Бесплатный фрагмент - Дачная кулинария, или Борьба с неожиданностями

Т. ТИМОФЕЕВА

ДАЧНАЯ КУЛИНАРИЯ

ИЛИ

БОРЬБА С НЕОЖИДАННОСТЯМИ

Глава первая

Неожиданность первая (постоянная) или о «пряниках»

«Бери ложку, бери хлеб…»

Не знаю, как у других, но у нас никогда не получалось выехать на дачу в спокойной обстановке — обязательно что-нибудь происходит и обязательно что-то забываем дома.

Каждый год даем себе слово: все заранее подготовим, проверим, упакуем и как нормальные люди переедем на садовый участок. Сразу же после Нового года приступаем к составлению списка необходимых вещей и продуктов. Обстоятельно, не спеша, обговариваем каждую позицию и после долгого обсуждения вносим в «реестр». В раздел «Продовольствие» на первое место вписываем хлеб. Особо, для большей значимости и убедительности, подчеркиваем жирной чертой и торжественно клянемся, что уж в этом году мы про него не забудем. Вторую строку в продовольственном списке неизменно занимает мешок муки — моя палочка-выручалочка. В течение последующих трех месяцев список уточняем, видоизменяем, но хлеб — всему голова, — оставляем на первой строчке.

За месяц до открытия дачного сезона начинаем упаковывать вещи и сносить в гараж. Работа носит плановый, спокойный характер и мы торжествуем: наконец-то, получается, выехать без спешки и суматохи. В этом-то году мы ничего не забудем! Человек предполагает, а жизнь устанавливает свои правила. У кого на роду написано все время выезжать на дачу, как на пожар, и забывать дома часть ну очень нужных вещей, тот до конца жизни так и будет выезжать. Спорить с судьбой бесполезно и никакие досрочные, заблаговременные сборы не помогут. Для спокойствия души и сохранения здоровья лучше относиться к этому философски.

Когда до намеченного отъезда оставалась всего одна неделя, прилетел сосед по садовому участку и сообщил:

— Дачи затапливает!

Думаю, что все хорошо помнят причуды этой зимы. Она началась сильными, если не сказать — дикими, морозами при полном отсутствии снега, и простояла такая погода до самой весны. Зато в начале апреля пошел снег и в течение двух дней навалил огромные сугробы, которые затем растаяли буквально за считанные часы. Ну и, конечно же, наш выезд на дачу прошел в режиме пожарной тревоги: большая часть уже упакованных вещей осталась лежать в гараже.

Торопились мы не напрасно. Канавы, забитые снегом, воду не пропускали, и она сплошным потоком шла по садовым участкам, словно бурливая река. Уровень быстро поднимался и грозил не только затопить погреба, но и смыть сами домики. В резиновых сапогах, по колено в воде мы откапывали обводные канавы, сооружали защитные дамбы из мешков с песком, прочищали трубы, забитые мусором. Трудились весь день пока обстановка не стабилизировалась. К вечеру вода спала и спокойно потекла по глубоким канавам, уже не угрожая строениям.

Прошло напряжение и появилось чувство голода. Муж смотрит на меня, я — на мужа.

— Что мы забыли? — спрашиваем, чуть ли не одновременно. И дружно смеясь, отвечаем. — Ну, конечно же, хлеб!

С судьбой спорить бесполезно!

В первые годы нашей дачной жизни отсутствие хлеба заставляло меня тяжко вздыхать. Теперь этого не происходит. Нет хлеба, значит, будет его заменитель. Теперь на этот случай в моем кулинарном арсенале имеется несколько рецептов. Если позволяет время и есть соответствующие продукты, можно испечь

Хлеб «Домашний»

Для этого необходимо: 1 стакан простокваши, 2 стакана воды, 1 столовая ложка соли, 3 столовых ложки сахара, 7—7,5 стаканов муки, 50—60г дрожжей.

Смешать в кастрюле простоквашу и воду, подогреть до температуры парного молока, добавить предварительно разведенные дрожжи, соль, сахар, муку. Вымесить тесто, накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место. Когда оно увеличится в объеме в 2—3 раза, тесто обминаем, и еще раз даем ему подняться. Снова обминаем и делим на четыре части. Каждую часть раскатываем лепешкой и сворачиваем рулетом. Получаются аккуратные батончики. Раскладываем их на противень и ставим на расслойку в теплое место минут на тридцать. Нагреваем духовку до 200 градусов. Перед тем, как поставить батоны в духовку, смазываем их крепким сладким чаем или взбитым яйцом, разведенном в небольшом количестве воды. Испеченный хлеб — с пылу-жару — кладем на стол и заворачиваем в полотенце. Если корочка получилась суховатой, еще горячие батоны смазываем маслом или маргарином.

