Бесплатный фрагмент - Французско-русский словарь по вину

A

abondance f 1) разг. вино, сильно разбавленное водой (для детей); 2) абондáнс, темноягодный исчезающий сорт винограда.

abondant, -e adj обильный; mousse ~e обильная пена (игристого вина); larmes ~es обильные слезки (на стенках бокала).

aborigène adj аборигенный, местный; cépage ~ местный сорт винограда.

abricot m абрикос; arôme d'~ запах абрикоса (в белом вине); notes d'~ frais тона свежего абрикоса (в аромате вина); ~ sec курага, урюк; ~ mûr спелый абрикос; ~ surmûri перезревший абрикос; ~ confit засахаренный абрикос.

abricoté, -e adj абрикосовый, имеющий вкус абрикосов; goût ~ дегуст. вкус абрикоса.

absinthe f 1) полынь; eau distillée d'~ абсент, полынная водка; 2) абсент, полынная водка (крепкий спиртной напиток, ароматизированный экстрактом полыни); ~ pure чистый абсент; ~ diluée d’eau абсент, разбавленный водой.

absolu, -e adj абсолютный, имеющий наименьший, наивысший показатель; neutralité ~e абсолютная нейтральность, наименьший показатель кислотности (вина) по шкале рН; acidité ~e абсолютная кислотность, наивысший показатель кислотности (вина) по шкале рН; étanchéité ~e абсолютная герметичность (емкости); brut ~ брют без дозажного ликера (c содержанием сахара менее 3 г/л); alcool ~ абсолютный спирт (практически не содержащий воды).

absorbé, -e adj абсорбированный (поглощенный); gaz carbonique ~ абсорбированная углекислота.

absorber vt абсорбировать (поглощать газы); ~ de l’oxygène поглощать кислород.

absorption f абсорбция (поглощение газов или паров жидкостью).

abstème 1. adj непьющий, воздерживающийся от потребления спиртных напитков; 2. m f абстинент, непьющий человек, трезвенник, сторонник воздержания от потребления спиртных напитков; ~s musulmans абстиненты-мусульмане.

abus m злоупотребление; ~ de sucrage злоупотребление шаптализацией; ~ d’alcool злоупотребление алкоголем, спиртными напитками.

acacia m разг. белая акация; arôme d'~ запах цветов белой акации (в белом вине, часто из шенен блан); notes de miel d'~ ноты меда из акации (в аромате белого сладкого вина).

accéléré, -e adj ускоренный, протекающий быстрее (о процессе); fermentation ~e ускоренная ферментация; vieillissement ~ ускоренная выдержка, созревание (вина).

accélérer vt ускорять, делать более быстрым; ~ la fermentation ускорять ферментацию; ~ le vieillissement d’un vin ускорить созревание вина; ~ le dégagement des arômes усиливать выделение ароматических веществ.

accent m акцент, нюанс (в цвете, запахе, вкусе), едва уловимый запах (в сложном аромате), нота; ~ de cire d’abeille ноты пчелиного воска (в вине).

accentuer vt выделять, отмечать, подчеркивать; ~ la typicité du vin усиливать выразительность вина, подчеркивать местный колорит вина; ~ l’acidité d’un vin подчеркивать кислотность вина (например, об углекислом газе).

accessoire adj вспомогательный, второстепенный, существующий наряду с главным, основным; cépage ~ вспомогательный сорт винограда.

accident m повреждение; ~s du vin пороки вина (ненормальные изменения свойств вина, ухудшающие его качества, являющиеся результатом физико-химических процессов); ~s rares редкие пороки.

accise f акцизный сбор; акциз (налог, взимаемый с некоторых продуктов повседневного потребления, в том числе с алкогольных напитков); soumettre aux droits d'~ облагать акцизом.

accompagné, -e adj сопровождаемый, имеющий сопровождение; nom de l’appellation ~ d’un nom de commune название апелласьона с указанием коммуны (на этикетке вина).

accompagnement m сопровождение; vin d'~ вино, подаваемое к блюдам; document fiscal d'~ сопроводительный фискальный документ (при перевозке вин).

accompagner vt сопровождать, сочетать; ~ les desserts сопровождать десерты (о вине); ~ une cuisine estivale légѐre сопровождать легкие блюда летней кухни.

accompli, -e дегуст. зрелый, розливозрелый; vin ~ зрелое, розливозрелое вино (с развитыми качествами, готовое к розливу по бутылкам).

accord m сочетание, сочетаемость; ~ des vins et des mets сочетаемость вин с блюдами; ~s gastronomiques гастрономические сочетания; ~s aromatiques ароматические сочетания; ~s classiques классические сочетания; ~s audacieux смелые сочетания; ~s réussis удачные сочетания.

accordé, -e adj данный, присвоенный, предоставленный; droit ~ à un vin право, присвоенное вину (на апелласьон).

accorder vt 1) давать, присваивать, предоставлять; ~ le droit de porter l’appellation давать право на апелласьон (винодельческой зоне, коммуне, винограднику, вину); 2) сочетать, находить сочетания, подбирать; ~ les vins et les mets сочетать вина с блюдами; s»~ сочетаться, подходить; s'~ à merveille, parfaitement прекрасно сочетаться; s'~ mal avec les desserts плохо сочетаться с десертами; s'~ avec la cuisine simple подходить к простой еде; ne s'~ avec aucun mets не сочетаться ни с каким блюдом (о вине).

accumulation f накопление; ~ de sucres dans les baies накопление сахаров в ягодах.

accumuler vt аккумулировать, накапливать, собирать; ~ le dépôt au fond de la bouteille накапливать осадок на дне бутылки.

acerbe adj кислый, кислотный, с достаточно высокой кислотностью; vin ~ дегуст. резкое вино (терпкое, вяжущее рот, с достаточно высокой, несбалансированной кислотностью, усиливающейся незрелыми танинами).

acerbité f дегуст. резкость (ощущение от вина с достаточно высокой кислотностью на фоне незрелых вяжущих танинов).

acescence f уксусное скисание (болезнь вина, вызываемая уксусными бактериями); ~ du vin уксусное скисание вина.

acescent, -e adj скисающий, находящийся на стадии уксусного скисания (о вине), кислый; vin ~ скисающее, кислое вино.

acétaldéhyde m хим. этаналь (номенкл.), ацетальдегид, уксусный альдегид, альдегид уксусной кислоты; produire de l'~ образовывать уксусный альдегид.

acétate m хим. ацетат (соль или эфир уксусной кислоты); ~ d'éthyle этилацетат, уксусноэтиловый эфир.

acétification f превращение в уксус, образование уксуса, уксусной кислоты; уксусное скисание; ~ du vin, de l’alcool превращение вина, спирта в уксус.

acétifié, -e adj превращенный в уксус; vin ~ вино, превращенное в уксус.

acétifier vt превращать в уксус; ~ le vin, l’alcool превращать вино, спирт в уксус; s'~ превращаться в уксус (о вине, спирте).

acétimètre m ацетóметр (прибор для измерения концентрации уксусной кислоты в вине).

acétimétrie f ацетометрия (определение концентрации уксусной кислоты в вине).

acétique adj 1) хим. уксуснокислый, уксусный; acide ~ уксусная кислота; aldéhyde ~ уксусный альдегид; 2) уксусный, имеющий отношение к уксусу, уксусной кислоте; vin ~ скисающее вино; bactéries ~s уксусные бактерии; fermentation ~ уксусное брожение (процесс образования уксусной кислоты); odeur ~ уксусный запах.

acétobacters m pl микробиол. ацетобактерии, уксусные, уксуснокислые бактерии (преобразующие спирт в уксусную кислоту); sous l’effet d'~ под действием уксусных бактерий.

acétobactéries f pl см. acétobacters.

acétomètre m см. аcétimètre.

acétométrie f см. acétimétrie.

acétone f ацетон (бесцветная летучая жидкость со специфическим резким запахом); arôme d'~ запах ацетона (в вине).

acétyle m хим. ацетил (основание уксусной кислоты).

achat m покупка, приобретение; ~ en primeur (s) регион. покупка несозревших высококлассных вин Бордо (с установлением фиксированной цены после весенней дегустации пробных образцов); ~ direct à la propriété покупка напрямую в хозяйстве; ~ de vin en vrac покупать небутилированное вино (в пластиковых или картонных упаковках); ~ groupé коллективная покупка (вскладчину, по более низкой цене благодаря большому объему); ordre d'~ заказ на покупку; guide d'~ гид покупателя; conseils d'~ советы по покупке; prix d'~ покупная цена; inciter à l'~ подтолкнуть к покупке.

acheter vt покупать; ~ des vins en primeur(s) покупать несозревшие высококлассные вина Бордо (с установлением фиксированной цены после весенней дегустации пробных образцов).

acheteur m покупатель; ~ potentiel потенциальный покупатель.

acide 1. adj 1) кислый (на вкус), кислотный; vin ~ дегуст. кислотное вино (с повышенной кислотностью); saveur ~ кислый вкус; 2) хим. содержащий кислоты, имеющий кислую среду или свойства кислот; solution ~ кислый раствор; milieu ~ кислая среда; 2. m хим. кислота (соединение, диссоциирующее в воде с образованием ионов Н+); ~ fort сильная кислота; ~ faible слабая кислота; ~ gras saturé насыщенная жирная кислота; ~ gras non saturé ненасыщенная жирная кислота; ~ gras essentiel незаменимая жирная кислота; ~ aminé аминокислота; ~ aminé essentiel незаменимая аминокислота; ~ organique органическая кислота; ~ minéral неорганическая кислота; ~ volatil летучая кислота; ~ fixe нелетучая кислота; ~ libre свободная, несвязанная кислота; ~ combiné связанная кислота; ~ acétique, ~ du vinaigre уксусная кислота; ~ malique яблочная кислота; ~ lactique молочная кислота; ~ tartrique винная кислота; ~ succinique янтарная кислота; ~ sulfurique серная кислота; ~ cinnamique коричная кислота; ~ sulfhydrique сероводородная кислота; ~ phéniqué карболовая кислота; ~ formique муравьиная кислота; ~ citrique лимонная кислота; ~ sorbique сорбиновая кислота.

acidifiant, -e хим. 1. adj окисляющий, образующий кислоту; 2. m окислитель, подкисляющее вещество.

acidification f 1) хим. окисление, образование кислоты, превращение в кислоту; 2) винодел. подкисление (повышение кислотности сусла или вина добавлением винной или лимонной кислоты); ~ d’un moût à l’aide de l’acide tartrique подкисление сусла винной кислотой; ~ d’un vin à l’aide de l’acide citrique подкисление вина лимонной кислотой.

acidifier vt 1) хим. окислять, превращать в кислоту; 2) винодел. подкислять (повышать кислотность сусла или вина добавлением винной или лимонной кислоты; ~ artificiellement le moût искусственно повышать кислотность сусла (для баланса); s'~ окисляться.

acidimètre m ацидиметр (прибор для измерения кислотности вина).

acidimétrie f ацидиметрия (измерение кислотности вина); établir l'~ du vin измерить кислотность вина.

acidité f 1) хим. кислотность (характер кислой среды); ~ élevée повышенная, высокая кислотность; ~ sensible чувствительная кислотность; ~ excessive, excès d'~ чрезмерная кислотность; ~ volatile летучая кислотность (совокупность летучих кислот); ~ fixe кислотность, обусловленная присутствием нелетучих кислот, совокупность нелетучих кислот; ~ réelle истинная кислотность (водородный показатель вина рН, количество свободных ионов водорода); ~ absolue абсолютная кислотность; ~ maximum максимальная кислотность; ~ titrée, ~ totale титруемая, общая кислотность (совокупность летучих и нелетучих кислот в свободном и связанном состоянии), массовая концентрация титруемых кислот; ~ titrée exprimée en acide sulfurique титруемая кислотность в пересчете на серную кислоту; ~ titrée exprimée en acide tartrique титруемая кислотность в пересчете на винную кислоту; baisser l'~ снизить кислотность; augmenter l'~ повысить кислотность; 2) дегуст. кислотность (одна из составляющих, участвующая в балансе вина); équilibre entre l'~ et la tannicité баланс между кислотностью и танинностью (в красном вине).

acidulé, -e adj кисловатый, слегка кислый; подкисленный, обработанный кислотой; goût ~ кисловатый запах и привкус; fin de bouche ~е кисловатый финал вкуса; vin ~ дегуст. кислотное вино (с высокой кислотностью, часто из-за добавленной лимонной кислоты); servir des vins ~s avec des plats plutôt salés подавать кислотные вина к заметно соленым блюдам.

aciduler vt делать кисловатым, придавать кисловатый вкус.

acmé f расцвет, апогей, высшая точка развития; atteindre son ~ достичь лучшего периода своего развития.

acquérir vt покупать, приобретать; ~ des vins rares приобретать редкие вина; ~ des vins en petite quantité покупать вина в небольшом количестве.

acquis, -e adj приобретенный; полученный; alcool ~ спирт естественного наброда.

acquit m сертификат, удостоверение, свидетельство; сопроводительный фискальный документ на право передвижения товара; ~ d’un vin документ, сопровождающий вино при транспортировке, подтверждающий уплату пошлин покупателем и право вина на передвижение.

âcre adj едкий, жгучий, с сильным раздражающим запахом или вкусом; vin ~ дегуст. едкое вино (раздражающее и стягивающее слизистую рта, с высокой кислотностью, усиливающейся на фоне грубых танинов); saveur ~ едкий вкус.

âcreté f едкость, жгучесть; arôme d’un vin désagreable caracterisé par une ~ неприятный запах в вине, характеризующийся как едкий; ~ d’un vin дегуст. едкость вина (ощущение от вина с высокой несбалансированной кислотностью, усиливающейся грубыми танинами).

acroléine f хим. (альдегид акриловой кислоты, вызывающий прогоркание вина) пропеналь (номенкл.), акролеин, акриловый альдегид.

acrylique adj хим. акриловый; acide ~ акриловая кислота; aldéhyde ~ акриловый альдегид, акролеин.

action f действие; воздействие, влияние; ~ des levures, des bactéries действие дрожжей, бактерий; sous l'~ des bactéries lactiques под действием молочнокислых бактерий; soumettre à l'~ de bentonite обработать бентонитом; exposer à l'~ solaire выставить на солнце, подвергнуть действию солнечных лучей.

activité f деятельность, активность; ~ fermentaire d’un vin процесс брожения вина; ~ microbienne микробиологическая активность.

adapté, -e adj адаптированный, приспособленный; cépages ~s адаптированные (к местным условиям) сорта винограда; vin ~ au gibier вино, подходящее к дичи; carafe ~e aux vins jeunes декантер для молодых вин (с большой поверхностью соприкосновения с воздухом).

adapter vt адаптировать, приспосабливать; ~ le verre au vin подбирать, разрабатывать форму бокала под тип вина; ~ le verre au cépage разрабатывать форму бокала с учетом сорта винограда, из которого сделано вино; s'~ à tous les plats estivaux подходить ко всем летним блюдам (о вине).

addition f добавление, прибавление, внесение; ~ d’eau-de-vie au moût добавление спирта в (бродящее) сусло; ~ de gaz carbonique dans un vin tranquille насыщение тихого вина углекислым газом (при изготовлении шипучих вин); falsifier le vin par ~ d’eau разбавлять вино водой (при изготовлении фальсифицированного вина).

additionné, -e adj добавленный; vin blanc ~ de crème de cassis белое вино с добавлением смородинного ликера, кир; vin ~ d’eau вино, разбавленное водой.

adjonction f добавление, присоединение; ~ de sucre добавление сахара (в сусло), шаптализация; ~ de liqueur d’expédition добавление экспедиционного ликера (в игристое вино после дегоржажа); ~ de gaz carbonique насыщение вина углекислым газом, газирование (при производстве шипучего вина); ~ de gamay au vin rouge использование в купаже сорта гамé при производстве красного вина.

adjuvant, -e 1. adj вспомогательный; помогающий, содействующий; входящий в состав; produit ~ вспомогательное, добавляемое вещество; 2. m компонент; вспомогательное средство; вещество, улучшающее характеристики продукта при добавлении; ~s du vin добавляемые в вино веществa, улучшающие его качество.

adouci, -e adj tanins ~s смягченные танины.

adoucir vt смягчать (воз) действие; ~ un acide разбавлять кислоту; s'~ смягчаться; s'~ avec l'âge смягчаться с возрастом (о танинах); s'~ pendant l'élevage en barriques смягчаться во время выдержки в бочках.

adoucissant, -e adj смягчающий (вкус).

adoucissement m смягчение (вкуса); ~ des tanins смягчение танинов (вина).

adsorbant, -e 1. adj адсорбирующий, адсорбционный (поглощающий); pouvoir ~ des lies адсорбирующая, адсорбционная способность осадка; 2. m адсорбент (вещество, способное присоединять к своей поверхности молекулы газа или жидкости); ~ biologique биоадсорбент, биологический адсорбент; surfaces de l'~ поверхность адсорбента.

adsorber vt адсорбировать, поглощать; ~ les molécules адсорбировать молекулы; ~ des matières colorantes адсорбировать красящие вещества.

adsorption f адсорбция, поглощение; filtration d’un vin par ~ фильтрация вина поглощением взвешенных частиц; capacité d'~ адсорбирующая, адсорбционная способность.

aérage m аэрация, вентиляция, проветривание; ~ d’une cave проветривание винного погреба; ~ artificiеl искусственная вентиляция; ~ naturel естественное проветривание; ~ soufflant приточная вентиляция.

aération f аэрация; проветривание, насыщение кислородом; ~ du vin проветривание вина (насыщение его кислородом); nécessiter une bonne ~ нуждаться в хорошей аэрации (о вине).

aéré, -e adj проветренный, насыщенный кислородом; vin ~ проветренное вино (насыщенное кислородом).

aérer vt 1) проветривать; насыщать кислородом; ~ le moût, le vin проветрить сусло, вино; 2) сушить на воздухе (виноград); s'~ проветриваться.

aérobie микробиол. 1. adj аэробный, нуждающийся в кислороде для поддержания жизнедеятельности; bactéries ~s аэробы, аэробные бактерии; 2. m аэроб, аэробный микроорганизм; ~s stricts строгие, облигатные аэробы; ~s facultatifs факультативные аэробы.

affecter vt поражать (о болезни); затрагивать, влиять; ~ le goût, le bouquet du vin изменять вкус, ароматы вина (вследствие болезни).

affection f болезнь, заболевание; vin prédisposé à l'~ вино, предрасположенное к болезни.

affinage m утончение, улучшение; ~ du vin придание вину более тонкого вкуса и аромата.

affiner vt утончать, улучшать; ~ le vin придать вину более тонкий вкус и аромат; ~ le bouquet утончать, улучшать букет, ароматы вина; s'~ утончаться, улучшаться (о вине, вкусе, букете вина); s'~ avec l'âge улучшаться с возрастом (о вине, вкусе, букете вина).

âge m возраст; ~ des vignes возраст виноградных лоз; ~ d’un vin возраст вина (от года сбора урожая); ~ du champagne возраст шампанского вина (от даты дегоржажа); hors d'~ не имеющий точного возраста (о крепленом вине, коньяке); ~ approximatif приблизительный возраст.

âgé, -e adj выдержанный, давно созревший (о вине); старый; vin ~ давно созревшее вино; vignes ~s старые виноградные лозы.

agent m агент, возбудитель; ~ colorant красящее вещество, пигмент; ~ chimique химическое вещество; ~s de la transformation des matières organiques микроорганизмы, преобразующие органические вещества; intervention d'~s biologiques вмешательство биологических агентов, микроорганизмов; ~ pathogène патоген, возбудитель болезни, ~ de putréfaction возбудитель гниения, ~ de sédimentation осадитель, осаждающий агент; ~ coagulant коагулянт, коагулирующий агент.

agglomération f агломерация, слипание; ~ des particules агломерация частиц.

aggloméré, -e adj скопившийся; соединенный, связанный, спрессованный; liège ~ спрессованная и склеенная корковая крошка.

agitation f встряхивание, взбалтывание; ~ d’un vin вращение вина (в бокале).

agiter vt встряхивать, взбалтывать; ~ le vin en verre вращать вино в бокале.

agrafage m надевание скобы при тираже (на пробку игристого вина); ~ des bouchons de champagne надевание скобы на пробку игристого вина (для выдержки).

agrafe f скоба (рабочий металлический зажим, удерживающий пробку игристого вина при выдержке); enlever l'~ du bouchon снимать рабочий зажим с пробки игристого вина.

agrafeuse f скобочный автомат (для надевания скобы на бутылку игристого вина при тираже).

agréable adj приятный, вызывающий положительные эмоции; vin ~ дегуст. приятное вино (доставляющее удовольствие, питкое); saveur ~ приятный вкус; ~ acidité приятная кислотность.

agrément m 1) прохождение контрольной дегустации и анализа (для получения права на апелласьон и сертификата соответствия качеству); dégustation d'~ контрольная дегустация для получения сертификата соответствия; certificat d'~ декларация соответствия, сертификат соответствия (документ, удостоверяющий происхождение вина и соответствие качеству); 2) дегуст. привлекательность, шарм; vin plein d'~ очень приятное вино; ~ tactile d’un vin осязательная привлекательность вина.

agressi||f, -ve adj агрессивный; vin ~ дегуст. агрессивное вино (чрезмерно кислотное, вяжущее, с грубыми танинами); acidité ~ve агрессивная кислотность.

agressivité f дегуст. агрессивность (ощущение от вина с грубыми, вяжущими танинами или с высокой, достаточно резкой кислотностью на фоне грубых танинов); sensation d'~ ощущение агрессивности.

agrumes m pl цитрусовые; arôme d'~ запах цитрусовых (в белом вине); nez d'~ confits аромат засахаренных цитрусовых (в десертном вине); arômes marqués par les ~ ароматы с преобладанием цитрусовых.

aigre 1. adj кислый, скисающий, скисший; devenir ~ становиться кислым, скисать; odeur ~ кислый запах; goût ~, saveur ~ кислый вкус; vin ~ дегуст. кислое вино (скисающее, с достаточно высоким содержанием уксусной кислоты); 2. m 1) уксусное скисание (болезнь вина, вызываемая уксусными бактериями); 2) кислый вкус вина (при повышенном содержании уксусной кислоты); 3) скисающее вино.

aigre-dou||x, -ce adj кисло-сладкий; vin ~ вино, пораженное маннитовой болезнью (вызывается молочными бактериями, преобразующими остаточный сахар в молочную, уксусную кислоты и маннит).

aigrelet, -te adj кисловатый.

aigri, -e adj скисший; vin ~ скисшее вино.

aigrir 1. vt делать кислым, окислять; faire ~ le vin делать вино кислым; 2. vi скисать; ~ rapidement быстро скисать; s'~ скисать.

