с елями лесах.

Сезон — с начала июля до половины октября.

Съедобны, 1 категории.

№4. Белый гриб медный (Boletus aereus)

Шляпка 4–10 см в диаметре, у молодых грибов — выпуклая, подушковидная, затем — более плоская, гладкая или немного морщинистая. Во влажную погоду шляпка слизистая, в сухую — блестящая. Отличительной особенностью от других белых грибов является цвет шляпки — коричневатый или темно-коричневый. Край шляпки ровный, у молодых грибов слегка подвернут. Шляпка мясистая и плотная.

Ножка длинная, светлая с неярким сетчатым рисунком, 6 — 20 см высотой, толщиной 2,5– 4 см, в нижней части расширенная или булавовидная. Ножка покрыта светло-коричневыми разводами.

Мякоть плотная, у молодых грибов белая или светло-желтая, у зрелых — желтоватая. При надавливании цвет не меняется. Вкус не имеет, но обладает приятным грибным запахом.

Гименофор свободный, выемчатый, состоит из трубочек 1 — 2,5 см длиной, белый, затем желтый, с мелкими округлыми порами трубочек.

Изменчивость: цвет шляпки варьируется от светло-бурого до темно- и ярко-бурого, ножка в верхней части может иметь цвет от светло-коричневого до красноватого.

Ядовитых двойников нет. По размеру и цвету шляпки похожи несъедобные желчные грибы (Tylopilus felleus), у которых мякоть обладает розоватым оттенком и горьким вкусом.

Места обитания: в листопадных и смешанных лесах.

Сезон — с начала июля до октября

Съедобны, 1 категории

№5. Белый гриб (обыкновенный) (Boletus edulis)

Шляпка 5–25 см в диаметре, у молодых грибов — полусферическая, затем выпуклая и далее более плоская, гладкая с подогнутыми краями. Кожица бархатисто-морщинистая, во влажную погоду блестящая и слегка клейкая. Цвет шляпки — темно-коричневый, светло-коричневый, кирпично-красный. Кожица не снимается. Край шляпки ровный, у молодых грибов слегка подвернут. Шляпка мясистая и плотная.

Ножка массивная, плотная, цилиндрическая, иногда утолщенная снизу или даже клубневидная, средней и большой длины, светлая с неярким светло-бурым сетчатым рисунком в верхней части, а в нижней части гладкая и более светлая. Высота гриба 6–20 см, толщина 2—5 см.

Мякоть плотная, белая у молодых экземпляров и губчатая. Далее она меняет цвет на желтовато — зеленоватый. Она вкуса не имеет, но обладает приятным грибным запахом.

Трубочки узкие и длинные, не приросшие к ножке и легко отделяющиеся от шляпки.

Изменчивость: цвет шляпки варьируется от беловатого до темно-коричневого и даже сероватого. Ножка в верхней части может иметь цвет от светло-желтого до светло-коричневого.

Ядовитых двойников нет. Похожими являются несъедобные желчные грибы (Tylopilus Felleus), у которых мякоть имеет розоватый оттенок, неприятный запах и очень горький вкус.

Места обитания: одиночно и группами в смешанных и хвойных лесах, лесопарках.

Способы приготовления: сушка, маринование, консервирование, приготовление супов

Сезон — с июня до половины октября.

Съедобны, 1 категори

№6. Белый гриб царский, или боровик королевский (Boletus regius)

Шляпка 5–15 см в диаметре, у молодых грибов — выпуклая, подушковидная, затем выпуклая. Отличительным свойством вида является слегка бархатистая или пушистая шляпка, розовато-красная, красно-фиолетовая или красно-коричневая. Кожица не снимается. Шляпка в сухую погоду матовая, а в сырую слизистая.

Ножка 5–15 см высотой, 1—6 см толщиной, сначала сильно утолщенная у основания, бочкообразная, позже слегка утолщенная желтого, желто-коричневого, серо-коричневого цвета. У основания ножка бывает покрыта красноватыми или вишневыми пятнышками, а в верхней части имеет сеточку. Цвет ножки сверху более светлый.

Мякоть желтая, мясистая, плотная, с приятным вкусом без запаха, на срезе синеет.

Гименофор свободный, выемчатый, состоит из трубочек 1–2,5 см длиной, которые сначала лимонно-желтые или желтовато-зеленые с оливковым оттенком. При надавливании трубочки синеют. Споровый порошок оливково-бурый.

Изменчивость: цвет шляпки сильно вариабелен: от оранжево-красного до буро-фиолетового.

Ядовитых двойников нет. Похожим является съедобный дубовик крапчатый, или красноножковый (Boletus erythropus), который отличается красновато-желтой ножкой, а также несъедобный желчный гриб (Tylopilus Felleus), у которого мякоть имеет розоватый оттенок, неприятный запах и очень горький вкус.

Места обитания: одиночно и группами в смешанных лесах с буком и дубом, преимущественно, в южных районах и в Приморье.

Способы приготовления. Грибы обладают приятным запахом (душистые) с высокими пищевыми качествами, их сушат, маринуют, консервируют, приготавливают супы.

Сезон — с июня до сентября.

Съедобны, 1 категории

№7. Боровик девичий, или придаточковый (Boletus appendiculatus)

Шляпка 5–20 см в диаметре, у молодых грибов — выпуклая, подушковидная, затем выпуклая. Отличительным свойством вида является кожистая сначала бархатистая, позже ровная шляпка желто-коричневого, коричнево-бурого цвета. Кожица не снимается. Шляпка в сухую погоду матовая, а в сырую слизистая.

Ножка 5–15 см высотой, 1—3 см толщиной, лимонно-желтая¸ сетчатая, внизу бывает буроватой. Основание ножки часто имеет коническое сужение

Мякоть желтая, мясистая, плотная, с приятным вкусом без запаха, на срезе синеет, с приятным вкусом и запахом.

Гименофор свободный, выемчатый, состоит из трубочек 1–2,5 см длиной, которые сначала лимонно-желтые, золотисто-желтые, позже желто-бурые. При надавливании трубочки приобретают сине-зеленый цвет. Споровый порошок медового цвета.

Изменчивость: цвет шляпки изменяется от золотисто-коричневого до желто-коричневого цвета.

Ядовитых двойников нет. По форме шляпки и цвету ножки похож съедобный белый гриб царский, или боровик королевский (Boletus regius), который отличается более толстой ножкой и цветом шляпки с оттенками красного цвета.

Места обитания: одиночно и группами в лиственных и смешанных лесах с буком, дубом, грабом, а также среди пихт.

Способы приготовления. Грибы сушат, маринуют, консервируют, приготавливают супы.

Сезон — с июня до сентября.

Съедобны, 1 категории

№8. Боровик коренастый (Boletus radicans)

Шляпка 5—15 см в диаметре, иногда до 20 см. сначала — полушаровидная, позже подушковидная и выпуклая. Отличительным свойством вида является светло-палевый, серо-кремовый цвет гладкой шляпка. Со временем поверхность шляпки трескается. Кожица не снимается.

Ножка 3 — 8 см высотой, реже до 12 см, 1—5 см толщиной, клубневидной или бочкообразной формы у молодых экземпляров. Цвет ножки — желтый, или желто-лимонный, возле основания бывает коричнево-оливковой с голубовато-зеленоватыми пятнами.

Мякоть плотная, сначала беловатая, позже светло-желтая, на срезе синеет вкус горьковатый.

Трубчатый слой свободный, сначала лимонно-желтого цвета, позже оливково-желтого, при нажатии приобретает синеватый оттенок. Споры оливково — коричневые.

Изменчивость: цвет шляпки меняется от светло-палевого до серого, а ножки — от желтого до лимонного и у основания до желто-розоватого.

Похожие виды. Боровик коренастый похож также на съедобный полубелый гриб (Boletus impolitus), который имеет шляпку желтоватого цвета и при надавливании и срезе цвет не изменяет.

Способы приготовления: жарка после предварительного отваривания в двух водах для уменьшения горького вкуса.

Места обитания: одиночно и группами в лиственных и смешанных лесах с березой и дубами.

Сезон — с июня до сентября.

Съедобны, 3 и 4 категории.

№9. Боровик, или моховик красноватый (Boletus rubellus)

Шляпка 2—7 см в диаметре, сначала — полушаровидная, позже подушковидная и выпуклая. Отличительным свойством вида является войлочно-бархатистая шляпка алого, красно-малинового, красного цвета.

Ножка 3 — 8 см высотой, 7—15 мм толщиной. Ножка имеет желтовато-красный цвет с вертикальными темными полосками.

Мякоть желтоватая, плотная, на срезе синеет, с приятным грибным запахом.

Гименофор сначала желтого цвета, позже желто-оливкового. Споры оливково-коричневые.

Изменчивость: цвет шляпки со временем тускнеет от алого до коричнево-красноватого и коричневого цвета.

Похожие виды. Боровик красноватый по форме и цвету ножки похож на моховик пестрый (Boletus chrysenteron), который отличается коричнево-охристым цветом шляпки.

Места обитания: одиночно и группами в лиственных и смешанных лесах в траве и мху.

Сезон — с июня до сентября.

Съедобны, 2 и 3 категории.

№10. Боровик красноножковый (Boletus luridiformis, calopus, erythropus)

Шляпка 5–20 см в диаметре, у молодых грибов — выпуклая, подушковидная, затем выпуклая. Отличительным свойством вида является кожистая, сначала бархатистая, позже ровная шляпка каштаново-коричневого, темно-коричневого цвета с оливковым или красноватым оттенком. Кожица не снимается. Шляпка в сухую погоду матовая, а в сырую слизистая.

Ножка 5–12 см высотой, 1—3 см толщиной. Вторым отличительным свойством вида является цвет ножки с оттенками красного цвета с красной зернистостью или же мелкими красно-бурыми чешуйками.

Мякоть желтоватая, мясистая, плотная, на срезе синеет, с горьковатым вкусом и без запахом.

Гименофор свободный, выемчатый, состоит из трубочек 1–2,5 см длиной, которые сначала лимонно-желтые, позже оливково-желтые. При надавливании трубочки приобретают сине-зеленый цвет. Споры оливково-коричневые.

Изменчивость: цвет шляпки изменяется от коричнево-оливкового до красно-бурого. Цвет ножки изменяется от оранжево-красного до буро-красного.

Ядовитых двойников нет. Схожими по цвету шляпки и форме являются съедобные боровики обыкновенные (Boletus luridus), которые имеют желтовато-коричневую или желтовато-оранжевую ножку.

Места обитания: одиночно и группами в лиственных и смешанных лесах с дубом, часто на кислых почвах.

Сезон — с мая до октября.

Съедобны, 3 категории после двукратного отваривания по 10—15 минут со сменой воды для устранения горечи.

№11. Боровик пастбищный (Boletus pascuus)

Шляпка 3—10 см в диаметре, сначала — полушаровидная, позже подушковидная и выпуклая. Отличительным свойством вида является трещиноватая и пятнистая желто-красная, бордово-красная, желто-коричневая шляпка, сначала бархатистая, позже гладкая. Кожица не снимается.

Ножка 3 — 8 см высотой, 7 — 20 мм толщиной, цилиндрической формы. Цвет ножки сверху — желтый, ниже — красноватый.

Мякоть плотная, сначала беловатая, позже светло-желтая, на срезе синеет вкус и запах приятный.

Трубчатый слой свободный, сначала желтого цвета, позже зеленовато-желтый, при нажатии приобретает синеватый оттенок. Споры оливково — коричневые.

Изменчивость: цвет шляпки меняется от красно-коричневого до буро-коричневого.

Похожие виды. Боровик пастбищный похож на моховик пестрый (Boletus chrysenteron), который отличается равномерной окраской шляпки

Способы приготовления: маринование, засолка, жарка, приготовление супов, сушка.

Места обитания: на полянах, пастбищах, богатых органикой рядом со смешанными лесами.

Сезон — с июня до сентября.

Съедобны, 2 категории.

№12. Дубовик обыкновенный, или оливково-бурый (Boletus luridus)

Шляпка 5–20 см в диаметре, у молодых грибов — полушаровидная, позже подушковидная, затем выпуклая. Отличительным свойством вида является войлочно-бархатистая шляпка оливково-бурого, каштаново-бурого цвета. Кожица не снимается. Шляпка в сухую погоду матовая, а в сырую слизистая.

Ножка 5–12 см высотой, 1—3 см толщиной. Вторым отличительным свойством вида является желто-коричневый или желтый цвет ножки с красноватой сеточкой. Основание ножки имеет красно-бурый цвет.

Мякоть желтоватая, мясистая, плотная, на срезе синеет, с приятным грибным запахом.

Гименофор свободный, выемчатый, состоит из трубочек 1–2,5 см длиной, которые сначала желтовато-красноватые, позже, позже пурпурно-красные. Споры желто-бурые.

Изменчивость: цвет шляпки изменяется от оливково-бурого до желто-оранжевого, коричнево-бурого. Цвет ножки изменяется от оранжево-красного до буро-красного.

Похожие виды. Дубовик обьыкновенный похож по форме и цвету ножки на ядовитый сатанинский гриб (Boletus satanas), который отличается свеинцово-белым цветом шляпки. Схожими по цвету шляпки и форме являются съедобные боровики красноножковые (Boletus luridiformis) которые имеют красновато-бурую ножку.

Места обитания: одиночно и группами в лиственных и смешанных лесах с дубом, часто во мху, на глинистых и известковых почвах.

Сезон — с июня до сентября.

Съедобны, 2 и 3 категории.

№13. Полубелый гриб, или боровик желтый (Boletus impolitus)

Шляпка 5—15 см в диаметре, иногда до 20 см, сначала — полушаровидная, позже подушковидная и выпуклая. Отличительным свойством вида является слегка войлочная шляпка глинистого, или желто-коричневого цвета с небольшими слегка более темными пятнышками. Со временем поверхность шляпки трескается. Кожица не снимается.

Ножка 4 — 15 см высотой, 1—4 см толщиной. Ножка сначала имеет бело-кремовый цвет, а позже — серо-желтоватый, или желто-коричневатый. Верхняя часть ножки более светлая, соломенная. Поверхность шероховатая, у основания ворсистая, без сетчатого рисунка.

Мякоть плотная, сначала беловатая, позже светло-желтая, на срезе цвет не изменяет, вкус приятный, сладковатый, запах слегка напоминает йодоформ

Трубчатый слой свободный, сначала желтого цвета, позже оливково-желтый, при нажатии цвет не изменяет. Споры оливково-желтый.

Изменчивость: цвет шляпки меняется от светло-оливково-желтого до желто-коричневого.

Похожие виды. Полубелый гриб похож также на съедобный боровик коренастый (Boletus radicans), который на срезе и при надавливании синеет.

Способы приготовления: маринование, засолка, жарка, приготовление супов, сушка.

Места обитания: одиночно и группами в лиственных и смешанных лесах.

Сезон — с июня до сентября.

Съедобны, 2 и 3 категории.

ПОДБЕРЕЗОВИКИ И ПОДОСИНОВИКИ

№14. Подберезовик (березовик) болотный (Leccinum holopus)

Шляпка 3–10 см в диаметре, а в некоторых случаях — до 16 см, у молодых грибов — выпуклая, подушковидная, затем — более плоская, гладкая или немного морщинистая. Отличительная особенность вида состоит в цвете шляпки — беловато-кремовым, серовато-голубоватым, серовато-зеленоватым.

Ножка тонкая и длинная, беловатая или сероватая, с беловатыми чешуйками, которые при высыхании становятся буроватыми. Высота 5–15 см, толщина 1—3 см.

Мякоть мягкая, белая, слегка зеленоватая, водянистая, в основании ножки голубовато-зеленоватая. Мякоть не изменяет окраски при разрезе.

Трубчатый слой толщиной 1,5—3 см белый у молодых экземпляров и грязно-сероватый позже, с округло-угловатыми порами трубочек.

Изменчивость: цвет шляпки варьируется от белого и светло-кремового до голубовато-зеленоватого. Трубочки и поры — от белого до коричневого. Белая ножка с возрастом темнеет, покрываясь коричневатыми чешуйками.

Ядовитых двойников нет. По размеру и форме шляпки похожи несъедобные желчные грибы (Tylopilus felleus), у которых мякоть обладает розоватым оттенком и обжигающе горьким вкусом.

Места обитания: одиночно и группами в сфагновых болотах и в сырых смешанных лесах с березами, у водоемов.

Сезон — с июля по конец сентября.

Съедобны, 2 категории.

№15. Подберезовик, форма грабовик (Leccinum carpini)

Шляпка мясистая 3–8 см в диаметре, а в некоторых случаях — до 12 см. Форма шляпки — полусферическая, с возрастом становится менее выпуклой. Отличительное свойство вида — зернистая поверхность шляпки и серо-коричневый цвет. У молодых экземплярах край шляпки подогнут, у зрелых он расправляется.

Ножка тонкая и длинная, светло-коричневая, цилиндрическая, покрыта черноватыми чешуйками, в верхней части — суженная.

Мякоть на изломе окрашивается сначала в розовато-фиолетовый, потом в серый и позже в черноватый цвет.

Трубчатый слой толщиной до 2,5 см с очень мелкими белыми порами.

Изменчивость: цвет шляпки варьируется от серо-коричневого до пепельно-серого, охристого и даже беловатого. По мере созревания гриба кожица шляпки может съеживаться, обнажая окружающие её трубочки. Поры и трубочки сначала беловатые, потом серые. Чешуйки на ножке сначала беловатые, потом светло-желтые и, наконец, черновато-бурые.

Ядовитых двойников нет. Немного похожи желчные грибы (Tylopilus Felleus), у которых мякоть с розоватым оттенком, обладают неприятным запахом и очень горьким вкусом.

Места обитания: одиночно и группами в лиственных лесах

Способы приготовления: сушка, маринование, консервирование, поджарка. Рекомендуется перед употреблением удалять ножку, а в немолодых грибах — кожицу.

Сезон — с июля по конец сентября.

Съедобны, 2 категории

№16. Подберезовик дымчатый (Leccinum palustre)

Шляпка мясистая 3—8 см в диаметре. Форма шляпки — полушаровидная, затем подушковидная, гладкая. Поверхность шляпки слегка волокнистая, сухая, во влажную погоду — слизистая. Отличительная особенность вида состоит в серо-коричневом цвете шляпки у молодых экземплярах, и позже в дымчато-сером.

Ножка 6—12 см, 7 — 18 мм толщиной, цилиндрическая. У молодых грибов ножка цельная и крепкая, а у зрелых — волокнистая, немного утолщенной снизу. Вторым отличительным свойством вида является цвет чешуек на ножке — не черные, как у большинства подберезовиков, а светло-серые.

Мякоть сначала плотная, позже рыхлая, на срезе приобретает зеленовато-синие пятна, имеет приятный слабый грибной запах.

Изменчивость: цвет шляпки варьируется от серо-коричневого до серого. По мере созревания гриба кожица шляпки может съеживаться, обнажая окружающие её трубочки.

Ядовитых двойников нет.

Похожие съедобные виды. Подберезовик дымчатый по форме, а иногда и цвету похож на подберезовик черный (Leccinum scabrum, f. oxydabile), который отличается не светлыми, а черными чешуйками на ножке.

Места обитания: сырые лиственные и смешанные леса, растут группами.

Способы приготовления: сушка, маринование, консервирование, поджарка. Сезон — июль — сентябрь.

Съедобны, 2 категории.

№17. Подберезовик, желто-бурый (Leccinum versipelle)

Шляпка мясистая 5—15 см в диаметре, а в некоторых случаях — до 20 см. Форма шляпки — полушаровидная со слегка шерстистой поверхностью, с возрастом она становится менее выпуклой. Цвет — желто-бурый или ярко оранжевый. Нередко кожица нависает над краем шляпки. Нижняя поверхность — мелкопористая, поры светло-серые, желто-серые, охристо-серые.

Ножка тонкая и длинная белого цвета, покрытая по всей длине черными чешуйками, у незрелых экземпляров — темная.

Мякоть плотная беловатая, на разрезе окрашивается в серо-черный цвет.

Трубчатый слой толщиной до 2,5 см с очень мелкими белыми порами.

Изменчивость: цвет шляпки варьируется от светло-коричневого до желто-бурого и темно-бурого. По мере созревания гриба кожица шляпки может съеживаться, обнажая окружающие её трубочки. Поры и трубочки сначала беловатые, потом желто-серые. Чешуйки на ножке сначала серые, потом почти черные.

Ядовитых двойников нет. Похожи на эти подберезовики желчные грибы (Tylopilus Felleus), у которых мякоть с розоватым оттенком и они обладают неприятным запахом и очень горьким вкусом.

Места обитания: березовые, хвойные и смешанные леса

Способы приготовления: сушка, маринование, консервирование, поджарка. Рекомендуется перед употреблением удалять ножку, а в немолодых грибах — кожицу.

Сезон — с июня по октябрь.

Съедобны, 2 категории

№18. Подберезовик коричневый (Leccinum brunneum)

Шляпка мясистая 5—14 см в диаметре, а в некоторых случаях — до 16 см. Форма шляпки — полушаровидная со слегка шерстистой поверхностью, с возрастом она становится менее выпуклой. Отличительным свойством вида является коричневая шляпка с красноватым оттенком с блестящей поверхностью. Нижняя поверхность — мелкопористая, поры кремово-серые, желто-серые.

Ножка серо-кремового цвета, покрытая по всей длине черными чешуйками, у зрелых экземпляров — темная.

Мякоть плотная беловатая, на разрезе окрашивается в серо-черный цвет.

Трубчатый слой толщиной до 2,5 см с очень мелкими белыми порами.

Изменчивость: цвет шляпки варьируется от коричневого до коричнево-бурого. По мере созревания гриба кожица шляпки может становится из клейкой и блестящей в более сухую и матовую. Поры и трубочки сначала беловатые, потом желто-серые. Чешуйки на ножке сначала серые, потом почти черные.

Ядовитых двойников нет. Немного похожи на эти подберезовики желчные грибы (Tylopilus Felleus), у которых мякоть с розоватым оттенком и они обладают неприятным запахом и очень горьким вкусом.

Места обитания: березовые, хвойные и смешанные леса

Способы приготовления: сушка, маринование, консервирование, поджарка. Рекомендуется перед употреблением удалять ножку, а в немолодых грибах — кожицу.

Сезон — с июня по октябрь.

Съедобны, 2 категории

№19. Подберезовик обыкновенный (Leccinum scabrum)

Шляпка мясистая 5—16 см в диаметре, а в некоторых случаях — до 25 см. Форма шляпки — полушаровидная, затем подушковидная, гладкая со слегка волокнистой поверхностью. Цвет вариабельный: сероватый, серо-коричневый, темно-коричневый, бурый. Нередко кожица нависает над краем шляпки.

Ножка 7—20 см, тонкая и длинная, цилиндрическая, слегка утолщенная книзу. У молодых грибов бывает булавовидной. Ножка белая с чешуйками, которые имеют у зрелых грибов почти черный цвет. Ткань ножки у старых экземпляров становится волокнистой и жесткой. Толщина 1—3,5 см.

Мякоть плотная беловатая или рыхлая. На изломе окраска незначительно изменяется на розовую или серо-розовую с хорошим запахом и вкусом.

Гименофор почти свободный или выемчатый, от беловатого или сероватого до грязно-серого в возрасте и состоит из трубочек 1- 2,5 см длиной. Поры трубочек мелкие, угловато-округлые, беловатые.

Изменчивость: цвет шляпки варьируется от светло-коричневого до темно-коричневого. По мере созревания гриба кожица шляпки может съеживаться, обнажая окружающие её трубочки. Поры и трубочки сначала беловатые, потом желто-серые. Чешуйки на ножке сначала серые, потом почти черные.

Ядовитых двойников нет. Немного похожи желчные грибы (Tylopilus Felleus), у которых мякоть с розоватым оттенком, они обладают неприятным запахом и очень горьким вкусом.

Места обитания: лиственные, чаще березовые леса, но встречается и в смешенных, одиночно или группами.

Способы приготовления: сушка, маринование, консервирование, поджарка.

Сезон — с начала июня по конец октября.

Съедобны, 2 категории

№20. Подберезовик разноцветный (Leccinum varicolor)

Шляпка мясистая 5—15 см в диаметре. Форма шляпки — полушаровидная, затем подушковидная, гладкая со слегка волокнистой поверхностью. Отличительная особенность вида — светлые и темные пятна на грязно-коричневой или красновато-коричневой шляпке. Нередко кожица нависает над краем шляпки.

Ножка 7—20 см, тонкая и длинная, цилиндрическая, слегка утолщенная книзу. У молодых грибов бывает немного утолщенной снизу. Ножка белая с чешуйками, которые имеют у зрелых грибов почти черный цвет. Ближе к основанию шляпки чешуек меньше и их цвет более светлый с нежно-голубым или зеленоватым оттенком. Ткань ножки у старых экземпляров становится волокнистой и жесткой. Толщина 1,5—3 см.

Мякоть плотная беловатая или рыхлая, немного водянистая. На срезе окраска незначительно изменяется на розово-бирюзовый цвет с хорошим запахом и вкусом.

Трубочки и поры имеют цвет от белого до кремового и с возрастом темнеют.

Изменчивость: цвет шляпки варьируется от светло-коричневого до темно-коричневого и до серого. Цвет пятен сильно вариабелен: от белесых до почти черных. По мере созревания гриба кожица шляпки может съеживаться, обнажая окружающие её трубочки. Чешуйки на ножке сначала серые, потом почти черные.

Ядовитых двойников нет. Немного похожи желчные грибы (Tylopilus Felleus), у которых мякоть с розоватым оттенком, они обладают неприятным запахом и очень горьким вкусом.

Места обитания: березовые и смешанные леса, одиночно или группами.

Способы приготовления: сушка, маринование, консервирование, поджарка. Сезон — с конца июня по конец октября.

Съедобны, 2 категории.

№21. Подберезовик розовеющий (Leccinum roseofractum)

Шляпка мясистая 5—15 см в диаметре. Форма шляпки — полушаровидная, затем подушковидная, гладкая. Поверхность шляпки слегка волокнистая, сухая, во влажную погоду — слизистая. Цвет: розовато-коричневый, охряный, красновато-коричневый. Нередко кожица нависает над краем шляпки.