Прочитав такой рецепт, я в начале своей дачной жизни выкинула бы его куда подальше: духовки у меня не было, да и простокваша не всегда под рукой. Но домашний хлеб можно готовить и на одной воде, только необходимо добавить в тесто немного растопленного маргарина или растительного масла.

Не нужна и духовка. Хлеб «Домашний» можно пожарить. Готовое тесто разделываем на небольшие булочки, даем им подняться, и из каждой осторожно вылепливаем лепешку, которую обжариваем в растительном масле с двух сторон.

Написала рецепт и вспомнила, что дрожжи, хотя сейчас есть и много сухих марок, тоже могут не всегда оказаться под рукой. Было в моей практике и такое. Тогда приходилось обходиться простыми пресными лепешками. Думаю, что многим этот рецепт, до которого в минуту растерянности доходила своим умом, хорошо известен: в нем нет ничего мудреного.

Пресные лепешки

На 1 стакан воды половину чайной ложки соли, 2,5 стакана муки и сахар по вкусу. Замешиваем тесто, раскатываем небольшие лепешки и на сковороду, в разогретое растительное масло. Обжариваем с двух сторон. Бывает, что в спешке получается что-то не так и тесто оказывается жидким. Это не страшно: выкладываем его ложкой на раскаленную сковороду и так же обжариваем с двух сторон.

Конечно, это не бог весть что, но положение спасает, особенно когда до магазина далеко или он закрыт, а есть хочется. Один раз или два, такой хлеб выручить может, но злоупотреблять пресными лепешками не стоит. В третий раз, когда подала их на стол, физиономии моих домашних скорчились в недовольные гримасы. Вот тогда я стала экспериментировать с пресным тестом. И, удивительное дело, стоило мне проявить изобретательность и смекалку, как простая пресная лепешка, которой вместо хлеба можно было заедать первые и вторые блюда, превратилась в самостоятельное кушанье и в излюбленное лакомство. А вместе с кофе или чаем она уже и завтрак, и ужин. Моим домашним понравилось мое изобретение, хотя оно, может быть, и не является таковым: в нашем мире трудно изобрести что-то новое. Вполне возможно, что кто-то, когда-то такое уже делал. Но я об этом не знаю, в рецептах не встречала, и моя готовка из пресного теста придумывалась собственными силами в соответствии с жизненными обстоятельствами…

Фу! Так много и долго пыталась сказать что-то в свою защиту, что едва не сгорела начинка. Отставляю сковороду в сторону и заканчиваю свою мысль. Моим домашним так понравились мои экспериментальные лепешки, что они очень часто просят их сделать. Вот тут-то у меня и появился тот самый «пряник», которым я пользуюсь.

Когда у меня спрашивают, «а нельзя ли нам сегодня к обеду твоих лепешек», то я отвечаю:

— Ну, не знаю… Я бы с удовольствием… — голос при этом у меня ангельский с добавлений интонаций измученного батрака с плантаций рабыни Изауры, — … но у меня еще морковь не продернута, лук не прополот, жук на картошке, усы на землянике. Словом, дел невпроворот, а для готовки требуется много времени.

— Какие проблемы! — восклицает муж. — Мы сейчас все навалимся и к обеду все сделаем. Ты нам только лепешек приготовь, своих, фирменных!

— Ну, если вы все сделаете без меня… — с сомнением в голосе произношу я, и многозначительно умолкаю, как актер-трагик в минуту наивысшего напряжения.

— Сделаем! Сделаем! — дружно заверяют меня мои близкие.

И вот они уже на грядках и без всякого понукания делают то, что в любой другой день без нервов их делать не заставишь.

Итак, они — на грядках, я — на кухне. Признаюсь честно: для приготовления моих фирменных лепешек время требуется гораздо меньше, чем думают мои домашние. Но я предпочитаю держать их в неведении, а иначе фокус перестанет быть фокусом и «пряник» не будет таким сладким, желанным.

Притягательная сила пресных лепешек кроется в их начинке. Именно в начинке — я не оговорилась. Чуть-чуть, самая малость, очень тоненький слой превращает лепешку в желанное кушанье. Начинка может быть любой. Я использую для этой цели все, что есть под рукой. Всякая зелень: укроп, петрушка, кориандр, базилик, любисток, сельдерей, мелисса, лук и даже крапива. В качестве начинки хороши: тыква, кабачки, свекла, морковь, картофель, сыр, сало. Повторю: все, что есть под рукой, то и годится.