aigrissement m скисание (вина).

aigu [εgy], -ё adj резкий; vin ~ дегуст. резкое вино (несбалансированное кислотное вино с низким алкоголем).

aiguière f декантер; service en ~ подача (вина) в декантере.

ail [aj] m (pl ails, aulx) чеснок; odeur d'~ запах чеснока (в дефектном вине).

aimable adj приятный; vin ~ дегуст. приятное вино (доставляющее удовольствие, питкое).

air m воздух; contact avec l'~ контакт с воздухом; vin exposé à l'~ вино, находящееся в контакте с воздухом; oxydation d’un vin à l'~ окисление вина на воздухе; abriter le vin de l'~ предохранять вино от контакта с воздухом.

aire f 1) зона, пространство, территория; ~ viticole зона виноградарства (и виноделия); 2) виногр. территория, площадь апелласьона; ~ de production, ~ délimitée полезная площадь апелласьона (участки, засаженные виноградной лозой и не засаженные, но пригодные для получения вин, соответствующих типу вин данного апелласьона); ~ géographique общая площадь апелласьона (с перечнем коммун, на территории которых располагается апелласьон).

ajout m добавление; ~ de sucre durant la fermentation добавление сахара во время брожения сусла, шаптализация сусла; ~ d’anhydride sulfureux au vin внесение сернистого ангидрида в вино; ~ d’eau разбавление водой.

ajouter vt добавлять, присоединять; ~ du sucre au moût шаптализировать сусло; ~ de l’anhydride sulfureux вносить сернистый ангидрид.

alambic [alᾶbik] m аламбик, дистиллятор, перегонный аппарат; ~ charentais traditionnel традиционный шарантский дистиллятор; ~ continu дистиллятор непрерывного, постоянного действия; ~ à double distillation аппарат двойной перегонки; ~ à colonne ректификационная колонна, ректификационный колонный аппарат; ~ ambulant передвижной дистиллятор.

albumen [albymεn] m белок яйца.

albumine f биохим. альбумин; ~ d’oeuf альбумин, содержащийся в яичном белке.

albumineu||x, -se adj содержащий альбумин, белковый; matières ~ses белковые вещества.

alcali m хим. щелочь, оксид щелочного металла; ~ minéral сода.

alcalin, -e adj щелочной; arôme ~ запах соды (в вине).

alcool m хим. 1) спирт (органическое соединение подгруппы одноатомные спирты); ~ absolu абсолютный спирт (практически не содержащий воды); ~ rectifié спирт-ректификат, ректификованный спирт, спирт высокой очистки; ~ de grains зерновой спирт; ~ éthylique, ~ de vin этиловый, винный спирт; ~ méthylique, ~ de bois метиловый, древесный спирт; ~ aсquis спирт естественного наброда; объемная доля спирта (в белом натуральном сладком вине); ~ en puissance потенциальный алкоголь (спирт, не преобразованный из остаточного сахара), массовая концентрация сахаров (в белом натуральном сладком вине); ~ total общий алкоголь (совокупность содержащегося и потенциального алкоголя в белом натуральном сладком вине); ~ de mutage спирт, добавляемый в бродящее сусло для остановки брожения, сохранения части сахара и поднятия градуса (при изготовлении крепленых вин с натуральным остаточным сахаром); ~ étranger добавленный спирт (не образованный естественным путем при брожении вина); vin riche en ~ крепкое вино; vin d’un bon degré d'~ вино с повышенным содержанием алкоголя; vin pauvre en ~ слабоалкогольное вино; vin sans ~ безалкогольное вино; vapeurs d'~ пары спирта; 2) pl спирты (группа органических соединений, содержащих гидроксильную группу ОН у насыщенного атома углерода); ~s terpéniques терпеновые спирты; ~s supérieurs высшие спирты; 3) pl алкогольная продукция, алкогольные напитки; gamme des ~s, éventail d'~ алкогольный ассортимент.

alcoolat m ароматизированный спирт, спиртовой раствор.

alcooleu||x, -se adj дегуст. негат. алкоголичный (с избыточным содержанием спирта); vin ~ алкоголичное вино; bouche ~se вкус спирта во рту.

alcoolique adj алкогольный, спиртовой; boisson ~ алкогольный напиток (содержащий спирт естественного наброда); vin ~ дегуст. спиртуозное вино (с достаточно высоким алкоголем); fermentation ~ алкогольное брожение; teneur ~ содержание спирта; degré ~ алкогольный градус; force ~ крепость.

alcoolisation f 1) образование спирта; 2) винодел. спиртование (прерывание алкогольного брожения сусла добавлением этилового спирта с целью повысить крепость вина и сохранить часть сахара).

alcoolisé, -e adj алкогольный, содержащий алкоголь; крепленый (о вине); boisson ~e алкогольный напиток (часто с добавленным спиртом); vin ~ titrant de 18% вино крепостью 18%.

alcooliser vt 1) превращать в спирт; 2) винодел. спиртовать (прерывать алкогольное брожение сусла добавлением этилового спирта с целью повысить крепость вина и сохранить часть сахара); ~ un vin спиртовать вино.

alcoomètre m спиртомéр (прибор для измерения объемной концентрации этилового спирта в водных растворах).

alcoométrique adj измеряющий содержание спирта; vin de faible titre ~ вино с низким содержанием спирта, слабоалкогольное вино.

aldéhyde m хим. альдегид (продукт окисления спиртов); ~ acétique, ~ éthylique этаналь (номенкл.), ацетальдегид, уксусный альдегид (продукт окисления этилового спирта); ~ cinnamique коричный альдегид; ~ benzoïque бензальдегид (номенкл.), бензойный альдегид.

aldéhydique adj альдегидный, имеющий отношение к уксусному альдегиду; arômes ~s du vin ароматы слегка окисленного вина.

aleatico m алеáтико, итальянская разновидность винного темноягодного сорта винограда черный мускат.

alicante m (Bouschet) 1) аликант (Бушé), темноягодный винный сорт винограда; 2) аликант, красное вино из одноименного сорта винограда.

aligoté m 1) алиготе, белый винный сорт винограда; 2) алиготе, белое вино из одноименного сорта винограда.

allemand, -e adj немецкий; région viticole ~e немецкий винодельческий регион; législation vinicole ~e немецкое винное законодательство; cépages ~s немецкие сорта винограда; vins ~s немецкие вина.

alliacé, -e adj чесночный (о запахе); goût ~ привкус чеснока, меркаптана (в вине); odeur ~e, arôme ~ запах чеснока, меркаптана, сернистых соединений (в дефектном вине).

alliance f альянс, союз; сочетание; ~ de mets et de vins сочетание блюд и вин; ~ réussie avec des vins удачное сочетание с винами.

allier vt соединять, сочетать; ~ finesse et concentration сочетать тонкость и концентрированность (о вине); s'~ avec une cuisine exotique сочетаться с экзотическими блюдами.

allongé, -e adj 1) удлиненный, высокий; bouteille ~e удлиненная, высокая бутылка; verre ~ фужер (высокий узкий бокал для игристого вина); 2) разбавленный; vin ~ d’eau вино, разбавленное водой.

allonger vt 1) удлинять; 2) добавлять, прибавлять; разбавлять; ~ le vin d’eau добавлять в вино воды, разбавлять вино водой.

allumette f спичка; ~ hollandaise факел из тряпки, пропитанной серой (для окуривания бочек и емкостей для вина).

allure f манера себя вести, проявлять; prendre des ~s de cabernet-sauvignon проявлять характер каберне-совиньона (о вине, его аромате или вкусе).

alluvionnage m намыв; filtration par ~ continu фильтрация вина через намывной (кизельгуровый) фильтр; filtre à ~ намывной фильтр.

alsacien, -ne adj эльзасский, имеющий отношение к региону Эльзáс; vignoble ~ эльзасский виноградник; vin ~ эльзасское вино; confrérie ~ne эльзасская коммандерия.

altérable adj подверженный изменениям; портящийся.

altération f порча, изменение, ухудшение, повреждение; ~ de la saveur изменение вкуса (в худшую сторону); ~ microbienne du vin микробная порча вина (при его производстве или хранении).

altéré -e adj изменившийся; поврежденный, испорченный; vendange ~e поврежденный виноград (помятый или больной); prendre un goût ~ приобретать испорченный вкус; vin ~ испорченное вино.

altérer vt изменять; портить, ухудшать; ~ le vin портить вино, ухудшать качество вина; ~ les arômes du raisin портить аромат винограда (о плесени); s'~ ухудшаться; изменяться.

altesse f альтéс, белый винный сорт винограда.

amaigri, -e adj тощий, истощенный; vin ~ дегуст. тощее вино (слабоконцентрированное, потерявшее тельность, ободранное в результате фильтраций).

amaigrir vt истощить; ободрать (вино), лишить значительной части экстрактивных веществ; ~ le vin par soutirage souvent répété ободрать вино многократным снятием с осадка.

amande f миндаль; arôme d'~ запах миндаля (в белом вине); ~ douce сладкий миндаль; ~ amère горький миндаль; ~ fraîche свежий миндаль; ~ sèche, ~ séchée сушеный миндаль; ~ grillée жареный миндаль; arôme d'~ grillée запах жареного миндаля (в белом вине, часто выдержанном в дубовых бочках).

amandier m миндальное дерево; arôme de la fleur d'~ запах цветущего миндаля (в белом вине).

amateur m любитель; ~ de vins любитель вин; ~ débutant начинающий любитель; ~ éclairé знающий любитель; ~ passionné страстный любитель; club d'~s клуб любителей.

ambre m янтарный цвет, цвет желтого янтаря; passer à l'~ приобретать янтарный цвет (о белом вине).

ambré, -e adj янтарного цвета; robe ~e, teinte ~e du vin янтарный цвет вина; robe ~e aux reflets bronze янтарный цвет вина с бронзовыми отблесками.

ambulant, -e adj передвижной; alambic ~ передвижной перегонный аппарат.

amélioration f улучшение, облагораживание; ~ de la qualité du vin улучшение качества вина; ~ organoleptique улучшение органолептических характеристик.

améliorer vt улучшать, изменять к лучшему; ~ le vin médiocre улучшить посредственное вино; s'~ улучшаться; s'~ avec l'âge улучшаться с возрастом (о вине).

am||er, -ère 1. adj горький, имеющий горький вкус; apéritif ~ аперитив с горечью; écorce ~ère du quinquina горькая кора хинного дерева (ароматизатор для некоторых настоек); arôme de zeste d’orange ~ère аромат цедры померанца, горького апельсина (в аромате белого вина); arôme d’amande ~ère аромат горького миндаля (в аромате белого вина); présenter des caractères ~s anormaux иметь несвойственный горький привкус (о заболевшем вине); vin ~ прогорклое вино; goût ~ горький вкус, привкус; 2. m горечь, горький вкус; maladie de l'~ прогоркание вина (болезнь вина, вызываемая молочнокислыми бактериями различных видов, разлагающих глицерин на вещества, придающие вину горечь).

américain, -e adj американский; espèces ~es de la vigne американские виды виноградной лозы; cépages ~s американские сорта винограда; arôme de chewing-gum ~ запах жевательной резинки, пикантный сладковато-кисловатый запах (в вине).

américaniser vt американизировать, делать на американский манер, удовлетворять американскому вкусу; ~ les vins американизировать вина, производить вина с высоким содержанием алкоголя (часто благодаря шаптализации).

amertume f горечь, горький вкус; conférer de l'~ au vin придавать вину горечь; légère ~ naturelle легкая природная горечь; ~ mesurée умеренная горечь; ~ tannique desagréable неприятная горечь, вызванная незрелыми или грубыми танинами.

aminé, -e adj хим. аминовый, аминный; аминированный; acide ~ аминокислота.

aminisation f биохим. аминизация (микробиологическое разложение протеинов с образованием аминокислот).

amino(-)acide m биохим. аминокислота.

amontillado m исп. амонтильядо (тип хереса); xérès ~ херес амонтильядо, полусладкий херес янтарного цвета, крепостью 17—18%.

amphore f амфора (большой глиняный сосуд с узким горлышком и двумя ручками у греков и римлян); ~ de l’Antiquité античная амфора; enduire l’intérieur de l'~ de résine обмазывать амфору смолой изнутри (для хранения вин).

ample adj полный, обильный; vin ~ дегуст. обильное вино (сбалансированное, с полным и богатым вкусом, хорошо наполняющее рот, объемное); bouquet ~ полный букет.

ampleur f полнота, размах; диапазон; ~ aromatique широкая гамма ароматов, ~ du vin дегуст. обильность вина (ощущение от хорошо сбалансированного, полного, объемного вина со сложными ароматами).

amylique adj хим. амиловый, содержащий амил; alcool ~ хим. амиловый спирт; arôme ~ амиловый запах в вине (с оттенками банана, леденца); vin ~ дегуст. амиловое вино (молодое, с агрессивным кислым вкусом из-за избытка амилового спирта).

anaérobie adj микробиол. 1. adj анаэробный (не нуждающийся в кислороде для поддержания жизнедеятельности); bactéries ~s анаэробы, анаэробные бактерии; 2. m анаэроб, анаэробный микроорганизм; ~s stricts строгие, облигатные анаэробы; ~s facultatifs факультативные анаэробы.

analyse f анализ; ~ chimique химический анализ; ~ qualitative качественный анализ; ~ quantitative количественный анализ; ~ des caractéristiques organоleptiques du vin анализ органолептических характеристик вина; ~ détaillée des sensations детальный анализ ощущений; étapes de l'~ этапы анализа.

analyser vt анализировать; ~ les odeurs du vin анализировать ароматы вина.

analytique adj аналитический, связанный с анализом; dégustation ~ аналитическая дегустация (дегустация напитка или блюда с подробным описанием зрительных, ароматических и вкусовых ощущений).

ananas m ананас; odeur d'~ запах ананаса (в белом вине); ~ frais свежий ананас; ~ en conserve консервированный ананас.

ancestral, -e adj древний, восходящий к давним временам; дедовский, принадлежащий предкам; méthode ~e винодел. дедовский метод (изготовления марочных игристых вин).

anémique adj дегуст. негат. анемичный (слабый по телу, цвету и аромату); vin ~ анемичное вино (слабое по телу, цвету и аромату); robe ~ анемичный цвет вина.

aneth [anεt] m укроп; arôme d'~ запах укропа (в белом сухом вине).

ange m ангел; part des ~s доля ангела (количество вина, спирта, которое улетучилось во время выдержки вина, коньяка в бочке).

angélique 1. f дягиль (растение с приятным запахом, стебель и корневища которого используют в кондитерской промышленности); nez de l'~ confite запах засахаренного дягиля (в белом десертном вине); 2. adj сахарный, сладкий (о запахе); arôme ~ запах засахаренных фруктов (в белом десертном вине).

angevin, -e adj анжуйский, имеющий отношение к области Анжу, находящийся в области Анжу; vins de la région ~e вина области Анжу.

anguleusité f дегуст. резкость (ощущение от вина с несбалансированной высокой кислотностью и грубоватыми танинами).

anguleu||x, -se adj угловатый, резкий; vin ~ дегуст. резкое вино (с несбалансированной высокой кислотностью и грубоватыми танинами).

anhydride m хим. ангидрид (соединение, образующееся при гидратации органических и неорганических кислот); ~ sulfureux сернистый ангидрид, двуокись серы; ~ carbonique ангидрид угольной кислоты, угольный ангидрид, углeкислый газ.

animal, -e adj животный; arôme ~ животный запах (в красном вине); notes ~es ноты животных запахов; famille ~e cерия, группа животных запахов.

anis [ani(s)] m aнис; arôme de l'~ запах аниса, бадьяна (в белом сухом вине); arôme proche de l'~ аромат, похожий на анис; liqueur d'~ анисовый ликер.

anisé, -e adj анисовый, пахнущий анисом, семенами аниса; arôme ~ запах семян аниса (в белом вине); nez légèrement ~ аромат с легкими анисовыми нотами; boisson ~e анисовый напиток.

année f 1) год (12 месяцев); boire le vin dans l'~ выпить вино за год, в течении года; boire le vin jusqu'à la troisiѐme ~ de bouteille выпить вино в течение трех лет; ~ administrative административный год (период с 1 сентября по 31 августа в отношении вин); 2) миллезим, год сбора урожая винограда; ~ exceptionnelle выдающийся, исключительный (по качеству урожая винограда) год; ~ moyenne средний (по качеству урожая винограда) год; 3) год, вегетативный сезон, лето; ~ chaude жаркий год; ~ froide холодный год; ~ ensoleillée солнечный год; ~ pluvieuse дождливый год; ~ humide сырой год; ~ sèche засушливый год.

annuel, -le adj ежегодный; vente ~le du vin ежегодная продажа вина.

anonyme adj анонимный, без имени; vin ~ вино без указания места происхождения.

anorm||al, -ale adj ненормальный, неестественный, несвойственный; vin aux caractères amers ~aux вино с несвойственной горечью, с горьким привкусом; arôme ~ несвойственный запах (в вине).

anthocianes m pl биохим. антоцианы (фенольные вещества, пигменты растений красного, синего и фиолетового цвета, содержащиеся в клеточном соке и определяющие окраску плодов, цветов и листьев); proportion des ~ dans le vin количество антоцианов в вине.

anthropomorphique adj антропоморфический, подобный человеку; références ~s d’un vin описательные характеристики вина, используемые обычно для описания человека.

antibactérien, -ne 1. adj антибактериальный; action ~ne антибактериальное действие; 2. m антибактериальное средство.

antioxydant, -е 1. adj антиоксидантный, антиокислительный (препятствующий окислению, замедляющий процесс окисления); 2. m антиоксидант, антиокислитель (вещество, препятствующее окислению); employer comme ~ применять в качестве антиоксиданта.

antioxygène m противоокислитель.

antiseptique 1. adj антисептический, обеззараживающий; pouvoir ~, vertu ~, effet ~ du vin антисептическое свойство вина; gaz ~ антисептический газ; 2. m антисептик, антисептическое, обеззараживающее средство; employer comme ~ применять в качестве антисептика.

apériti||f, -ve 1. adj аперитивный (возбуждающий аппетит, подающийся на аперитив, перед едой); boissons ~ves аперитивные напитки; vin ~ аперитивное вино; 2. m аперитив (напиток, возбуждающий аппетит); ~ idéal идеальный аперитив; s’apprécier à l'~ подходить в качестве аперитива; proposer en ~ предлагать на аперитив.

apogée m апогей, период расцвета; consommer le vin à son ~ выпить вино на лучшей стадии его развития; être à l'~ проходить лучшую стадию развития (о вине); vin dépassé son ~ вино на спаде.

appareil m аппарат, прибор; ~ à distiller перегонный аппарат, аламбик.

apparence f внешний вид; ~ d’un vin внешний вид вина (цвет, блеск, наличие пузырьков, взвеси); ~ souple мягкость (вина).

apparition f появление; ~ de mousse et de bulles появление пены и пузырьков.

appauvrir vt oбеднять; лишать ценных качеств; ~ un vin par filtration excessive обеднить, ободрать вино чрезмерной фильтрацией.

appellation f апелласьόн (официально регламентируемая винодельческая зона производства марочного вина или столового вина с указанием места происхождения; статус марочного вина или столового вина с указанием места происхождения); nom de l'~ название апелласьона; confins de l'~ границы апелласьона; catégories d'~ категории апелласьонов; ~ d’origine contrôlée (AOC) апелласьон, производящий марочное вино первой (высшей) категории; марочное вино первой (высшей) категории; ~ d’origine vin délimité de qualité supérieure (AOVDQS) апелласьон, производящий марочное вино второй категории; марочное вино второй категории; catégories d'~, niveaux d'~ уровни апелласьонов; ~ générique, ~ régionale региональный апелласьон марочного вина (неофициальное название апелласьона первого, наименее престижного уровня); ~ sous-régionale субрегиональный апелласьон марочного вина (неофициальное название апелласьона второго уровня); ~ villages апелласьон виллáж (субрегиональный апелласьон марочного вина, охватывающий один или несколько сельских населенных пунктов с прилегающими землями); ~ communale коммунальный апелласьон марочного вина (неофициальное название апелласьона третьего уровня); ~ suivie du nom du climat апелласьон с указанием виноградника (на этикетке вина); ~ prestigieuse престижный апелласьон; ~ grand cru апелласьон категории гран крю; vin d'~ марочное вино или столовое вино с указанием места происхождения; mériter le droit à l'~ заслужить право на апелласьон, право производить и продавать вино под своим названием (о винодельческой зоне, коммуне, винограднике); заслужить право на указание места своего происхождения (о вине); appliquer une ~ присвоить апелласьон (винодельческой зоне, коммуне, винограднику, вину); revendiquer une ~ получить право на апелласьон (о винодельческой зоне, коммуне, винограднике, вине); porter une ~ носить апелласьон, иметь право на производство вин под своим названием (о винодельческой зоне, коммуне, винограднике); иметь статус марочного вина или столового вина с указанием места происхождения (о вине).

appétit m аппетит; ouvrir l'~ возбуждать аппетит (об аперитиве).

application f 1) применение (на практике), использование; ~ d’une méthode применение метода; 2) добавление, внесение, нанесение; ~ des levures внесение дрожжей (в сусло).

appliquer vt 1) применять (на практике), использовать; ~ l’appellation à des vins rouges присваивать апелласьон красным винам, давать красным винам апелласьона право на ношение его названия; 2) добавлять, вносить; ~ le sucre sur le moût добавлять сахар в сусло; ~ l’anhydride sulfureux sur la vendange обрабатывать собранный виноград сернистым ангидридом.

apport m внесение, добавление; ~ de levures commerciales внесение заводской культуры дрожжей (в сусло); ~ régulier регулярное внесение.

apporté, -e adj принесенный; arômes ~s par l'élevage ароматы, приобретенные в ходе выдержки.

apporter vt приносить, вносить; придавать; ~ moelleux et onctuosité au vin придавать вину сладость и маслянистость (о глицерине).

appréciation f оценка, суждение, мнение; ~ des saveurs оценка вкусов; ~ personnelle de la qualité d’un vin личная (дегустатора) оценка качества вина.

apprécier vt 1) оценивать, давать оценку; определять (стоимость, качество и т. п), устанавливать; ~ la qualité d’un vin определять качество винa; ~ le bouquet оценить, проанализировать букет (вина); ~ l’authenticité d’un vin устанавливать подлинность вина; 2) ценить, отдавать должное; ~ le vin pour son fruit ценить вино за его фруктовость; s'~ цениться, хорошо сочетаться (с блюдом); s'~ jeune цениться молодым (о вине); s'~ sur le saumon хорошо сочетаться с лососем (о вине); s'~ à l’apéritif хорошо подходить в качестве аперитива.

approprié, -e adj приспособленный; verres ~s au vin бокалы, форма которых приспособлена под тип вина.

âpre adj терпкий; vin ~ дегуст. терпкое вино (с грубыми, незрелыми танинами); tanins ~s грубые танины.

après-goût m дегуст. регион. финал вкуса (заключительное вкусовое ощущение, предшествующее послевкусию).

âpreté f терпкость; donner une sensation d'~ en bouche давать ощущение терпкости во рту; ~ élevée повышенная терпкость; extrême ~ чрезвычайная терпкость (вина).

aptitude f способность, пригодность; ~ à vieillir способность к выдержке (о вине).

aqueu||x, -se adj водный, имеющий водную природу; водянистый, содержащий воду; vin ~ дегуст. водянистое вино (излишне легкое, с недостаточным экстрактивным веществом, спиртом, кислотностью); prendre un caractère ~ становиться водянистым (о винограде, вине); solution ~se хим. водный раствор.

aramon m арамон, темноягодный винный сорт винограда.

arbois I. m арбуá, белый винный сорт винограда.

arbois П. m арбуá, красное, розовое, белое вино, вен жон (желтое вино) из сорта саваньен или вен де пай (соломенное вино) одноименного апелласьона винодельческой области Юрá.

arbois m mousseux арбуá муссé, игристое вино одноименного апелласьона винодельческой области Юрá, произведенное по классическому (шампанскому) методу.

ardent, -e adj обжигающий; vin ~ дегуст. обжигающее, согревающее вино (о крепком вине).

arec m арековая, бетельная пальма, пальма катеху; noix d'~ арековый орех, бетелев орех (оранжево-красный плод пальмы катеху, содержащий много танина); extrait de la noix d'~ вытяжка катеху (с терпким вкусом и запахом); arôme d'~ запах семян, вытяжки катеху (в красном выдержанном вине).

aréomètre m ареóметр (прибор для измерения объемной концентрации этилового спирта в водных растворах).

argentin, -e adj аргентинский; vins ~s аргентинские вина.

arginine f биохим. аргинин (аминокислота, присутствующая в ягодах винограда).

armagnac m арманьяк (крепкий спиртной напиток, произведенный в области Арманьяк перегонкой белого сухого вина и выдержанный в дубовых бочках); ~ blanc невыдержанный арманьяк; ~ millésimé миллезимный арманьяк (из спиртов одного года); ~ VS (Very Special) арманьяк VS (из спиртов от 2 лет выдежки); ~ VSOP (Very Superior Old Pale) арманьяк VSOP (из спиртов от 4 лет выдежки); ~ Napoléon арманьяк Наполеон (из спиртов от 6 лет выдержки); ~ XO (Extra Old), hors d'âge арманьяк ХО (из спиртов от 10 лет выдержки); ~ XO Premium арманьяк ХО Премиум (из спиртов более 20 лет выдержки).

armagnac-ténarèze m арманьяк тенарéз, арманьяк одноименного апелласьона.

armagnacais, -e adj 1) арманьякский (имеющий отношение к области Арманьяк); distillation ~e непрерывная, арманьякская перегонка; alambic ~ арманьякский перегонный аппарат (непрерывного действия); 2) арманьячный (произведенный в области Арманьяк) eaux-de-vie ~es арманьячные спирты.

armoire f шкаф; ~ à vin винный шкаф (для хранения вин); ~ de séchage сушильный шкаф (для сушки винограда).

armoise f полынь; odeur d'~ запах полыни (в вине).

aromate m ароматическое вещество растительного происхождения; пряность, специя.

aromatique adj ароматический, ароматный; cépage ~ ароматный сорт винограда; vin ~ дегуст. ароматное вино (фруктовое, с интенсивными ароматами); note ~ d’acacia слабый аромат белой акации (в вине); palette ~ du vin гамма, палитра ароматов вина; substance ~, composant ~ ароматическое вещество; extraction ~ экстракция ароматов, извлечение ароматических веществ; plante ~ ароматное, пряное растение; ampleur ~ широкая гамма ароматов (вина); complexité ~ богатство ароматов (вина); intensité ~ интенсивность ароматов; personnalité ~ du vin индивидуальные ароматы вина; persistance ~ послевкусие (ароматическое воздействие вина после его проглатывания или выплевывания, измеряемое в каудалях).

aromatisé, -e adj ароматизированный, с добавлением ароматизатора; vin ~ ароматизированное вино (с добавлением спирта, сахара и настоев ароматических трав).

aromatiser vt делать душистым, ароматным; ароматизировать, добавлять ароматизатор; ~ par des plantes médicinales ароматизировать лечебными травами.

arôme m аромат, запах, благоухание; ~s primaires первичные ароматы (сортовой запах винограда или фруктово-цветочные запахи в вине); ~s variétaux сортовые ароматы винограда (в вине); ~s secondaires вторичные ароматы (ферментативные и молочные запахи в вине); ~s tertiaires третичные, постферментативные ароматы, букет (вина); cryoextraction des ~s экстракция ароматов при низкой температуре; ~s de vieillissement ароматы, появляющиеся в вине при выдержке в бутылке; ~ de la famille fruitéе запах из серии фруктовых; ~ fruité фруктовый запах; ~ végétal растительный запах, запах зеленых частей растений (в вине); ~ animal животный запах, запах животного или его шерсти (в вине); ~ d’une grande finesse очень тонкий аромат; ~ oxydé окисленный запах (в вине); ~ puissant, ~ exubérant мощный, сильный аромат, ~ dominant, ~ dominateur преобладающий аромат; intensité de l'~ интенсивность аромата.

arrière-goût m 1) дегуст. привкус (ощущение постороннего вкуса в конце послевкусия); vin avec un léger ~ d’amertume вино с легкой горечью в послевкусии; élimination d'~ устранение привкуса.

arrondi, -e adj округлый; tanins ~s округлые, мягкие танины.

arrondir vt округлять, сглаживать углы; s'~ округляться; s'~ en vieillissant становиться округлым при выдержке (о вине).

arrufiac m арруфьяк, белый винный сорт винограда.

artichaut m артишок; arôme d'~ запах артишока (в вине).

аscension f восхождение; подъем; phase d'~ стадия созревания (вина).

ascorbique adj хим. aскорбиновый; acide ~ aскорбиновая кислота.

aseptisé [asεptize], -e adj обработанный антисептиком, обеззараженный; стерильный; moût ~ à l’anhydride sulfureux сусло, обработанное сернистым ангидридом.

aseptiser [asεptize] vt обрабатывать антисептиком, обеззараживать; стерилизовать; ~ les tonneaux vides обрабатывать антисептиком пустые бочки.

asperge f спаржа; arôme d'~ запах спаржи (в вине).

aspérité f терпкость, шершавость; sensation d'~ provoquée par des tanins verts ощущение шершавости (вина), вызванное незрелыми танинами.

asphalte m разг. асфальт; arôme d»~ запах асфальта, продуктов нефтеперегонки (в выдержанном красном вине).

assainir vt 1) оздоровлять, делать более здоровым; ~ le vin оздоровлять вино; 2) обеззараживать; ~ les tonneaux обеззараживать бочки.

assainissement m оздоровление; ~ des tonneaux обеззараживание бочек.

asséchant, -e adj вызывающий сухость; tanins ~s танины, вызывающие ощущение сухости; finalе ~е финал с ярко выраженным ощущением сухости (часто из-за незрелых танинов).

assemblage m 1) винодел. ассамблирование (смешивание вин из разных сортов винограда для получения марочных тихих и игристых вин); né de l'~ полученный в результате ассамблирования (о вине); 2) винодел. ассамбляж (смесь вин из разных сортов винограда при производстве марочного тихого и игристого вина); vin d'~ ассамбляжное тихое вино (полученное смешиванием вин из разных сортов винограда одного года урожая); 3) сборка, монтаж, установка; ~ des douelles d’un tonneau сборка клёпок бочки.

аssembler vt винодел. ассамблировать, делать ассамбляж, смешивать; ~ le vin de goutte et le vin de presse смешивать самотек с прессовым вином; ~ des moûts de cépages différents смешивать сусла из разных сортов винограда; ~ les vins de provenances diverses смешивать вина различного происхождения; ~ les eaux-de-vie смешивать спирты.

association f 1) ассоциация, союз, объединение, общество; ~ viticole champenoise объединение виноделов-шампанистов (во Франции); 2) сочетание; ~ avec des mets сочетание (вина) с блюдами; 3) соединение, присоединение, добавление; vin de negrette avec ~ de gamay вино из сорта винограда негрéт с добавлением гамé.

associé, -e adj 1) ассоциирующийся, похожий, напоминающий; saveur ~e à l'astringence des tanins вкусовое ощущение, напоминающее терпкость танинов; 2) соединенный, смешанный; blanquette ~e au chardonnay бланкет, смешанный с шардоне (в ассамбляже вина).

associer vt 1) соединять, присоединять; ~ la liqueur de cassis au vin rouge (blanc) соединять смородиновый ликер с красным (белым) вином; ~ le cabernet-sauvignon au mérlot смешивать каберне-совиньон с мерло; 2) сочетать; ~ cigare et cognac сочетать сигару с коньяком; s'~ соединяться; сочетаться.

assorti, -e adj сочетаемый, подходящий; ~ au vin сочетаемый с вином (о блюде).

assortir vt сочетать, соединять; ~ la pêche et le vin clairet сочетать персики с легким красным вином; s'~ сочетаться.

assouplir vt смягчать, делать более мягким, гибким; s'~ смягчаться.

astringence f 1) вяжущее, стягивающее свойство (танинов, вина); ~ des tanins вяжущее свойство танинов (химическое ощущение сухости и шероховатости во рту); ~ agressive сильное вяжущее свойство; conférer de l'~ au vin jeune делать молодое вино вяжущим (о незрелых танинах); perdre l'~ терять вяжущее свойство (о зрелых танинах); 2) дегуст. танинность, одна из составляющих, участвующая в балансе вина; équilibre entre l’acidité et l'~ баланс между кислотностью и танинностью (вина).

astringent, -e adj вяжущий, стягивающий, сжимающий; sensation ~e вяжущее ощущение; tannins ~s вяжущие танины (стягивающие слизистую рта); vin ~ дегуст. вяжущее вино (излишне терпкое, с резкими, незрелыми танинами).

atmosphère f атмосфера (единица измерения давления газа в закрытой емкости); pression de 5 ~s давление в 5 атмосфер.

atramentaire adj чернильный; arôme ~ запах чернил, карандашного грифеля (часто как дефект вина).

attaquable adj уязвимый, подверженный заболеваниям.

attaque f нападение; проникновение; поражение (болезнью, бактериями, грибком); vin tendre en ~ вино с мягкой атакой.

attaqué, -e adj пораженный (болезнью, бактериями, грибком); vin ~ par des bactéries acétiques вино, пораженное уксусными бактериями.

attaquer vt нападать; поражать (о болезни, бактериях, грибках); ~ le vin поражать вино; s'~ нападать, поражать.

atteindre vt 1) достигать; ~ la maturité достигнуть зрелости (о винограде); ~ le mûrissement souhaité достигнуть желаемой степени зрелости; ~ son apogée достигнуть апогея (о вине); ~ une richesse en sucre très élevée достигнуть высокого содержания сахара (в винограде); 2) поражать (о болезни, бактериях, грибках).

atteint, -e adj пораженный (болезнью, бактериями, грибком); заболевший; grains ~s par la pourriture noble ягоды винограда, пораженные благородной плесенью.

atteinte f повреждение, поражение (болезнью, бактериями, грибком); ~ de la pourriture noble поражение (винограда) благородной плесенью.

atténuer vt ослаблять, смягчать; уменьшать; ~ l’acidité du vin снижать, смягчать кислотность вина; ~ le sucré уменьшать, делать менее заметной сладость вина (например, об углекислом газе); ~ la texture du plat смягчать текстуру блюда (о вине).

atypique adj нетипичный, нехарактерный; vin ~ нетипичное вино (для данного апелласьона, винодельческого хозяйства).

aubépine f боярышник; arôme d'~ запах боярышника (в белом вине).

aubin m blanc обен блан, белый винный сорт винограда.

aubin m vert обен вер, белый винный сорт винограда.

austère adj суровый, строгий; vin ~ дегуст. суровое вино (со слабыми ароматами, грубоватое, слишком танинное и/или кислотное, требующее дополнительной выдержки); vin ~ dans sa jeunesse вино, грубоватое в период молодости.

austérité f строгость, суровость, грубоватость; période d'~ olfactive период формирования букета (выдерживаемого вина); conférer un peu d'~ придать немного грубоватости (вину).

authenticité f подлинность; garantie de l'~ du vin гарантия подлинности вина; apprécier l'~ d’un vin устанавливать подлинность вина.

authentique adj подлинный, настоящий; vin ~ типичное вино, вино соответствующее типу, апелласьону.

autochtone [otɔktɔn] adj автохтонный, местного происхождения; cépage ~ автохтонный сорт винограда.

autoclavage m автоклавирование (обработка в автоклавах при повышенном давлении); ~ des résidus de la distillation автоклавирование барды.

autoclave m автоклав (герметичный аппарат для нагрева под давлением); ~ équipé d'un système d'agitation автоклав, снабженный мешалкой (для автоклавирования барды).

autoclaver vt автоклавировать (обрабатывать в автоклавах); ~ des vinasses автоклавировать барду.

autolyse f биол. автолиз (саморазложение клеток и тканей под действием их собственных гидролитических ферментов); ~ des levures автолиз, автолитическое разложение дрожжей.

autorisé, -e adj разрешенный, позволенный; cépages ~s разрешенные сорта винограда; cépages non ~s не разрешенные сорта винограда; plafond d’enrichissement ~ максимальное количество сахара, разрешенное добавлять в сусло; normes ~s разрешенные, допустимые нормы (содержания веществ).

autoriser vt разрешать, позволять, давать официальное разрешение; ~ la chaptalisation du moût разрешать шаптализацию сусла.

auvergnat, -e adj овéрнский, имеющий отношение к области Овéрнь; vignobles ~s овернские виноградники.

auvernat m овернá, условное название некоторых сортов винограда.

auvernat m blanc регион. овернá блан, луарское название белого винного сорта винограда шардоне.

auvernat m gris регион. овернá гри, луарское название темноягодного винного сорта винограда менье.

auvernat m noir регион. овернá нуар, местное (в Орлеане) название темноягодного винного сорта винограда пино нуар.

auxerrois m (blanc) о(к)серуá (блан), белый винный сорт винограда.

auxerrois m noir регион. о(к)серуá нуар, каóрское название темноягодного винного сорта винограда мальбéк.

auxey-duresses m осé-дюрéс, сухое красное вино из пино нуар или сухое белое вино из шардоне и пино блан одноименного апелласьона винодельческой области Кот д’Ор (регион Бургундия).

auxey-duresses m premier cru осé-дюрéс премьé крю, сухое красное вино из пино нуар или сухое белое вино из шардоне и пино блан одноименного апелласьона винодельческой области Кот д’Ор (регион Бургундия).

auxiliaire 1. adj вспомогательный, дополнительный; cépage ~ вспомогательный сорт винограда; 2. m вспомогательное средство.

avalé, -e adj проглоченный; vin ~ проглоченное вино.

avaler vt глотать; ~ le vin проглатывать вино (на дегустации и т. п.).

avancer 1. vt 1) продвигать вперед; 2) ускорять; 2. vi 1) идти вперед, продвигаться; 2) доходить, достигать; s'~ ускоряться.

avancé, -e adj 1) продвинутый вперед; 2) поздний (о времени); vin d’un âge ~ стареющее, старое вино; 3) перезрелый, начинающий портиться.

avarié, -e adj поврежденный, пострадавший, испорченный (о винограде, сусле, вине).

avarier vt портить, повреждать (виноград, сусло, вино).

avenir m будущее; vin d'~ несозревшее вино (требующее дополнительной выдержки).

aveugle 1. adj слепой, невидящий; 2. m, f слепой, -ая; à l'~ loc. adv. вслепую; dégustation à l'~ слепая дегустация; se dérouler à l'~ проходить вслепую (о дегустации); servir les vins à l'~ подавать вина со скрытой этикеткой.

aviné, -e adj 1) смоченный вином; 2) пьяный; voix ~e пьяный голос; démarche ~e неровная походка (у пьяного).

aviner vt смачивать, ополаскивать вином; ~ un fût ополаскивать вином бочку; ~ un verre ополаскивать вином бокал.

aviver vt оживлять, освежать, делать ярким, насыщенным; ~ la couleur оживлять цвет.

azotate m нитрат (соль азотной кислоты).

azote m хим. азот (инертный газ без цвета и запаха); ~ ammoniacal аммиачный азот; ~ total общий азот; ~ protéique белковый азот; ~ libre свободный азот; injecter de l'~ en bouteille заполнять азотом пустое пространство бутылки.

azoté, -e adj хим. азотистый, содержащий азот; substance ~e азотистое вещество.

azoteu||x, -se adj хим. азотистый, азотистокислый (содержащий трехвалентный азот); acide ~ азотистая кислота; oxyde ~ закись азота.

azotique adj хим. азотный, азотнокислый (содержащий пятивалентный азот); acide ~ азотная кислота; oxyde ~ окись азота; anhydride ~ пятиокись азота.

В

Bachique adj вакхический (посвященный Бахусу, покровителю виноградарства и виноделия, богу вина и веселья); chanson ~ застольная песня; art ~, genre ~ изображение сцен пиршества.

bacille [basil] m микробиол. 1) бацилла, палочка Ваcillus, палочковидная бактерия; 2) патогенная бактерия.

baco m blanc бакó блан, белый винный сорт винограда, гибрид сортов фоль бланш и ноа.

baco m noir бакó нуар, темноягодный винный сорт винограда.

bactéricide adj бактерицидный, убивающий бактерий; vertu ~ du soufre бактерицидное свойство серы.

bactérie f бактерия Bacterium (одноклеточный организм); ~s lactiques молочные, молочнокислые бактерии; ~s acétiques уксусные, уксуснокислые бактерии; ~s aérobies аэробы, аэробные бактерии (нуждающиеся в кислороде для поддержания жизнедеятельности); ~s anaérobies анаэробы, анаэробные бактерии (не нуждающиеся в кислороде для поддержания жизнедеятельности); ~s nocives, ~s nuisibles вредные бактерии, ~s pathogènes патогенные, болезнетворные бактерии.

bactérien, -ne adj бактерийный (свойственный бактериям); бактериальный (вызываемый бактериями); cellule ~ne бактерия; action ~ne действие бактерий; souches ~nes бактерийный штамм; contamination ~ne бактериальное заражение; maladie ~ne бактериальная болезнь (бактериоз).

bactériologie f бактериология (раздел микробиологии, изучающий бактерии).

bactériologique adj бактериологический (относящийся к бактериологии); analyse ~ бактериологический анализ.

bactériologiste m f бактериолог (специалист в области бактериологии).

bactériostatique adj микробиол. бактериостатический (задерживающий развитие бактерий).

badiane f бадьян; arôme de fruits de la ~ аромат плодов бадьяна.

bague f кольцо, ободок; ~ du goulot d’une bouteille поясок горлышка бутылки.

baie f ягода (плод); ~s de raisins ягоды винограда; égrappage des ~s отделение ягод от гребней; dimension des ~s размер ягод; couleur des ~s цвет ягод; ~s sucrées ягоды с высоким содержанием сахара; ~s juteuses сочные ягоды; arôme des ~s sauvages аромат лесных ягод (в красном вине).

baigner 1. vt омывать; смачивать; ~ la bonde fermée омывать закупоренное отверстие бочки (о вине); 3) окунать, погружать (в жидкость); 2. vi быть погружаемым (в жидкость); se ~ погружаться.

baisse f понижение (температуры, уровня и т. д.), падение; ~ du niveau понижение уровня; ~ de l’acidité снижение кислотности (вина).

baisser 1. vt понижать (температуру, уровень и т. д.); ~ le taux d’acidité, ~ l’acidité d’un vin снизить кислотность вина; 2. vi уменьшаться, падать (о температуре, уровне).

balance f равновесие, баланс (компонентов, веществ и т. д.).

balancé, -e adj сбалансированный, гармоничный.

balsamique [balzamik] adj бальзамический (имеющий запах ароматических смол); famille ~ серия бальзамических ароматов (вина); arôme ~ бальзамический запах, аромат.

balthazar [baltazar] m валтасар (шампанская бутыль емкостью 12 литров, 16 бутылок).

banal, -e adj банальный, заурядный; odeur ~e заурядный запах.

banane f банан; arôme de ~ аромат банана (в вине).

bandol m бандóль, красное, белое или розовое вино одноименного апелласьона винодельческого региона Прованс.

banyuls m баньюльс, красное крепленое вино с натуральным остаточным сахаром одноименного апелласьона винодельческой области Руссильон (регион Лангедок-Руссильон).

banyuls m grand cru баньюльс гран крю, красное крепленое вино с натуральным остаточным сахаром одноименного апелласьона винодельческой области Руссильон (регион Лангедок-Руссильон).

baptisé [batize], -e adj разг. разбавленный; vin ~ d’eau вино, разбавленное водой.

baptiser [batize] vt разг. разбавлять; ~ le vin разбавлять вино.

barbaroux m барбару, темноягодный сорт винограда.

baroque m барóк, белый винный сорт винограда, гибрид сортов фоль бланш и совиньон блан.

barre f лежень (деревянная перекладина с выемками на полу, на которую горизонтально укладываются бочки); vin tiré au-dessous de la ~ окисленное вино низкого качества, забираемое из бочки последним.

barrique f винная бочка; ~ bordelaise бордоская винная бочка (объемом 225 литров); ~ bourguignonne бургундская винная бочка (объемом 228 литров); chai à ~s погреб для выдержки вин в бочках; senteurs vanillées de la ~ ароматы ванили, появившиеся благодаря выдержке в бочке.

barriqué, -e adj бочковой; saveurs ~es вкус бочки (связанный с выдержкой вина в бочке: ванили, жареного, горелого).

barsac m барсáк, белое десертное вино одноименного апелласьона винодельческой области Сотéрн и Барсáк (регион Бордо).

bas-armagnac m баз арманьяк, арманьяк одноименного апелласьона.

base f 1) нижняя часть, основание, дно; ~ de la cuve нижняя часть бродильного чана; 2) база, основа; cépages de ~ базовые, основные сорта; verres de ~ основные формы бокалов; opérations de vinification de ~ основные операции винификации; 3) хим. основание; ~ azotée азотистое основание.

basilic m базилик; arôme de ~ запах базилика (в молодом красном вине).

bâtard-montrachet m батáр-монрашé, белое сухое вино из сорта шардоне одноименного апелласьона винодельческой области Кот д’Ор (регион Бургундия).

bâti, -e adj построенный; vin ~ en athlète вино атлетического сложения, мускулистое вино (концентрированное, маслянистое, с достаточно высоким алкоголем); vin ~ pour le repas вино, которое лучше пить с едой.

bâtonnage m винодел. взбалтывание вина (при выдержке на осадке); ~ des lies взбалтывание осадка.

bâtonné, -e adj винодел. взбалтываемый; vin ~ вино, взбалтываемое во время выдержки на осадке.

bâtonner vt винодел. взбалтывать вино (при выдержке на осадке).

battre vt 1) тревожить, подвергать тряске (вино); 2) бить, взбивать; ~ les blancs d’oeuf взбивать яичные белки (для оклейки высококлассных вин).

battu, -e adj 1) потревоженный, мутный (о вине); vin ~ дегуст. усталое вино (со взвесью из-за долгой транспортировки); 2) взбитый (до состояния пены); blanc d’oeuf ~ взбитый яичный белок.

baux-de-provence, les- m ле-бо-де-провáнс, красное или розовое вино одноименного апелласьона винодельческого региона Провáнс.

béarn m беáрн, сухое красное, розовое или белое вино одноименного апелласьона винодельческой области Юго-Запад.

beaujolais m божолé, красное сухое вино из гаме, редко белое сухое вино из шардоне и алиготе одноименного апелласьона винодельческой области Божоле (регион Бургундия).

beaujolais, -e 1. adj божолезский, имеющий отношение к области Божолé; quartaut ~ винный бочонок емкостью 54 литра (в Божоле); feuillette ~e винный бочонок объемом 108 литров (в Божоле); pièce ~e винная бочка объемом 216 литров (в Божолé); fermentation ~е углекислая, углекислотная мацерация; 2. f специфический способ производства красных вин в Божоле; fermentation à la ~e углекислая, углекислотная мацерация по божолезской технологии.

beaujolais m cru божолé крю, марочное божоле, красное сухое вино винодельческой области Божоле (регион Бургундия).

beaujolais m nouveau божолé нувó, очень молодое красное сухое вино апелласьона Божоле винодельческой области Божоле (регион Бургундия).

beaujolais m primeur божолé примёр, очень молодое красное вино апелласьона Божоле винодельческой области Божоле (регион Бургундия).

beaujolais m supérieur божолé сюперьёр, красное сухое вино из гаме, редко белое сухое вино из шардоне и алиготе одноимtнного апелласьона винодельческой области Божолé (регион Бургундия).

beaujolais-villages m божолé-виллаж, красное сухое вино из гаме, редко белое сухое вино из шардоне и алиготе одноименного апелласьона винодельческой области Божоле (регион Бургундия).

beaune m бон, красное сухое вино из пино нуар, редко белое сухое вино из шардоне и алиготе одноименного апелласьона винодельческой области Кот д’Ор (регион Бургундия).

beaune m premier cru бон премьé крю, красное сухое вино из пино нуар, редко белое сухое вино из шардоне и алиготе одноименного апелласьона винодельческой области Кот д’Ор (регион Бургундия).

beaunois, -e adj бонский, имеющий отношение к городу, области Бон (в Бургундии); maison ~e дом по производству вина области Бона.

bellet m беллé, красное, розовое или белое вино одноименного апелласьона винодельческого региона Прованс.

belon m подстава (небольшая емкость для сусла, стекающего из-под пресса).

bénéficier vi использовать, пользоваться; ~ d’une appellation d’origine propre иметь свой собственный апелласьон (о винограднике, коммуне); ~ du label AOC иметь статус марочного вина высшей категории (о вине); ~ d’un régime fiscal particulier облагаться налогом по особому фискальному режиму; ~ des conseils d’un sommelier воспользоваться советами сомелье (при выборе вина).

bénéfique adj благотворный, благоприятно воздействующий; polyphénols ~s pour le système cardiovasculaire полифенолы, благоприятно воздействующие на сердечно-сосудистую систему.

bentonite f геол. бентонит (коллоидная глина, применяемая для осветления вина); soumettre à l’action de ~ обработать бентонитом (вино).

benzoïque [bε̃zɔik] adj хим. бензойный; aldéhyde ~ бензальдегид (номенкл.), бензойный альдегид.

bergamote f бергамот; arôme de ~ запах бергамота (в белом вине).

bergerac m бержерáк, красное, розовое или белое вино одноименного апелласьона винодельческой области Бержерак (регион Юго-Запад).

bergerac m sec бержерáк сек, белое сухое вино одноименного апелласьона винодельческой области Бержерак (регион Юго-Запад).

bergeracois, -e adj бержеракский, имеющий отношение к департаменту, апелласьону Бержерак; vin ~ вино, произведенное в апелласьоне Бержерак.

bergeron m регион. бержерóн, савойское название белого винного сорта винограда русáн.

bernache f бернаш (тип очень раннего белого вина, не перебродившего до конца).

beurre m сливочное масло; arôme de ~ запах сливочного масла (в вине); nez de ~ fondu аромат растопленного сливочного масла (в вине).

beurré, -e adj сливочный (об аромате вина); nez ~ аромат сливочного масла в вине.

bidule m пластиковый колпачок для сбора осадка, помещаемый внутрь бутылки при выдержке игристого вина.

bienvenues-bâtard-montrachet m бьенвеню-батáр-монрашé, белое сухое вино из сорта шардоне одноименного апелласьона винодельческой области Кот д’Ор (регион Бургундия).

bière f пиво; arôme de ~ запах пива (в молодом вине).

bigarreau m черешня, уст. испанская вишня (ягода); nez de ~ аромат черешни (в вине, часто из пино нуар).

billon m чурбак, часть поперечно распиленного ствола; tronçonner en ~s распиливать (ствол) на чурбаки.

billonnage m поперечная распиловка ствола поваленного дерева.

biochimie f биохимия (раздел химии, изучающий химические вещества живой материи, их структуру, превращения и функции); ~ métabolique метаболическая биохимия.

biochimique adj биохимический, относящийся к биохимии; réactions ~s биохимические реакции.

biodynamie f биодинамический метод (метод, применяемый при возделывании лозы и в винификации, основанный на использовании только биологических удобрений и натуральных веществ, учитывающий лунные циклы, движение планет и т. п.); viticulture en ~ биодинамическое виноградарство; faire de la ~ применять биодинамический метод; cultiver le vignoble en ~ применять биодинамический метод на винограднике.

biodynamique adj биодинамический, относящийся к биодинамическому методу; vin ~ вино, произведённое по биодинамическому методу.

biogradable adj подверженный порче, брожению, изменению в результате деятельности бактерий.

biogradation f скисание, порча (изменение химического состава в результате деятельности бактерий).

biologie f биология (совокупность наук о живой природе); ~ moléculaire молекулярная биология.

biologique adj природный; естественный; экологически чистый; désacidification ~ du vin естественное (без вмешательства человека) снижение кислотности вина; vinification ~ биологическое виноделие (производство вина с ограниченным использованием химических веществ); vin ~ биологическое вино (при производстве которого использовалось ограниченное количество химических веществ).

bioxyde m хим. двуокись; ~ de carbone двуокись углерода, углекислый газ.

biscotte f гренок; nez de ~ аромат гренок в вине.

biscuit m бисквит, бисквитное печенье; nez de ~ аромат бисквитного печенья в вине.

bitartrate m хим. битартрат (соль винной кислоты); ~ de potassium винный камень (битартрат калия, калийная соль винной кислоты); favoriser la précipitation des ~s способствовать образованию винного камня.

bitume m асфальт; arôme de ~ запах асфальта (в выдержанном красном вине).

blagny m бланьи, красное сухое вино из сорта пино нуар одноименного апелласьона винодельческой области Кот-д’Ор (регион Бургундия).

blagny m premier cru бланьи премье крю, красное сухое вино из сорта пино нуар одноименного апелласьона винодельческой области Кот-д’Ор (регион Бургундия).

blan||c, -che 1. adj белый, белого цвета; vin ~ белое вино; cépage ~ белый сорт винограда; jus ~ du raisin белый, бесцветный сок винограда; fruits à chair ~che фрукты с белой мякотью; gelée ~che весенние заморозки; casse ~che белый касс, посизение вина (железный касс белого вина, вызванный взаимодействием трехвалентного железа с фосфатами с образованием фосфата железа); 2. m 1) белая часть ч.-л.; ~ d’oeuf яичный белок; collage au ~ d’oeuf оклейка (вина) яичным белком; 2) белое; белый цвет; ~ de ~s блан де блан (игристое вино, произведенное из белого сорта винограда); ~ de noirs блан де нуар (игристое вино, произведенное из темноягодных сортов винограда, в Шампани из пино нуар и/или пино менье); 3) белое вино; 3. f спирт, водка.

blanc m fumé регион. блан фюмé, луарское название белого сорта винограда совиньон блан.

blanche-armagnac f бланш арманьяк, арманьяк одноименного апелласьона.

blanquette f (de Limoux) регион. бланкéт (де Лиму), название (в Лиму) белого винного сорта винограда мозак.

blanquette-de-limoux m бланкéт-де-лиму, белое тихое и игристое вино из сортов мозак, шардоне и шенен блан, произведенное по классическому (шампанскому) методу, одноименного апелласьона винодельческой области Лангедок (регион Лангедок-Руссильон).

blanquette-de-limoux m méthode ancestrale бланкéт-де-лиму метóд ансестрáль, белое игристое вино из сорта мозак, произведенное дедовским методом, одноименного апелласьона винодельческой области Лангедок (регион Лангедок-Руссильон).

blaye m блай, красное и белое вино одноименного апелласьона винодельческой области Блайé-Буржé (регион Бордо).

bleu, -e 1. adj голубой, синий; casse ~e голубой (на ранней стадии), черный касс (железный касс красного вина, вызванный повышенным содержанием окисного железа, взаимодействующего с танинами, и, как следствие, образованием осадка дубильной окиси железа); fromage ~ голубой сыр (со специфической плесенью голубовато-зеленоватого цвета); 2. m голубой сыр; vin doux sur les ~s сладкое вино под голубые сыры.

bleuté, -e adj синеватый, с синевой; grains noir ~ иссиня-черные ягоды (винограда).

bloc блок, масса; ~ compact de marc спрессованная мезга.

bobal m бобаль, темноягодный исчезающий сорт винограда.

bockbeutel m нем. фляга (немецкая бутылка франконского типа в виде круглой фляги).

boire vt пить; vin à ~ jeune вино, которое пьется молодым; vin facile à ~ питкое вино (часто достаточно легкое); ~ dans l’année выпить за год, в течение года; ~ au goulot, ~ à même la bouteille пить из горлá.

bois m 1) дерево, древесина; ~ dur твердая древесина; ~ de chêne дубовая древесина, дуб (материал); provenance du ~ место происхождения древесины (дуба); vin élevé sous ~ вино, выдержанное в бочке; passer le vin par le ~ выдерживать вино в бочках; arôme de ~ запах дуба, ванили (в вине, выдержанном в дубовой бочке); goût de ~ запах и привкус дуба, ванили (в вине, выдержанном в дубовой бочке); arôme de ~ précieux запах древесины ценных пород (в высококлассных винах); 2) дегуст. древесный, дубовый запах и привкус (вина, выдержанного в бочке); ~ marié смягченный дубовый запах и привкус.

boisage m винодел. буазáж (придание вину или коньяку вкуса и аромата дуба за счет выдержки в дубовых бочках, добавления дубовых стружек или настоя дуба); ~ d'un vin excessif чрезмерная, неоправданно длительная выдержка вина в бочках.

boisé, -e 1. adj древесный, пахнущий деревом; famille ~e группа древесных запахов (вина); vin ~ дегуст. древесное вино (с ароматами дуба, ванили, паленого и горелого, приобретенными в результате выдержки в бочке); 2. m 1) дегуст. древесность (древесный, дубовый запах и привкус вина, выдержанного в бочке); ~ mesuré умеренный древесный запах и привкус; ~ bien marié au vin ненавязчивая древесность вина; présenter un ~ vanillé trop prononcé слишком сильно пахнуть ванилью (о вине, спиртах, выдержанных в бочке); apporter du ~ au vin придавать древесные, дубовые тона вину; 2) винодел. настаивание на дубовых чипсах, дубовой стружке.

boiser придавать древесные ароматы; ~ le vin (par l»élevage) en fût придавать древесные ароматы вину, выдерживая его в бочке; ~ le vin avec des copeaux выдерживать вино на дубовых чипсах (для придания аромата).

boisson f напиток; ~ alcoolique алкогольный напиток (сброженный напиток, содержащий спирт естественного наброда); ~ alcoolisée алкогольный напиток (часто с добавленным спиртом); ~ fermentée сброженный напиток; ~s apéritives аперитивные напитки (возбуждающие аппетит, подаваемые до еды).

bolet m губчатый гриб; nez de ~s nobles аромат белых грибов (в выдержанном вине); bouchon en forme de ~ пробка (игристого молодого вина) в форме гриба с толстой ножкой.

bonbon m конфета; arôme de ~ anglais кисло-сладкий запах леденца (в очень молодом вине).

bonbonne f бутыль, стеклянный баллон (для выдержки, хранения или транспортировки вина, часто в оплетке из соломы); subir un vieillissement oxydatif en ~ подвергаться выдержке с частичным окислением в стеклянном баллоне; ~ en clisse оплетенный стеклянный баллон.

bonde f 1) шпунтовое (втулочное, боковое) отверстие бочки; ~ ouverte открытое отверстие; ~ fermée закрытое отверстие; trou de ~ шпунтовое отверстие; ~ de fond чоповое, сливное отверстие (в дне бочки); 2) шпунт (пробка для шпунтового отверстия бочки); ~ en bois деревянный шпунт; ~ en cuir кожаный шпунт; ~ en métal металлический шпунт; ~ en matière plastique пластиковый, пластмассовый шпунт; maintenir le fût ~ dessus располагать бочку шпунтом кверху (при брожении вина, на доливке); maintenir le fût ~ de côté располагать бочку шпунтом набок (при выдержке вина); ~ de côté винодел. бонд-де-котé, шпунтом набок (специальное расположение бочки для обеспечения герметичности при выдержке вин).

bonification f улучшение; ~ du vin улучшение (качественных характеристик) вина.

bonifier vt улучшать; ~ par des plantes médicinales улучшать лечебными травами; se ~ улучшаться; se ~ en vieillissant, avec l'âge улучшаться с выдержкой, с возрастом (о вине).

bonnes-mares m grand cru бон-мар гран крю, красное сухое вино из сорта пино нуар одноименного апелласьона винодельческой области Кот д’Ор (регион Бургундия).

bonnezeaux m бонзó, белое полусухое или полусладкое вино из сорта шенéн блан одноименного апелласьона винодельческой области Анжу-Сомюр (регион Долина Луары).

bons-bois m бон-буá, коньяк одноименного апелласьона, произведенный из винограда района Бон Буá винодельческой области Коньяк.

bord m край; remplir à ras ~ наполнить до краев.

bordeaux m бордо, красное сухое вино одноименного апелласьона винодельческого региона Бордо.

bordeaux m clairet бордоский клерет, слабо окрашенное красное (насыщенное розовое) сухое вино апелласьона Бордо Клерé винодельческого региона Бордо.

bordeaux-côtes-de-francs m бордо-кот-де-фран, красное сухое, белое сухое и полусладкое вино одноименного апелласьона винодельческой области Либурнé (регион Бордо).

bordeaux-haut-benauge m бордо-о-бенóж, белое полусладкое вино апелласьона О-Бенóж винодельческой области Антр-де-мер (регион Бордо).

bordeaux m mousseux бордо муссé, белое и розовое игристое вино, изготовленное по шампанскому методу, одноименного апелласьона винодельческого региона Бордо.

bordeaux m primeur бордо примёр, очень молодое красное вино апелласьона Бордо винодельческого региона Бордо.

bordeaux m rosé бордо розé, розовое вино одноименного апелласьона винодельческого региона Бордо.

bordeaux m sec бордо сек, белое сухое вино одноименного апелласьона винодельческого региона Бордо.

bordeaux m supérieur бордо сюперьёр, красное сухое, белое полусладкое вино одноименного апелласьона винодельческого региона Бордо.

bordelais m регион. бордолé, местное (в стране Басков) название белого винного сорта винограда барóк.

bordelais, -e adj бордоский, имеющий отношение к региону Бордо, расположенный на территории региона Бордо; vin ~ бордоское вино; cave ~e погреб в Бордо; gastronomie ~e бордоская кухня; cépages ~ бордоские сорта винограда; vignoble ~ бордоский виноградник; bouteille ~e бутылка бордоского типа (цилиндрической формы, с высокими плечиками); quartaut ~ винный бочонок емкостью 56 литров (в Бордо); feuillette ~e, demi-barrique ~e винный бочонок емкостью 112 литров (в Бордо); barrique ~e винная бочка емкостью 225 литров; tonneau ~ мера объема равная 900 литрам (в Бордо); уст. винная бочка емкостью 900 литров (в Бордо).

bordelaise f 1) винная бочка емкостью 225 литров; 2) бутылка бордоского типа (цилиндрической формы, с высокими плечиками).

borderies m бордери, коньяк одноименного апелласьона, произведенный из винограда района Бордери винодельческого региона Коньяк.

botrytis [bɔtritis] m микробиол. ботри́тис (семейство плесневых грибов); ~ cinerea (Вotrytis cinerea) ботри́тис цинере́а, благородная плесень (возудитель благородной гнили); фитопат. серая плесень (возбудитель серой гнили); brouillards favorables au ~ туманы, благоприятные для развития ботритис; saveurs typiques du ~ вкус, типичный для ботритизированного вина.

botrytisation f ботритизация (поражение ягод винограда благородной плесенью Вotrytis cinerea); ~ des baies du raisin ботритизация ягод винограда.

botrytisé, -e adj ботритизированный (пораженный благородной плесенью Botrytis cinerea); vendange ~e собранный ботритизированный виноград; raisin ~ ботритизированный виноград; vin ~ вино из ботритизированного винограда, ботритизированное вино; nez ~ ароматы ботритизированного вина.

bouchage m укупоривание пробкой, укупорка; ~ d’une bouteille укупорка бутылки.

bouchage-capsulage m укупоривание бутылки с опечатыванием (капсулой).

bouche f 1) pот; analyse d’un vin en ~ анализ вина, находящегося во рту; emplire bien la ~ хорошо наполнять рот (о хорошо сбалансированном, полном вине); donner une sensation de volume en bouche давать ощущение объема во рту; vin long en ~ вино с долгим послевкусием; longueur en ~ продолжительность послевкусия (ароматическое воздействие вина после его проглатывания или выплевывания); fin de ~ финал вкуса (заключительное вкусовое ощущение, предшествующее послевкусию); ressentir les odeurs en ~ воспринимать запахи через рот, ретроназально; 2) осязание (третий, заключительный этап дегустации вина; совокупность осязательных и термических ощущений при дегустации вина); ~ charpentée структурированный рот (ощущение хорошей, сбалансированной, но немного грубоватой танинности); ~ ronde округлый рот (ощущение от вина, часто маслянистого, хорошо наполняющего рот, со зрелыми танинами).

bouché, -e adj укупоренный пробкой (о бочке, бутылке); vin ~ вино в укупоренной емкости; bouteille ~e укупоренная бутылка.

boucher vt затыкать пробкой, укупоривать; ~ le vin укупоривать вино.

bouchet m регион. бушé, местное (в Сент-Эмильóне и Помрóле) название темноягодного сорта винограда каберне фран.

bouchon m пробка; face du ~ зеркало пробки (нижняя плоскость пробки, соприкасающаяся с вином); flanc du ~ боковая сторона пробки (соприкасающая со стеклом бутылки); ~ cylindrique цилиндрическая пробка; ~ en forme de bolet пробка (игристого молодого вина) в форме гриба; ~ long длинная пробка; ~ court короткая пробка; ~ en matière synthétique синтетическая пробка; ~ en liège корковая пробка (из коры пробкового дуба); ~ en liège pur, ~ en liège massif цельно-натуральная корковая пробка; ~ en liège aggloméré клеенная пробка (из cпрессованной и склеенной корковой крошки); ~ de tirage тиражная пробка (для укупорки бутылки игристого вина после добавления тиражного ликера); ~ couronne кронен-пробка (металлическая пробка для укупорки тиражных бутылок, разновидность тиражных пробок); ~ d’expédition экспедиционная пробка (для укупорки бутылки игристого вина после добавления экспедиционного ликера); ~ de champagne шампанская пробка (композиционная пробка из корковой крошки и цельно-натуральных дисков со стороны соприкосновения с вином); ~ étampé маркированная пробка; goût de ~ запах и привкус пробковой плесени.

bouchonné, -e adj пробковый, отдающий пробкой; goût ~ du vin пробковый (пробковой плесени) запах и привкус в вине.

bouchonnier m 1) изготовитель пробок; 2) продавец пробок.

bouchy m регион. буши, местное (в области Мадирáн) название темноягодного сорта винограда каберне фран.

boudeu||r, -se adj угрюмый, не расположенный к общению; vin ~ несозревшее, закрытое вино.

boue f грязь, загрязнение; частицы грязи (на винограде, в сусле).

bouge m бочар. пук (выпуклая часть бочки); ~ d’un fût пук бочки; cercle de ~ пуковый обруч (стягивающий наиболее выпуклую часть бочки).

bouillerie f винокурня (предприятие по перегонке растительного, чаще виноградного, сырья).

bouilleur m винокур, владелец, работник винокурни; ~ de cru владелец виноградника, имеющий право на перегонку собственного сырья.

bouillir vi бродить (о сусле); faire ~ подвергать брожению.

bouquet m 1) букет, ароматы вина; ~ primaire первичные ароматы вина (сортовой запах винограда); ~ secondaire вторичные ароматы вина (появившиеся в ходе ферментации); ~ tertiaire третичные ароматы вина (появившиеся в ходе выдержки); ~ éteint приглушенные ароматы вина; ~ caractéristique характéрный (для данного типа) букет вина; ~ épanoui раскрывшийся букет (выдержанного вина); ~ fruité фруктовый букет; ~ épicé пряный букет; avoir plus de ~ обладать бóльшим букетом, гаммой ароматов; corps du ~ ароматические вещества, составляющие букет; diminuer le ~ d’un vin уменьшать ароматичность вина; acquérir du ~ au cours du vieillissement приобретать букет (ароматов) в ходе выдержки.

bouqueté, -e adj дегуст. букетистый, имеющий развитый букет (о вине); vin ~ букетистое вино (выдержанное, с раскрывшимся, развитым букетом).

bourbes f pl 1) грязь, частицы грязи; взвешенные, мутящие частицы в сусле; ~ épaisses, grosses ~ крупные частицы прессованного винограда (в сусле); ~ fines мелкие мутящие частицы (в сусле); ~s déposées осажденные частицы; séparer le moût des ~ отделить сусло от мутящих частиц (перед брожением белого вина); 2) первый выходящий из-под пресса виноградный сок, содержащий частицы грязи, часто окисленный.

bourbeu||x, -se adj 1) загрязненный, с частицами грязи (о сусле); 2) мутный.

bourboulenc m бурбуленк, белый винный сорт винограда.

bourg m бур, красное сухое или белое полусладкое вино одноименного апелласьона винодельческой области Блайé-Буржé (регион Бордо).

bourgeois, -e adj буржуазный (не аристократический); cru ~ крю буржуа, винодельческое поместье Медóка (часто не аристократическое), производящее марочные вина высшей категории, вошедшее в официальный перечень винодельческих поместий Медока 1932 года; марочное вино, произведенное в крю буржуа.

bourgogne m бургундское вино, красное, белое, редко розовое вино одноименного апелласьона винодельческого региона Бургундия; verre adapté aux ~s бокал для бургундских вин; mettre les ~s au catalogue поместить бургундские вина в каталог.

bourgogne-aligoté m бургóнь-алиготé, белое сухое вино из алиготе и шардоне одноименного апелласьона винодельческого региона Бургундия.

bourgogne-aligoté-bouzeron m бургóнь-алиготé-бузрóн, белое вино из сорта алиготе (произведенное из винограда коммуны Бузрон) одноименного апелласьона винодельческой области Кот Шалоннéз (регион Бургундия).

bourgogne m clairet бургóнь клерé, розовое вино одноименного апелласьона винодельческого региона Бургундия.

bourgogne m clairet côte-chalonnaise бургóнь клерé кот-шалоннéз, розовое вино одноименного апелласьона винодельческой области Кот Шалоннéз (регион Бургундия).

bourgogne-côte-chalonnaise m бургóнь-кот-шалоннéз, красноe или белое вино одноименного апелласьона винодельческой области Кот Шалоннéз (регион Бургундия).

bourgogne m (grand) ordinaire бургóнь (гранд) ординéр, красное, белое или розовое вино одноименного апелласьона винодельческого региона Бургундия.

bourgogne-hautes-côtes-de-beaune m бургóнь-от-кот-де-бон, красное (из пино нуар) или белое (из шардоне) вино одноименного апелласьона винодельческой области Кот д’Ор (регион Бургундия).

bourgogne-hautes-côtes-de-nuits m бургóнь-от-кот-де-нюи, красное (из пино нуар) или белое (из шардоне) вино одноименного апелласьона винодельческой области Кот д’Ор (регион Бургундия).

bourgogne-irancy m бургóнь-иранси, красное сухое вино одноименного апелласьона винодельческого региона Бургундия.

bourgogne-passetoutgrains m бургóнь-пастугрéн, красное, редко розовое вино из пино нуар и гамé одноименного апелласьона винодельческого региона Бургундия.

bourgogne m rosé розовое бургундское, розовое вино апелласьона Бургóнь розé винодельческого региона Бургундия.

bourgogne m rouge красное бургундское, красное сухое вино апелласьона Бургóнь руж винодельческого региона Бургундия.

bourgueil m бургёй, красное, редко розовое вино из каберне фран и каберне совиньон одноименного апелласьона винодельческой области Турéнь (регион долина Луары).

bourguignon, -ne adj бургундский, имеющий отношение к рeгиону Бургундия; vignoble ~ бургундский виноградник; bouteille ~ne бутылка бургундского типа; quartaut ~ винный бочонок емкостью 57 литров (в Бургундии); feuillette ~ne, demi-pièce ~ne винный бочонок емкостью 114 литров (в Бургундии); pièce ~ne, barrique ~ne винная бочка емкостью 228 литров (в Бургундии, западной Луаре); queue ~ne мера объема, равная 456 литрам (в Бургундии); уст. винная бочка емкостью 456 литров (в Бургундии).

bourguignonne f 1) бутылка бургундского типа (с покатыми плечиками); 2) винная бочка объемом 228 литров (в Бургундии, западной Луаре).

bourret m blanc бурре блан, второе название белого сорта винограда террé блан.

bourru, -e adj 1) грубый; 2) мутный, неочищенный; vin ~ вино на завершающей стадии брожения (неотстоявшееся, со взвесью); тип очень раннего вина (белого или красного), не добродившего до конца.

bouschet m бушé, темноягодный сорт винограда.

bouteille f 1) бутыль, бутылка; ~ allongée вытянутая бутылка; ~ trapue приземистая бутылка; ~ bordelaise бутылка бордоского типа; ~ bourguignonne бутылка бургундского типа; ~ champenoise бутылка шампанского типа; ~ de grès глиняная бутылка; ~ épaisse толстостенная бутылка (игристого вина); ~ à fond épais бутылка с толстым донышком, толстодонная бутылка; ~ à fond plat бутылка с плоским донышком; ~ à fond semi-piqué бутылка с небольшим углублением в донышке; ~ à fond piqué бутылка с углублением (достаточно большим) в донышке; piqûre d’une ~ углубление в донышке бутылки (чаще игристого вина); fût d’une ~, ventre d’une ~ корпус бутылки (выпуклая часть); col d’une ~, goulot d’une ~ горлышко бутылки; flanc d’une ~ бок, боковая сторона бутылки; contenu d'une ~ содержимое бутылки; contenance d’une ~ вместимость, объем бутылки; ~ droite вертикально расположенная, стоящая бутылка; ~ couchée горизонтально расположенная, лежащая бутылка; ~ sur pointe бутылка, расположенная горлышком вниз (для накопления осадка в горлышке); mettre en ~s разливать по бутылкам, бутилировать; mis en ~s разлитый по бутылкам, бутилированный; mise en ~s рóзлив по бутылкам, бутилирование; vin en ~ бутылочное вино; maladie de (la) ~ временная потеря блеска вином, вызванная рóзливом по бутылкам; ~ vide пустая бутылка; ~ remplie наполненная, полная бутылка; ~ bouchée укупоренная бутылка; ~ cachetée бутылка, запечатанная сургучом; ~ capsulée опечатанная (капсулой) бутылка; ~ étiquetéе этикетированная бутылка (с наклеенными этикетками); 2) стандартная бутылка объемом 0,75 л.

bouteillerie f 1) производство бутылок; 2) склад бутылок; 3) торговля бутылками.

boutique f бутик, небольшой магазин; ~ des vins et spiritueux винный бутик.

brachet m брашé, темноягодный винный сорт винограда.

brandy [brᾶdi] m aнгл. бренди (крепкий спиртной напиток, произведенный перегонкой белого вина и выдержанный в дубовых бочках); ~ aux pommes яблочный бренди; ~ japonais японский бренди.

brassage m перемешивание; смешивание; ~ des vins identiques avant la mise en bouteilles эгализация вин до розлива по бутылкам (смешивание вин одинакового типа и происхождения, винифицированных отдельно, для придания единообразия партии вина).

brassé, -e adj перемешанный; взбаламученный, мутный, мутноватый; vin ~ par la mise en bouteilles мутноватое вино из-за розлива по бутылкам (тускловатое с легкой взвесью, временно потерявшее блеск).

brasser vt мешать, перемешивать; ~ du jus avec le chapeau перемешивать бродящее сусло с шапкой (мезгой, плавающей на поверхности).

braucol m регион. брокóль, местное (в Гайяке) название темноягодного сорта винограда фер-серваду.

breton m регион. бретóн, луарское название темноягодного сорта винограда каберне фран.

breton, -ne adj бретóнский, относящийся к провинции Бретань; vin ~ бретóнское вино.

breuvage m питье, напиток (безалкогольный).

brièveté f непродолжительность, краткосрочность ~ de la macération непродолжительность мацерации (брожения сусла на мезге).

brillance f сияние, блеск; ~ du vin блеск вина; juger le disque selon sa ~ оценивать поверхность вина по блеску.

brillant, -e 1. adj блестящий, сверкающий; vin ~ дегуст. блестящее вино (прозрачное, сверкающее); disque ~ блестящая поверхность вина; 2. m блеск; garantir le ~ гарантировать блеск (например, о фильтрации).

brioche f бриошь (сдобная булочка); arôme de ~ аромат сдобы (в белом вине).

brioché, -e adj сдобный (об аромате); notes ~es сдобные ноты (в аромате вина).

brique f кирпич; couleur de ~ кирпичный, оранжево-красный цвет; robe grenat ~ гранатовый цвет вина с кирпичным оттенком, кирпично-гранатовый цвет вина.

brosser vt чистить щеткой; ~ les cuves чистить емкости для винограда, сусла, вина.

brouillé, -e adj мутный, содержащий мутящие частицы; vin ~ мутное вино.

brouillis m спирт-сырец (мутноватый дистиллят крепостью 27—32%, получаемый на первом этапе двухступенчатой перегонки при производстве коньяка); chauffe de ~ перегонка спирта-сырца (второй этап в двуступенчатой перегонке вина).

brouilly m бруйи, красное сухое вино из сорта гамé одноименного апелласьона винодельческой области Божоле (регион Бургундия).

broyer vt дробить, измельчать; ~ les pommes измельчать яблоки (при производстве сидра).

broyeur m дробилка, измельчитель; ~ à pommes яблокодробилка.

brûlant, -e adj 1) знойный, жгучий; 2) обжигающий; vin ~ дегуст. обжигающее вино (крепкое, несбалансированное по кислотности).

brûlé, -е 1. adj горелый, обожженный; bois ~ горелое дерево; vin ~ дегуст. жженое вино (с явными тонами обожженного дерева); 2. m гарь, запах горелого; arôme de ~ запах горелого (в вине, выдержанном в сильно обожженной бочке).

brûler vt жечь.

brûlerie f винокурня, винокуренный завод, спиртозавод.

brûlure f жжение; donner une sensation de ~ давать ощущение жжения (о спирте).

brun, -e 1. adj коричневый, бурый; casse ~e оксидазный касс, побурение вина (окисление антоцианов оксидазами окислительно-восстановительными ферментами в результате контакта вина с воздухом); 2. m коричневый цвет; évoluer vers le ~ clair становиться светло-коричневым (о цвете белого вина); ~ foncé темно-коричневый цвет; ~ orangé коричневый с оранжевыми тонами, черепичный цвет.

brunâtre adj коричневатый; vin madérisé ~ окисленное белое вино коричневатого цвета; dépôt ~ коричневатый осадок (в красном вине).

brunir 1. vt делать темным, коричневым; 2. vi темнеть, становиться темнее.

brunissement m потемнение; ~ d’un vin âgé потемнение (белого) выдержанного вина.

brusque adj грубый, агрессивный; уст. vin ~ танинное, очень терпкое вино.

brut [bryt], -e 1. adj брют (содержащий сахара не более 15 г/л); champagne ~ шампанское брют; cuvée ~e кювé брют; шампанское брют; 2. m брют (очень сухое игристое вино с содержанием сахара от 5 до 15 г/л); extra ~ экстра-брют (игристое вино с содержанием сахара не более 6 г/л); ~ zéro, ultra ~, ~ sauvage, ~ absolu, ~ nature, ~ intégral, ~ de ~ недозированный брют (без дозажного ликера, c содержанием сахара менее 3 г/л); ~ sans année немиллезимный брют (без указания года сбора винограда); ~ millésimé миллезимный брют (с указанием года сбора винограда); ~ blanc de blancs брют блан де блан (игристое вино, произведенное из белого сорта винограда шардоне, в Шампани); ~ blanc de noirs брют блан де нуар (игристое вино, произведенное из темноягодных сортов винограда пино нуар и/или пино менье, в Шампани); ~ rosé розовый брют.

brutal, -e adj грубый; резкий, внезапный; changement ~ de température резкая смена температур.

bruyère f вереск; arôme de ~ аромат цветущего вереска (в белом вине).

buccal, -e adj ротовой; cavité ~e ротовая полость.

buis m самшит (древесина); arôme de ~, nez de ~ запах самшита (в вине, часто из сорта совиньон).

bulbe m анат. луковица; ~ olfactif обонятельная луковица (обонятельный орган, находящийся в глубине носовой полости).

bulle f пузырек (газа); couronne de ~s, cordon de ~s, anneau de ~s каемка, венчик из пузырьков (на поверхности игристого вина); colonnes de ~s, chapelet de ~s нити, цепочки пузырьков (в игристом вине); colonne continue des ~s, cheminée des ~s непрерывная цепочка пузырьков; taille des ~s размер пузырьков; grosses ~s большие пузырьки (углекислого газа); fines ~s маленькие пузырьки (углекислого газа).

butyreu||x, -se adj маслянистый (напоминающий масло по внешнему виду).

butyrique adj хим. масляный, маслянокислый; acide ~ бутановая (номенкл.), масляная кислота; ferments ~s маслянокислые бактерии.

buvable adj питьевой; пригодный для питья, потребления; vin à peine ~ вино, почти непригодное для потребления.

buveu||r m, -se f любитель, -ница выпить; ce que le sobre tient au coeur est sur la langue du ~ что у трезвого в голове, у пьяного на языке.

buzet m бюзе (т), красное, редко белое или розовое вино одноименного апелласьона винодельческого региона Юго-Запад.

С

Сabernet-d’аnjou m каберне-д’Анжу, анжуйское каберне, розовое вино из каберне фран и каберне совиньон одноименного апелласьона винодельческой области Анжу-Сомюр (регион Долина Луары).

cabernet-de-saumur m каберне-де-Сомюр, сомюрское каберне, розовое вино из каберне совиньон и каберне фран одноименного апелласьона винодельческой области Анжу-Сомюр (регион Долина Луары).

cabernet m franc 1) каберне фран, темноягодный винный сорт винограда; 2) каберне фран, красное сухое вино из одноименного сорта винограда.

cabernet-sauvignon m 1) каберне-совиньон, темноягодный винный cорт винограда; 2) каберне-совиньон, красное сухое вино из одноименного сорта винограда.

cacao m какао; arôme de ~ аромат какао (в красном и крепленом вине).

cachère adj кoшерный (изготовленный согласно религиозному еврейскому обряду под контролем раввина); vin ~ кoшерное вино.

cachet m 1) печать, отпечаток; 2) дегуст. общее впечатление от оригинального, изысканного вина; avoir du ~ иметь свое лицо, быть индивидуальным и изысканным (о вине).

cacheté, -e 1. adj запечатанный (сургучом и т. п.); bouteille ~e бутылка, запечатанная сургучом; 2. m бутылочное вино; boire du ~ пить бутылочное вино.

cacheter vt запечатывать (сургучом и т. п.); cire à ~ сургуч.

cachou m катеху (вытяжка из семян арековой пальмы, пальмы катеху); arôme de ~ пряный аромат катеху (в красном выдержанном вине).

cadillac m кадийя́к, белое полусладкоe или сладкое вино одноименного апелласьона винодельческого региона Бордо.

cadurcien, -ne adj каорский, имеющий отношение к области города Каόр, апелласьону Каόр.

café 1. m 1) зерна кофе; grains de ~ зерна кофе; arôme de ~, nez de ~ аромат зерен кофе (в красном выдержанном и крепленом вине); ~ torréfié жареный кофе; 2) кофе (напиток); vin de ~ легкое, слабо окрашенное красное вино (полученное методом короткой (12—14 часовой мацерации); уст. легкое красное вино, подаваемое в кружках; 2. adj invar. кофейный (цвете), цвета кофе; couleur ~ кофейный цвет.

cahors m каóр, красное сухое вино одноименного апелласьона винодельческого региона Юго-Запад.

caisse f ящик (для упаковки или транспортировки товара); ~ de bois d’expédition des bouteilles деревянный ящик для транспортировки бутылок; livraison par ~s поставка ящиками.

calcium [kalsjɔm] m хим. кальций; carbonate de ~ карбонат кальция; tartrate de ~ тартрат кальция.

californien, -ne adj калифорнийский; vignoble ~ калифорнийский виноградник; vin ~ калифорнийское вино.

calorifique adj производящий тепло, согревающий; effet ~ d’un vin согревающий эффект вина.

calvados [kalvados] m кальвадόс (выдержанный в бочках крепкий спиртной напиток, получаемый перегонкой сидра в апелласьоне Кальвадόс на северо-западе Франции).

camaralet m камаралé(т), белый винный сорт винограда.

camarèse m регион. камарéз, название темноягодного винного сорта винограда ваккарéз нуар в южной Роне.

camélia m камелия; arôme de ~ запах цветов камелии (в белом вине).

camomille f аптечная ромашка; arôme de ~ запах аптечной ромашки (в белом молодом вине).

camphre m камфора, природная камфора (белая прозрачная жидкость со специфическим запахом, получаемая перегонкой древесины камфорного дерева); arôme de ~ запах камфоры (в вине, выдержанном на солнце).

camphré, -e adj кáмфорный, камфáрный, содержащий камфору; alcool ~ хим. камфорный спирт.

canne f доливанка (емкость в форме лейки для доливки вина).

canneberge f клюква (ягода); arôme de ~ запах клюквы (в вине).

cannelle 1. f корица (высушенная кора коричного дерева, употребляемая как пряность); ~ en poudre порошок корицы; arôme de ~ запах корицы (в выдержанном вине); notes épicées de ~ пряные ноты корицы (в аромате вина); nez de pommes à la ~ аромат яблок с корицей в вине; 2. adj invar. цвéта корицы, светло-коричневый; couleur ~ светло-коричневый цвет.

cannois, -e adj каннский, имеющий отношение к городу Канны; région ~e область города Канны.

canon-fronsac m канóн-фронсáк, красное сухое вино одноименного апелласьона винодельческой области Либурнé (регион Бордо).

caoutchouc [kaut∫u] m каучук (эластичное вещество натурального или синтетического происхождения), резина; ~ vulcanisé вулканизированный каучук (каучук, превращенный в резину с помощью вулканизующих агентов); arôme de ~ vulcanisé запах вулканизированного каучука (в пострадавшем вине, пребывавшем долгое время на свету); arôme de ~ запах каучука, резины (в выдержанном вине).

capacité f 1) вместимость, объем; mesures de ~ vinaire меры объема емкостей для вина; ~ d’un tonneau объем, вместимость бочки; pièce d’une ~ de 205 litres бочка емкостью 205 литров; 2) способность, свойство; ~ à vieillir, ~ de garde способность (вина) к выдержке; ~ d’absorption поглотительная способность; 3) мощность, производительность.

capiteu||x, -se adj хмельной, опьяняющий, дурманящий; vin ~ дегуст. хмельное вино (сбалансированное, с высоким содержанием естественного или добавленного спирта); odeur ~se, parfum ~ хмельной, опьяняющий запах.

capsule f капсула (колпачок из фольги или пластика, закрывающий пробку бутылки); ~ à vis завинчивающаяся пробка; ~ de champagne колпачок (металлическая пластинка, защищающая верх пробки игристого вина от порезов железной уздечкой); ~ de surbouchage капсула, закрывающая пробку бутылки; ~ en plastique пластиковая капсула; ~ en alliage d'étain капсула из сплава олова; absence de ~ отсутствие капсулы; coiffer la bouteille d’une ~ надеть капсулу на бутылку; couper, trancher la ~ sous l’anneau обрезать капсулу под кольцом горлышка бутылки; enlever la ~ d’une bouteille снимать капсулу с бутылки; goût de ~ дегуст. привкус фольги (неприятный привкус, передающийся вину при соприкосновении с капсулой).

capsule-congé f французская акцизная марка (круглая наклейка на капсуле бутылки с аббревиатурой DGDDI, свидетельствующая об уплате акцизного сбора в этом органе и дающая право на передвижение и продажу вина и крепкого алкоголя на территории Франции); ~ d’un vin акцизная марка на вино; ~ bleu акцизная марка на столовое вино (синего цвета); ~ vert акцизная марка на марочное вино (зеленого цвета); ~ jaune акцизная марка на коньяк и арманьяк (желтого цвета).

capsule-couronne f кронен-пробка (металлическая пробка для укупорки бутылок игристого вина после добавления тиражного ликера, разновидность тиражной пробки).

capsuler vt надевать капсулу, опечатывать; ~ la bouteille опечатывать бутылку; machine à ~ машина для опечатывания бутылок, опечатывающий аппарат.

capsuleuse f осмолочно-опечатывающий автомат.

caractère m характер, характерная черта, свойство; avoir du ~ дегуст. обладать индивидуальностью, изюминкой (о выдержанном вине); ~ acerbe du vin кислотный характер вина; ~ rafraîchissant du vin освежающий характер вина; приятная освежающая кислотность вина; ~ gustatif вкусовое ощущение.

caractéristique 1. adj характерный, отличительный; cépage ~ характерный, типичный (для данной территории) сорт винограда; avoir un bouquet ~ иметь характерный букет (о вине); nez ~ du poivron характерный аромат зеленого перца (для вина из каберне-совиньон); 2. f характеристика; признак, особенность; ~s olfactives du vin ароматические характеристики вина; ~s gustatives du vin вкусовые характеристики вина; ~s organoléptiques du vin органолептические характеристики вина.

carafage m декантирование (переливание в графин, декантер); ~ d’un vin декантирование вина; disparaître avec ~ исчезать после декантирования (о неприятных запахах, например, серы или пробки).

carafe f графин (стеклянный сосуд с узким горлышком); ~ à décanter декантер; décantation en ~ переливание вина в графин, декантирование; transvaser en ~ переливать в графин, декантер.

carafer vt переливать в графин, декантер, декантировать; ~ le vin декантировать вино.

caramel m карамель (карамелизованный сахар, уваренный сахарный сироп с ароматическими и вкусовыми добавками); arôme de ~ запах карамели (в красном вине, коньяке); coloration au ~ подкрашивание карамелью (коньяка).

caramelisé, -e adj карамелизированный, с добавлением карамели; eau-de-vie ~e карамелизированный (коньячный) спирт.

carbonе m хим. углерод; dioxyde de ~ углекислый газ; ~ disulfide, sulfure de ~ сероуглерод.

carbonate m хим. карбонат (соль угольной кислоты, углекислая соль); ~ de calcium карбонат кальция.

carbonisation f карбонизация (насыщение жидкости углекислым газом).

carbonique adj хим. угольный; углекислый; acide ~ угольная кислота; anhydride ~, gaz ~ ангидрид угольной кислоты, углекислый газ; macération ~ углекислая, углекислотная мацерация.

carbure m хим. карбид (углеродистое соединение); ~ d’hydrogène углеводород.

cardamome m кардамон; arôme de ~ запах семян кардамона (в вине).

carence f недостаток, отсутствие; ~ en acidité недостаток кислотности (сусла, вина); ~ en azote нехватка азота.

caressant, -e adj ласкающий, приятно касающийся; vin ~ дегуст. приятно обволакивающее вино (хорошо сбалансированное, мягкое, часто выдержанное).

carignan m кариньян, темноягодный винный сорт винограда испанского происхождения.

carmenère f карменер, темноягодный винный сорт винограда французского происхождения.

carmin 1. m кармин (ярко-красный цвет с легким сиреневым оттенком); couleur du ~ карминный цвет; 2. adj invar. карминный (ярко-красного цвета с легким сиреневым оттенком); couleur ~ карминный цвет.

carré, -e adj квадратный; vin ~ дегуст. угловатое вино (не отличающееся элегантностью).

carte f 1) карта; карточка; ~ des sols карта почв; 2) таблица; ~ des millésimes таблица миллезимов (годов урожая винограда); 3) список, перечень; ~ des vins винная карта (в ресторане).

carthagène m картажéн (мистель крепостью около 16%, производимый на юге Франции).

carton m 1) картон; arôme de ~ запах картона (в плохо отфильтрованном или дефектном вине); 2) картонная коробка, ящик; ~ de 12 bouteilles коробка на 12 бутылок.

caséine f казеин, сложный белок, содержащийся в молоке; ~ du lait казеин, выделенный из молока; ~ en poudre порошковый казеин; ~ utilisée pour le collage des vins blans казеин, используемый для оклейки белых вин.

case f ячейка стеллажа для горизонтального хранения бутылок с вином.

casier m 1) каза (стеллаж с перегородками, ячейками для хранения бутылочных вин); ~ à bouteilles каза для горизонтального хранения бутылок с вином; placer les vins de garde dans les ~s укладывать бутылки с вином для выдержки в казы; 2) ящик с гнездами (для транспортировки бутылок).

casse f касс (порок вина, изменение качества вина в результате физико-химических или биохимических процессов); ~ physiologique, ~ fausse физиологический, ложный касс; ~s chimique касс химической природы (вызванный окислением фенольных веществ вина в присутствии металлов и выпадением в осадок красящего вещества); ~s métalliques металлические кассы (железный белый и черный, медный, оксидазный, алюминиевый); ~ ferrique bleuе голубой (на начальной стадии), черный касс (железный касс красного вина, вызванный повышенным содержанием окисного железа, взаимодействующего с танинами с образованием осадка дубильной окиси железа); ~ blanche, ~ phosphato-ferrique белый касс, посизение вина (железный касс белого вина, вызванный взаимодействием трехвалентного железа с фосфатами с образованием фосфата железа); ~ cuivreuse медный касс (порок вина, вызванный взаимодействием одновалентной меди и белковых веществ в присутствии сернистой кислоты с образованием сульфида меди в виде бурого коллоидного осадка); ~ protéique des vins blancs протеиновый касс белых вин (наличие белесой взвеси из-за избытка протеинов, часто в плохо отфильтрованном вине); ~ brune, ~ oxydasique оксидазный касс, побурение вина (окисление антоцианов оксидазами (окислительно-восстановительными ферментами) в результате контакта вина с воздухом).

cassé, -e adj пораженный кáссом (о вине); vin ~ вино, пораженное кáссом.

cassidain, -e adj относящийся к апелласьону Касси(с); vignoble ~ виноградник апелласьона Касси(с).

cassis I. m касси(с), сухое красное, розовое или белое вино одноименного апелласьона винодельческого региона Прованс.

cassis II. [kasis] m 1) бот. черная смородина; arôme de bourgeon de ~ запах почек черной смородины (в очень молодом белом вине); arôme de feuille de ~ froissée запах мятых листьев смородины (в очень молодом белом вине); 2) черная смородина (ягода); arôme de ~ écrasé запах раздавленных ягод черной смородины (в красном вине, часто из сорта гаме, каберне-совиньон); crème de ~ черносмородиновый ликер; 3) запах ягод черной смородины (в красном вине); ~ disparaissant au fil du temps запах черной смородины, исчезающий со временем; 4) черносмородиновый ликер.

cassissier m бот. редк. черная смородина; arôme de la feuille et du bourgeon de ~ запах листьев и почек черной смородины (в очень молодом белом вине).

catéchines f pl биохим. катехины (флаванолы, фенольные вещества).

catégorie f категория; ~ inférieure более низкая категория (в классификации вин, винодельческих хозяйств, в иерархии апелласьонов); ~ de vins de pays категория столовых вин с указанием места происхождения.

caucasien, -ne кавказский; chêne ~ кавказский дуб.

caudalie f каудáль (единица измерения длительности послевкусия при дегустации вина); se mesurer en ~s измеряться в каудалях (о послевкусии); zéro ~ начало отсчета длительности послевкусия; décompte des ~s подсчет каудалей, длительности послевкусия.

cave f погреб (подземное или полуподземное помещение для выдержки и хранения вин); винодельня; винохранилище; ~ enterrée подземный погреб; ~ demi enterrée полуподземный погреб; ~ à vin винный погреб; ~ bordelaise погреб в Бордо; ~ de stockage винный склад, винохранилище; ~ coopérative, union des ~s винодельческий кооператив.

caveau m винотека (погреб, часть погреба для хранения коллекционных или редких вин); ~ de dégustation помещение для дегустаций (для посетителей хозяйств или домов по производству вин, коньяков).

caviste m кавист (консультант винного бутика); faire appel à un ~ обратиться к кависту (за советом).

cavité f впадина, углубление; полость; ~ buccale полость рта; ~ nasale носовая полость.

cédrat m цитрон, цедрат (плод цитронового дерева); arôme de ~ аромат цитрона (в белом десертном вине).

cèdre m сибирский кедр; bois de ~ древесина кедра; arôme de ~ запах древесины кедра (в красном вине, особенно из сорта каберне-совиньон).

ceinturer vt опоясывать, окружать; ~ la cuve опоясывать бродильную емкость (о системе охлаждения и нагрева).

cellier m регион. помещение для купажирования и выдержки вин (часто в виде пристройки или полуподвального помещения, на юге, юго-западе и востоке Франции); ~ à vin винный погреб.

cellule f 1) биол. клетка; ~ bactérienne бактерия; ~s de levures клетки дрожжей; 2) ячейка.

cendre f пепел, зола (несгораемый остаток вещества, образующийся при полном его сгорании); analyser la ~ de l’extrait sec делать химический анализ сухого вещества (вина) после его сжигания.

cendré, -e adj пепельный, похожий на пепел (о цвете).

cenpote f бочонок объемом 106 литров.

centre m центр, середина; vin de ~ винодел. регион. партия белого десертного вина хорошего (но не высшего) качества, изготовленная из ботритизированного винограда третьего сбора (в Сотерне).

centrifugation f центрифугирование (разделение неоднородных смесей на составные части под действием центробежной силы); ~ du moût центрифугирование сусла; clarification du vin par ~ осветление вина центрифугированием; utiliser le procédé mécanique de ~ применять механический способ центрифугирования; ~ en continu центрифугирование непрерывного действия.

centrifuge adj центробежный (перемещающийся по кругу в сторону от центра); force ~ центробежная сила.

centrifugeage m см. centrifugation.

centrifuger vt цeнтрифугировать (разделять неоднородные смеси на составные части под действием центробежной силы); ~ un vin центрифугировать вино, отделять вино от осадка центрифугированием.

centrifugeuse f цeнтрифуга (аппарат для разделения неоднородных смесей); ~ en continu центрифуга непрерывного действия; passer le vin en ~ центрифугировать вино.

cépage m сорт винограда; ~ blanc белый, белоягодный сорт винограда; ~ rouge (noir) красный (черный), темноягодный сорт винограда; ~ teinturier темноягодный сорт винограда с окрашенным соком; ~ rouge à jus blanc темноягодный сорт винограда с бесцветный соком; ~ à petits grains сорт с мелкими ягодами; ~ précoce, ~ hâtif ранний сорт винограда; ~ moyen сорт винограда средней скороспелости; ~ tardif поздний сорт винограда; ~ vigoureux сильный сорт; ~ productif продуктивный сорт; ~s de cuve винные, технические сорта винограда (идущие на изготовление вина); ~s de table столовые сорта винограда (употребляемые в свежем виде); ~s de chaudière сорта винограда, идущие на перегонку (изготовление бренди, коньяка, арманьяка во Франции); ~s destinés au séchage кишмишно-изюмные сорта винограда (столовые сорта винограда, идущие на изготовление изюма); ~s nobles, ~s des grands vins элитные, благородные винные сорта винограда (дающие вина высокого качества); ~s communs, ~s ordinaires заурядные винные сорта винограда (с высокой урожайностью, идущие на изготовление вин повседневного потребления); ~ classique классический сорт винограда; ~ américain американский сорт винограда; ~ d’origine européenne сорт винограда европейского происхождения; ~ méridional сорт винограда, широко культивируемый на юге, в южных регионах Франции; ~ local местный, автохтонный сорт винограда; ~ principal, ~ de base, ~ dominant основной, преобладающий сорт винограда; ~ accessoire, ~ auxiliaire вспомогательный сорт винограда; ~ secondaire второстепенный сорт винограда; ~ courant распространенный сорт винограда; ~ faiblement diffusé малораспространенный сорт; ~ non recommаndé не рекомендованный к культивированию, нерайонированный сорт винограда; ~ autorisé разрешенный, районированный сорт винограда; ~ interdit запрещенный сорт винограда; ~ actuel современный сорт винограда; ~ disparaissant исчезающий сорт винограда; ~ disparu исчезнувший сорт винограда; ~ cultivé выращиваемый, культивируемый сорт винограда; ~ abandonné не культивируемый более сорт винограда; description des ~s описание сортов винограда; fiche d’identité d’un ~ описательная характеристика сорта винограда; vin de ~ сортовое, (моно) сепажное вино.

cèpe m (de Bordeaux) белый гриб; arôme de ~ запах белых грибов (в выдержанном вине).

cerclage m бочар. 1) набивка обручей (на бочку); ~ de tonneaux набивка обручей на бочки; 2) обручное железо; обручи, набитые на бочку; ~ en métal металлические обручи, набитые на бочку.

cercle m бочар. обруч; ~ en fer железный обруч; ~ en bois de chategnier обруч из каштана; ~s de moule рабочие, временные обручи; ~ contre-talus m бочар. 1-й шейный обруч (второй промежуточный обруч от дна бочки); ~ de roule 2-й шейный обруч (третий промежуточный обруч от дна бочки); ~ de bouge пуковый обруч, центральный обруч (стягивающий наиболее выпуклую часть бочки); ~s d’une cuve обручи бродильного чана; ~s d’un tonneau обручи бочки.

cercler vt бочар. набивать обручи на бочку.

cerise 1. f черешня (ягода); вишня (ягода); arôme de ~ du Nord аромат вишни (в красном вине, часто из пино нуар); arôme de noyau de ~ аромат вишневой косточки; nez de ~s en bocal аромат вишневого компота; 2. adj invar. вишневый (о цвете); rosé ~ насыщенный розовый цвет.

cérons m серóн, белое полусладкое или сладкое вино одноименного апелласьона винодельческого региона Бордо.

certificat m сертификат, удостоверяющий документ; ~ d’agrément сертификат соответствия (удостоверяющий происхождение вина и соответствие качеству).

certifié, -e adj сертифицированный, прошедший проверку на подлинность, безопасность, соответствие и т. д.

certifier vt сертифицировать, подтверждать подлинность, выдавать сертификат; ~ le vin par le label VDQS давать вину вторую марочную категорию.

césar m сезар, темноягодный винный сорт винограда.

cétone f 1) хим. кетон; pl кетоны (карбонильные соединения аренов); ~ terpénique камфора; 2) ацетон (диметилкетон, простейший представитель группы кетонов, бесцветная жидкость со своеобразным запахом); arôme de ~ запах ацетона (в дефектном вине).

cétonique adj хим. кетоновый; ацетоновый.

chablis m шабли, белое сухое вино из сорта шардоне одноименного апелласьона винодельческой области Шабли (регион Бургундия).

chablis m grand cru шабли гран крю, белое сухое вино из сорта шардоне одноименного апелласьона винодельческой области Шабли (регион Бургундия).

chablis m premier cru шабли премье крю, белое сухое вино из сорта шардоне одноимённого апелласьона винодельческой области Шабли (регион Бургундия).

chablisien, -ne adj относящийся к винодельческой области Шабли; feuillette ~ne винный бочонок емкостью 132 литрa (в Шабли).

chai [∫ε] m регион. погреб (подвальное или полуподвальное помещение для купажирования и выдержки вин, на юге, юго-западе и востоке Франции); maître de ~ мастер-винодел; ~ de vinification винодельня; ~ de vieillissement des vins de réserve погреб для выдержки резервных вин.

chair f 1) дегуст. тело, тельность (ощущение от объемного, хорошо сбалансированного вина, богатого веществом, глицерином и спиртом); avoir de la ~ быть тельным (о хорошо сбалансированном вине, богатом веществом, дающем во рту ощущение полноты); perdre la ~ потерять тело (о вине, утратившем округлость и гармоничность элементов); 2) мякоть плода; ~ des baies de raisins мякоть ягод винограда; ~ juteuse сочная мякоть; ~ croquante хрустящая мякоть.

chaleur f теплота; тепло, жар; donner une impression de ~ давать ощущение теплоты, обладать согревающим эффектом (о вине); dégager de la ~ выделять тепло (при брожении).

chaleureu||x, -se adj теплый, горячий, жаркий; couleurs ~ses теплые цвета; climat ~ жаркий климат; vin ~ дегуст. теплое вино (с достаточно высоким, согревающим алкоголем, мощное, полное, с сильными ароматами, не слишком тонкое, лишенное элегантности).

chalonnais, -e adj шалонский, имеющий отношение к области города Шалóн, находящийся на территории области города Шалóн; Côte ~e Кот Шалоннéз, винодельческая область региона Бургундия.

chambertin m шамбертéн, красное сухое вино из сорта пино нуар одноименного апелласьона категории гран крю винодельческой области Кот д’Ор (регион Бургундия).

chambertin-clos-de-bèze m шамбертéн-кло-де-без, красное сухое вино из сорта пино нуар одноименного апелласьона категории гран крю винодельческой области Кот д’Ор (регион Бургундия).

chambolle-musigny m шамболь-мюзиньи, красное сухое вино из сорта пино нуар одноименного апелласьона винодельческой области Кот д’Ор (регион Бургундия).

chambolle-musigny m premier cru шамбóль-мюзиньи премьé крю, красное сухое вино из сорта пино нуар одноименного апелласьона винодельческой области Кот д’Ор (регион Бургундия).

chambre f комната; камера; ~ froide холодная камера.

chambrer vt шамбрировать (повышать до температуры прохладного помещения, 16—18 ˚С); ~ le vin шамбрировать вино.

champagne f равнина с меловыми или известняковыми почвами; grande (fine) ~ гранд (фин) шампáнь, коньяк одноименного апелласьона, произведенный из винограда района Гранд Шампань винодельческой области Коньяк; fine ~ фин шампáнь, коньяк одноименного апелласьона, произведенный из винограда районов Гранд Шампань и Птит Шампань винодельческой области Коньяк; petite (fine) ~ птит (фин) шампáнь, коньяк одноименного апелласьона, произведенный из винограда района Птит Шампань винодельческой области Коньяк.

champagne m шампанское (игристое вино, произведенное по шампанскому (традиционному) методу в Шампани, винодельческом регионе Франции); ~ brut шампанское брют, очень сухое шампанское (c cодержанием сахара от 5 до 15 г/л); ~ extra-sec, ~ extra-dry сухое шампанское (содержащее сахара 12—20 г/л); ~ sec сухое шампанское (содержащее сахара 17—35 г/л); ~ demi-sec, ~ semi-dry полусухое шампанское (содержащее сахара 33—50 г/л); ~ doux сладкое шампанское (с содержанием сахара свыше 50 г/л); ~ frappé шампанское, охлажденное в ведерке со льдом; ~ millésimé миллезимное (с указанием года урожая) шампанское; ~ rosé розовое шампанское; ~ blanc de blancs шампанское блан де блан (белое шампанское, произведенное из белого сорта шардоне); ~ blanc de noirs шампанское блан де нуар (белое шампанское, произведенное из темноягодных сортов винограда пино нуар и/или пино меньé).

champanisation f шампанизация (шампанский, традиционный метод изготовления игристых вин путем естественного насыщения вина углекислотой в результате повторного спиртового брожения в бутылках); opération de ~ операция шампанизации; faire subir la ~ à un vin изготавливать игристое вино по шампанскому методу.

champagnisé, -e adj шампанизированный (изготовленный по шампанскому методу); raisins vinifiés et ~s сброженный и шампанизированный виноматериал.

champagniser vt шампанизировать (изготавливать игристое вино по шампанскому методу); ~ les vins blancs шампанизировать белые вина.

champart m ист. полевая подать (подать сельскохозяйственными продуктами в размере одной десятой); ~ du vin подать вином.

champenois, -e adj шампанский, имеющий отношение к провинции, винодельческому региону Шампань; pièce ~e винная бочка емкостью 205 литров (в Шампани); méthode ~e шампанский, традиционный метод (изготовления игристых вин); vins ~ вина региона Шампань; millésimes ~ шампанские миллезимы (сводная таблица годов сбора винограда в Шампани с указанием качества произведённых вин); cépages ~ шампанские сорта винограда.

champenoise f бутылка шампанского типа.

champignon m 1) бот. гриб; arôme de ~ (s) запах грибов (в выдержанном вине); nez de ~ de Paris запах шампиньонов в вине; ~s séchés, ~s secs сушеные грибы; 2) микол. гриб, грибок (низший растительный организм, не имеющий хлорофилла); pl грибы; ~ pathogène патогенный, болезнетворный грибок; ~ unicellulaire одноклеточный грибок; ~s inférieurs низшие грибы; ~s supérieurs высшие грибы; étude des ~s микология (раздел ботаники, изучающий грибы).

chanson f песня; ~ à boire застольная песня.

chanteau m бочар. средняя доска в дне бочки.

chantelle f чоповое, сливное отверстие в дне бочки.

chantepleure f кран для забора вина (в дне бочки).

chantier m лежень (деревянная подкладка под бочки из двух длинных брусьев на полу).

chapeau m шапка (мезга, твердые части прессованного винограда на поверхности бродящего сусла); ~ de marc выжимочная шапка; ~ flottant à la surface шапка, плавающая на поверхности бродящего сусла; ~ submergé шапка, погруженная в бродящее сусло; enfoncer le ~ dans la cuve погружать шапку в бродящее сусло; maintenir le ~ au milieu du moût удерживать мезгу в бродящем сусле; arroser le ~ поливать шапку, бродящим суслом; arrosage du ~, lessivage du ~ полив шапки, бродящим суслом.

сhapelet m цепочка; ~ de bulles цепочка пузырьков (в игристом вине).

chapelle-chambertin m шапéль-шамбертéн, красное сухое вино из сорта пино нуар одноименного апелласьона категории гран крю винодельческой области Кот д’Ор (регион Бургундия).

сhapiteau m тех. колпак, шлем перегонного куба; ~ de l’alambic en forme de bulbe колпак перегонного куба в форме луковицы.

chaptalisation f винодел. шаптализáция (добавление сахара в сусло c целью повысить спиртуозность вина); ~ du moût шаптализáция сусла; ~ autorisée разрешенная шаптализация; ~ interdite запрещенная шаптализация; legère ~ легкая шаптализация (на 0,5%).

chaptalisé, -e adj винодел. (с добавленным сахаром для поднятия крепости); негат. (с ощущаемым во вкусе несбалансированным сахаром); vin ~ дегуст. шаптализированное вино (несбалансированное, с недостаточной кислотностью и избыточным сахаром и спиртом).

chaptaliser vt винодел. шаптализировать (добавлять сахар в сусло для повышения содержания спирта в вине); ~ le moût шаптализировать сусло.

char m повозка, телега; ~ à vendange повозка для транспортировки собранного винограда; décharger le ~ разгружать повозку с собранным виноградом.

charbon m уголь; ~ œnologique угольный фильтр (для деколоризации, осветления белых вин); nez de ~ de bois запах древесного угля в вине.

chardonnay m 1) шардоне, элитный белый винный сорт винограда; ~ de grand cru шардоне, выращенный в коммуне категории гран крю (в Шампани); 2) шардоне, белое вино из одноименного сорта винограда.

charentais, -e adj шарантский, имеющий отношение к департаменту Шаранта; distillation ~e перегонка на шарантском дистилляторе.

charge f 1) содержание, количество; ~ en tannins танинность (вина), содержание танинов; ~ optimale оптимальное количество; 2) налог, пошлина.

chargé, -e adj 1) с повышенным содержанием; vin ~ дегуст. перегруженное вино (плохо сбалансированное, тяжелое, слишком плотное); vin ~ des lies en suspension вино со взвесью; peu ~ en couleur слабоокрашенный (о цвете вина); 2) ответственный, занимающийся; ~ de l’estimation qualitative des vins занимающийся качественной оценкой вин.

chargement m 1) загрузка; passerelle de ~ площадка обслуживания пресса; 2) груз.

charger vt 1) грузить, нагружать; перегружать; 2) повышать концентрацию; ~ le jus en couleur окрашивать сок (винограда); se ~ заполняться, загружаться; насыщаться; se ~ d'humidité насыщаться влагой.

charmant, -e adj приятный, милый, очаровательный; vin ~ дегуст. приятное вино (легко пьющееся, без видимых недостатков).

charmes-chambertin m шарм-шамбертéн, красное сухое вино из сорта пино нуар одноименного апелласьона категории гран крю винодельческой области Кот д’Ор (регион Бургундия).

charmeur, -se adj см. charmant.

charnu, -e adj 1) дегуст. тельный (о вине); vin ~ тельное вино (танинное, плотное, округлое, хорошо наполняющее рот); 2) мясистый, с толстой мякотью (о фруктах, плодах); baies de raisin ~es мясистые ягоды винограда.

charpeigne f большая плетеная корзина для винограда объемом до 80 кг.

charpente f дегуст. структура красного вина (соотношение алкоголя, кислотности и танинности); ~ tannique танинная структура; ~ puissante мощная структура; ~ solide прочная структура; ~ légère легкая структура; avoir de la ~ быть структурированным (иметь хорошую танинность, сбалансированную по отношению к алкоголю и кислотности); apporter la ~ au vin rouge давать структуру красному вину (о танинах).

charpenté, -e adj дегуст. структурированный (с хорошей танинностью, сбалансированной по отношению к алкоголю и кислотности); vin ~ структурированное вино (хорошо сложенное, сбалансированное, богатое веществом, из полностью вызревшего винограда).

chassagne-montrachet m шассáнь-монрашé, сухое красное вино из пинó нуáр, белое вино из шардоне одноименного апелласьона винодельческой области Кот д’Ор (регион Бургундия).

chassagne-montrachet m premier cru шассáнь-монрашé премьé крю, сухое белое из шардонé, редко красное из пинó нуáр вино одноимённого апелласьона винодельческой области Кот д’Ор (регион Бургундия).

chasse I. f охота (на диких животных); vin de ~ дегуст. вино с запахом дичи, диких животных.

chasse II. f бочар. набойник (инструмент для набивки обручей на бочку).

chasselas m 1) шаслá, белый винный сорт винограда; ~ roux разновидность шасла с рыжими ягодами; ~ vert разновидность шасла с зеленоватыми ягодами; 2) шаслá, белое сухое вино из одноименного сорта винограда.

châtaigne f каштан (плод); arôme des ~s bouillis (rôties) запах вареных (жареных) каштанов (в белом молодом вине).

châtaignier m каштан (древесина); cercles en ~ обручи (бочки) из каштана.

château m шатó (винодельческое хозяйство, часто являющееся замком, производящее марочное вино из собственного винограда); vin de ~ замковое вино (произведенное и бутилированное в винодельческом хозяйстве); cognac de ~ коньяк, производимый в определенном хозяйстве; mis en bouteille au ~ бутилировано в винодельческом хозяйстве (надпись на этикетке вина); ~ classé deuxième cru винодельческое хозяйство, имеющее вторую категорию по официальной классификации; nom de ~ comme une marque название винодельческого хозяйства как торговая марка вина.

château-chalon m шатó-шалóн, вен жон (желтое вино) из сорта саваньéн одноименного апелласьона винодельческой области Юрá.

château-grillet m шатó-грийé, белое сухое вино из сорта вионьé одноименного апелласьона северной Роны (регион долина Роны).

châteauneuf-du-pape m шатонеф-дю-пап, сухое красное, редко белое вино одноименного апелласьона южной Роны (регион долина Роны).

chatoyant, -e adj переливающийся, сверкающий; robe ~e d’un vin сверкающий цвет вина; disque ~ переливающаяся поверхность вина; vin ~ дегуст. сверкающее вино (с блеском); приятное во рту (не перегружающее рот, питкое).

chaud, -e adj дающий ощущение теплоты; vin ~ дегуст. горячее вино (крепкое, с повышенным, но сбалансированным алкоголем, быстро согревающее).

chaudière f тех. перегонный куб (котел перегонного аппарата); ~ chauffée à feu direct котел, нагреваемый на открытом огне; ~ chauffée à la vapeur котел, нагреваемый паром; vin de ~ вино, предназначенное для перегонки (для производства бренди); cépages de ~ сорта винограда, предназначенные для перегонки (для производства бренди).

chauffage m 1) нагрев, подогрев, обогрев, нагревание до необходимой температуры; ~ du moût подогрев сусла (для ускорения процесса брожения); ~ de la vendange обдувание винограда теплым воздухом.

chauffant, -e adj нагревающий, производящий, выделяющий тепло; appareil ~ аппарат для нагревания.

chauffe f 1) нагревание, нагрев, повышение температуры; 2) обжиг, обработка огнем; ~ des douelles d’un tonneau обжиг клёпок бочки; durée de la ~ длительность обжига; faible ~ слабый обжиг; ~ forte сильный обжиг; 3) этап в двухступенчатой перегонке вина; première ~ первая перегонка; deuxième ~, bonne ~ вторая перегонка; ~ de brouillis перегонка спирта-сырца (вторая перегонка).

chauffé, -e adj нагретый; nez de raisin ~ au soleil запах винограда, нагретого солнцем (в вине).

chauffer 1. vt нагревать, повышать температуру; ~ le vin повысить температуру вина (до температуры подачи); нагревать вино; пастеризовать бродящее вино (с целью сохранить часть сахара, остановив ферментацию); 2. vi нагреваться.

chauffe-vin m см. chaudière.

chaussette f чехол, закрывающий этикетку бутылки (на слепой дегустации); bouteilles enfermées dans les ~s бутылки с чехлом, закрывающим этикетку.

chef m начальник, руководитель; мастер; ~ de cave регион. мастер-винодел (в Шампани); ~ cuisinier шеф-повар.

chemise f 1) рубашка (осадочный налет на внутренних стенках бутылки); 2) тех. рубашка (система охлаждения и нагрева с внешней стороны бродильного чана).

chênaie f дубовый лес, дубовое насаждение.

chénas m шенá(с), красное сухое вино сорта гамé одноименного апелласьона винодельческой области Божолé (регион Бургундия).

chêne m бот. дуб; ~ rouvre, ~ sessile дуб скальный Quercus petrae; ~ pédonculé дуб черешчатый Quercus robur; ~ vert дуб зеленый Quercus ilex; ~ blanc дуб белый Quercus alba; ~ rouge дуб красный Quercus rubra; ~ du Limousin лимузенский дуб; ~ abattu спиленный дуб; bille de ~ бревно дуба; ~ fendu à la main дуб, расколотый (на клепки) вручную; copeaux de ~ дубовая стружка; extrait liquide de ~ жидкий экстракт дуба (для придания вину дубовых ароматов); chauffe du ~ бочар. обжиг клепок (дубовых досок); osmose du ~ et du vin όсмос дуба и вина, проникновение дубильных и др. веществ из дуба в вино (при выдержке вина в дубовой бочке); arôme de ~ аромат дуба, ванили (в вине, выдержанном в бочке).

chêneau m молодой дуб.

chêne-liège m (pl chênes-lièges) дуб пробковый Quercus suber; plantations de ~s посадки пробкового дуба; écorce du ~ кора пробкового дуба.

сhenin m blanc шенéн блан, луарский винный белый сорт винограда.

chenu, -e adj с голой, лишенной листьев верхушкой (о старом дереве); vin ~ дегуст. голое вино (лишенное тела, неконцентрированное, со слабым ароматом, часто ободранное в результате чрезмерной фильтрации).

cherry m англ. шерри (вишневый ликер); arôme de ~ запах вишневой косточки, вишневого ликера (в красном вине, часто из пино нуар).

chéti||f, -ve adj хилый, слабый; vin ~ дегуст. хилое вино (плохо сбитое, слабое по цвету и аромату, слишком легкое).

chevalier-montrachet m шевальé-монрашé, белое сухое вино из сорта шардоне одноименного апелласьона категории гран крю винодельческой области Кот д’Ор (регион Бургундия).

cheville f колышек, шпилька, штифт; reboucher le fausset avec une ~ de bois затыкать дегустационное отверстие в дне бочки деревянной шпилькой.

chevillé, -e adj засевший, укоренившийся; bouchon ~ негерметичная пробка.

chèvrefeuille m жимолость; arôme de ~ запах цветов жимолости (в молодом белом вине).

chianti [kjᾶti] m кьянти, итальянское марочное красное вино винодельческой области Тоскана.

chiffré, -e adj цифровой, написанный цифрами; (за) шифрованный, (за) кодированный; information sur le vin ~e сведения о вине (регион производства, сорт винограда, статус производителя и т. п.), записанные цифрами (на этикетке некоторых вин Нового Света); données ~es цифровые данные.

chiffrement m шифрование; запись цифрами.

chiffrer vt шифровать, записывать цифрами, кодом.

chilien, -ne adj чилийский; vin ~ чилийское вино; vignobles ~s чилийские виноградники.

chimie f химия (наука, изучающая преобразование веществ, сопровождающееся изменением их состава и строения); ~ générale общая химия; ~ organique органическая химия; ~ minérale неорганическая химия; ~ appliquée прикладная химия; ~ biologique биохимия; ~ du vin энохимия, химия вина (прикладная наука, изучающая химический состав винограда и вина, методы анализа и химические процессы, происходящие на разных стадиях изготовления вина).

chimique adj химический (относящийся к химии, к химическим веществам); examen ~, analyse ~ химический анализ; composé ~ химическое соединение, вещество; réaction ~ химическая реакция; casse ~ касс химической природы (болезнь вина, вызванная окислением фенольных веществ вина в присутствии металлов и выпадением в осадок красящего вещества); famille ~ серия химических запахов (вина); sensations ~s химические ощущения (при дегустации вина).

chimiste m f химик; ~ en laboratoire химик, работающий в лаборатории.

chinon m шинóн, сухое красное, розовое из каберне фран и каберне совиньон, редко белое из шенéн блан вино одноименного апелласьона винодельческой области Турéнь (регион долина Луары).

chiroubles m ширубль, красное сухое вино из сорта гамé одноименного апелласьона винодельческой области Божоле (регион Бургундия).

chitry m шитри, красное, белое вино одноименного апелласьона винодельческого региона Бургундия.

chlore [klɔ:r] m хим. хлор; arôme de ~ запах хлора (в дефектном вине).

chlorophylle [klɔrɔfil] f хлорофилл (зеленый пигмент растений); nez de ~ запах хлорофилла, мятых листьев в вине.

chocolat m шоколад; arôme de ~ запах шоколада (в красном выдержанном и крепленом вине).

chocolaté, -e adj шоколадный; notes ~es шоколадные ноты (в выдержанном красном вине).

choix m 1) выбор, возможность выбора; au ~ на выбор; critères de ~ критерии выбора; 2) отбор; de ~ отборный, качественный; de premier ~ высокосортный, высококачественный; constituer un apéritif de ~ являться превосходным аперитивом (о напитке).

chopine f 1) уст. мера объема, равная половине пинты; ~ parisienne мера объема, равная 46 мл (половине парижской пинты); 2) разг. полбутылки вина.

choquer vt чокаться (бокалами, стаканами); ~ les verres чокаться бокалами.

chorey-lès-beaune m шорé-ле-бон, сухое красное вино из сорта пино нуар одноименного апелласьона винодельческой области Кот д’Ор (регион Бургундия).

chou m капуста; arôme de ~ запах капусты (в дефектном вине).

chromatogramme [krɔmatɔgram] m хроматограмма (результат анализа).

chromatographie [krɔmatɔgrafi] f хроматография (метод разделения и анализа смесей, позволяющий определить наличие или отсутствие тех или иных веществ в вине); ~ en phase gazeuse газовая хроматография.

chrysanthème [krizᾶtεm] m хризантема; arôme de ~ запах хризантемы (в сухом белом вине).

сiboulette f лук-скорода; arôme de ~ запах лука-скороды (в молодом белом вине).

cidre m сидр (слабоалкогольный напиток из перебродившего яблочного или грушёвого сока); ~ brut сухой сидр; ~ demi-sec полусухой сидр; ~ doux сладкий сидр; ~ artisanal деревенский, домашний сидр; pommes à ~ сидровые яблоки; poires à ~ сидровые груши; ~ de poire грушёвый сидр; ~ normand нормандский сидр; ~ basque баскский сидр (произведенный в стране басков); producteurs de ~ производители сидра; arôme de ~ запах сидра, забродивших яблок (в вине, выдержанном под дрожжевой пленкой).

cidrerie f помещение с оборудованием для производства сидра.

cidrier m производитель сидра.

cigare m сигара; arôme de ~ запах сигары, табака (в выдержанном красном вине) arôme de boîte à ~s запах коробки из-под сигар (в красном вине).

ciment m цемент; arôme de ~ запах цемента, бетона (в вине); cuve en ~ vitrifié емкость для сусла, вина из остеклованного бетона.

cinnamique adj хим. коричный; acide ~ коричная кислота; aldéhyde ~ коричный альдегид.

cinsau(l)t m сенсó, темноягодный винный сорт винограда.

circuit m кругооборот, круговое движение, цикл; ~ de refroidissement система охлаждения; ~ annulaire ceinturant la cuve система охлаждения и нагрева, опоясывающая бродильную емкость.

circulaire adj круговой, циркулирующий по кругу.

circulant, -e adj циркулирующий, двигающийся по кругу.

circulation f 1) обращение; циркуляция; ~ de l’eau froide, chaude циркуляция холодной, горячей воды; ~ de l’air циркуляция воздуха, проветривание; 2) транспортировка; ~ de vins транспортировка вин.

circuler vi циркулировать, передвигаться по кругу; faire ~ l’eau froide пропускать холодную воду (для охлаждения бродящего сусла).

cire f 1) пчелиный воск; arôme de ~ d’abeille запах пчелиного воска (в белом десертном, редко сухом вине); 2) воск (воскоподобное вещество синтетического или природного происхождения); ~ à cacheter сургуч.

citerne f закрытая емкость (для жидкости); цистерна; ~ à vin закрытая емкость для брожения, выдержки вина; wagon-~ цистерна (для транспортировки).

citrate m хим. цитрат (соль или эфир лимонной кислоты).

citrique adj хим. лимонный, лимоннокислый; acide ~ лимонная кислота.

citron 1. m лимон; arôme de ~ запах лимона (в белом сухом и десертном вине); notes de ~ confit ноты засахаренного лимона (в десертном вине); ~ vert цитрон (плод цитронового дерева); écorce de ~, zeste de ~ цедра лимона; 2. adj invar. лимонный, лимонного цвета.

citronné, -e adj лимонный, пахнущий лимоном; odeur ~e запах лимона; acidité ~e лимонная кислотность.

citronnelle f 1) мелисса, мята лимонная; arôme de ~ запах мелиссы (в белом сухом вине); 2) лимонный ликер (изготовленный из цедры лимона).

civet m рагу из зайца, дичи; arôme de ~ запах дичи (в красном выдержанном вине).

civette I. f зоол. виверра циветтовая (африканское млекопитающее животное, выделяющее мускусоподобное вещество цибет); arôme de ~ запах меха виверры, цибета (в красном выдержанном вине).

civette II. f бот. см. сiboulette.

claie f плетеная подстилка; решетка; ~s de bois деревянная решетка (для подсушивания винограда); ~s de paille соломенные маты (для подсушивания винограда).

clair, -e 1. adj светлый; прозрачный, чистый; moût ~ осветленное сусло; vin ~ осветленное, отстоявшееся вино; дегуст. чистое вино (прозрачное, без взвеси); регион. тихое вино (после ассамблирования до начала второй спиртовой ферментации, в Шампани); 2. m дневной свет; tirer au ~, tirer à ~ сливать с (дрожжевого) осадка, осветлять (вино).

clairet, -te 1. adj светлый, слабоокрашенный (о красном вине); vin ~ слабоокрашенное красное вино; 2. m кларéт (слабоокрашенное красное вино); ~ de Bordeaux бордоский кларет (слабоокрашенное красное вино, производимое в регионе Бордо).

clairet-de-bordeaux m бордоский кларéт, слабо окрашенное красное вино апелласьона Бордó Клерé винодельческого региона Бордó.

clairette f клерéт, белый винный сорт винограда.

clairette-de-bellegarde m клерéт-де-бельгáрд, белое сухое вино из сорта клерéт одноименного апелласьона винодельческой области Лангедок (регион Лангедок-Руссильон).

clairette-de-die m клерéт-де-ди, белое игристое, произведенное дедовским методом, редко тихое сухое вино из сортов мускат и клерéт одноименного апелласьона винодельческого региона долина Роны.

clairette-du-languedoc m клерéт-дю-лангедóк, белое сухое, полусладкое или сладкое крепленое вино из сорта клерéт одноименного апелласьона винодельческой области Лангедок (регион Лангедок-Руссильон).

clarifiant, -e 1. adj осветляющий, имеющий способность осветлять; argile ~e бентонит (коллоидная глина, применяемая для оклейки вина); 2. m осветлитель.

clarification f очищение, осветление, оклейка (сусла, вина); ~ du moût осветление, оклейка сусла; ~ d’un vin fini осветление, оклейка готового вина; ~ par sédimentation самоосветление (осветление осаждением осадка).

clarifié, -e adj осветленный; moût ~ осветленное сусло.

clarifier vt очищать, осветлять; ~ le vin осветлять вино.

clarté f 1) свет (падающий); ~ faible слабое освещение; 2) прозрачность (жидкости); ~ d’un vin прозрачность вина.

classé, -e adj зарегистрированный; классифицированный; ~ officiellement официально классифицированный; cru ~ классифицированный виноградник, хозяйство, вино.

classement m 1) классифицирование (распределение по классам); 2) классификация (иерархический список); ~ officiel официальная классификация; ~ bordelais классификации винодельческих поместий Бордо; grand ~ классификация винодельческих поместий Медока 1855 года; ~ des vins rouges классификация красных вин; ~ révisable пересматриваемая классификация; ~ révisé, ~ revu пересмотренная классификация; établir un ~ du vin отнести вино к определеному классу, проклассифицировать вино.

classer vt классифицировать (распределять по классам, группам); ~ les arômes en séries, en familles классифицировать ароматы вина, распределять ароматы вина по группам; ~ les vignobles классифицировать виноградники; ~ les châteaux классифицировать винодельческие поместья (в Бордо).

classification f классификация (список категорий; иерархический список); ~ selon la maturité du raisin классификация (вин) по степени зрелости винограда (в Германии); ~ selon la qualité des vins классификация (винодельческих поместий, виноградников, коммун) по качеству производимых вин (во Франции); ~ des crus du Médoc классификация винодельческих хозяйств Медока (1855 год); ~ des crus de Sauternes et de Barsac классификация винодельческих хозяйств Сотерна и Барсака (1855 год); ~ des crus de Saint-Emilion классификация винодельческих хозяйств Сент-Эмильона (1954 год); ~ des Graves классификация винодельческих хозяйств Грава (1959 год).

classifier vt классифицировать, определять категорию, составлять иерархический список.

classique adj классический, соответствующий традициям; образцовый, достойный подражания; méthode ~ классический, шампанский метод (изготовления марочных игристых вин); cépage ~ классический сорт винограда; bouteille de Bordeaux ~ классическая бордоская бутылка; bouteille de Bourgogne ~ классическая бургундская бутылка; cuisine ~ классическая кухня.

clavelin m клавлéн (приземистая бутылка емкостью 0,62 литра, используемая для желтого вина в винодельческой области Юрá).

climat m регион. климá (небольшая территория, обладающая специфическими почвенно-климатическими условиями, засаженная виноградной лозой; территория коммунального апелласьона; проклассифицированный виноградник, в Бургундии); répertoire des ~s список климá, коммунальных апелласьонов; appellation suivie du nom du ~ апелласьон с указанием виноградника (на этикетке вина).

climatisation f создание микроклимата, особых климатических условий; ~ du chai создание микроклимата в винном погребе.

climatisé, -e adj имеющий свой микроклимат; chai ~ винный погреб со своим микроклиматом (в котором поддерживается определенная температура, влажность, освещение).

climatiser vt создавать микроклимат в закрытом помещении (устанавливать определенную температуру, влажность, освещение).

clisse f плетенка, оплетка (бутылки); ~ de paille соломенная оплетка; ~ de fil de fer проволочная оплетка, кольчуга.

clissé, -e adj оплетенный, снабженный оплеткой; bouteille ~e оплетенная бутылка.

clisser vt оплетать, снабжать оплеткой (бутылку).

cloisonner vt перегораживать, ставить перегородки (в погребе).

clore vt обносить, окружать оградой (виноградник).

clos, -e 1. adj закрытый; огороженный; cuve ~e винодел. акратофор (герметичный резервуар особой конструкции, в котором проходит вторичная ферментация игристого вина при его производстве не бутылочным способом); 2. m 1) регион. кло (виноградник, огороженный каменной стеной, в Бургундии и Шампани); ~ Vougeot кло Вужό, виноградник Вужό (в Бургундии); 2) виноградник, часть виноградника (часто в названиях маленьких апелласьонов и вин Бургундии); ~ de Tart Кло де Тар (апелласьон в Бургундии).

clos-de-la-roche m кло-де-ла-рош, красное сухое вино из сорта пино нуар одноименного апелласьона категории гран крю винодельческой области Кот д’Ор (регион Бургундия).

clos-des-lambrays m кло-де-ламбрé, красное сухое вино из сорта пино нуар одноименного апелласьона категории гран крю винодельческой области Кот д’Ор (регион Бургундия).

clos-de-tart m кло-де-тар, красное сухое вино из сорта пино нуар одноименного апелласьона категории гран крю винодельческой области Кот д’Ор (регион Бургундия).

clos-(de-)vougeot m кло- (де-) вужó, красное сухое вино из сорта пино нуар одноименного апелласьона категории гран крю винодельческой области Кот д’Ор (регион Бургундия).

clos-saint-denis m кло-сен-дени, красное сухое вино из сорта пино нуар одноименного апелласьона категории гран крю винодельческой области Кот д’Ор (регион Бургундия).

clou m (pl -s) de girofle гвоздика (пряность из высушенных бутонов гвоздичного дерева); notes épicées de ~ пряные ноты гвоздики (в аромате вина).

club [klœb] m клуб; ~ de vin винный клуб; ~ des amateurs de vins клуб любителей вина.

coagulable adj коагулирующийся, сгущающийся.

coagulant, -e 1. adj коагулирующий, сгущающий, уплотняющий; agent ~ коагулянт, коагулирующий агент; 2. m коагулянт, сгущающее, уплотняющее вещество.

coagulation f коагуляция, сгущение, уплотнение; agent de ~ вещество, провоцирующее коагуляцию; se rassembler par ~ осаждаться плотной, часто хлопьевидной массой (о коллоидных веществах вина).

coagulé, -e adj сгущенный, плотный, уплотненный (об осадке).

coaguler 1. vt коагулировать, сгущать, уплотнять; ~ des matières colloїdales du vin осаждать в хлопьевидный осадок коллоидные вещества вина; 2. vi коагулироваться, сгущаться; faire ~ les substances protéiques способствовать выпадению протеиновых веществ в осадок; se ~ коагулироваться, сгущаться.

cocktail [kɔktεl] m англо-амер. коктейль (алкогольный смешанный напиток); consommer en ~ пить в составе коктейля (о напитке).

coco m кокос, кокосовый орех; notes de ~ кокосовые ноты (во вкусе и аромате вина).

codex m перечень официально разрешенных для применения препаратов, веществ; ~ œnologique перечень веществ, официально разрешенных для применения в виноделии.

coeur m средний погон дистиллята (крепостью 60—72%, идущий на производство коньяка).

cognac m коньяк (крепкий спиртной напиток, производимый в области Коньяк двойной перегонкой белого сухого вина и выдержанный в дубовых бочках не менее двух лет); arôme de ~, nez de ~ запах коньяка (в крепленом вине); ~ allongé разбавленный коньяк.

cognaçais, -e adj коньякский (имеющий отношение к провинции, городу Коньяк); коньячный (имеющий отношение к напитку коньяку); maison ~e коньячный дом, дом по производству коньяка.

coiffe f колпак, чехол, капсула; ~ du bouchon капсула бутылки.

coing m [kwε̃] айва (плод); arôme de ~, nez de ~ запах айвы (в белом выдержанном вине); pâte de ~s повидло из айвы.

col m горлышко (сосуда); ~ de la bouteille горлышко бутылки; ~ long вытянутое, высокое горлышко; étiquette de ~ кольеретка (этикетка на плечике бутылки, у основания горлышка).

col-de-cygne m (pl cols-de-cygne) тех. лебединая шея (изогнутая отводная труба в перегонном аппарате).

collage m винодел. оклейка (осветление вина оклеивающими веществами); ~ du vin оклейка вина; ~ au blanc d'œuf оклейка (вина) яичным белком; pratiquer les ~s énergiques проводить интенсивную оклейку.

collant, -e adj винодел. оклеивающий (собирающий и осаждающий взвешенные частицы).

colle f винодел. клей, оклеивающее вещество (коллоидное вещество, способное собирать и осаждать, увлекая за собой, взвешенные частицы); ~ de poisson рыбий клей; vin sur ~ вино в процессе оклейки.

collé, -e adj винодел. оклеенный (осветленный при помощи оклеивающего вещества); moût ~ оклеенное сусло.

collecte f сбор; bac de ~ de jus суслосборник.

collecter vt собирать.

collect||eur, -rice 1. adj собирающий, приемный; bac ~ de jus суслосборник; 2. m f сборщик, -ица; 3. m коллектор, приемник.

coller vt винодел. оклеивать (осветлять при помощи оклеивающего вещества); ~ le vin оклеивать вино.

collerette f кольеретка (этикетка на плечике бутылки, у основания горлышка); ~ de millésime кольеретка с указанием года сбора урожая.

collier m ожерелье; ~ de bulles венчик из пузырьков после оседания пены (на поверхности игристого вина).

collioure m колльюр, красное, редко розовое вино одноименного апелласьона винодельческой области Руссильон (регион Лангедок-Руссильон).

colloïdal, -e adj 1) хим. физ. коллоидный (содержащий частицы размером больше молекулы); solution ~e коллоидный раствор; rassemblement ~ en suspension коллоидная взвесь (в вине); particules de la suspension ~e частицы коллоидной взвеси (в вине); 2) коллоидный, вязкий, слизистый, слипшийся; mélanger le vin avec une matière ~e смешивать вино с коллоидным веществом (для осветления).

colloïde m хим. физ. коллоид (вещество коллоидного раствора); ~ moléculaire молекулярный коллоид; ~ micellaire мицеллярный коллоид (осаждающийся хлопьями).

colmatage m засорение (фильтра).

colmater vt засорять, забивать, снижать проходимость, делать непроходимым; épaissir la couche filtrante sans ~ le filtre увеличивать фильтрующий слой, не снижая проходимость фильтра; se ~ засоряться, забиваться.

colombard m коломбáр, белый винный сорт винограда.

colonie f биол. колония, популяция; ~ de bactéries колония бактерий; former des ~s образовывать колонии.

colonne f 1) колонна; ~ de rectification ректификационная колонна (перегонного куба); 2) вертикальная струя, цепочка; ~s de bulles вертикальные цепочки пузырьков (в игристом вине); ~ d’eau вертикальная струя воды.

colorant, -e 1. adj красящий, окрашивающий; pigment ~, matière ~e красящее вещество; effet ~ du caramel окрашивающее действие карамели; intensité ~e интенсивность окрашивания (при мацерации); 2. m красящее вещество, краситель; ~ ajouté au cognac красящее вещество, добавленное в коньяк; ~s vinicoles красители, добавляемые в вино; ~ naturel натуральный краситель; ~ artificiel искусственный краситель.

coloration f 1) окраска, цвет; prendre une légère ~ слегка окрашиваться (о сусле); 2) окрашивание; défaut de ~ слабое, недостаточное окрашивание.

coloré, -e adj цветной, окрашенный; ярко окрашенный; vin faiblement ~ слабоокрашенное вино; bouteille ~e цветная бутылка.

colorer vt окрашивать, придавать цвет; ~ artificiellement les eaux-de-vie искусственно подкрашивать спирты; ~ au caramel подкрашивать карамелью; se ~ окрашиваться; se ~ en rouge окрашиваться в красный цвет, становиться красным.

combati||f, -ve adj сражающийся, воинственный; vin ~ дегуст. вино, лишенное мягкости, округлости.

combattre vt бороться, сражаться; ~ la fraude du vin бороться с подделками вин.

combiné, -e 1. adj хим. связанный, соединенный; acide ~ хим. связанная кислота, 2. m хим. соединение.

combiner vt хим. соединять, связывать (простые вещества в составе сложного); ~ le fer excédentaire au ferrocyanure de potassium par floculation связывать избыточное железо с ферроцианидом калия с выпадением хлопьевидного осадка (для снижения содержания железа); se ~ соединяться, связываться (о веществах); se ~ avec des protéines соединяться с протеинами.

combler vt засыпать, заливать, заполнять доверху; заделывать; ~ le vide de la bouteille par la liqueur d’expédition долить бутылку игристого вина экспедиционным ликером (после дегоржажа); ~ les trous par de la poudre de liège обрабaтывать поверхности пробки (из корковой крошки) корковым порошком.

combustion f горение; сжигание; né de la ~ du soufre образованный в процессе горения серы (о сернистом ангидриде).

comestible adj съедобный; grains de raisin ~s съедобные ягоды винограда.

comète f комета (небесное тело); passage d’une ~ прохождение кометы; vin de la ~ вино кометы (вино 1812 года).

comité m комитет; ~ interprofessionnel Межпрофессиональный комитет; ~ interprofessionnel du vin de Champagne (CIVC) Mежпрофессиональный комитет шампанских вин; ~ national Государственный комитет; ~ régional региональный комитет.

commandarie f коммандeрия (местная организация, занимающаяся продвижением на рынок вин своего апелласьона, области, региона); vin de la ~ вино, продвигаемое коммандерией.

commerçant, -e 1. m f коммерсант, -ка; торговец, -ка 2. adj коммерческий, торговый.

commerce m торговля; ~ de détail розничная торговля; ~ à gros оптовая торговля; se trouver dans le ~ продаваться.

commercer vi торговать, вести торговлю.

commercial, -e adj коммерческий, торговый; levure ~e заводская культура дрожжей.

commercialisation f выпуск в продажу; ramener le titre du cognac à 40—45º en vue de sa ~ довести (понизить) крепость коньяка до 40—45º для выпуска в продажу; ~ des vins autorisée разрешенный (специальными органами) выпуск вин в продажу; ~ des vins spéciale et rapide бесплатная реализация в самолетах, столовых и т. п. вин, разлитых в «четвертинки».

commercialisé, -e adj коммерческий (предназначенный для продажи); выпущенный в продажу; vin ~ вино, выпущенное в продажу; surplus des vins ~ en vin de table излишки произведенного марочного вина, реализуемые через торговую сеть как столовое вино.

commercialiser vt выпускать в продажу.

commun, -e adj заурядный, обыкновенный, простой; vin ~ дегуст. заурядное вино (лишенное индивидуальности, элегантности); cépage ~ заурядный сорт винограда.

communal, -e adj коммунальный; appellation ~e коммунальный апелласьон (расположенный на территории 1—2 коммун).

communard m уст. аперитив на основе красного вина с добавлением смородинового ликера.

communautaire adj общий, единый; règlement ~ de la EC единое винное законодательство стран Европейского Сообщества.

commune f коммуна (небольшой населенный пункт с прилегающими землями, во Франции); ~ vinicole винодельческая коммуна (на территории которой выращивается виноград для производства вина); ~s classées en grand cru коммуны, имеющие статус гран крю; ~ pas classées неклассифицированные коммуны.

communiquer vt придавать, сообщать, привносить; ~ un goût désagréable придавать неприятный вкус.

compact [kɔ͂pakt], -e adj компактный, плотный; grappe ~e плотная гроздь винограда; bloc ~ de marc спрессованная мезга.

comparati||f, -ve adj сравнительный; dégustation ~ve сравнительная дегустация (дегустация нескольких схожих образцов с целью выявить общие характеристики и различия).

compensé, -e adj 1) компенсированный, возмещенный; 2) сбалансированный, уравновешенный; acidité mal ~e несбалансированная кислотность.

compenser vt 1) компенсировать, возмещать; ~ la perte d’un vin, ~ l'évaporation d’un vin компенсировать испарившееся вино (из бочек), производить долив (бочек); 2) выравнивать, приводить к балансу, сбалансированности; ~ un excès d’alcool par l’acidité сбалансировать повышенный алкоголь кислотностью.

compl||et, -ète adj полный; совершенный; законченный, окончательный; vin ~ дегуст. совершенное вино (сбалансированное, без недостатков); maturation ~ète des grappes полная зрелость гроздей винограда; classement ~ полная классификация.

complexe 1. adj комплексный; сложный; vin ~ дегуст. сложное вино (выдержанное, с широкой гаммой ароматов); 2. m комплекс, совокупность.

complexité f сложность, полнота; ~ aromatique богатство ароматов (вина); gagner en ~ au vieillissement становиться более сложным в процессе выдержки (о вине).

comporter vt включать, содержать; ~ du sucre содержать сахар (о винограде, сусле, вине); ~ du jus содержать часть сока (о мезге).

composant, -e 1. adj образующий; partie ~e составная часть; 2. m компонент, составная часть; ~s du vin компоненты вина; 3. f составная часть, составляющая; ~e essentielle du vin основная составляющая вина.

composé, -e 1. adj сложный, составной; corps ~ хим. сложное вещество, соединение; 2. m хим. соединение; смесь; ~ chimique présent dans le vin химическое соединение, присутствующее в вине; ~ phénolique фенольное соединение; ~ organique volatil летучее органическое соединение.

composer vt составлять, образовывать; se ~ (de) состоять (из).

composition f 1) составление; 2) состав; смесь; entrer dans la ~ d’un vin входить в состав вина; ~ de l’extrait sec состав сухого вещества (вина).

compte [kɔ͂:t] m счет, отсчет; ~ d'âge возраст спирта (выдерживаемого в бочке); ~ d’attente, ~ 00 нулевой возраст (коньяка, рома и т. п.); ~ 0 возраст менее года, до года (коньяка, рома и т. п.).

compter [kɔ͂te] vt vi считать.

concentration f 1) сгущение, увеличение концентрации, концентрация (процесс); ~ par la chaleur увеличение концентрации (сухого вещества в винограде, прежде всего сахаров) в жаркую погоду, из-за жары; ~ par congélation du moût, des raisins увеличение концентрации (сухого вещества, прежде всего сахаров) замораживанием сусла, ягод винограда; 2) концентрация (результат), содержание вещества; ~ des sucres, ~ en sucres концентрация сахаров; ~ des ions hydrogène концентрация ионов водорода; haute ~ высокая концентрация; basse ~ низкая, слабая концентрация.

concentré, -e 1. adj 1) хим. концентрированный, насыщенный; modérément ~ в малой концентрации, в незначительном количестве; vendange ~e концентрированный виноград, с высоким содержанием сахаров; moût ~ концентрированное сусло (с высоким содержанием сахаров и сухого вещества); vin ~ дегуст. концентрированное вино (с сильными ароматами и высоким содержанием сухого вещества); 2) скопившийся, накопившийся, отложившийся, сконцентрированный; dépôt ~ dans le goulot осадок, скопившийся в горлышке (перевернутой бутылки игристого вина); 2. m концентрат.

concentrer vt концентрировать, накапливать; ~ les sucres dans les fruits накапливать сахара в плодах; se ~ концентрироваться, накапливаться; se ~ dans la pellicule des baies концентрироваться в кожице ягод (о пигменте); se ~ dans le goulot скапливаться в горлышке бутылки (об осадке).

concurrencé, -e adj конкурирующий; marque de champagne ~e конкурирующая марка шампанского.

condensation f конденсация (переход вещества из газового состояния в жидкое или твердое); ~ des vapeurs конденсация паров (в ректификационной колонне перегонного аппарата).

condensé, -e adj конденсированный; vapeurs ~es сконденсированные пары.

condenser 1. vt 1) конденсировать (пары); 2) повышать концентрацию жидкости; уплотнять, сжимать; 2. vi хим. сгущаться, осаждаться хлопьями; se ~ сгущаться, уплотняться.

condiment m пряность, специя (вещество, усиливающее вкус блюда, напитка); ~s aromatiques пряности.

condrieu m кондриё, белое вино из сорта вионьé одноименного апелласьона Северной Роны (регион долина Роны).

conduire 1. vt 1) управлять; 2) направлять; 2. vi вести, приводить; ~ à la décomposition de l’acide приводить к разложению кислоты; se ~ руководствоваться.

conduit, -e adj 1) проведенный, сделанный; vinification mal ~e плохо проведенная, небрежная винификация; 2) направленный; 3) управляемый.

conduite f проведение; ~ de la macération проведение мацерации; управление процессом мацерации.

conférer vt придавать, сообщать; ~ de l’amertume au vin jeune придавать горечь молодому вину; ~ la fraîcheur au vin придавать свежесть вину (о яблочной кислоте).

confins m pl границы; ~ de l’appellation границы апелласьона.

confiserie [kɔ͂fizri] f собир. кондитерские изделия; famille ~ серия кондитерских ароматов (вина); déceler des odeurs de ~ обнаружить кондитерские запахи (в десертном и крепленом вине).

confit, -e 1. adj 1) (за) консервированный (в сахаре, жире, уксусе); засахаренный; arôme de fruits ~s аромат засахаренных фруктов (в белом десертном и крепленом вине); 2) с высоким содержанием сахаров; grains ~s увяленные или ботритизированные ягоды винограда; grains ~s au soleil завяленные, заизюмленные на солнце ягоды винограда; 2. m 1) собир. засахаренные фрукты; arôme de ~ запах засахаренных фруктов (в вине); 2) кусок мяса, приготовленный в жире.

confiture f конфитюр, варенье-желе; notes de ~ de mûres ноты желе из тутовой ягоды (в аромате красного выдержанного вина, часто из мерло).

confituré, -e adj конфитюрный (о запахе); nez ~ аромат конфитюра в вине.

confortable adj комфортабельный, удобный; vin ~ дегуст. приятное вино (сбалансированное, с приятным цветом, ароматом, оставляющее положительное общее впечатление).

confrérie f рел. братство; ~ vineuse коммандерия (местная организация, занимающаяся продвижением на рынок вин своего апелласьона, области, региона); ~ alsacienne коммандерия региона Эльзас; ~ des Chevaliers du Tastevin Братство Татвен, Орден Дегустационной чаши (в Бургундии).

congé m см. capsule-congé.

congélation f замерзание; замораживание; ~ du moût замораживание сусла; ~ des raisins замораживание винограда; ~ artificielle du raisin искусственная заморозка винограда.

congeler vt замораживать, обрабатывать холодом; se ~ замораживаться, застывать.

connaissance f знание; ~ des cépages знание сортов винограда.

connaisseur m знаток.

consécuti||f, -ve adj являющийся результатом; odeurs ~ves à la fermentation ферментативные запахи (появившиеся вследствие ферментации).

conservat||eur, -rice 1. m консервант (вещество, предохраняющее от окисления, заражения бактериями и т. п.); 2. adj консервирующий, сохраняющий, предохраняющий.

conservation f 1) консервация, сохранение; ~ par le froid замораживание; хранение при низкой температуре; ~ à l'état frais сохранение в свежем виде; 2) хранение; выдержка; ~ du vin хранение вина; cave à vin pour la ~ винный погреб для выдержки, хранения вин; vin de bonne ~ вино с длительным сроком выдержки; ~ sur lies выдержка (вина) на дрожжевом осадке; vin apte à la ~ вино, способное к выдержке.

conserver vt 1) сохранять, оставлять; ~ une partie du sucre сохранять часть сахара, содержать остаточный сахар (о вине); ~ un léger pétillement содержать небольшое количество углекислого газа (о тихом вине); ~ la fraîcheur сохранять свежесть (о вине); 2) хранить; выдерживать; ~ les vins de garde выдерживать вина; ~ au frais хранить, выдерживать в прохладном месте; ~ dans de mauvaises conditions хранить в плохих условиях; ~ les bouteilles intactes хранить бутылки с вином, не переворачивая; se ~ храниться; выдерживаться; se ~ bien хорошо храниться, долго не портиться; заметно улучшать свои качества при выдержке (о вине); se ~ sur lie (s) выдерживаться на осадке (о вине).

consistance f 1) дегуст. плотность (ощущение от мощного, концентрированного вина); ~ d’un vin плотность вина; 2) консистенция; vin de ~ colloïdale вино коллоидной консистенции.

consistant, -e adj дегуст. плотный, густой; vin ~ плотное вино (густое, концентрированное, с высоким содержанием вещества).

consommable adj потребляемый; пригодный для потребления; vin ~ потребляемое вино; вино, пригодное для потребления.

consommat||eur m, -rice f потребитель, -ница; заказчик, -ица (в кафе, ресторане); ~ initié разбирающийся потребитель, знаток; renseigner le ~ предоставить информацию потребителю (о продукте).

consommation f 1) потребление, употребление; vin de ~ courante вино повседневного потребления (о столовом вине); vin de grande ~ вино, потребляемое редко, по случаю (о марочном вине высокого качества); vin impropre à la ~ вино, непригодное к потреблению; marché de la ~ des spiritueux рынок потребления крепких алкогольных напитков; 2) окончание, завершение.

consommer vt 1) потреблять; ~ le vin sur place потреблять вино на месте (в регионе производства); ~ jeune пить молодым (о вине); ~ en long drink пить разбавленным содовой водой или др. безалкогольными напитками (о коньяке, виски, джине и т. п.); ~ avec modération потреблять в умеренном количестве.

constant, -e adj постоянный, неизменный; température ~e постоянная температура.

constituant, -e 1. adj составляющий, образующий; 2. m составная часть, компонент; ~s cellulaires составные части живой клетки; principal ~ du vin основной компонент вина; ~ naturel du vin натуральный компонент вина; ~ odorant d’un vin душистый, ароматный компонент вина.

constitué, -e adj 1) образованный, состоящий; lies ~es par des levures mortes осадок, состоящий из отработанных дрожжей; 2) составленный; vin bien ~ дегуст. хорошо составленное вино.

constituer vt образовывать; ~ une signature des vins liquoreux быть характерным, типичным для белых десертных вин; ~ un environnement acide иметь кислую среду (о вине); ~ le bouquet d’un vin составлять букет вина; 3) входить в состав, в число; ~ un apéritif являться аперитивом (о напитке).

constituti||f, -ve adj 1) определяющий; основной; 2) составной, входящий в состав; éléments ~s d’un vin составные элементы вина; cépages ~s du champagne сорта винограда, используемые для производства шампанского.

constitution f 1) строение, структура; ~ tannique танинность (красного вина); avoir une bonne ~ tannique дегуст. быть хорошо структурированным, иметь хороший баланс между танинностью и кислотностью (о красном вине); 2) состав; ~ chimique d’un vin химический состав вина.

constricti||f, -ve adj сжимающий, стягивающий.

constriction f сжимание, стягивание; ~ des muqueuses de la bouche стягивание слизистой оболочки рта (под вяжущим действием танинов вина).

consume f вино, испарившееся из бочки в ходе выдержки.

contact [kɔ͂takt] m контакт, соприкосновение; ~ entre le jus et les lies контакт, взаимодействие сусла с осадком; vin au ~ de l’air вино в контакте с воздухом; extrémité en ~ avec le vin конец (пробки), соприкасающийся с вином.

contacter vt находиться в контакте, соприкасаться; ~ à l’oxygène de l’air вступать в контакт с кислородом воздуха.

contagieu||x, -se adj 1) заразный, передающийся при контакте; maladie ~se заразная болезнь; 2) заразный, способный заразить, передать болезнь.

contagion f заражение; инфекция.

contagionner vt заражать, передавать болезнь.

container [kɔ͂tenεr] m англ. контейнер (ящик любого размера для транспортировки).

contamination f заражение; загрязнение; ~ bactérienne бактериальное заражение.

contaminé, -e adj зараженный; загрязненный.

contaminer vt заражать; загрязнять.

contenance f объем, вместимость; ~ d’une bouteille объем бутылки; ~ étalonnée стандартный объем.

contenant, -e 1. adj содержащий; вмещающий; bouteille ~ 0,75 l бутылка объемом 0,75 л; 2. m емкость, сосуд; refroidissement du ~ en cours de fermentation охлаждение емкости (с бродящим суслом) во время ферментации; volume du ~ объем емкости.

conteneur m контейнер.

contenir vt вмещать, содержать; ~ de l’eau содержать воду; ~ du sucre résiduel содержать остаточный сахар (о вине).

contenu, -e 1. adj содержащийся; pigment ~ dans la peau des raisins пигмент, содержащийся в кожице винограда; jus ~ dans le marc сок, содержащийся в мезге; 2. m cодержимое; ~ d’une bouteille содержимое бутылки; ~ de la cuve содержимое (бродильного) чана; ~ de la pellicule du raisin вещества, содержащиеся в кожице винограда.

continu, -e adj постоянный, непрерывный; alambic ~ перегонный аппарат непрерывного действия; tire-bouchon à vin ~e штопор с упором.

contraction f сжимание, стягивание; ~ des muqueuses par le vin стягивание слизистой рта под действием танинов вина.

contrebalancer vt уравновешивать, приводить к равновесию; ~ l’effet des acides уравновешивать действие кислот.

contre-étiquette f контрэтикетка (этикетка, расположенная на обратной стороне бутылки); ~ d’une bouteille контрэтикетка бутылки.

contrefaire vt 1) имитировать, подражать, копировать; 2) подделывать.

contrefait, -e adj поддельный, ненастоящий.

contre-pression f физ. противодавление; filtrer le vin mousseux sous ~ фильтровать игристые вина под давлением.

contre-talus m бочар. первый шейный обруч (второй промежуточный обруч от дна бочки).

contribuer vi 1) способствовать, содействовать; ~ à l’oxydation du vin способствовать окислению вина; ~ à arrondir les vins acides способствовать смягчению кислотных вин; 2) вносить вклад, участвовать; ~ à l'équilibre générale du vin участвовать в общем балансе вина.

contrôle m контроль, проверка; ~ de la qualité des vins контроль за качеством вин; ~ des allocations de sucre контроль за добавлением сахара (в сусло); ~ d’origine анализ вина на подтверждение его происхождения; ~ en laboratoire лабораторный контроль, анализ; instaurer le ~ установить контроль; opérer le ~ контролировать, осуществлять котроль; assujettir les vins au ~ подвергать вина контролю.

contrôlé, -e adj контролируемый, находящийся под контролем; appellation d’origine ~e (AOC) апелласьон, производящий марочное вино первой (высшей) категории; марочное вино первой (высшей) категории.