Ножка 6—18 см, тонкая и длинная, цилиндрическая. У молодых грибов бывает небольшое утолщенной снизу. Ножка белая с чешуйками, которые имеют у зрелых грибов почти черный цвет. Ткань ножки у старых экземпляров становится волокнистой и жесткой. Толщина 1—2,5 см.

Мякоть плотная белая. Отличительной особенностью вида является розовеющая мякоть на срезе.

Трубочки буровато-сероватые 1,5—3 см с зубчиками.

Изменчивость: цвет шляпки варьируется от розовато-коричневого до буро-коричневого. По мере созревания гриба кожица шляпки может съеживаться, обнажая окружающие её трубочки. Чешуйки на ножке сначала серые, потом почти черные.

Ядовитых двойников нет. Немного похожи желчные грибы (Tylopilus Felleus), у которых мякоть с розоватым оттенком, они обладает неприятным запахом и очень горьким вкусом.

Места обитания: сырые березовые леса и тундры, реже в смешанных лесах, растут одиночно или группами.

Способы приготовления: сушка, маринование, консервирование, поджарка. Сезон — август — сентябрь.

Съедобны, 2 категории.

№22. Подберезовик черный (Leccinum scabrum, f. oxydabile)

Шляпка мясистая 5—10 см в диаметре. Форма шляпки — полушаровидная, затем подушковидная, гладкая. Поверхность шляпки слегка волокнистая, сухая, во влажную погоду — слизистая. Отличительная особенность вида состоит в черном, черно-буром, серо-буром цвете. На шляпке имеется неясный пятнистый рисунок.

Ножка 6—12 см, тонкая и длинная, цилиндрическая. У молодых грибов бывает немного утолщенной снизу. Ножка белая с черно-бурыми мелкими чешуйками, которые имеют у зрелых грибов почти черный цвет, у основания — белая. Ткань ножки у старых экземпляров становится волокнистой и жесткой. Толщина 1—2,5 см.

Мякоть плотная, на разрезе не изменяет окраску, подпушка серая. Мякоть ослепительно белая, но темнеет на срезе.

Трубочки буровато-сероватые 1,5—3 см с зубчиками.

Изменчивость: цвет шляпки варьируется от серо-бурого до черного. По мере созревания гриба кожица шляпки может съеживаться, обнажая окружающие её трубочки. Чешуйки на ножке сначала серые, потом почти черные.

Ядовитых двойников нет.

Места обитания: сырые березовые и смешанные леса, растут одиночно или группами.

Способы приготовления: сушка, маринование, консервирование, поджарка. Сезон — июль — сентябрь.

Съедобны, 2 категории.

№23. Подосиновик белый (Leccinum percandidum)

Шляпка мясистая 5—12 см в диаметре, а иногда — до 20 см. Форма шляпки — полушаровидная. Отличительным свойством вида является наличие внутреннего объема (вогнута) по сравнению с другими большими подосиновиками и подберезовиками, где нижняя сторона шляпки почти ровная. Вторым отличительным признаком является цвет шляпки — кремовый, «слоновая кость», светло-коричневый, у старых грибов шляпка становится желтоватая, иногда появляются бурые пятнышки. Нередко кожица нависает над краем шляпки.

Ножка 6—15 см, тонкая и длинная, цилиндрическая, основание немного утолщено. Ножка белая с чешуйками, которые имеют у зрелых грибов почти черный цвет, толщина 1—2,5 см.

Мякоть плотная белая, окрашивающаяся на разрезе, в основании ножки — желтоватая или светло-кремовая, а у старых грибов — с бурыми пятнами или просто бурая. Мякоть на срезе ножки синеет.

Изменчивость: цвет шляпки варьируется от светло-кремового цвета до желтовато-коричневого. Чешуйки на ножке сначала серые, потом черные.

Ядовитых двойников нет. Подосиновик белый похож по цвету шляпки на съедобный подберезовик болотный (Leccinum holopus). Подосиновик отличается внутренней формой шляпки — она вогнута по сравнению с прямой или же, наоборот, слегка свисающей подпушкой у подберезовика.

Места обитания. Гриб занесен в Красную книгу РФ и региональные Красные книги. Статус — 3R (редкий вид). Грибы растут на небольших полянах, где много папоротника на границе роста лиственного и смешанного леса.

Способы приготовления. Хотя гриб и обладает хорошими вкусовыми качествами, но ввиду его редкости и занесения в Красную книгу, следует воздерживаться от его сбора и, наоборот, всячески способствовать его размножению. Не рвите эти грибы, так как при этом можно унести тысячи спор.

Сезон — конец июня — конец сентября.

Съедобны, 2 категории

№24. Подосиновик бордово-красный (Leccinum quercinum)

Шляпка плотная 4—10 см в диаметре, иногда до 15 см. Форма шляпки — полушаровидная, похожая на каску. Отличительным свойством вида является бордово-красный цвет шляпки с мелко-шероховатой бархатистой поверхностью. Нижняя поверхность мелкопористая, поры светло-серые или охристо-серые.

Ножка 5—16 см длиной. Вторым отличительным свойством вида является цилиндрическая ножка красноватого или красно-бурого цвета с черными пятнышками.

Мякоть толстая, плотная, бело-кремовая, на разломе приобретает окраску от лилового до серо-черного.

Трубчатый слой бело-кремовый или сероватый с мелкими округлыми порами трубочек. Споровый порошок — буро-охристый.

Изменчивость: шляпка со временем становится сухой и бархатистой, а окраска шляпки изменяется от бордово-красной до бордовой. По мере созревания гриба кожица шляпки может съеживаться, обнажая окружающие её трубочки. Нижняя поверхность шляпки может иметь оттенок от беловато-кремового до желтовато-серого.

Ядовитых двойников нет. Подосиновик бордово-красный по цвету шляпки похож на съедобный белый гриб оранжево-красной формы (Boletus edulis, f. auranti — oruber), который отличается толстой булавовидной ножкой и наличием сетчатого красноватого рисунка на ножке.

Места обитания: редкий вид, растет по одиночке в лиственные, смешанных с елью лесами, недалеко от болот.

Способы приготовления: сушат, консервируют, тушат, жарят.

Сезон — июнь — сентябрь.

Съедобны, 2 категории

№25. Подосиновик желто-бурый (Leccinum versipelle — testaceoscabrum)

Шляпка плотная 5—16 см в диаметре, а иногда — до 20 см. Форма шляпки — полушаровидная, выпуклая. Отличительной особенностью вида является цвет шляпки — желто-бурый, желто-оранжевый, ярко-оранжевый, красновато-бурый. Поверхность бархатистая или гладкая, сухая, а во влажную погоду слегка клейкая. Кожица часто нависает над краем шляпки. Нижняя поверхность мелкопористая, поры светло-серые или охристо-серые.

Ножка 5—10 см длиной, толстая и длинная, булавовидной формы, сужается кверху. У молодых грибов ножка сильно утолщенная. Ножка белая с серыми чешуйками, которые у зрелых грибов имеют почти черный цвет, толщина 2—5 см.

Мякоть плотная белая, на разломе слегка розовеет, затем сереет и далее становится розовато-лиловой или грязно-серой, а на ножке — сине-зеленой.

Трубочки длиной 0,7—3 см с мелкими округлыми порами. На разрезе видны зубчатые грязно-белые трубочки. Поверхность трубчатого слоя у молодых грибов серая, затем — серо-коричневая. Споровый порошок — оливково-коричневый

Изменчивость: цвет шляпки варьируется от желто-бурого до ярко-оранжевого. По мере созревания гриба кожица шляпки может съеживаться, обнажая окружающие её трубочки. Чешуйки на ножке сначала серые, потом черные.

Ядовитых двойников нет. Немного похожи несъедобные желчные грибы (Tylopilus Felleus), у которых мякоть с розоватым оттенком, очень горькая.

Места обитания: березовые, сосновые и смешанные леса.

Способы приготовления: сушат, консервируют, тушат, поджаривают.

Сезон — конец июня — конец сентября.

Съедобны, 2 категории.

№26. Подосиновик красный или красноголовик (Leccinum aurantiacum)

Шляпка плотная 5—20 см в диаметре, а иногда — до 25 см. Форма шляпки — полушаровидная, затем менее выпуклая, распростертая. Цвет шляпки — оранжевый, ржаво-красный, оранжево-красный. Поверхность бархатистая или гладкая, сухая, а во влажную погоду слегка клейкая. Нижняя поверхность мелкопористая, поры светло-серые или охристо-серые.

Ножка 5—16 см длиной, иногда до 28 см, длинная, цилиндрическая, иногда расширяющаяся к основанию, часто изогнутая серовато-белая со светлыми хлопьевидными чешуйками, У зрелых грибов чешуйки темнеют и приобретают почти черный цвет, толщина ножки 1,5—5 см.

Мякоть толстая, плотная, белая, на разломе приобретает окраску от лилового до серо-черного, в нижней части ножки до слабого зелено-синего цвета.

Трубчатый слой грязно-белый или сероватый с мелкими округлыми порами трубочек. Споровый порошок — буро-охристый, охряно-коричневый.

Изменчивость: шляпка со временем становится сухой и бархатистой, а окраска шляпки изменяется от желто-оранжевой до ярко-красной. По мере созревания гриба кожица шляпки может съеживаться, обнажая окружающие её трубочки. Чешуйки на ножке сначала серые, потом черные. Нижняя поверхность шляпки может иметь оттенок от беловато-желтоватого до сероватого.

Ядовитых двойников нет. Подосиновик красный по цвету шляпки похож на съедобный белый гриб сосновой формы (Boletus edulis, f. pinicola), который отличается более толстой булавовидной ножкой и наличием рисунка на ножке с разводами или полосками.

Места обитания: лиственные, смешанные и сосновые леса, растут по одиночке и группами.

Способы приготовления: сушат, консервируют, тушат, жарят.

Сезон — июнь — конец сентября

Съедобны, 2 категории

№27. Подосиновик оранжево-желтый (Leccinum testaceo — scabrum)

Шляпка плотная 4—12 см в диаметре. Форма шляпки — полушаровидная, затем менее выпуклая, распростертая. Отличительным свойством вида является оранжево-желтый цвет шляпки с красноватыми разводами. Поверхность бархатистая или гладкая, сухая, а во влажную погоду слегка клейкая. Нижняя поверхность мелкопористая, поры светло-серые или охристо-серые.

Ножка 5—16 см длиной. Вторым отличительным свойством вида является длинная цилиндрическая ножка белого цвета с белыми хлопьевидными чешуйками без расширения возле основания. У зрелых грибов чешуйки слегка темнеют, толщина ножки 1—2 см.

Мякоть толстая, плотная, белая, на разломе приобретает окраску от лилового до серо-черного.

Трубчатый слой грязно-белый или сероватый с мелкими округлыми порами трубочек. Споровый порошок — буро-охристый.

Изменчивость: шляпка со временем становится сухой и бархатистой, а окраска шляпки изменяется от желто-оранжевой до красной. По мере созревания гриба кожица шляпки может съеживаться, обнажая окружающие её трубочки. Чешуйки на ножке сначала белые, потом серые. Нижняя поверхность шляпки может иметь оттенок от беловато-желтоватого до сероватого.

Ядовитых двойников нет. Подосиновик оранжево-желтый по цвету шляпки похож на съедобный белый гриб оранжево-красной формы (Boletus edulis, f. auranti — oruber), который отличается толстой булавовидной ножкой и наличием сетчатого красноватого рисунка на ножке.

Места обитания: лиственные, смешанные и сосновые леса, растут по одиночке и группами.

Способы приготовления: сушат, консервируют, тушат, жарят.

Сезон — июнь — начало октября.

Съедобны, 2 категории

ПОЛЬСКИЙ ГРИБ, КАШТАНОВЫЙ ГРИБ

№28. Польский гриб (Boletus badius)

Шляпка выпуклая 5—12 см, но бывают до 18 см. отдличительным свойством вида является гладкая маслянистая кожистая поверхность шляпки каштаново-коричневого, темно-бурого, коричнево-бурого цветов. Поверхность клейкая, слизистая, особенно во влажную погоду. Край шляпки ровный.

Ножка плотная, цилиндрическая, к основанию или суженная, или слегка вздутая, высотой 5—10 см, толщиной 1—4 см. Ножка гладкая, светло-коричневая, без сетчатого рисунка, обычно светлее шляпки.

Мякоть белая или бледно-желтая, на изломе синеет. Споровый порошок коричневато-оливковый.

Трубчатый слой приросший или в зрелости почти свободный, отстающий от ножки. Поверхность трубчатого слоя с порами средних размеров бледно-желтая или серо-желтая, при надавливании постепенно становится сине-зеленой.

Изменчивость: шляпка со временем становится сухой и бархатистой, а окраска шляпки изменяется от коричневого до шоколадного и темно-коричневого. По мере созревания гриба кожица шляпки может съеживаться, обнажая окружающие её трубочки. Цвет ножки изменяется от светло-коричневого и желто-коричневого до красновато-коричневого.

Ядовитых двойников нет. Польский гриб похож на съедобный масленок зернистый (Suillus granulatus), отличающийся липкой шляпкой с более светлым желто-оранжевым оттенком.

Свойство накопления вредных веществ: данный вид обладает свойством сильного накопления тяжелых металлов, поэтому следует четко соблюдать условия сбора грибов в зоне, не ближе 500 метров от магистралей и химических предприятий.

Места обитания: растет в хвойных и смешанных лесах преимущественно на кислой почве, но бывают у основания стволов и пней.

Способы приготовления: сушат, консервируют, тушат, приготавливают супы. Сезон — июль — сентябрь

Съедобны, 2 категории

№29. Каштановый гриб (Gyroporus kastaneus)

Шляпка выпуклая 4—10 см, имеет гладкую бархатистую поверхность оранжево-коричневого, каштанового, красновато-бурого цвета. Край шляпки ровный. Со временем шляпка становится плоской и края могут подыматься кверху.

Ножка цилиндрическая, светло-оранжевая, высотой 5—8 см, толщиной 1—3 см. Ножка внутри бывает полой.

Мякоть желтоватая, с приятным ореховым вкусом и запахом.

Трубчатый слой приросший или в зрелости почти свободный, отстающий от ножки. Поверхность трубчатого слоя с порами средних размеров бледно-желтая или серо-желтая, при надавливании постепенно становится сине-зеленой.

Изменчивость: шляпка со временем становится сухой и бархатистой, а окраска шляпки изменяется от каштанового до темно-коричневого. По мере созревания гриба кожица шляпки может съеживаться, обнажая окружающие её трубочки. Цвет ножки изменяется от светло-коричневого и желто-коричневого до красновато-коричневого.

Ядовитых двойников нет. Каштановый гриб похож на польский гриб (Boletus badius), который отличается не бархатистой, а гладкой маслянистой шляпкой.

Места обитания: растет в листопадных широколиственных и смешанных лесах, часто на песчаной почве рядом с дубами. Грибы занесены в Красную книгу РФ и региональные Красные книги. Статус — 3 R (редкий вид).

Способы приготовления. Хотя гриб и съедобен, но так как он занесен в Красную книгу, то сбор его запрещен и он нуждается в охране.

Сезон — август — октябрь.

Съедобны, 2 категории

МОХОВИКИ

№30. Моховик бархатный (Boletus prunatus)

Шляпка диаметром 4—12 см, иногда до 15 см, полусферическая. Отличительным свойством вида является сухая матовая, бархатисто-коричневая шляпка с более светлыми краями. Кожица на шляпке сухая, мелкозернистая и почти фетровая, со временем становится более гладкой, после дождя немного скользкая.

Ножка цилиндрическая, высотой 4—10 см, толщиной 6 — 20 мм. Ножка обычно окрашена в более светлые тона, чем шляпка, часто изогнутая. Предпочтителен кремово-желтый и красноватый цвет.

Мякоть плотная, беловатая с желтоватым оттенком, при надавливании слегка синеет. Мякоть имеет слабый грибной вкус и запах.

Трубочки в молодости кремово-желтоватые, позже желто-зеленые. Споры желтоватые.

Изменчивость: шляпка со временем становится сухой и бархатистой, а окраска шляпки изменяется от коричневого до красновато-коричневого и буро-коричневого. Цвет ножки изменяется от светло-коричневого и желто-коричневого до красновато-коричневого.

Ядовитых двойников нет. Моховик бархатный похож по форме на моховик пестрый (Boletus chtysenteron), который отличается наличием трещин на шляпке.

Места обитания: растет в лиственных, хвойных лесах.

Способы приготовления: сушка, маринование, варка.

Сезон — июнь — октябрь.

Съедобны, 3 категории

№31. Моховик желто-бурый (Suillus variegates)

Шляпка диаметром 4—12 см, подушковидно-выпуклая, с подогнутым, а с возрастом с опущенным краем, лимонно-желтая, желто-бурая или оливково-охряная. Кожица на шляпке сухая, мелкозернистая или же почти фетровая, со временем становится более гладкой, после дождя немного скользкая.

Ножка цилиндрическая, желтоватая, с темным мраморным рисунком, высотой 5—8 см, толщиной 1,5—2,5 см.

Мякоть желтая, запаха и вкуса не имеет, на срезе слегка синеет.

Трубочки в молодости оливкового оттенка, затем ржаво-оливковые.

Изменчивость: шляпка со временем становится сухой и бархатистой, а окраска шляпки изменяется от каштанового до темно-коричневого. Цвет ножки изменяется от светло-коричневого и желто-коричневого до красновато-коричневого..

Похожие виды. Похожим является польский гриб (Boletus badius), но у него не бархатистая, а кожистая и маслянистая поверхность шляпки.

Ядовитых двойников нет. Немного похожи желчные грибы (Tylopilus Felleus), у которых мякоть с розоватым оттенком, а шляпка коричневая, они сильно горькие.

Места обитания: растет в сосновых и смешанных лесах, одиночно или группами. Свойство накопления вредных веществ: данный вид обладает свойством сильного накопления тяжелых металлов, поэтому следует строго соблюдать условие сбора грибов в зоне, не ближе 500 метров от магистралей и химических предприятий.

Способы приготовления: сушка, маринование, варка.

Сезон — июль — октябрь.

Съедобны, 3 категории.

№32. Моховик зеленый (Boletus subtomentosus)

Шляпка диаметром 4—12 см, иногда до 15 см, полусферическая, сухая матовая, оливково-бурая, с подогнутым, а с возрастом с опущенным краем. Кожица на шляпке сухая, мелкозернистая или же почти фетровая, со временем становится более гладкой, после дождя немного скользкая.

Ножка цилиндрическая, высотой 5—9 см, толщиной 1,5—2,5 см. Основание ножки может быть утолщено. Ножка обычно окрашена в более светлые тона, чем шляпка, часто изогнутая. Предпочтителен кирпично-красноватый цвет.

Мякоть плотная, беловатая. Трубчатая поверхность со временем становится золотисто-коричневой, при надавливании синеет. Мякоть имеет маловыразительный запах и вкус.

Трубочки в молодости оливкового оттенка, затем ржаво-оливковые. Споры оливково-коричневые.

Изменчивость: шляпка со временем становится сухой и бархатистой, а окраска шляпки изменяется от желто-зеленоватой до оливково-бурой. Цвет ножки изменяется от светло-коричневого и желто-коричневого до красновато-коричневого.

Ядовитых двойников нет. Немного похожи желчные грибы (Tylopilus Felleus), у которых мякоть с розоватым оттенком, а шляпка коричневая, они сильно горькие.

Места обитания: растет в лиственных, хвойных лесах и кустарниках, по краю дорог, канав, по опушкам.

Свойство накопления вредных веществ: данный вид обладает свойством сильного накопления тяжелых металлов, поэтому следует соблюдать условие сбора грибов в зоне, не ближе 500 метров от магистралей и химических предприятий. Способы приготовления: сушка, маринование, варка.

Сезон — июнь — октябрь.

Съедобны, 3 категории

№33. Моховик пестрый (Boletus chrysenteron)

Шляпка диаметром 4—8 см, иногда до 10 см, полусферическая Отличительным свойством вида является сухая матовая, бархатистая, сетчато-растрескивающаяся, коричневая, красновато-коричневая шляпка. Трещины часто имеют розовый оттенок.

Ножка цилиндрическая, высотой 3—8 см, толщиной 0,8—2 см, светло-желтая, в нижней части красноватая. Ножка у основания может сужаться. Ножка часто изогнутая, имеет мелкие красноватые чешуйки.

Мякоть плотная, беловатая или желтоватая, под кожицей шляпки и у основания ножка красноватая, на изломе слегка синеющая.

Трубочки в молодости оливкового оттенка, затем ржаво-оливковые. Споры оливково-коричневые.

Гименофор приросший, легко отделяется от мякоти, состоит из трубочек 0,4—1,2 см длиной кремово-желтого, желтовато-зеленого, позднее оливкового цвета, на изломе зеленеющий. Поры трубочек крупные. Споровый порошок желто-оливково-бурый.

Изменчивость. Вид сам по себе вариабельный. Имеются светлые экземпляры охряно-серые, желтовато-кремовые. Есть более темные красновато — коричневого и даже бурого цвета. По мере созревания гриба кожица шляпки может съеживаться, обнажая окружающие её трубочки.

Ядовитых двойников нет. Немного похожи желчные грибы (Tylopilus Felleus), у которых мякоть с розоватым оттенком, а шляпка коричневая, они сильно горькие.

Места обитания: растет в лиственных, и смешанных лесах, по краю дорог, канав, по опушкам. Грибы редкие, занесены в некоторые региональные Красные книги, где имеют статус 4R.

Способы приготовления: сушка, маринование, варка.

Сезон — июль — октябрь.

Съедобны, 3 категории

КОЗЛЯК, САТАНИНСКИЙ ГРИБ, СИНЯК

№34. Козляк (Suillus bovines)

Шляпка диаметром 2—8 см, но бывает и до 10 см, полусферическая, желто-бурая или рыжеватая, сухая с плотной желтой подпушкой. Пленка от шляпки не отделяется. Со временем форма шляпки уплощается. Поверхность во влажную погоду маслянистая.

Ножка тонкая, желтая, 3 — 8 см высотой, толщиной 0,6—2 см, снизу слегка сужена. Окраска ножки более или менее равномерна, цвет — от желто-кирпичного до красноватого.

Мякоть мягкая розоватая, коричневато-кремовая, беловато-желтоватая, на срезе слегка краснеет. Мякоть запаха не имеет.

Поры трубчатого слоя хорошо видны. Трубочки приросшие, низбегающие, высотой 0,3—1 см желтого или оливково-желтого цвета с крупными угловатыми порами оливково-зеленого цвета.

Гименофор приросший, легко отделяется от мякоти, состоит из трубочек 0,4—1,2 см длиной кремово-желтого, серно-желтовато-зеленого, позднее оливкового цвета, на изломе зеленеющий. Поры трубочек крупные, угловатые. Споровый поршок желто-оливково-бурый.

Изменчивость. Цвет может быть от желто-коричневого до бурого и ржаво-коричневого. Цвет ножки — от светло-оранжевого до темно-кирпичного.

Ядовитых двойников нет. Немного похожи желчные грибы (Tylopilus Felleus), у которых мякоть с розоватым оттенком, а шляпка коричневая, они сильно горькие.

Места обитания: растет в сырых сосновых или смешанных лесах и на сфагновых болотах.

Способы приготовления: сушка, маринование, варка.

Сезон — июль — октябрь.

Съедобны, 3 категории.

№35. Сатанинский гриб, или боровик сатанинский (Boletus satanas)

Шляпка диаметром 5—20 см, но бывает и до 30 см, сначала полушаровидная, позже выпуклая и подушковидная. Отличительным свойством вида является сначала бархатистая, позже гладкая шляпка беловатого, серо-белого цвета, позже оливково-серая, часто с желто-розовыми разводами.

Ножка 5—15 см высотой, 3 — 11 см толщиной, вначале яйцевидная или шаровидная, позже сильно утолщенная, клубневидная, реповидная, суженная вверху. Цвет ножки вверху — ярко желтый или желто-красный, ниже — красно-малиновый, карминно-красный, оранжево-красный, у основания — буроватый. Ножка имеет сетчатый рисунок.

Мякоть сначала беловатая, позже желтоватая, на срезе приобретает синеватый оттенок, Запах у молодых грибов пряный, а у зрелых и старых грибов — неприятный, похожий на запах падали. Споровый порошок оливковый.

Нижняя трубчатая поверхность красноватая. Поры при надавливании синеют, длина трубочек от 1 до 3 см.

Изменчивость. Цвет шляпки может изменяться от свинцово-белого до желтоватого или оливкового с розовыми зонами. Сетчатый рисунок на ножке может быть темно-красным или оливковый, бывает и беловатый. Поры по мере роста изменяют цвет от желтого до ярко-красного.

Похожие виды. Ядовитый сатанинский гриб похож по цвету шляпки на боровик укореняющийся (Boletus radicans), который отличается желтым цветом ножки с небольшими красноватыми зонами.

Места обитания: растет в смешанных и лиственных лесах с наличием дуба, бука, граба, липы, преимущественно на известковых почвах.

Сезон — июнь — сентябрь.

Ядовиты.

№36. Синяк (Gyroporus cyanescens)

Шляпка диаметром 3—8 см, но бывает и до 10 см, полусферическая. Отличительным свойством вида является тонкобархатистая мягкая поверхность желто-розовая или кремово-розовая шляпка с васильковыми пятнами в местах повреждения.

Ножка тонкая, желтая, гладкая, ломкая, часто с полостями, 4 — 9 см высотой, толщиной 10—25 мм, такого же цвета, что и шляпка. Основание ножки слегка утолщено, а на конце слегка заострено.

Мякоть ломкая, бело-кремовая с ореховым вкусом. Вторым отличительным свойством вида является васильковый или синеватый цвет мякоти на срезе или изломе.

Поры трубчатого слоя хорошо видны. Трубочки приросшие, низбегающие, высотой 0,3—1 см желтого или оливково-желтого цвета с крупными угловатыми порами оливково-зеленого цвета.

Гименофор приросший, цвет может быть белым или соломенно-желтым.

Изменчивость. Цвет может варьироваться от желтовато — палевого до кремово-розоватого цвета.

Ядовитых двойников нет. Внешне похожим является масленок белый (Suillus placidus), который хотя по цвету шляпки и ножки похож, но у него на изломе или срезе не появляется синий или васильковый цвет.

Места обитания: растет в смешанных и лиственных лесах. Синяк занесен в региональные Красные книги, статус — 3R (редкий вид).