Тесто готовится точно такое же, как на пресную лепешку, но без сахара. На один стакан воды 0,5 чайной ложки соли, 2,5 стакана муки. Круто замешать и оставить «отдыхать» 15 минут.

Самая простая начинка (когда под рукой ну ничего нет) готовится из репчатого лука или лука-шалота. Если это репчатый — взять 2—3 головки, если же шалот — значительно больше. Лук измельчить и обжарить до золотистого цвета. «Отдохнувшее» тесто разделить на три равные части. Взять одну часть и снова разделить, но уже на большой, средний и маленький кусочки. Каждый кусочек раскатать на круглый блин. Теперь собираем их них лепешку. Берем самый большой блин и выкладываем на него немного начинки — обжаренный в растительном масле лук, равномерно распределяя ее по всей поверхности очень тонким слоем. Сверху накладываем средний блин и опять немного начинки. Накрываем все это самым маленьким блином и подворачиваем края вверх с защипом, как у расстегая или пиццы. Полученная лепешка обжаривается в разогретом растительном масле с двух сторон. С остальными частями теста можно поступить аналогично.

Следующей моей начинкой стало сало, а вернее шкварки. Сало, нарезанное маленькими кусочками, обжаривается с луком. Бывает, что к началу весны репчатого лука не остается, но зато в избытке имеется лук-шалот или, как его у нас называют «семейный». Чистить его затруднительно, но зато вкус у него изысканнее, чем у репчатого. Когда первый раз сделала пресные лепешки с начинкой из шкварок с луком, то обедали только ими

В моем арсенале имеются самые разные начинки.

Из крапивы

Молодые побеги на минуту залить кипятком, затем мелко нашинковать, посолить, добавить обжаренный лук.

Из тыквы

Кусок тыквы натереть на терке, посолить и добавить перец по вкусу. Смешать с обжаренным луком. Пикантный вкус придаст веточка базилика; можно использовать любисток или сельдерей, но их следует брать в очень небольшом количестве — достаточно одного листика.

Из капусты

Капусту мелко нашинковать, посолить и выдержать 15 минут, а потом обжарить в растительном масле с луком. Или нашинкованную капусту сварить до мягкости и откинуть на дуршлаг, после чего заправить луком, обжаренным в растительном масле.

Из моркови

Морковь отварить, нарезать мелкими кубиками, добавить соль, сахар, перец по вкусу и кусочек сливочного масла.

С луком и яйцом

Лук обжарить в растительном масле, смешать с мелко нарезанным яйцом и зеленью петрушки.

Из картофеля

Картофель отварить, слить воду и несколько минут подержать на огне, чтобы испарилась влага. Затем истолочь со сливочным маслом и заправить жареным луком.

Если есть возможность, то в качестве начинки можно использовать и мясо. Главное не забывать, что слой начинки в пресных лепешках должен быть очень тонким.

С мясом

Мясо отварить, пропустить через мясорубку, смешать с жареным луком, зеленью укропа и черным перцем.

С сыром, зеленью и луком

Измельчить 100г любого твердого сыра или 200г колбасного, мелко нашинковать укроп и петрушку. Все смешать с обжаренным луком.

Вот такие они — мои «пряники», которые облегчают мне жизнь в дачный период и позволяют успешно бороться с неожиданным (но часто предсказуемым) отсутствием хлеба. Попробуйте приготовить такую лепешку по одному из предложенных рецептов, и, может быть, она станет для кого-то из вас своего рода пряником.

Глава вторая

Неожиданность вторая или немного о быстрых супах

«Я варю свекрови щи;

В них картошки не ищи…»

Вздохнув, приступаю ко второй главе. Почему вздыхаю? Не знаю, как у других… Обратите внимание, этой же фразой начиналась и первая глава. Не от бедности словарного запаса происходит такое, а от незнания быта других дачников. Приходит весна, вшибаешься в эти грядки и оторваться до самой поздней осени уже нет никакой возможности.

Так вот, не знаю, как у других, но моя дачная жизнь состоит из двух напастей: одна — выше названные грядки, которые нуждаются в постоянном поливе, рыхлении, прополке; и вторая — нашествие гостей. Если грядки как-то, в конце концов, вписываются в загородный быт своей неотвратимостью, регулярностью и монотонностью, то визиты гостей носят стихийный, неуправляемый характер. Ну ладно бы в субботу или воскресенье — понятное дело всем хочется на природу! К этому тоже можно было бы привыкнуть и как-то приспособиться. Но нет! В любой день, в самый неподходящий момент, калитка может распахнуться и в обрамлении кустов жасмина покажется чья-нибудь улыбающаяся физиономия.