Способы приготовления. Хотя гриб и съедобен и обладает приятным ореховым вкусом, но ввиду редкости и занесения в Красную книгу, подлежит охране и защите.

Сезон — июнь — октябрь.

Съедобны, 3 категории.

МАСЛЯТА

№37. Масленок белый (Suillus placidus)

Шляпка диаметром 4—12 см, выпуклая, затем уплощенная, гладкая, клейкая, цвет от белого до желтовато-оливкового.

Кожица гладкая, немного липкая, блестящая и легко отделяющаяся от шляпки.

Ножка 3—10 см высотой, 0,7—2 см толщиной, цилиндрическая, часто изогнутая, одного цвета со шляпкой или беловато-желтоватая, без кольца, часто с желтыми пятнышками.

Мякоть мягкая, белая, светло-желтая, на изломе цвет не изменяет, с приятным запахом и вкусом.

Гименофор приросший, состоит из трубочек 0,5—1,1 см длиной, сначала почти белый, затем золотисто-желтый.

Трубочки приросшие. Поры трубочек мелкие, угловато-округлые.

Споры светло-коричневые. Споровый порошок желтовато-оливковый

Изменчивость: цвет шляпки от белого до желтовато-коричневого.

Похожий вид — съедобный масленок болотный Suillus flavidus. Он похож по цвету, но отличается наличием центрального бугорка и кольцом на ножке.

Ядовитых двойников нет. Немного похожи желчные грибы (Tylopilus Felleus), у которых мякоть с розоватым оттенком, а шляпка коричневая, они сильно горькие. Похожим по форме и цвету является съедобный масленок болотный Suillus flavidus, который отличается наличием центрального бугорка и кольцом на ножке.

Места обитания: растет в хвойных, где преобладают сосны.

Способы приготовления: сушка, маринование, варка, соление.

Сезон — июнь — ноябрь.

Съедобны, 3 категории.

№38. Масленок болотный (Suillus flavidus)

Шляпка диаметром 3—8 см, грязно-желтая, желтовато-зеленоватая, слизистая, соломенная или охристая, полукруглая или плоско-выпуклая. Поверхность шляпки клейкая. Отличительным признаком является наличие центрального бугорка.

Ножка тонкая, плотная. Второй отличительной особенностью вида является наличие кольца на ножке примерно на расстоянии 1/3 от шляпки. Цвет кольца — беловатый или зеленоватый, а у старых грибов — более темный. Цвет ножки– светло-желтый в верхней части до кольца или светло-коричневый в нижней части, высота — 3—7 см.

Мякоть плотная, лимонно-желтого цвета, при повреждении приобретает красноватый или винный оттенок. Споры охристо-бурые

Изменчивость. Цвет шляпки может изменяться от желтоватого до зеленоватого.

Схожий вид — масленок болотный похож на съедобный масленок зернистый (Suillus granulatus), который похож по внешнему виду и окраске, но у него нет центрального бугорка и поверхность зернистая.

Ядовитых двойников нет. Немного похожи желчные грибы (Tylopilus Felleus), у которых мякоть с розоватым оттенком, а шляпка коричневая, они сильно горькие.

Места обитания: заболоченные сосновые леса, мшистые места, растут чаще всего группами.

Способы приготовления: сушка, маринование, варка, соление.

Сезон — июль — сентябрь.

Съедобны, 2 категории.

№39. Масленок зернистый (Suillus granulatus)

Шляпка диаметром 3—9 см, мясистая и эластичная, клейкая, блестящая ржаво-коричневая или желто-оранжевая. Форма шляпки сначала полусферическая и коническая, затем выпуклая и далее почти распростертая и даже с загнутыми кверху краями. Кожица гладкая и легко отделяющаяся от шляпки.

Ножка плотная, цилиндрическая, немного изогнутая, желтовато-беловатая, мучнисто-зернистая, или светло-красновато-бурая 4 — 7 см высотой, толщиной 0,8—2 см, с желтыми пятнами на поверхности. В верхней части вид мелкозернистый.

Мякоть нежная, мягкая, на изломе цвет не меняет, светло-желтого цвета с ореховым запахом, вкус сладковатый.

Трубочки приросшие, короткие 0,3 — 1,2 см светло-желтого или светло-коричневого цвета. Поры мелкие, с острыми краями, выделяет капельки млечного сока, который высыхая образует своеобразный буроватый налет.

Споры светло-коричневые.

Изменчивость. Цвет шляпки меняется от охристого и желто-кроемового цвета до желтовато-коричневого и ржаво-коричневого. Цвет ножки — от светло-желтого до светло-коричневого. Зернистая поверхность ножки сначала кремово-желтая, потом буроватая. Поры сначала бледно-желтые, потом бывают желтоватыми. Трубочки могут быть желтоватыми и зеленоватыми.

Ядовитых двойников нет. Немного похожи желчные грибы (Tylopilus Felleus), у которых мякоть с розоватым оттенком, а шляпка коричневая, они сильно горькие.

Места обитания: растет в хвойных и лиственных лесах, особенно под соснами.

Способы приготовления: сушка, маринование, варка, соление.

Сезон — июль — сентябрь.

Съедобны, 2 категории.

№40. Масленок лиственничный (Suillus grevillei)

Шляпка диаметром 4—10 см, иногда до 15 см, ярко-желтая или оранжево-желтая, подушковидно-выпуклая со слизистой поверхностью. Позднее шляпка становится плоской. Кожица легко снимается.

Ножка 4—10 см, плотная, желто-коричневая, толщиной 1—2,5 см. Отличительным признаком вида является широкое слизистое и выпуклое бело-желтое кольцо на верхней части ножки. Ножка имеет такой же цвет, что и шляпка, а над кольцом — зернисто-сетчатая.

Мякоть плотная, светло-желтая, лимонно-желтая или красновато-бурая, при надавливании цвет не изменяет. Мякоть под кожицей буроватая, на разрезе розовеет, с приятным вкусом и запахом.

Трубочки короткие, слегка низбегающие, приросшие 0,6 — 1,1 см с тонкими лимонно-желтыми порами. Споры при надавливании окрашиваются в коричневый цвет. Поры трубочек мелкие угловато-округлые, желтоватые или оливково-белые. Споровый порошок охристый.

Похожие съедобные виды. Масленок лиственничный похож на масленок зернистый (Suillus granulatus), у которого также есть зернистая ножка и может быть похожим цвет шляпки, но нет широкого кольца на ножке.

Ядовитых двойников нет. Немного похожи желчные грибы (Tylopilus Felleus), у которых мякоть с розоватым оттенком, а шляпка коричневая, они сильно горькие.

Места обитания: смешанные и лиственничные леса, образуют микоризу с лиственницей.

Способы приготовления: сушка, маринование, варка, соление.

Сезон — июль — сентябрь.

Съедобны, 2 категории.

№41. Масленок обыкновенный (Suillus luteus)

Шляпка диаметром 4—10 см, иногда до 13 см, полушаровидная, затем округло-выпуклая и далее плоская, гладкая. Цвет — коричневый, темно-коричневый, шоколадно-коричневый, реже — желто-коричневый и буровато-оливковый. В сырую погоду шляпка покрыта слизью, в сухую — блестящая, шелковистая. У молодых грибов края шляпки соединены с ножкой плотной пленкой, которая по мере роста разрывается и образует вокруг ножки кольцо. Кожица легко снимается.

Ножка 3—10 см высотой, 1—2,5 см толщиной, цилиндрическая, беловатая или слегка желтоватая, позднее над кольцом коричневатая. Кольцо сначала белое, затем коричневое или грязно-фиолетовое.

Мякоть мягкая, белая, светло-желтая, на изломе цвет не меняет, со слабым запахом и вкусом.

Гименофор приросший, состоит из трубочек 0,6—1,4 см длиной желтого цвета. Поры трубочек мелкие, округлые, сначала беловаты, потом желтые. Споровый порошок ржаво-желтый.

Похожие виды. Масленок обыкновенный похож на съедобный масленок зернистый (Suillus granulatus), у которого аналогичная цветовая гамма шляпки и ножки, но нет кольца на ножке и он обладает зернистостью.

Ядовитых двойников нет. Немного похожи желчные грибы (Tylopilus Felleus), у которых мякоть с розоватым оттенком, шляпка коричневая, они сильно горькие.

Места обитания: сосновые молодняки и смешанные леса, по краям лесных полян, на опушках, вдоль лесных дорог.

Способы приготовления: сушка, маринование, варка, соление.

Сезон — конец мая — начало ноября.

Съедобны, 2 категории.

№42. Масленок рыже-красный (Suillus tridentinus)

Шляпка диаметром 4—12 см, встречаются до 15 см. Отличительным признаком вида является шляпка желтовато-оранжевого цвета выпуклой подушкообразной формы. Зрелые грибы почти плоские, рыже-красные. Поверхность покрыта густыми волокнистыми чешуйками оранжево-красного цвета и она выглядит как потрескавшаяся со светлой сеточкой. По краям встречаются остатки белого покрывала.

Ножка 4—10 см, желтовато-оранжевая, может немного суживаться сверху и снизу. В верхней части ножки может быть кольцо, но оно может быть и незаметно. Толщина ножки 1—2,5 см. Цвет ножки такой же, как у шляпки или же немного светлее.

Мякоть плотная, лимонно-желтая или желтоватая со слабым грибным запахом, на изломе краснеет.

Споры оливково-желтые. Гименофор приросший, низбегающий, состоит из трубочек 0,8—1,2 см длиной, желтоватый.

Изменчивость. Цвет шляпки в процессе роста гриба изменяется от светло-оранжевого до рыже-красного и даже буровато-красного.

Ядовитых двойников нет. Немного похожи желчные грибы (Tylopilus Felleus), у которых мякоть с розоватым оттенком, шляпка коричневая, они сильно горькие.

Места обитания: хвойные леса, встречаются одиночно и группами. Масленок рыже-красный включен в региональные Красные книги центральных областей России. Статус — 4I (вид с неопределенным статусом). Чаще встречается в Западной Сибири.

Способы приготовления: сушка, маринование, варка, соление.

Сезон — конец мая — начало ноября.

Съедобны, 2 категории.

ЖЕЛЧНЫЙ ГРИБ И ПЕРЕЧНЫЙ ГРИБ

№43. Желчный гриб (Tylopilus felleus)

Шляпка имеет диаметр от 4-х до 15 с, толстомясистая, сначала полушаровидная, позже округло-подушковидная и затем распростертая или плоско-выпуклая. Поверхность чуть бархатистая, позже гладкая, сухая. Цвет: светло-каштановый, буровато-коричневый с серым, желтоватым или красноватым оттенками.

Ножка 4—13 см высотой и 1,5 — 3 см толщиной, сначала цилиндрическая, позже с булавовидная у основания. Цвет ножки — кремово-охристый или желтовато-бурый. Сверху ножки имеется ясный темный черно-бурый сетчатый рисунок.

Мякоть плотная, толстая, чисто белая, у старых грибов рыхлая, на изломе розовеющая. Отличительная особенность вида — жгуче-желчный вкус мякоти, хотя запах приятный, грибной.

Трубчатый слой приросший у ножки, иногда выемчатый. Второй отличительный признак вида — бледно-розовый или грязновато-розовый цвет подпушки и трубочек. При надавливании слой розовеет. У молодых грибов цвет почти белый. Поры округлые или угловатые, мелкие. Споровый порошок — серовато-коричневый, розово-коричневый, розовый.

Изменчивость. Цвет шляпки в процессе роста гриба изменяется от светло-коричневого до буровато-коричневого, а трубчатый слой — от белого до розового.

Схожие виды. В молодом возрасте, когда трубочки имеют белый цвет, желчный гриб можно перепутать с разными видами белых грибов. Однако у белого гриба мякоть безвкусная и она имеет белый цвет, на изломе не меняет окраски и, главное, нет очень горького вкуса.

Места обитания: сырые места в хвойных и смешанных лесах, около гнилых пней, встречаются одиночно и группами

Сезон — июль — октябрь.

Несъедобны, обладают жгуче — горьким вкусом.

№44. Перечный гриб (Chalciporus piperatus)

Шляпка 3—8 см диаметром. Отличительная особенность вида — медно-красный или темно-ржавый цвет шляпки. Её форма — округло-выпуклая, затем выпукло-распростертая или почти плоская. Поверхность сухая, чуть бархатистая. В мокрую погоду шляпка слизистая, в сухую блестящая.

Ножка имеет длину 4—8 см, толщину 0,7—1,5 см. Она гладкая, цилиндрическая, сплошная, часто искривленная и снизу может быть слегка суженной. Вторая отличительная особенность вида — цвет ножки такой же необычный, как у шляпки.

Мякоть рыхлая, серно-желтая, при надавливании приобретает голубоватый оттенок. Вкус очень острый, перечный, запах слабый.

Трубчатый слой приросший к ножке и слегка низбегает по ней. Трубочки имеют такой же цвет, что и шляпка, при прикосновении приобретают грязно-бурый цвет. Поры неровные, крупные и угловатые. Споровый порошок желто-бурый.

Ядовитых двойников нет. Перечный гриб похож по форме и цвету на съедобный козляк (Suillus bovines), у которого мякоть розоватая без запаха и вкуса.

Места обитания: в сухих хвойных и смешанных лесах. Образует микоризу с лиственными породами. Растет одиночно или группами.

Сезон — июль — октябрь.

Съедобны условно, так как обладают острым перечным вкусом, который уменьшается при варке в 2-х, 3-х водах, используется только для острых приправ.

СЫРОЕЖКИ И ВАЛУЙ. Сыроежковые (Russulaceae)

№45. Сыроежка березовая (Russula betularm)

Шляпка имеет диаметр 3—8 см, бывает до 10 см. Форма — сначала выпуклая полушаровидная, позже — плоско-вдавленная. Отличительная особенность вида — вдавленная шляпка с красновато-розовой серединой и светло-розовыми краями. Кожица гладкая, блестящая, иногда покрыта мелкими трещинами.

Ножка — 4—10 см длиной, 7—15 мм толщиной. Форма ножки — цилиндрическая или немного, белого цвета, ломкая. У старых грибов ножка становится сероватой.

Пластинки частые, широкие, с немного зазубренными краями. Цвет пластин сначала белый, затем бело-кремовый.

Мякоть белая, хрупкая, на вкус сладковатая.

Споры светло-охристые. Споровый порошок бледно-желтый.

Изменчивость. У молодых грибов края шляпки гладкие, с возрастом становятся рубчатыми. Края шляпки у молодых грибов могут быть совершенно белыми или с небольшим розовым оттенком, позже — розовые. Серединка сначала розовая, позже красно-розовая.

Схожесть с другими видами. Сыроежка березовая похожа на съедобную сыроежку болотную (Russula paludosa), у которой, наоборот, середина более светлая, желтоватая, а края, более темные, красноватые. Сыроежку березовую можно перепутать со жгучей рвотной (Russula emitica), у которых белая ножка и резкий перечный вкус, шляпка жгуче-красная и нет в центре другой окраски.

Места обитания: в сыроватых лиственных или смешанных лесах, недалеко от берез.

Способы приготовления: маринование, варка, соление, жарка.

Сезон — июнь — октябрь.

Съедобны, 3 категории.

№46. Сыроежка болотная (Russula paludosa)

Шляпка имеет диаметр 4—12 см, бывает до 18 см. Форма — сначала выпуклая полушаровидная, позже — плоско-вдавленная красноватого цвета. Отличительная особенность вида — слегка вдавленная шляпка розовато-красноватого цвета с желто-бурыми пятнами в центре шляпки. Поверхность во влажную погоду клейкая. Кожица гладкая, блестящая, иногда покрыта мелкими трещинами.

Ножка — 4—12 см длиной, 7—22 мм толщиной. Форма ножки — цилиндрическая или немного булавовидная, белого цвета с розоватым немного блестящим оттенком. У старых грибов ножка становится сероватой.

Пластинки частые, широкие, с немного зазубренными и красноватыми краями. Цвет пластин сначала белый, затем кремово-желтый, светло-золотистый. Пластинки у ножки раздвоенные.

Мякоть плотная, белая, хрупкая, на вкус сладковатая. Только у молодых грибов пластины немного едкие.

Споры светло-охристые. Споровый порошок бледно-желтый.

Изменчивость. У молодых грибов края шляпки гладкие, с возрастом становятся рубчатыми. Цвет шляпки может быть оранжево-красным и выцветать с возрастом. Ножка сначала совершенно белая, а с возрастом становится розоватой.

Схожесть с другими видами. Болотную сыроежку можно перепутать со жгучей рвотной (Russula emitica), у которых белая ножка и резкий перечный вкус, шляпка жгуче-красная и нет в центре другой окраски.

Места обитания: в сыроватых хвойных или смешанных лесах, на болотах.

Способы приготовления: маринование, варка, соление, жарка.

Сезон — июнь — октябрь.

Съедобны, 3 категории.

№47. Сыроежка буреющая (Russula xerampelina)

Шляпка имеет диаметр 4—12 см, темно-красного или буро-фиолетового цвета. Форма шляпки сначала выпуклая, потом распростертая или плоско-вдавленная. В центре шляпки имеется более темная вдавленная или вогнутая область. Края со временем становятся полосато — ребристыми. Поверхность шляпки сначала слегка слизистая, потом сухая, матовая. Кожица легко отделяется.

Ножка 4—12 см диаметром и 1—3 см толщиной, ровная, цилиндрическая, сначала белая, затем приобретает красновато-розовый оттенок, может иметь розовато-фиолетовые пятна. Основание ножки часто утолщено. Ножка почти полая.

Мякоть плотная, хрупкая, белая или сливочно-кремовая, с возрастом становится желтовато-бурой или коричневатой, на изломе буреющая, что является отличительным признаком вида. Вкус мякоти приятный, сладковато-ореховый. Запах, наоборот, неприятный, наподобие селедочного.

Пластинки приросшие или свободные, частые, кремово-белые, затем желтовато-охристые, при надавливании буреющие, 7—12 мм, хрупкие, у края закругленные. Споры охристые, споровый порошок бледно-охристый.

Изменчивость. Цвет шляпки может изменяться от пурпурно-красного до буро-красного, оливкового, иногда с зеленоватым или фиолетовым оттенком.

Схожесть с другими видами. Сыроежка буреющая похожа на съедобную сыроежку медовую (Russula meliolens Quel), у которой шляпка красная или красно-бурая и нет в центре шляпки более темной области.

Места обитания: в сырых сосновых, дубовых и смешанных лесах, на песчаных почвах. Способы приготовления: маринование, варка, соление, жарка.

Сезон — июль — начало ноября

Съедобны, 3 категории.

№48. Сыроежка валуевидная (Russula farnipes)

Шляпка 4—9 см диаметром, иногда до 12 см, гладкая, в молодом возрасте плотная, липкая, далее сухая, тонкомясистая. Цвет шляпки: охристо-оранжевый, охряно-желтоватый, буровато-желтоватый или тускло-желтый. Центр шляпки немного вдавлен и имеет более темную окраску со светло — оливковым цветом. Форма шляпки сначала выпуклая, затем близкая к плоской или вогнуто-распростертая. Край шляпки сначала ровный, но с возрастом становится волнистым, часто с разорванным рубчатым краем. Кожица снимается.

Ножка толстая, 4—8 см высотой, 8 — 20 мм диаметром, иногда эксцентричная, имеет точно такой же цвет, что и шляпка. Ножка бывает книзу суженная, а наверху мучнистая, припорошенная.

Мякоть плотная, беловатая, эластичная, едкая, под кожицей желтоватая, с приятным грибным запахом и очень острым едким вкусом.

Пластинки белые, при высыхании кремовые. Они частые и вильчатые, узко приросшие. С возрастом пластинки становятся грязно-кремовыми и выделяют капли. Споры беловатые.

Изменчивость. Шляпка сначала беловато-желтоватая, а ножка почти белая. Позже шляпка становится соломенно-желтоватой со светло-оливковой, иногда буровато-желтоватой серединой.

Схожесть с другими видами. Похожей по цвету является светло-желтая сыроежка (Russula clavoflava), у которой шляпка однотонная, нет центрального потемнения и она толстомясистая, пластинки частые, светло-желтые, ножка белая или сероватая.

Места обитания: лиственные и буковые леса, растут на кислой почве. Редкий вид, занесенный в региональные Красные книги, статус — 3R (редкий вид).

Сезон — июнь — сентябрь.

Съедобны условно из-за острого едкого вкуса.

№49. Сыроежка выцветающая (Russula decolorans)

Шляпка 4—10 см диаметром, бывает до 15 см, сначала сферическая, полушаровидная, позже плоско-выпуклая, распростертая, до вдавленной с тупыми гладкими или рубчатыми краями. Цвет: желто-коричневый, красновато-оранжевый, кирпично-оранжевый, желтовато-оранжевый. Шляпка со временем неравномерно выцветает, образуя пятна с красноватой и грязно-серой расцветкой. Кожица у молодых грибов клейкая, затем сухая и гладкая.

Ножка 5—10 см высотой, 1—2 см толщиной, цилиндрическая, иногда суженная к основанию, плотная, беловатая, затем серая или желтоватая.

Мякоть белая, хрупкая со сладковатым вкусом, немного острая, на разломе сереет.

Пластинки средней частоты, тонкие, широкие, приросшие, белого цвета с желтым или серым оттенком и еще позже — грязно-серые.

Изменчивость. Цвета шляпки и оттенки выцветания вариабельные: коричневатые, красноватые, ржаво-коричневые и даже зеленоватые.

Схожесть с другими видами. Сыроежку выцветающую немного похожа на сыроежку жгуче-едкую (Russula emitica), у которой пластины белые, мякоть не сереет и имеет едкий вкус, цвет шляпки красно-бурый.

Места обитания: хвойные, чаще сосновые леса, во мху и черничниках, растут группами или по одиночке.

Способы приготовления: жарят, маринуют, солят.

Сезон — июль — сентябрь.

Съедобны, 3 категории.

№50. Сыроежка девичья (Russula puellaris)

Шляпка 3—7 см диаметром, сначала выпуклая, позже выпукло-распростертая и слабо вдавленная с тонким рубчатым краем. Цвет шляпки: коричнево — серый, красновато — коричневый, красновато-кирпичный и желтовато-серый. Отличительной особенностью вида является темно-бурый или позже почти черный цвет в центре. Кожица блестящая, слегка липкая. Шляпка с возрастом и при надавливании становится охристо-желтой.

Ножка 3—6 см высотой и 0,5—1,5 см толщиной, плотная цилиндрическая, немного расширенная к основанию, сначала сплошная с губчатым центром, позже полая, ломкая. Цвет ножек у молодых грибов почти белый, позже — желтоватый.

Мякоть тонкая, рыхлая, ломкая, беловатая, желтоватая без особого запаха, на разрезе становится охристо-желтой.

Пластинки: тонкие, приросшие или почти свободные, сначала белые, потом желтые, охряно-желтые, кремовые. Споровый порошок светло-охряный.

Изменчивость. Цвета шляпки на краях может изменять окраску от красновато-кирпичного до желтоватого цвета, а в середине — от бурого до черного.

Схожесть с другими видами. Сыроежка девичья немного похожа на съедобную сыроежку ломкую (Russula fragilis), у которой нет такого контраста в расцветке середины шляпки и краев, а есть плавный переход.

Места обитания: хвойные, реже в лиственных лесах, растут группами и по одиночке

Способы приготовления: жарят, маринуют, солят.

Сезон: июль — сентябрь.

Съедобны, 3 категории.

№51. Сыроежка жгуче-едкая (Russula emitica)

Шляпка 4—10 см в диаметре, сначала выпуклая, полушаровидная, позже распростертая и плоская, слабо вдавленная в середине. Поверхность у молодых грибов клейкая, затем она становится блестящей и гладкой с тупым рубчатым краем. Отличительной особенностью вида является яркий кроваво-красный, красный или пурпурный цвет шляпки. Кожица легко отделяется от мякоти шляпки.

Ножка 4—7 см высотой, 8—20 мм толщиной, цилиндрическая у молодых экземпляров и булавовидная у старых, с налетом. Ножка белая, ломкая, местами розоватая.

Мякоть белая, под кожицей розоватая, плотная, позже рыхлая. Вторым отличительным признаком вида является очень жгучий вкус мякоти, когда щиплет язык, хотя имеет слабый приятный фруктовый запах.

Пластинки средней частоты 0,5—0,8 см шириной, белые, узко приросшие или свободные, одинаковой длины. Со временем пластинки становятся желтоватыми или светло-кремовыми. Споровый порошок белый.

Изменчивость. Цвет шляпки может изменять окраску от кроваво-красного до буровато-пурпурного..

Схожесть с другими видами. Существует несколько видов красноватых сыроежек: болотная (Russula paludosa), красивая (Russula pulchella), пищевая (Russul vesca). Жгуче-едкую сыроежку можно четко определить и отличить по самому яркому красному цвету и жгуче-едкому острому вкусу.

Места обитания: в лиственных и хвойных лесах и на болотах

В зарубежной литературе относится к ядовитым видам, в некоторой отечественной — к условно съедобным.

Сезон: июль — октябрь.

Несъедобен из-за жгуче — едкого вкуса.

№52. Сыроежка желтая (Russula claroflava)

Шляпка 5—10 см диаметром, иногда до 16 см, сначала полушаровидная, выпуклая, позже выпукло-распростертая или плоская, бывает слегка вдавленной в середине, гладкая и сухая, с тупыми гладкими краями. Отличительной особенностью вида является ярко-желтый или лимонно-желтый цвет. Кожица легко снимается по краю шляпки.

Ножка 4—8 см высотой, 8 — 20 мм толщиной, цилиндрическая, ровная, плотная, белая, с возрастом сереет и на изломе также становится серой.

Мякоть белая, на разрезе сереющая, затем чернеющая и имеет сладкий и приятный вкус, и не сильный грибной запах.

Пластинки 0,6—0,7 см шириной, приросшие или свободные, сначала белые, позже бледно-желтые, при повреждении сереющие. Споровый порошок желтоватый.

Изменчивость. Ярко-желтый цвет со временем выцветает и цвет шляпки становится бледно-желтым.

Схожесть с другими видами. Желтую сыроежку путают с сыроежкой охряно-желтой (Russula ochroleuca), которая имеет шляпку желто-коричневого или желтого цвета, пластинки белые, но, главное, имеет острый вкус. Охряно-желтая сыроежка также съедобна, но не такая вкусная.

Места обитания: во влажных березовых или смешанных лесах, особенно там, где есть сосны и березы, по краям сфагновых болот, растут группами или по одиночке.

Способы приготовления: маринование, соление, жарка.

Сезон: июнь — октябрь.

Съедобны, 3 категории

№53. Сыроежка желчная (Russula fellea)

Шляпка 4—9 см диаметром, сначала полушаровидная, выпуклая, позже выпукло-распростертая или плоская, слегка вдавленная в середине, гладкая сухая, с тупыми гладкими краями. Отличительной особенностью вида является соломенно-желтый цвет с желтой или слегка буроватой серединой и красновато-желтыми краями.

Ножка 4—7 см высотой, 8 — 15 мм толщиной, цилиндрическая, ровная, плотная, белая. Цвет ножки с возрастом становится таким же соломенно-желтым, как у шляпки.

Мякоть. Вторым отличительным свойством вида является медовый запах мякоти и жгуче-едкий и горький вкус.

Пластинки беловатые, позже почти одного цвета со шляпкой. Многие пластинки разветвленные. Споры белые.

Изменчивость. Соломенно-желтый цвет со временем выцветает и цвет шляпки становится светло-желтым в середине и немного ярче на краях..

Схожесть с другими видами. Желчную и условно съедобную сыроежку можно перепутать с хорошей, вкусной желтой сыроежкой (Russula claroflava), у которой ярко-желтый или лимонно-желтый цвет шляпки, но нет запаха мякоти.

Места обитания: в еловых и широколиственных лесах, растет или группами, или по одиночке.

Имеют горький вкус, но при отваривании в 2-х-3-х водах горечь уменьшается, можно приготавливать острые соусы.

Сезон: июль — сентябрь.

Съедобны условно из-за острого и горького вкуса.

№54. Сыроежка зеленоватая (Russula virescens)

Шляпка 5—10 см диаметром, иногда до 15 см, сначала полушаровидная, выпуклая, позже выпукло-распростертая или плоская, мясистая, вдавленная с гладкими или слегка рубчатыми краями. На краях шляпка более светлая. Отличительной особенностью вида является желто-зеленый или сине-зеленый цвет шляпки. Поверхность матовая, сухая.

Ножка 5—10 см высотой, 7 — 15 мм толщиной, цилиндрическая, ровная, вначале плотная, гладкая, блестящая, белая, потом полая, белая, у основания зеленоватая или буроватая.

Мякоть плотная, белая, на изломе цвет не изменяет, без выраженного запаха и вкуса.

Пластинки 0,5 — 1 см шириной, приросшие, широкие, толстые, белые, иногда вильчато-разветвленные. Споры бесцветные, споровый порошок белый или светло-кремовый.

Изменчивость. Цвет шляпки может изменяться от сине-зеленого до зеленоватого с более темными зеленоватыми или же розовато-зеленоватыми пятнами по центру.

Схожесть с другими съедобными видами. Сыроежку зеленоватую можно перепутать с сыроежкой зеленой (Russula aerugina), у которой шляпка чисто зеленая, а мякоть имеет перечный вкус. Оба вида съедобные.

Отличие от ядовитой зеленой формы бледной поганки (Amanita phallioides): у зеленоватой сыроежки ровное основание ножки, а у бледной поганки есть кольцо на ножке и вздутое влагалище у основания.

Места обитания: лиственные, преимущественно дубовые и смешанные леса Способы приготовления: маринование, жарка, соление

Сезон: июль — сентябрь.

Съедобны, 3 категории

№55. Сыроежка золотистая (Russula aurata)

Шляпка 5—9 см диаметром, сначала полушаровидная, выпуклая, позже выпукло-распростертая или плоская, мясистая, вдавленная с гладкими или слегка рубчатыми краями. На краях шляпка более светлая. Отличительной особенностью вида является желто-оранжевый или желто-красный цвет шляпки.

Ножка 5—9 см высотой, 7 — 18 мм толщиной, цилиндрическая, ровная или слегка изогнутая, вначале плотная, гладкая, блестящая, сначала белая, потом бледно-желтого или ярко-желтого цвета.

Мякоть ватообразная белая, под кожицей оранжево-желтая.

Пластинки редкие, приросшие, кремового цвета с желтым краем.

Изменчивость. Со временем цвет шляпки изменяется от светло-оранжевого до желто-красного.

Схожесть с другими съедобными видами. Сыроежку золотистую можно перепутать с сыроежкой охрянисто-желтой (Russala claroflava), которая несъедобная и имеет охристо-желтую шляпку с зеленоватым оттенком.

Отличие от ядовитой бледной поганки (Amanita phallioides) с разновидностью с оливковым цветом шляпки заключается в наличии у бледной поганки кольца на ножке и вздутой вольвы у основания.

Места обитания: лиственные, преимущественно дубовые и смешанные леса Способы приготовления: маринованиие, жарка, соление. Сыроежка золотистая является редким видом и занесена в региональные Красные книги, статус — 3 R.

Сезон — июль — сентябрь.

Съедобны, 3 категории.

№56. Сыроежка краснеющая ложная (Russula fuscorubroides)

Шляпка 4—10 см в диаметре, иногда до 14 см, сначала полушаровидная, позже выпуклая и распростертая, немного вдавленная по середине. Поверхность сначала клейкая, позже сухая, бархатистая, без блеска, часто с растрескивающимися краями. Отличительным свойством вида является лиловато-пурпурный или буровато-коричневый цвет. Края могут быть бороздчатые.

Ножка 4—9 см высотой и 7 — 15 мм толщиной, цилиндрическая, белая, немного суживается кверху. Вторым отличительным признаком вида является пурпурный цвет ножки с ржаво-красными бороздками

Мякоть беловато-винного цвета с фруктовым запахом и горьким вкусом.

Пластинки частые, узкие, приросшие, дугообразные, охристо-белого цвета.

Изменчивость. Цвет шляпки со временем, как бы выцветает, блекнет и помимо красноватых оттенков все больше появляются оттенки желтого цвета.

Схожесть с другими съедобными видами. Сыроежку краснеющую можно перепутать с сыроежкой охрянисто-желтой (Russala claroflava), которая также несъедобная и имеет охристо-желтую шляпку с зеленоватым оттенком.

Места обитания: еловые и сосновые леса, встречаются группами или по одиночке.

Сезон: июль — октябрь.

Условно съедобны из-за горького и слегка едкого вкуса. Используются для приготовления острых приправ. Едкий вкус смягчается после варки в 2-х-3-х водах.

№57. Сыроежка лазоревая или синяя (Russula azurea)

Шляпка 4—8 см в диаметре, иногда до 10 см, сначала полушаровидная, позже выпуклая и распростертая, немного вдавленная по середине. Отличительным свойством вида является неровная пятнистая синеватая окраска шляпки.

Ножка 4—9 см высотой и 7 — 15 мм толщиной, цилиндрическая, белая.

Мякоть беловатая без особого вкуса и запаха.

Пластинки частые, узкие, приросшие, дугообразные, сначала белого, позже охристо-белого цвета.

Изменчивость. Цвет шляпки неровный и имеет пятна синего и фиолетового оттенков.

Схожесть с другими съедобными видами. Сыроежка лазоревая похожа на хорошую съедобную сыроежку сине-желтую (Russula cyanoxantha), которая отличается сине-желтым или сиреневым цветом.

Сходство с ядовитыми видами. Есть сходство с зеленой формой бледной поганки (Amanita phalloides, f. gummosa), которая имеет большое кольцо на ножке и вольву у основания.

Места обитания: еловые и сосновые леса, встречаются группами или по одиночке. Редкий вид, занесенный в региональные Красные книги, статус — 3R.

Сезон: июль — сентябрь.

Съедобны, 3 категории.

№58. Сыроежка лиловая (Russula lilaceae)

Шляпка 4—10 см в диаметре, сначала полушаровидная, позже выпуклая и распростертая, вдавленная по середине. Поверхность сначала клейкая, позже сухая, cлегка блестящая. Отличительным свойством вида является лилово-розовый цвет шляпки с более светлой серединой.

Ножка 4—7 см высотой и 7 — 20 мм толщиной, белая, цилиндрическая, или слегка булавовидная.

Мякоть белая.

Пластинки очень частые, приросшие, белого цвета. Споры белые.

Изменчивость. Цвет шляпки может изменяться от лилово-розового до сиренево-бурого.

Сходство с другими видами: сыроежка лиловая по цвету похожа на несъедобную сыроежку жгуче-едкую (Russula emitica), которая отличается светло-кремовыми пластинками и розоватой ножкой.

Места обитания: смешанные леса, редкий вид.

Сезон — июль — сентябрь

Съедобны, 4 категории.

№59. Сыроежка ломкая (Russula fragilis)

Шляпка 4—9 см в диаметре, иногда до 12 см, сначала полушаровидная, позже выпуклая и распростертая, вдавленная по середине. Поверхность сначала клейкая, позже сухая, бархатистая, без блеска, часто с растрескивающимися краями, при надавливании приобретает оливково-зеленый оттенок. Отличительным свойством вида является ломкая шляпка с трещинами и изменчивый цвет: сиренево-бурый, пурпурно-кирпичный, ржаво-бурый. Центр шляпки имеет более темный оттенок, края бороздчатые.

Ножка 4—9 см высотой и 7 — 25 мм толщиной, белая, цилиндрическая или немного булавовидная.

Мякоть белая, ломкая с очень едким, горьким вкусом.

Пластинки редкие, узко приросшие, с зубчатыми краями белого или кремового цвета. Споры белые.

Изменчивость. Цвет шляпки вариабелен: чаще оливково-бурый, но бывает буроватый, и более темный в середине.

Отличие от ядовитой бледной поганки (Amanita phallioides) с разновидностью с оливковым цветом шляпки заключается в наличии у бледной поганки кольца на ножке и вздутой вольвы у основания.

Места обитания: смешанные леса, в основном одиночно, образует микоризу с березами.

Сезон — июль — сентябрь

Съедобны, 4 категории. Имеют горьковатый вкус.

№60. Сыроежка лутеотакта или беловатая (Russula luteotacta)

Шляпка 4—8 см в диаметре, иногда до 10 см, сначала полушаровидная, позже выпуклая и распростертая, вдавленная по середине. Отличительным свойством вида является беловатая шляпка с центром, имеющим желтовато-коричневый оттенок. Края шляпки у зрелых экземпляров неровные, бороздчатые.

Ножка 4—9 см высотой и 7 — 20 мм толщиной, белая, цилиндрическая, слегка расширяющаяся книзу, сначала плотная, позже полая.

Мякоть белая, ломкая со слабым, слегка горьковатым вкусом.

Пластинки частые, белого или бело — кремового цвета. Споры белые.

Изменчивость. Цвет шляпки изменяется от чисто белого до желтоватого с серединкой, у котрой преобладают желтые и коричневые тона.

Схожесть с другими видами. Эту сыроежку можно перепутать с условно съедобной сыроежкой валуевидной (Russala farinipes), которая имеет охряно-желтоватую шляпку.

Отличие от ядовитой белой формы бледной поганки (Amanita phallioides) заключается в наличии у бледной поганки кольца на ножке и вздутой вольвы у основания.

Места обитания: смешанные леса.

Сезон — июль — сентябрь

Условно съедобны из-за горького вкуса.

№61. Сыроежка невзрачная (Russula nauslosa)

Шляпка 3—8 см в диаметре, иногда до 12 см, сначала полушаровидная, позже выпуклая и распростертая, вдавленная по середине. Поверхность матовая, сухая, во влажную погоду становится клейкой. Отличительным свойством вида является буровато-коричневатая шляпка. Центр шляпки имеет более темный оттенок. Края шляпки у молодых экземпляров существенно светлее.

Ножка 3—8 см высотой и 0,7—1,5 см толщиной, гладкая, белая, сначала по форме булавовидная, позже цилиндрическая, с возрастом слегка желтеет.

Мякоть плотная, ломкая, белого цвета со слабым грибным запахом.

Пластинки частые, белые.

Изменчивость. Цвет шляпки изменяется от лилово-коричневого до буровато-коричневого.

Схожесть с другими видами. Сыроежка невзрачная похожа на условно съедобную с перечным вкусом сыроежку охристо — желтую (Russula ochroleuca), у которой шляпка охристо — желтая.

Отличие от похожего по цвету шляпки ядовитого мухомора ярко-желтого (Amanita gemmata) состоит в том, что у мухомора на ножке есть широкое кольцо, а у основания — беловатая вольва.

Места обитания: смешанные и хвойные леса, растет как группами, так и по одиночке.

Способы приготовления: делают супы, тушат, жарят

Сезон: июль — сентябрь.

Съедобны, 4 категории.

№62. Сыроежка оливковая (Russula olivaceae)

Шляпка 4—10 см в диаметре, иногда до 15 см, сначала полушаровидная, позже выпуклая и распростертая, вдавленная по середине. Поверхность матовая, сухая, во влажную погоду становится клейкой. Отличительным свойством вида является оливково — розовая или оливково — бурая шляпка с более темной серединой. Края шляпки итмеют рубчатые края и окрашены светлее.

Ножка 4—8 см высотой и 7 -20 мм толщиной, гладкая, белая, сначала по форме булавовидная и плотная, позже цилиндрическая, с возрастом слегка желтеет.

Мякоть плотная, мясистая, сначала белого цвета, позже желтоватая, на срезе буреет, без особого запаха.

Пластинки частые, хрупкие, приросшие зубцом, сначала белые, позже желтоватые

Изменчивость. Цвет шляпки изменяется от оливково — розового до олшивково- буроватого.

Схожесть с другими видами. Сыроежка оливковая похожа на условно съедобную с перечным вкусом сыроежку охристо — желтую (Russula ochroleuca), у которой шляпка охристо — желтая.

Отличие от похожего по оттенку шляпки ядовитого мухомора ярко-желтого (Amanita gemmata) состоит в том, что у мухомора на ножке есть широкое кольцо, а у основания — беловатая вольва.

Места обитания: смешанные и хвойные леса, растет как группами, так и по одиночке.

Способы приготовления: делают супы, тушат, жарят, солят

Сезон: июль — сентябрь.

Съедобны, 3 категории.

№63. Сыроежка охристо — желтая (Russula ochroleuca)

Шляпка 4—10 см в диаметре, сначала полушаровидная, позже выпуклая и распростертая, вдавленная по середине. Поверхность матовая, сухая, во влажную погоду становится клейкой. Отличительным свойством вида является охристо-желтый цвет, иногда с зеленоватым оттенком. Центр шляпки может иметь более темный оттенок, коричневатый или, красновато-желтоватый. Кожица с легкостью снимается.

Ножка 4—9 см высотой и 1—2 см толщиной, гладкая, цилиндрическая, сначала белая, позже с серовато — желтая.

Мякоть хрупкая, беловатая, с острым вкусом.

Пластинки густые, приросшие, белые или светло-кремовые.

Изменчивость. Белая цилиндрическая ножка с возрастом сереет.

Схожесть с другими съедобными видами. Сыроежку охристо-желтую можно перепутать со съедобной желтой сыроежкой желтой (Russula claroflava), у которой ярко-желтая шляпка и белая мякоть, которая на разрезе медленно чернеет.

Отличие от ядовитой бледной поганки (Amanita phallioides) с разновидностью с оливковым или желтоватым цветом шляпки заключается в наличии у бледной поганки кольца на ножке и вздутой вольвы у основания.

Места обитания: хвойные и лиственные леса, растут группами и по одиночке.

Условно съедобен из-за перечного вкуса. Годится для приготовления острых приправ. Острота снижается при отваривании в 2-х-3-х водах.

Сезон: июль — сентябрь.

№64. Сыроежка пищевая (Russula vesca)

Шляпка 4—15 см в диаметре, сначала полушаровидная, позже распростертая, вдавленная по середине, с волнистым иногда зубчатым краем. Поверхность во влажную погоду слегка клейкая, в другую погоду — сухая. Отличительной особенностью вида является красновато-бурый цвет шляпки с желто — сероватыми пятнами. Кожица имеет небольшие морщинки и часто не доходит до края шляпки на 1—2 мм. Кожица легко снимается только у краев.

Ножка 4—10 см высотой и 1—2,5 см толщиной, цилиндрическая, плотная, к основанию немного суженная, слегка морщинистая. Цвет ножки белый, а у основания зрелых грибов — желтоватая или ржаво-охряная.

Мякоть плотная, белая, со слабым вкусом лесного ореха. У молодых грибов запах невыразителен, у старых — похож на селедочный.

Пластинки 0,7—1,2 см шириной, приросшие, частые, обычно одинаковой длины, у ножки часто разветвляются, сначала белые или желтоватые, позже с красноватыми или буровато-ржавыми пятнами. Споровый порошок белый.

Изменчивость. Цвет шляпки изменчив: от светло-охряного до буровато-красного с пятнами желто — серого, желто — коричневого и фиолетового оттенков.

Схожесть с другими видами. Сыроежка пищевая похожа на сыроежку буреющую (Russula xerampelina), у которой шляпка буро-коричневая, пластинки светло-охряные, ножка белая со слабым розовым оттенком, у основания коричневая, старые экземпляры имеют сильный запах крабов.

Места обитания: хвойные и лиственные леса, растут группами и по одиночке.

Способы употребления: маринование, соление, жарка

Сезон — июнь — октябрь.

Съедобны, 3 категории

№65. Сыроежка пурпурно-красноватая (Russula obscura)

Шляпка 4—15 см в диаметре, сначала полушаровидная, позже распростертая, вдавленная по середине, с волнистым иногда зубчатым краем. Поверхность во влажную погоду слегка клейкая, в другую погоду — сухая. Отличительной особенностью вида является основной, пурпурно-красноватый цвет и возможны вариации: красновато-синеватый, буровато-красный с серым оттенком. У молодых грибов центральная часть шляпки более темная, по позже она выцветает до желтовато-бурого оттенка.

Ножка 4—10 см высотой и 1—2,5 см толщиной, цилиндрическая, плотная, к основанию немного суженная, со временем становится рыхлой.

Мякоть белая, на разломе сереющая, с приятным мягким не едким вкусом.

Пластинки 0,7—1,2 см шириной, у молодых экземпляров белые, позже с желтоватым оттенком, Споровый порошок кремовый.

Изменчивость. Цвет шляпки изменчив: от пурпурно-красноватого до буровато-красного до кирпично-бурого.

Схожесть с другими видами. Сыроежка пурпурно-красноватую можно перепутать с несъедобной жгуче-едкой сыроежкой (Russula emitica), у которой шляпка красная, розово-красная или пурпурная, ножка местами розоватая, мякоть белая, под кожицей розоватая с очень жгучим вкусом.

Места обитания: заболоченные хвойные и лиственные леса, растут группами или по одиночке.

Способы употребления: маринование, соление, жарка

Сезон — июль — сентябрь.

Съедобны, 4 категории.

№66. Сыроежка пурпурно-коричневая (Russula badia)

Шляпка 4—10 см в диаметре, иногда до 12 сначала полушаровидная, позже слегка выпуклая м опущенными краями, с волнистым иногда зубчатым краем. Поверхность во влажную погоду слегка клейкая, в другую погоду — сухая. Отличительной особенностью вида является пурпурно — коричневый цвет шляпки. Центральная область шляпки имеет более темный бордовый оттенок.

Ножка 4—10 см высотой и 8—20 мм толщиной, цилиндрическая, плотная, к основанию немного расширенная.

Мякоть белая, с приятным мягким не едким вкусом.

Пластинки у молодых экземпляров белые, позже с желтовато — розоватым оттенком, Споровый порошок кремовый.

Изменчивость. Цвет шляпки изменчив: от пурпурно-коричневого до бардового.

Схожесть с другими видами. Сыроежка пурпурно-коричневую можно перепутать с несъедобной жгуче-едкой сыроежкой (Russula emitica), у которой красный, розово-красный или пурпурный цвет шляпки на всей площади, ножка местами розоватая, мякоть белая, под кожицей розоватая с очень жгучим вкусом.

Места обитания: заболоченные хвойные и лиственные леса, растут группами или по одиночке.

Способы употребления: маринование, соление, жарка

Сезон: июль — сентябрь.

Съедобны, 4 категории.

№67. Сыроежка розовая (Russula rosea)

Шляпка диаметром 4—10 см, сначала полушаровидная, позже распростертая, вогнутая по середине, сухая с ровным толстым краем. Поверхность во влажную погоду слегка клейкая, в другую погоду — сухая. Отличительным признаком вида является розовый, розово-красный, бледно-красный цвет с расплывчатыми беловатыми и желтоватыми пятнами. Кожица не снимается.

Ножка 4—8 см высотой, 1—2,5 см толщиной, короткая, сначала белая, затем розоватая, волокнистая, цилиндрическая.

Мякоть плотная, ломкая, беловатого цвета, у молодых грибов горьковатая, у зрелых — сладкая.

Пластинки тонкие, средней частоты, узкие, сначала белые, позже кремовые или розовато-кремовые. Пластинки или узко приросшие, или свободные.

Изменчивость. Цвет шляпки изменчив: от розово-красного до желто-розового.

Схожесть с другими видами. Сыроежка розовая похожа на съедобную болотную сыроежку (Russula paludosa), у которой шляпка оранжево-красная, ножка немного булавовидная, белого цвета с розовым оттенком. У мякоти болотной сыроежки нет горьковатого вкуса, а приятный грибной.

Места обитания: лиственные и сосновые леса, группами или по одиночке.

Условно съедобный гриб из-за горьковатого вкуса, используется для приготовления острых приправ. Горьковатый вкус можно смягчить путем варки в 2-х-3-х водах.

Сезон: август — октябрь

№68. Сыроежка светло-желтая (Russula claroflava)

Шляпка 5—10 см в диаметре, сначала полушаровидная, позже выпуклая и распростертая, вдавленная по середине. Поверхность во влажную погоду слегка клейкая, в другую погоду — сухая. Отличительной особенностью вида является светло-желтая окраска.

Ножка 5—9 см высотой и 1—2 см толщиной, белая, гладкая, цилиндрическая или немного булавовидная, с возрастом становится серой.

Мякоть беловатая, плотная, со временем и при надавливании сереет.

Пластинки частые, узко приросшие, светло-желтого цвета, а у молодых экземпляров — беловатые или кремово-желтоватые. Споры охристые.

Изменчивость. Цвет шляпки может изменяться от светло-желтого до лимонно — желтого и бело-желтого.

Схожесть с другими видами. Сыроежку светло-желтую можно перепутать с условно съедобной сыроежкой охристо-желтой (Russula Ochroleuca), у которой цвет шляпки охристо-желтый с зеленоватым оттенком, ножка беловатая с коричневым оттенком.

Отличие от ядовитой бледной поганки (Amanita phallioides) с разновидностью с оливковым или желтоватым цветом шляпки заключается в наличии у бледной поганки кольца на ножке и вздутой беловатой вольвы у основания.

Места обитания: влажные смешанные и хвойные леса, растут группами и по одиночке.

Способы употребления: маринование, соление, жарка

Сезон: июнь — октябрь.

Съедобны, 3 категории.

№69. Сыроежка сереющая (Russula decolorans)

Шляпка 4—8 см в диаметре, иногда до 12 см, сначала полушаровидная, позже выпуклая. Поверхность во влажную погоду слегка клейкая, в другую погоду — сухая. Отличительной особенностью вида является серо — желтоватый или серо — коричневатый, серо — бежевый цвет шляпки с расплычатыми пятнами более светлого оттенка. Края свисают книзу.

Ножка 3—7 см высотой и 1—2 см толщиной, гладкая, цилиндрическая, слегка булавовидная.

Мякоть беловатая, мясистая, плотная, без запаха и с острым вкусом.

Пластинки частые, приросшие, позже свободные, сначала белые, затем светло-кремовые.

Изменчивость. Цвет шляпки может изменяться от серого до серо — желтого до серо — коричневого и бежево — желтого.

Схожесть с другими видами. Сыроежку серую можно перепутать с условно съедобной сыроежкой охристо-желтой (Russula Ochroleuca), у которой цвет шляпки охристо-желтый с зеленоватым оттенком, ножка беловатая с коричневым оттенком.

Отличие от ядовитой бледной поганки (Amanita phallioides) заключается в наличии у бледной поганки кольца на ножке и вздутой беловатой вольвы у основания.

Места обитания: лиственные, хвойные и смешанные леса, растут одиночно или группами.

Способы употребления: из-за горького вкуса следует их отваривать 2 — 3 раза с заменой воды.

Сезон: июнь — октябрь.

Условно съедобны из-за горького вкуса.

№70. Сыроежка сине-желтая (Russula cyanoxantha)

Шляпка диаметром 5—15 см, сначала выпуклая, полушаровидная, затем распростертая, почти плоская с вогнутой серединой, твердая и толстая. Отличительным свойством вида является основной сине-желтый, сине — зеленый, сиреневый цвет. У молодых экземпляров кожица клейкая, у старых — сухая, часто морщинистая, радиально-волокнистая с тонким рубчатым краем. Кожица снимается на большей части шляпки.

Ножка 5—11 см высотой, 1—3 см толщиной, цилиндрическая белая с красноватыми пятнами, сначала плотная, позже полая, гладкая, белая.

Мякоть белая, под кожицей фиолетово-красноватая, крепкая, в ножке ватообразная, с мягким грибным вкусом, без особого запаха.

Пластинки 0,5—1 см шириной, частые, приросшие, гибкие, иногда вильчато-разветвленные, шелковистые, белые или кремово-белые. Споровый порошок белый.

Изменчивость. Данный вид характеризуется сильным разнообразием цветов и зон окраски. Шляпка обогащается со временем тонами фиолетового, серого, коричневого цветов наряду с основным сине — желтым и сине — зеленым.

Схожесть с другими видами. Сыроежку сине-желтую можно перепутать с сыроежкой ломкой Russula fragilis, у которой шляпка буро-сиреневая, пурпурно-красная, ножка булавовидная, пластинки бело-кремовые, мякоть ломкая с едким и горьким вкусом.

Места обитания: сосновые, березовые и смешанные леса, группами или по одиночке.

Способы приготовления: данный вид — один из самых вкусных среди сыроежек, их маринуют, солят, жарят, кладут в супы.

Сезон: июнь — октябрь.

Съедобны, 3 категории.