— Привет, Танюша! — восклицает одна из многочисленных подруг. — Вот, появилась свободная минутка, решила заскочить к тебе и подышать свежим воздухом. Ты не волнуйся! Мне ничего не надо. Я тут на травке полежу, петрушки пожую и на солнышке позагораю.

«Ха-ха! Во всей области только на моей даче воздух как в Швейцарских Альпах!», — ворчу про себя, и день записываю в свой пассив, как потерянный.

Так было раньше. Теперь мои многочисленные друзья, хоть ездить и не перестали, но времени у меня не отнимают. Да — наезжают, да — жуют петрушку (благо у меня ее много, и простой, и кудрявой), да — загорают, как и положено — в купальниках, но не на травке, а на грядках: поливают, рыхлят, пропалывают. Польза обоюдная. Они облучаются солнышком и сбрасывают лишний вес, а я занимаюсь заготовками на зиму, а между делом успеваю что-нибудь приготовить на обед и к чаю. Так что можно было бы сказать, что со второй напастью — визитами незваных гостей, я научилась справляться, если бы не явления горячо любимой матери мужа.

Конечно, она не относится к категории незваных гостей, но тоже имеет обыкновение появляться в пиковых ситуациях, да еще и с претензиями. Раньше это заставляло меня дрожать и покрываться испариной. Сейчас, хоть волнение и присутствует, но былого страха уже нет. А все благодаря быстрым супам, которые своим появлением в моем кулинарном арсенале обязаны все той же горячо любимой свекрови.

Дело обстояло следующим образом. Как-то летом, когда очередные незваные гости с моим драгоценным супругом уничтожили за обедом все приготовленное и находились в благодушном состоянии в ожидании чая с фирменным соленым печеньем, появилась свекровь. Бросив взгляд на стол, грязные тарелки и пустую кастрюлю, она заявляет таким обессиленно-замученным голосом:

— Мне бы чего-нибудь покушать.

— Может быть, чай с печеньем? — неуверенно предлагает мой муж и ее сын.

— Нет! — уже твердым голосом с металлическими нотками говорит «своя кровь». — Хочу супчика!

Немая сцена из «Ревизора». Гости замерли, муж в растерянности смотрит на меня и все хорошо знают, что за отказом последует скандал с сердечным приступом. А как не отказать, если супа нет! Каждый съел по две тарелки и пустая кастрюля является тому наглядным подтверждением. Угрызения совести медленно проступают на лицах, сидящих за столом, обжор.

— Хорошо, — беззаботно отвечаю я, — будет вам супчик!

Забираю кастрюлю, иду на кухню, где из всего съестного в готовом виде только кипящая в чайнике вода, соленое печенье к чаю и банка помидор в томатном соке, которую только что закрыла.

Сказать, что додумалась до этого сама — не могу: мои руки действовали самостоятельно, отдельно от головы. А в голове были только злые мысли и обида. Я сердилась на свекровь, которая не стеснялась устраивать «концерты» перед людьми и унижать меня перед моими друзьями. Мне было обидно, что муж — этот мямля и рохля (хотя на самом деле он не такой, просто во мне говорило раздражение), не может за меня вступиться и сказать хотя бы одно слово в мою защиту. Я негодовала на саму себя, покорно сносящую незаслуженные упреки.

Итак, руки действовали сами по себе. Уже потом, восстанавливая картину произошедшего, я записала рецепт находки в свою кулинарную тетрадь. А тогда кто-то свыше, возможно, это был ангел-хранитель, мной руководил. Он заставил меня поставить на плиту рядом с кипящим чайником сковороду, обжарить в ней лук с мукой, залить водой и томатным соком. Пока это месиво кипело, я переложила помидоры из банки в кастрюлю, раздавила их, залила кипятком из чайника и затем туда же забросила содержимое сковороды. Поставив кастрюлю на плиту, дала всему этому еще раз закипеть. И все! На весь этот кошмар в кастрюле, которые мои домашние почему-то окрестили помидорным борщом, ушло ровно семь минут.

Наливаю «кошмар» в тарелку, крошу туда соленое печенье (это я сделала от злости, каюсь) и шествую на веранду, где восседает торжествующая свекровь и притихшие гости, еще не пришедшие в себя после немой сцены.

Уловив запах, исходящий из тарелки, мой драгоценный обжора-супруг, вдруг забывший, что уже пообедал, заявляет: