Бесплатный фрагмент - Безопасность пищевой продукции: методы и оборудование

От автора

Книга «Безопасность пищевой продукции: методы и оборудование. Практическое пособие» направлена на формирование знаний о методах определения химических и микробиологических контаминантов при комплексной оценке качества и безопасности пищевой продукции измерительными методами физико-химического и микробиологического анализа, включая современные методы контроля контаминантов различного происхождения, для практической деятельности по комплектованию приборного оснащения испытательных лабораторий.

В книге дана характеристика воздействия на организм ксенобиотиков и путей их падания в окружающую среду, доступно изложена сущность физико-химических методов и методов микробиологического исследования пищевой продукции, рассмотрены особенности выбора аналитического оборудования и оборудования для проведения испытаний микробиологическими методами, даны рекомендации по формированию приборного оснащения лаборатории.

Книга содержит большой практический материал и поможет совершенствованию компетенций, необходимых для осуществления деятельности в области применения современных методов комплексной оценки качества и безопасности и пищевой продукции в соответствии с требованиями Технических регламентов Таможенного союза в испытательных лабораториях продовольственных товаров.

При подготовке материала книги были проанализированы требования нормативно-технической документации, регулирующей деятельность по анализу безопасности пищевой продукции в соответствии с Техническими регламентами Таможенного союза ЕАЭС, принятой до 2021 года.

Книга «Безопасность пищевой продукции: методы и оборудование» будет полезна для специалистов испытательных лабораторий в области осуществления контроля качества и безопасности пищевой продукции измерительными и микробиологическими методами, для руководителей и сотрудников научно-исследовательских и испытательных лабораторий, менеджеров по контролю качества пищевой продукции, педагогических работников и студентов высших и средних профессиональных образовательных организаций, а также энтузиастов, интересующихся химией и занимающихся исследованиями в домашних лабораториях.

Введение

Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда.

Под безопасностью пищевой продукции следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий. Иными словами, безопасными можно считать продукты питания, не оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего и будущих поколений.

С пищевой продукцией в организм человека могут поступать значительные количества веществ, опасных для его здоровья. Поэтому остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества пищевых продуктов, гарантирующих их безопасность для здоровья потребителей.

Первые пищевые законодательства, устанавливающие требования к пищевым продуктам появились еще в Вавилонии в 18 веке до нашей эры, где появились законы Хаммурапи, которые наряду с требованиями к продуктам предусматривали меры ответственности за выпуск и сбыт недоброкачественных пищевых продуктов. В 500 г. до нашей эры китайский император Танг издал декрет, по которому продавец гнилого мяса наказывался плетьми.

В 1624 г. в России была составлена специальная правительственная инструкция: «Память приставам для смотрения за печением и продажею хлеба», в которой были определены основные требования к качеству. За нарушения пекари строго наказывались, вплоть до телесных экзекуций. К контролю за работой пекарей и пекарен привлекались и представители городской общественности.

В 1906 г. в США появился первый федеральный закон, поправки к которому запрещают внесение в продукт любых пищевых добавок, влекущих за собой возникновение опухолевых заболеваний у человека или животных, ограничивая использование любых добавок, за исключением общепринятых безопасных веществ.

В Российской Федерации, с учетом международного и отечественного опыта экологии питания, медико–биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов регламентируются Законом Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов». С 1992 г. в стране действует закон РФ «О защите прав потребителей», также регламентирующий безвредность готовой продукции, применяемого сырья, материалов и доброкачественных отходов для людей и окружающей среды, были введены в действие с 1 июля 2002 г. Санитарно — эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078—01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

С развитием пищевой технологии, химии, микробиологии и биотехнологии появилось огромное количество новых пищевых добавок, а также начало расти загрязнение окружающей среды, что вызвало необходимость создания международного пищевого законодательства, ужесточающего требования к безопасности продуктов питания.

Для обеспечения гарантированной безопасности продуктов питания создана и действует на перерабатывающих предприятиях промышленно развитых стран система анализа опасностей по критическим контрольным точкам, которая предусматривает систему контроля за качеством при производстве пищевых изделий по уровню критериев риска.

Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. №880 утверждён Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011. Целями принятия Технического регламента Таможенного союза являются:

— защита жизни и (или) здоровья человека;

— предупреждение действий, вводящих в заблуждение приобретателей (потребителей);

— защита окружающей среды.

Разработка новых критериев и создание высокочувствительных методов анализа позволили с высокой степенью вероятности и надежности определять ингредиентный состав химически сложных смесей. Большую роль сыграла разработка и постановка новых методов исследований: газожидкостная хроматография, полярография, при помощи которых в продуктах обнаруживают следы загрязнений, которые ранее не удавалось идентифицировать. Встал вопрос о нормировании большого количества посторонних веществ. Появились новые отрасли генетической токсикологии, эпидемиологии питания, которые обеспечивают накопление банка данных.

Тем не менее, методы оценки безопасности пищевых продуктов требуют постоянного совершенствования. От простой констатации токсических свойств агента, источником или носителем которого является пища, следует перейти к количественной оценке реального риска для здоровья человека.

При этом можно выделить несколько блоков задач:

— определение приоритетности роли загрязнителей пищевых продуктов, основанной на характере и выраженности токсических эффектов, распространенности в пищевых продуктах и на особенностях метаболизма и механизма действия;

— обоснование допустимой суточной дозы;

— организация соответствующей методической базы;

— анализ результатов мониторинга;

— расчет реальной суточной нагрузки на человека.

1. Объекты для проведения испытаний на безопасность пищевой продукции в соответствии с Техническими регламентами Таможенного союза ЕАЭС

1.1. Безопасность пищевой продукции в соответствии с Техническими регламентами Таможенного союза ЕАЭС

1.1.1. Понятие безопасности пищевой продукции

Продовольственное сырье — объекты растительного, животного, микробиологического, а также минерального происхождения, вода, используемые для производства пищевых продуктов.

Пищевая продукция — продукция, произведенная из продовольственного сырья и используемая в пищу в натуральном или переработанном виде.

Качество пищевой продукции — совокупность свойств, отражающих способность продукции обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении.

Медико-биологические требования к качеству пищевой продукции — комплекс критериев, определяющих пищевую ценность и безопасность продовольственного сырья и пищевой продукции.

Безопасность пищевой продукции — отсутствие токсического, канцерогенного, тератогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного действия пищевой продукции на организм человека при употреблении в общепринятых количествах. Безопасность гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания загрязнителей химического, биологического и (или) природного происхождения.

Под тератогенным действием подразумевают аномалии в развитии плода, вызванные структурными, функциональными и биохимическими изменениями в организме матери и плода.

Мутагенным действием называют качественные и количественные изменения в генетическом аппарате организма. Различают два основных типа генетических повреждений — хромосомные и генные мутации. К мутагенным веществам относятся радиоактивные изотопы, радионуклиды и некоторые сильные химические вещества, относящиеся к группе отравляющих веществ.

Канцерогены — это вещества, которые при длительном воздействии (употреблении а пищу, вдыхании, попадании на кожу и т.д.) способны вызывать в организме человека возникновение злокачественных заболеваний.

Ксенобиотики (от греч. xenos — чужой и bios — жизнь) — любые чуждые для организма вещества (пестициды, токсины, поллютанты), способные вызвать нарушение биологических процессов. Попадая в среду жизни, ксенобиотики могут

— вызвать аллергические реакции или гибель организмов;

— изменить наследственность;

— снизить иммунитет;

— исказить обмен веществ;

— нарушить естественный ход природных процессов в экосистемах, вплоть до уровня биосферы в целом;

— вызывать специфические заболевания.

1.1.2. Правовые основы обеспечения безопасности пищевой продукции

В настоящее время правительства стран во всем мире делают все, что в их силах, для повышения безопасности продуктов питания. Несмотря на это, пищевые болезни остаются серьезным вопросом здравоохранения, как в развитых, так и в развивающихся странах. Вопросы безопасности пищевых продуктов, питания и продовольственной безопасности неразрывно связаны. Небезопасные продукты питания порождают порочный круг болезней и недостаточности питания, что особенно затрагивает детей грудного и раннего возраста, лиц пожилого возраста и больных. Заболевания пищевого происхождения являются препятствием для экономического развития, поскольку они создают нагрузку на системы здравоохранения и наносят урон национальной экономике, туризму и торговле. Сегодня цепи поставок продуктов питания носят международный характер. Эффективное сотрудничество между правительствами стран, производителями и потребителями продуктов питания способствует обеспечению безопасности пищевых продуктов.

Увеличение уровня загрязнения окружающей среды, использование сотен различных пестицидов химического и биологического происхождения в сельском хозяйстве, рост количества выпускаемых пищевых добавок привели к необходимости ужесточения требований безопасности продуктов питания. В январе 1996 г. Европейским Союзом принята Директива 93/43/СЕЕ, в которой показана необходимость принятия всех мер для обеспечения безопасности продукции с учетом генетической безопасности для последующих поколений. Основные показатели пищевых продуктов должны соответствовать международным требованиям, регламентированным в Кодексе пищевых продуктов — Кодекс Алиментариус (Codex Alimentarius). Кодекс Алиментариус (пищевой кодекс) — это сборник стандартов, технических норм и правил, методических указаний и других рекомендаций. Одни касаются подробных требований в отношении определенного пищевого продукта или группы пищевых продуктов, другие — осуществления и организации технологических процессов или работы государственных систем регламентации безопасности пищевых продуктов и защиты потребителей.

Наличие безопасных продуктов питания содействует развитию национальной экономики, торговли и туризма, способствует обеспечению продовольственной безопасности и безопасности питания, и является одним из факторов устойчивого развития. Доступ к безопасному и здоровому многообразию пищевых продуктов является одним из основных прав человека.

В Российской Федерации, с целью создания общих обязательных требований, обеспечивающих безопасность пищевых продуктов при их производстве и обращении, принят и с 1 июля 2013 г. в рамках Федерального закона действует Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 (далее — ТР ТС). Данный Федеральный закон учитывает состояние и тенденции в развитии национальной и международной нормативно-правой базы для пищевых продуктов. Основой для разработки проекта являлись основополагающие Федеральные законы, в т.ч., «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О техническом регулировании», «О защите прав потребителей», «Об обеспечении единства измерений», нормативные документы, устанавливающие требования гигиенической безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья, действующие межгосударственные и национальные стандарты на пищевые продукты и др. Требования к безопасности пищевых продуктов разработаны с учетом рекомендаций стандартов Кодекса Алиментариус, а также европейских Директив в данной области.

Положения технического регламента «О безопасности пищевой продукции» устанавливают исчерпывающий перечень обязательных общих требований безопасности и направлены на согласование интересов всех участников российского рынка пищевых продуктов, обеспечивают необходимые нормы безопасности продукции при ее производстве и обращении, создают основу для предотвращения действий, вводящих в заблуждение приобретателей, обеспечивая тем самым необходимый уровень защиты прав потребителей и общественного доверия к продукции, направлены на поддержание условий добросовестной конкуренции и защиту интересов участников рынка. Пищевая продукция выпускается в обращение на рынке при ее соответствии настоящему техническому регламенту, а также иным техническим регламентам Таможенного союза, действие которых на нее распространяется.

ТР ТС устанавливает:

— объекты технического регулирования;

— требования безопасности (включая санитарно- эпидемиологические, гигиенические и ветеринарные) к объектам технического регулирования;

— правила идентификации объектов технического регулирования;

— формы и процедуры оценки (подтверждения) соответствия объектов технического регулирования требованиям настоящего технического регламента.

При применении ТР ТС должны учитываться требования технических регламентов Таможенного союза, устанавливающих обязательные требования к отдельным видам пищевой продукции и связанным с требованиями к ним процессам производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации (далее — технические регламенты Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции), дополняющие и (или) уточняющие требования настоящего ТР ТС. В настоящее время в сфере обеспечения безопасности пищевой продукции приняты Технические регламенты Таможенного союза:

— ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»;

— ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»;

— ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»;

— ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания»;

— ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию»;

— ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»;

— ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»;

— ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна»;

— ТР ТС 007/2011 «О безопасности продукции, предназначенной для детей и подростков»;

— ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».

Пищевая продукция, находящаяся в обращении на таможенной территории Таможенного союза в течение установленного срока годности, при использовании по назначению должна быть безопасной.

Показатели безопасности пищевой продукции установлены в Приложениях к ТР ТС 021/2011 №№1, 2, 3, 4, 5 и 6.

Показатели безопасности (кроме микробиологических) для пищевой продукции смешанного состава определяются по вкладу отдельных компонентов с учетом массовых долей и показателей безопасности для данных компонентов, установленных ТР ТС, если иное не установлено Приложениями к ТР ТС 021/2011 №№1, 2, 3, 4, 6 и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.

Производственный контроль за соответствием пищевой продукции требованиям безопасности должны осуществлять предприятия-изготовители.

Надзор за безопасностью пищевой продукции и биологически активных добавок к пище осуществляется территориальными органами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

1.1.3. Идентификация пищевой продукции как объекта технического регулирования

Для целей отнесения пищевой продукции к объектам технического регулирования, в отношении которых применяется настоящий технический регламент, заинтересованными лицами осуществляется идентификация пищевой продукции. Идентификация пищевой продукции проводится по ее наименованию и (или) ее признакам, изложенным в определении такой продукции в ТР ТС или в технических регламентах Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, и (или) визуальным и (или) органолептическим, и (или) аналитическими методами.

Идентификация пищевой продукции проводится следующими методами:

— по наименованию — путем сравнения наименования и назначения пищевой продукции, указанных в маркировке на потребительской упаковке и (или) в товаросопроводительной документации, с наименованием, указанным в определении вида пищевой продукции в ТР ТС и (или) в технических регламентах Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

— визуальным методом — путем сравнения внешнего вида пищевой продукции с признаками, изложенными в определении такой пищевой продукции в ТР ТС и (или) в технических регламентах Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

— органолептическим методом — путем сравнения органолептических показателей пищевой продукции с признаками, изложенными в определении такой пищевой продукции в ТР ТС или в технических регламентах Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. Органолептический метод применяется, если пищевую продукцию невозможно идентифицировать методом по наименованию и визуальным методом;

— аналитическим методом — путем проверки соответствия физико- химических и (или) микробиологических показателей пищевой продукции признакам, изложенным в определении такой пищевой продукции в ТР ТС или в технических регламентах Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. Аналитический метод применяется, если пищевую продукцию невозможно идентифицировать методом по наименованию, визуальным или органолептическим методами.

Оценка (подтверждение) соответствия пищевой продукции требованиям ТР ТС и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции проводится в формах:

— подтверждения (декларирования) соответствия пищевой продукции;

— государственной регистрации специализированной пищевой продукции;

— государственной регистрации пищевой продукции нового вида;

— ветеринарно-санитарной экспертизы.

1.1.4. Показатели безопасности пищевой продукции

Пищевая продукция, находящаяся в обращении на таможенной территории Таможенного союза в течение установленного срока годности, при использовании по назначению должна быть безопасной.

Показатели безопасности пищевой продукции установлены в Приложениях к ТР ТС №№1, 2, 3, 4, 5 и 6. Показатели безопасности (кроме микробиологических) для пищевой продукции смешанного состава определяются по вкладу отдельных компонентов с учетом массовых долей и показателей безопасности для данных компонентов, установленных ТР ТС, если иное не установлено Приложениями к ТР ТС №№1, 2, 3, 4, 6 и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.

Безопасность пищевой продукции оценивается по гигиеническим нормативам, которые включают биологические объекты, потенциально опасные химические соединения, радионуклиды и вредные растительные примеси. Присутствие их в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней содержания в заданной массе (объеме) исследуемой продукции. Указанные показатели безопасности установлены для 11 групп продуктов:

— мясо и мясопродукты, мясо птицы, яйца и продукты их переработки;

— молоко и молочные продукты;

— рыба, нерыбные продукты промысла и продукты, вырабатываемые из них;

— зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия;

— сахар и кондитерские изделия;

— плодоовощная продукция.;

— масличное сырье и жировые продукты;

— напитки;

— другие продукты;

— биологически активные добавки к пище;

— продукты детского питания.

Безопасность пищевых продуктов, как животного, так и растительного происхождения определяется, прежде всего, по микробиологическим показателям.

Гигиенические нормативы включают контроль за 4 группами микроорганизмов:

1. Санитарно-показательные:

— количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) (в колониеобразующих единицах — КОЕ/г);

— бактерии группы кишечных палочек — БГКП (колиформы);

— бактерии семейства Enterobacteriaceae;

— энтерококки.

2. Условно-патогенные микроорганизмы: E.coli, S.aureus, бактерии рода Proteus, B. cereus, сульфитредуцирующие клостридии, парагемолитический вибрион (Vibrio parahaemolyticus).

3. Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, листерии (Listeria monocytogenes), бактерии рода иерсений (Yersinia).

4. Микроорганизмы порчи — в основном это дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы.

Для большинства групп микроорганизмов нормируется масса продукта, в которой не допускаются группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).

В продовольственном сырье и пищевых продуктах не допускается наличие возбудителей паразитарных заболеваний (гельминты, их яйца, и личиночные формы). В мясе и мясных продуктах не допускается наличие возбудителей: финны (цистицеркоиды), личинки трихинелл и эхинококков, цисты саркоцит и токсоплазм.

Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов нормируются токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть. Дополнительно к перечисленным элементам, в консервированных продуктах (консервы из мяса мясорастительные; консервы из субпродуктов; консервы птичьи; консервы молочные; консервы и пресервы рыбные; консервы из печени рыб; консервы овощные, фруктовые, ягодные; консервы грибные; соки, нектары, напитки, концентраты овощные, фруктовые, ягодные в сборной жестяной или хромированной таре) нормируется олово и хром.

Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов нормируются так называемые «глобальные» пестициды: гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты; в рыбе и продуктах ее переработки дополнительно нормируются 2,4-Д-кислота, ее соли и эфиры; в зерне и продуктах его переработки — гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты, гексахлорбензол, ртутьорганические пестициды, 2,4-Д-кислота, ее соли и эфиры.

Радиационная безопасность продуктов животного и растительного происхождения определяется их соответствием допустимым уровням удельной активности радионуклидов цезия-137 и стронция-90.

В продуктах животного происхождения регламентируется содержание ветеринарных препаратов: стимуляторов роста животных антибиотиков (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы. При этом контроль за указанными ветеринарными препаратами основывается на информации, представляемой изготовителем продукции.

1.2. Загрязнение пищевой продукции ксенобиотиками химического и биологического происхождения

1.2.1. Классификация загрязнения пищевой продукции ксенобиотиками химического и биологического происхождения

Пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные системы, состоящие из сотен химических соединений. Эти соединения можно условно разделить на следующие 3 группы:

— соединения, имеющие алиментарное значение. Это необходимые организму нутриенты: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества;

— вещества, участвующие в формировании вкуса, аромата, цвета, предшественники и продукты распада основных нутриентов, другие биологически активные вещества. Они носят условно неалиментарный характер. К этой группе относят также природные соединения, обладающие антиалиментарными (препятствуют обмену нутриентов, например антивитамины) и токсическими свойствами (фазин в фасоли, соланин в картофеле);

— чужеродные, потенциально опасные соединения антропогенного или природного происхождения. Согласно принятой терминологии, их называют контаминантами, ксенобиотиками, чужеродными химическими веществами (ЧХВ). Эти соединения могут быть неорганической и органической природы, в том числе микробиологического происхождения.

Основные причины загрязнения пищевой продукции:

— использование неразрешенных красителей, консервантов, антиокислителей или их применение в повышенных дозах;

— применение новых нетрадиционных технологий производства пищевой продукции или отдельных пищевых веществ, в том числе, полученных путем химического и микробиологического синтеза;

— загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений и в ветеринарной практике для профилактики заболеваний животных;

— нарушение гигиенических правил использования в растениеводстве удобрений, оросительных вод, твердых и жидких отходов промышленности и животноводства, сточных вод, осадков очистных сооружений и т.д.;

— использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикаментов или применение разрешенных добавок и т. д. в повышенных дозах;

— миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок, вследствие использования неразрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов;

— образование в пищевых продуктах эндогенных токсических соединений в процессе теплового воздействия, кипячения, жарки, облучения, других способов технологической обработки;

— несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов (микотоксины, батулотоксины и др.);

— поступление в продукты питания токсических веществ, в том числе радионуклидов, из окружающей среды — атмосферного воздуха, почвы, водоемов.

Классификация вредных и посторонних веществ в сырье, питьевой воде и продуктах питания представлена на рис. 1.1.

Рис. 1.1. Классификация вредных и посторонних веществ в пищевой продукции

Наибольшую опасность с точки зрения распространенности и токсичности имеют следующие контаминанты:

— токсины микроорганизмов относятся к числу наиболее опасных природных загрязнителей. Они наиболее распространены в растительном сырье. Так, в поступающем по импорту арахисе, обнаруживаются афлотоксины до 26% от объема исследуемого продукта, в кукурузе — до 2,8%, в ячмене — до 6%. Патулин, как правило, выявляется в продуктах переработки фруктов — соки, фруктовые пюре и джемы, что связано с нарушением технологий и использованием нестандартного сырья;

— токсические элементы (тяжелые металлы). Основной источник загрязнения — угольная, металлургическая и химическая промышленности;

— антибиотики получили распространение в результате нарушений их применения в ветеринарной практике. Остаточные количества антибиотиков обнаруживаются в 15 — 26% продукции животноводства и птицеводства. Проблема усугубляется тем, что методы контроля и нормативы разработаны только для трех из нескольких десятков применяемых препаратов. Обращает внимание большой уровень загрязнения левомицетином — одним из наиболее опасных антибиотиков;

— пестициды накапливаются в продовольственном сырье и пищевых продуктах вследствие бесконтрольного использования химических средств защиты растений. Особую опасность вызывает одновременное наличие нескольких пестицидов, уровень которых превышает предельно — допустимые концентрации (ПДК);

— нитраты, нитриты, нитрозоамины. В настоящее время N — нитрозламины встречаются практически во всех мясных, молочных и рыбных продуктах, при этом 36% мясных и 51% рыбных продуктов содержат их в концентрациях, превышающих гигиенические нормативы;

— диоксины и диоксиноподобные соединения — хлорорганические, особо опасные контаминанты, основными источниками которых являются предприятия, производящие хлорную продукцию;

— полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) образуются в результате природных и техногенных процессов

— Радионуклиды. Причиной загрязнения может быть небрежное обращение с природными и искусственными источниками радиации.

Определен перечень приоритетных загрязнителей, подлежащих контролю в различных группах продовольственного сырья и пищевых продуктов (табл. 1.1.).

Остро стоит проблема профилактики хронических пищевых интоксикаций, которые длительное время протекают скрыто, без выраженных симптомов заболевания. Нарушая обмен веществ, ксенобиотики оказывают общетоксическое действие на организм, или отрицательно влияют на отдельные процессы жизнедеятельности. Они способны вызывать гонадотропный, эмбириотропный, тератогенный, мутагенный и канцерогенный эффекты, снижать иммунозащитные силы организма. Все это приводит к ускорению процессов старения организма, снижению продолжительности жизни, нарушению функций воспроизводства.

1.2.2. Меры токсичности чужеродных химических веществ

На основе токсических критериев (с точки зрения гигиены питания) международными организациями — ВОЗ, ФАО и др., а также органами здравоохранения отдельных государств приняты следующие базисные (основные) показатели: ПДК, ДСД и ДСП. В большинстве случаев реализация того или иного эффекта зависит от концентрации. При повышении оптимальной физиологической концентрации элемента в организме может наступить интоксикация, а дефицит многих элементов в пище и воде может привести к достаточно тяжелым и трудно распознаваемым явлениям недостаточности.

ПДК (предельно-допустимая концентрация) — предельно-допустимые количества чужеродных веществ в атмосфере, воде, продуктах питания с точки зрения безопасности их для здоровья человека. ПДК в продуктах питания — установленное законом предельно-допустимое с точки зрения здоровья человека количество вредного чужеродного вещества. ПДК — это такие концентрации веществ, которые при ежедневном воздействии в течение сколь угодно длительного времени не могут вызывать заболеваний или отклонений в состоянии здоровья, обнаруживаемых современными методами исследований, в жизни настоящего и последующего поколений.

ДСД (допустимая суточная доза) — ежедневное поступление вещества, которое не оказывает негативного влияния на здоровье человека в течение всей жизни.

ДСП (допустимое суточное потребление) — величина, рассчитываемая как произведение ДСД на среднюю величину массы тела (60 кг).

Количественная характеристика токсичности веществ достаточно сложна и требует многостороннего подхода. Судить о ней приходится по результатам воздействия веществ на живой организм, для которого характерна индивидуальная реакция, индивидуальная вариабельность, поскольку в группе испытуемых животных всегда присутствуют более или менее восприимчивые к действию изучаемого токсина индивидуумы.

Существуют две основные характеристики токсичности: ЛД 50 и ЛД 100.

ЛД — летальная доза, т.е. доза вызывающая при однократном введении гибель 50% или 100% экспериментальных животных. Дозу обычно определяют в размерности концентрации. Токсичными считают те вещества, для которых ЛД мала. Принята следующая классификация веществ по признаку острой токсичности (ЛД 50 для крысы при пероральном введении, мг/кг):

Чрезвычайно токсичные ………………………………менее 5

Высокотоксичные ……………………………………………..5 –50

Умеренно токсичные ……………………………………….50 –500

Малотоксичные …………………………………………….500 — 5000

Практически нетоксичные ……………………………5000 — 15000

Практически безвредные ………………………………более 15000

Величина t0,5 характеризует время полувыведения токсина и продуктов его превращения из организма. Для разных токсинов оно может составлять от нескольких часов до нескольких десятков лет.

1.3. Характеристика воздействия на организм объектов физико-химических методов исследования пищевой продукции

1.3.1. Ртуть

Ртуть — один из самых опасных и высокотоксичных элементов, обладающих способностью накапливаться в растениях и в организме животных и человека, т. е. является ядом кумулятивного действия.

Токсичность ртути зависит от вида ее соединений, которые по-разному всасываются, метаболизируются и выводятся из организма.

Наиболее токсичны алкилртутные соединения с короткой цепью — метилртуть, этилртуть, диметилртуть. Механизм токсичного действия ртути связан с ее взаимодействием с сульфгидрильными группами белков. Блокируя их, ртуть изменяет свойства или инактивирует ряд жизненно важных ферментов. Неорганические соединения ртути нарушают обмен аскорбиновой кислоты, пиридоксина, кальция меди, цинка, селена; органические — обмен белков, цистеина, аскорбиновой кислоты, токоферолов, железа, меди, марганца, селена. Защитным эффектом при воздействии ртути на организм человека обладают цинк и, особенно, селен. Предполагают, что защитное действие селена обусловлено диметилированием ртути и образованием нетоксичного соединения — селено — ртутного комплекса. О высокой токсичности ртути свидетельствуют и очень низкие значения ПДК: 0,0003мг/м3 в воздухе и 0,0005 мг/л в воде.

В организм человека ртуть поступает в наибольшей степени с рыбопродуктами (80 — 600 мкг/кг), в которых ее содержание может многократно превышать ПДК. Мясо рыбы отличается наибольшей концентрацией ртути и ее соединений, поскольку активно аккумулирует их из воды и корма, в который входят различные гидробионты, богатые ртутью. Организм рыб способен синтезировать метилртуть, которая накапливается в печени. У некоторых рыб в мышцах содержится белок — металлотионеин, который с различными металлами, в том числе и с ртутью, образует комплексные соединения, способствуя тем самым накапливанию ртути в организме и передаче ее по пищевым цепям.

Содержание ртути в других продуктах: в продуктах животноводства — мясо, печень, почки, молоко, сливочное масло, яйца (от 2 до 20 мкг/кг); в съедобных частях сельскохозяйственных растений — овощи, фрукты, бобовые, зерновые, шляпочные грибы (6—447 мкг/кг). В отличие от растений, в грибах может синтезироваться метилртуть. При варке рыбы и мяса концентрация ртути в них снижается, при аналогичной обработке грибов остается неизменной. Это различие объясняется тем, что в грибах ртуть связана с аминогруппами азотсодержащих соединений, в рыбе и мясе — с серосодержащими аминокислотами.

1.3.2. Свинец

Свинец — один из самых распространенных и опасных токсикантов. Соединения свинца — Рb3O4 и PbSO4 — основа широко применяемых пигментов: сурика и свинцовых белил. Глазури, которые используются для покрытия керамической посуды, также содержат соединения Pb. Основным источниками загрязнения атмосферы свинцом являются выхлопные газы автотранспорта (260 тыс. тонн) и сжигание каменного угля (около 30 тыс. тонн). Многие растения накапливают свинец, который передается по пищевым цепям и обнаруживается в мясе и молоке сельскохозяйственных животных.

Ежедневное поступление свинца в организм человека с пищей — 0,1 — 0,5 мг; с водой — 0,02 мг. Содержание свинца в мг/кг в различных продуктах составляет от 0,01 до 3,0.

В организме человека усваивается в среднем 10% поступившего свинца, у детей — 30 — 40%. Из крови свинец поступает в мягкие ткани и кости, где депонируется в виде трифосфата. Основными мишенями при воздействии свинца являются кроветворная, нервная и пищеварительная системы, а также почки. Свинцовая интоксикация может приводить к серьезным нарушениям здоровья, проявляющихся в частых головных болях, головокружениях, повышенной утомляемости, раздражительности, ухудшениях сна, гипотонии, а наиболее тяжелых случаях к параличам, умственной отсталости. Неполноценное питание, дефицит в рационе кальция, фосфора, железа, пектинов, белков, увеличивает усвоение свинца и его токсичность. Допустимая суточная доза (ДСД) свинца составляет 0,007 мг/кг; величина ПДК в питьевой воде — 0,05 мг/л.

1.3.3. Кадмий

Кадмий широко применяется в различных отраслях промышленности. В воздух кадмий поступает вместе со свинцом при сжигании топлива на ТЭЦ, с газовыми выбросами предприятий, производящих или использующих кадмий. Загрязнение почвы кадмием происходит при оседании кадмий — аэрозолей из воздуха и дополняется внесением минеральных удобрений (суперфосфата, фосфата калия, селитры).

Содержание кадмия (в мкг/кг) в различных продуктах следующее:

— растительные продукты: зерновые — 28—95; горох — 15–19; картофель — 12–50; капуста — 2–26; фрукты — 9–42; грибы — 100–500;

— продукты животноводства: молоко — 2,4; творог — 6,0; яйца — 23—250.

Установлено, что приблизительно 80% кадмия поступает в организм человека с пищей, 20% — через легкие из атмосферы и при курении. С рационом взрослый человек получает до 150 мкг/кг и выше кадмия в сутки. В одной сигарете содержится 1,5 — 2,0 мкг кадмия.

Подобно ртути и свинцу, кадмий не является жизненно необходимым металлом. Попадая в организм, кадмий проявляет сильное токсическое действие, главной мишенью которого являются почки.

Механизм токсического действия кадмия связан с блокадой сульфгидрильных групп белков; кроме того он является антагонистом цинка, кобальта, селена, ингибирует активность ферментов, содержащих указанные металлы. Известна способность кадмия нарушать обмен железа и кальция. Все это может привести к широкому спектру заболеваний: гипертоническая болезнь, анемия, ишемическая болезнь сердца, почечная недостаточность и другие. Отмечены канцерогенный, мутагенный и тератогенный эффекты кадмия. По рекомендациям ВОЗ допустимая суточная доза (ДСД) кадмия — 1 мкг/кг массы тела.

1.3.4. Алюминий

Поставщиками алюминия в организм человека является алюминиевая посуда, если она контактирует с кислой или щелочной средой, вода которая обогащается ионами Al3+ при обработке ее сульфатом алюминия на водоочистительных станциях.

Существенную роль в загрязнении окружающей среды ионами Al3+играют и кислотные дожди. Не следует злоупотреблять содержащими гидроксид алюминия лекарствами: противогеморроидальными, противоартритными, понижающими кислотность желудочного сока. Как буферную добавку вводят гидроксид алюминия и в губную помаду. Среди пищевых продуктов наивысшей концентрацией алюминия (до 20 мг/г) обладает чай.

Поступающие в организм человека ионы Al3+ в форме нерастворимого фосфата выводятся с фекалиями, частично всасываются в кровь и выводятся почками. При нарушении деятельности почек происходит накапливание алюминия, которое приводит к нарушению метаболизма Ca, Mg, P, F, сопровождающееся ростом хрупкости костей, развитием различных форм анемии. Кроме того, были обнаружены: нарушение речи, ориентации, провалы в памяти, нарушение ориентации и т. п. Все это позволяет приблизить «безобидный», считавшийся нетоксичным до недавнего времени алюминий к «мрачной тройке» супертоксикантов: ртуть, свинец, кадмий.

1.3.5. Мышьяк

Мышьяк в чистом виде ядовит только в высоких концентрациях. Он принадлежит к тем микроэлементам, необходимость которых для жизнедеятельности организма человека не доказана, за исключением его стимулирующего действия на процесс кроветворения. Соединения же мышьяка, такие как мышьяковистый ангидрид, арсениты и арсенаты, сильно токсичны. Мышьяк содержится во всех объектах биосферы (в земной коре — 2 мг/кг, в морской воде — 5 мкг/кг).

Нормальный уровень содержания мышьяка в продуктах питания не должен превышать 1 мг/кг. Так, например, фоновое содержание мышьяка (мг/кг): в овощах и фруктах 0,01—0,2; в зерновых 0,006—1,2; в говядине 0,005—0,05; в печени 2,0; яйцах 0,003—0,03.

Повышенное содержание мышьяка отмечается в рыбе и других гидробионтах, в частности в ракообразных и моллюсках. По данным ФАО/ВОЗ, в организм человека с суточным рационом поступает в среднем 0,05 — 0,45мг мышьяка. ДСД — 0,05 мг/кг массы тела. В зависимости от дозы мышьяк может вызывать острое и хроническое отравление. Разовая доза мышьяка 30 мг — смертельна для человека. Механизм токсического действия мышьяка связан с блокированием SH — групп белков и ферментов, выполняющих в организме самые разнообразные функции.

1.3.6. Медь

Содержание мели в организме взрослого человека — около 100 мг/кг.

Медь, в отличие от ртути и мышьяка, принимает активное участие в процессах жизнедеятельности, входя в состав ряда ферментных систем. Суточная потребность — 4—5 мг. Дефицит меди приводит к анемии, недостаточности роста, ряду других заболеваний, в отдельных случаях — к смертельному исходу.

В организме присутствуют механизмы биотрансформации меди. При длительном воздействии высоких доз меди наступает «поломка» механизмов адаптации, переходящая в интоксикацию и специфическое заболевание. Основная опасность исходит от промышленных выбросов, передозировки инсектицидами, другими токсичными солями меди, потребления напитков, пищевых продуктов, соприкасающихся в процессе производства с медными деталями оборудования или медной тары.

1.3.7. Цинк

Цинк содержится в организме взрослого человека — 1,4—2,3 г/кг.

Цинк входит в состав около 80 ферментов, участвуя тем самым в многочисленных реакциях обмена веществ. Типичными симптомами недостаточности цинка являются замедление роста у детей, половой инфантилизм у подростков, нарушения вкуса (гипогезия) и обоняния (гипосмия) и др.

Суточная потребность в цинке взрослого человека составляет 15 мг, при беременности и лактации — 20—25 мг. Цинк, содержащийся в растительных продуктах, менее доступен для организма, поскольку фитин растений и овощей связывает цинк (10% усвояемости). Цинк из продуктов животного происхождения усваивается на 40%. Содержание цинка в пищевых продуктах составляет, мг/кг: мясо — 20—40, рыбопродукты — 15—30, устрицы — 60—1000, яйца — 15—20, фрукты и овощи — 5, картофель, морковь — около 10, орехи, зерновые — 25—30, мука высшего сорта — 5—8, молоко — 2—6 мг/л. В суточном рационе взрослого человека содержание цинка составляет 13—25 мг. Цинк и его соединения малотоксичны. Содержание цинка в воде в концентрации 40 мг/л безвредно для человека.

Вместе с тем, возможны случаи интоксикации при нарушении использования пестицидов, небрежного терапевтического применения препаратов цинка. Признаками интоксикации являются тошнота, рвота, боль в животе, диарея. Отмечено, что цинк в присутствии сопутствующих мышьяка, кадмия, марганца, свинца в воздухе на цинковых предприятиях вызывает у рабочих «металлургическую» лихорадку.

Известны случаи отравлений пищей или напитками, хранившимися в железной оцинкованной посуде. Такие продукты содержали 200—600 мг/кг и более цинка. В этой связи приготовление и хранение пищевых продуктов в оцинкованной посуде запрещено. ПДК цинка в питьевой воде — 5 мг/л, для водоемов рыбохозяйственного назначения — 0,01 мг/л.

1.3.8. Олово

Пищевые продукты содержат олово до 1—2 мг/кг, организм взрослого человека — около 17 мг олова, что указывает на возможность его участия в обменных процессах. При поступлении олова с пищей всасывается около 1%. Олово выводится из организма с мочой и желчью.

Неорганические соединения олова малотоксичны, органические — более токсичны, находят применение в сельском хозяйстве в качестве фунгицидов, в химической промышленности — как стабилизаторы поливинилхлоридных полимеров. Основным источником загрязнения пищевых продуктов оловом являются консервные банки, фляги, железные и медные кухонные котлы, другая тара и оборудование, которые изготавливаются с применением лужения и гальванизации. Активность перехода олова в пищевой продукт возрастает при температуре хранения выше 200С, высоком содержании в продукте органических кислот, нитратов и окислителей, которые усиливают растворимость олова.

Опасность отравления оловом увеличивается при постоянном присутствии его спутника — свинца. Не исключено взаимодействие олова с отдельными веществами пищи и образование более токсичных органических соединений. Повышенная концентрация олова в продуктах придает им неприятный металлический привкус, изменяет цвет. Имеются данные, что токсичная доза олова при его однократном поступлении — 5—7 мг/кг массы тела, т.е. 300—500 мг. Отравление оловом может вызвать признаки острого гастрита (тошнота, рвота и др.), отрицательно влияет на активность пищеварительных ферментов.

Действенной мерой предупреждения загрязнения пищи оловом является покрытие внутренней поверхности тары и оборудования стойким, гигиенически безопасным лаком или полимерным материалом, соблюдение сроков хранения баночных консервов, особенно продуктов детского питания, использование для некоторых консервов (в зависимости от рецептуры и физико-химических свойств) стеклянной тары.

1.3.9. Железо

Железо необходимо для жизнедеятельности как растительного, так и животного организма. У растений дефицит железа проявляется в желтизне листьев и называется хлорозом, у человека вызывает железодефицитную анемию, поскольку двухвалентное железо участвует в образовании гемоглобина. Железо выполняет целый ряд других жизненно важных функций: перенос кислорода, образование эритроцитов, обеспечивает активность ферментов — альдолазы, триптофаноксигеназы и т. д.

В организме взрослого человека содержится около 4,5 г железа. Содержание железа в пищевых продуктах колеблется в пределах 0,07—4 мг/100г. Основным источником железа в питании являются печень, почки, бобовые культуры (6—20 мг/100 г). Потребность взрослого человека в железе составляет около 14 мг/сут., у женщин в период беременности и лактации она возрастает.

Железо из мясных продуктов усваивается организмом на 30%, из растений — 10%. Последнее объясняется тем, что растительные продукты содержат фосфаты и фитин, которые образуют с железом труднорастворимые соли, что препятствует его усвояемости. Чай также снижает усвояемость железа в результате связывания его с дубильными веществами в труднорастворимый комплекс.

Несмотря на активное участие железа в обмене веществ, этот элемент может оказывать токсическое действие при поступлении в организм в больших количествах. Так, у детей после случайного приема 0,5 г железа или 2,5 г сульфата железа наблюдали состояние шока. Широкое промышленное применение железа, распространение его в окружающей среде повышает вероятность хронической интоксикации. Загрязнение пищевых продуктов железом может происходить через сырье, при контакте с металлическим оборудованием и тарой, что определяет соответствующие меры профилактики.

1.3.10. Пестициды

Пестициды — вещества различной химической природы, применяемые в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от сорняков, вредителей и болезней, т.е. химические средства защиты растений.

Пестициды различаются по сферам применения: инсектициды — против насекомых — вредителей; фунгициды — против микрогрибов; бактерициды — против бактерий; акарициды — против клещей; ротентициды — против грызунов. Особую группу составляют дефолианты — средства для удаления листьев и ботвы.

В настоящее время в мировой практике используют около 10 тыс. наименований пестицидных препаратов на основе 1500 действующих веществ, которые относят к различным химическим группам. Наиболее распространены следующие: хлорорганические, фосфорорганические, карбаматы, ртутьорганические, синтетические пиретроиды и медьсодержащие фунгициды.

С гигиенических позиций принята следующая классификация пестицидов:

— по токсичности при однократном поступлении через желудочно-кишечный тракт пестициды делятся на сильнодействующие ядовитые вещества (ЛД50 до 50 мг/кг), высокотоксичные (ЛД50 от 50 до 200 мг/ кг), среднетоксичные (ЛД50 от 200 до 1000 мг/кг) и малотоксичные (ЛД50 более 1000 мг/кг);

— по кумулятивным свойствам пестициды делятся на вещества, обладающие: сверхкумуляцией (коэффициент кумуляции меньше 1). Коэффициент кумуляции — отношение суммарной дозы препарата при многократном введении к дозе, вызывающей гибель животного при однократном введении; выраженной кумуляцией (коэффициент кумуляции от 1 до 3); умеренной кумуляцией (коэффициент кумуляции от 3 до 5); слабовыраженной кумуляцией (коэффициент кумуляции более 5);

— по стойкости пестициды делятся на очень стойкие (время разложения на нетоксичные компоненты свыше 2 лет), стойкие (от 0,5 до 1 года), умеренно стойкие (от 1 до 6 месяцев), малостойкие (1 месяц).

Нарушения гигиенических норм хранения, транспортировки и применения пестицидов, низкая культура работы с ними приводят к их накоплению в кормах, продовольственном сырье и пищевых продуктах, а способность аккумулироваться и передаваться по пищевым цепям — к их широкому распространению и негативному влиянию на здоровье человека.

Результаты мониторинга последних лет показывают возрастание общего содержания пестицидов в продуктах растительного и животного происхождения. Особенно это касается таких продуктов, как картофель, репчатый лук, капуста, помидоры, огурцы, морковь, свекла, яблоки, виноград, пшеница, ячмень, рыба прудов и водохранилищ, молоко. В них обнаруживается наиболее широкий спектр пестицидов. Причем повышение допустимого уровня содержания пестицидов в 5 и более раз следует понимать как экстремальное загрязнение, а оно наблюдается, к сожалению, в широком ассортименте продуктов питания.

Пестициды, поступающие в организм с пищевыми продуктами, подвергаются биотрансформации, и это затрудняет их обнаружение и осложняет раскрытие механизмов воздействия на человека. Кроме того, промежуточные продукты биотрансформации ксенобиотиков бывают более токсичны, чем первоначальный ксенобиотик, и в связи с этим, огромное значение приобретает опасность отдаленных последствий.

1.3.11. Нитраты

Нитраты широко распространены в природе, они являются нормальными метаболитами любого живого организма, как растительного, так и животного происхождения, даже в организме человека в сутки образуется и используется в обменных процессах более 100 мг нитратов.

При потреблении в повышенном количестве нитраты (NO3-) в пищеварительном тракте частично восстанавливается до нитритов (NO2-). Механизм токсического действия нитритов в организме заключается в их взаимодействии с гемоглобином крови и в образовании метгемоглобина, неспособного связывать и переносить кислород, 1 мг нитрита натрия (NaNO2) может перевести в метгемоглобин около 2000 мг гемоглобина.

ДСД нитрита составляет 0,2 мг/кг массы тела. Острая интоксикация отмечается при одноразовой дозе с 200—300 мг, летальный исход при 300—2500 мг.

Токсичность нитритов будет зависеть от пищевого рациона, индивидуальных особенностей организма, в частности от активности фермента метгемоглобинредуктазы, способного восстанавливать метгемоглобин в гемоглобин.

Хроническое воздействие нитритов приводит к снижению в организме витаминов А, Е, С, В1, В6, что в свою очередь сказывается на снижении устойчивости организма к воздействию различных негативных факторов, в том числе и онкогенных.

Нитраты сами по себе не обладают выраженной токсичностью, однако одноразовый прием 1—4 г нитратов вызывает у людей острое отравление, а доза 8—14 г может оказаться смертельной. ДСД в пересчете на нитрат ион, составляет 5 мг/кг массы тела, ПДК нитратов в питьевой воде — 45 мг/л.

1.3.12. Нитрозоамины

Из нитритов в присутствии различных аминов могут образовываться N-нитрозоамины. В зависимости от природы радикала могут образовываться разнообразные нитрозоамины, 80% из которых обладают канцерогенным, мутагенным, тератогенным действием, причем канцерогенное действие этих соединений определяющее.

С суточным рационом человек получает примерно 1 мкг нитрозосоединений, с питьевой водой — 0,01 мкг, с вдыхаемым воздухом — 0,3 мкг, но эти значения могут значительно колебаться в зависимости от степени загрязнения окружающей среды. Наибольшее распространение получили такие нитрозосоединения, как N-нитрозодиметиламин (НДМА), N-нитрозодиэтиламин (НДЗА), N-нитрозодипропиламин (НДПА), N-нитрозодибутиламин (НДБА), N-нитрозопиперидин (НПиП), N-нитрозопирролидин (НПиР).

Основными источниками поступления нитратов и нитритов в организм человека являются, в первую очередь, растительные продукты. И поскольку нитраты, как отмечалось выше, являются нормальным продуктом обмена азота в растениях, нетрудно предположить, что их содержание зависит от следующих факторов:

— индивидуальные особенности растений; существуют так называемые «растения накопители нитратов», это в первую очередь, листовые овощи, а также корнеплоды, например свекла и др.;

— степень зрелости плодов; недозрелые овощи, картофель, а также овощи ранних сроков созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости;

— возрастающее и часто бесконтрольное применение азотистых удобрений (нарушение дозировки и сроков внесения удобрений);

— использование некоторых гербицидов и дефицит молибдена в почве нарушают обмен веществ в растениях, что приводит к накоплению нитратов.

Помимо растений, источниками нитратов и нитритов для человека являются мясные продукты, а также колбасы, рыба, сыры, в которые добавляют нитрит натрия или калия в качестве пищевой добавки — как консервант или для сохранения привычной окраски мясопродуктов, т.к. образующийся при этом NO-миоглобин сохраняет красную окраску даже после тепловой денатурации, что существенно улучшает внешний вид и товарные качества мясопродуктов.

Для предотвращения образования N-нитрозосоединений в организме человека реально лишь снизить содержащие нитратов и нитритов, так как спектр нитрозируемых аминов и амидов слишком обширен. Существенное снижение синтеза нитрозосоединений может быть достигнуто путем добавления к пищевым продуктам аскорбиновой или изоаскорбиновой кислоты или их натриевых солей.

1.3.13. Регуляторы роста растений

Регуляторы роста растений (РРР) — это соединения различной химической природы, оказывающие влияние на процессы роста и развития растений и применяемые в сельском хозяйстве с целью увеличения урожайности, улучшения качества растениеводческой продукции, облегчения уборки урожая, а в некоторых случаях для увеличения сроков хранения растительных продуктов. К этой группе можно отнести и некоторые гербициды, которые в зависимости от концентрации могут проявлять и стимулирующее действие.

Регуляторы роста растений можно разделить на две группы: природные и синтетические.

Природные РРР — это естественные компоненты растительных организмов, которые выполняют функцию фитогормонов: ауксины, гиберрелины, цитокинины, эндогенный этилен и др. В процессе эволюции в организме человека выработались соответствующие механизмы биотрансформации, и поэтому природные РРР не представляют какой-либо опасности для организма человека.

Синтетические РРР — это соединения, являющиеся с физиологической точки зрения аналогами эндогенных фитогормонов, либо соединения, способные влиять на гормональный статус растений. Их получают химическим или микробиологическим путем. Наиболее важные РРР, выпускаемые промышленно под различными коммерческими названиями, в своей основе являются производными арил — или арилоксиалифатических карбоновых кислот, индола, пиримидина, пиридазина, пирадола. Например, широко используются препараты — производные сульфанилмочевины.

Синтетические РРР, в отличие от природных оказывают негативное влияние на организм человека как ксенобиотики. Однако степень опасности большинства РРР до конца не изучена, предполагается возможность их отрицательного влияния на внутриклеточный обмен за счет образования токсичных промежуточных соединений. Кроме того, некоторые синтетические РРР сами могут проявлять токсические свойства. Они обладают повышенной стойкостью в окружающей среде и сельскохозяйственной продукции, где обнаруживаются в остаточных количества. Это, в свою очередь, увеличивает их потенциальную опасность для здоровья человека.

1.3.14. Удобрения

Применение удобрений в сельском хозяйстве имеет важное значение для управления плодородием почв, повышения урожайности и пищевой ценности сельскохозяйственных культур. Нарушение агрохимических и гигиенических регламентов применения удобрений приводит к чрезмерному накоплению их в почве, растениях они загрязняют продовольственное сырье и пищевые продукты, оказывая тем самым токсическое действие на организм человека. Условно удобрения можно подразделить на минеральные и органические. В зависимости от химического состава различают удобрения азотные, фосфорные, калийные, известковые, микроудобрения, бактериальные, комплексные и др.

Нарушение гигиенических правил использования удобрений, особенно неорганической природы, приводит к накоплению большого количества отдельных элементов и их соединений в почве и сельскохозяйственном сырья, создает проблему загрязнения пищевой продукции. Типичным примером может служить проблема нитратов, нитритов и нитрозоаминов при неконтролируемом применении азотных удобрений.

1.3.15. Вещества, применяемые в животноводстве

С целью повышения продуктивности сельскохозяйственных животных, профилактики заболеваний, сохранения качества кормов в животноводстве широко применяются различные лекарственные и химические препараты. Это антибактериальные вещества (антибиотики, сульфаниламиды, нитрофураны), гормональные препараты, транквилизаторы, антиоксиданты и другие.

Антибиотики. Встречающиеся в пищевых продуктах антибиотики могут иметь следующее происхождение:

— естественные антибиотики;

— образующиеся в результате производства пищевых продуктов;

— попадающие в пищевые продукты в результате лечебно-ветеринарных мероприятий;

— попадающие в пищевые продукты при использовании их в качестве биостимуляторов;

— применяемые в качестве консервирующих веществ.

К первой группе относятся природные компоненты некоторых пищевых продуктов с выраженным антибиотическим действием. Например, яичный белок, молоко, мед, лук, чеснок, фрукты, пряности содержат естественные антибиотики. Эти вещества могут быть выделены, очищены и использованы для консервирования пищевых продуктов и для лечебных целей.

Ко второй группе относятся вещества с антибиотическим действием, образующиеся при микробно-ферментативных процессах. Например, при ферментации некоторых видов сыра.

Третья группа — антибиотики, попадающие в пищевые продукты в результате лечебно-ветеринарных мероприятий. В настоящее время около половины производимых в мире антибиотиков применяются в животноводстве.

Антибиотики способны переходить в мясо животных, яйца птиц, другие продукты и оказывать токсическое действие на организм человека. Особое значение имеет загрязнение молока пенициллином, который очень широко используется для терапевтических целей в борьбе со стафилококковой инфекцией.

Четвертая группа — антибиотики-биостимуляторы, которые добавляют в корм для улучшения усвояемости кормов и стимуляции роста.

К пятой группе относятся антибиотики — консерванты, которые добавляют в пищевые продукты с целью предупреждения порчи. Для этой цели наиболее приемлемы антибиотики из группы тетрациклинов.

Сульфаниламиды. Антимикробное действие сульфаниламидов менее эффективно, чем действие антибиотиков, но они дешевы и более доступны для борьбы с инфекционными заболеваниями животных. Сульфаниламиды способны накапливаться в организме животных и птицы и загрязнять животноводческую продукцию: мясо, молоко, яйца.

Наиболее часто обнаруживаются следующие сульфаниламиды: сульфадиметоксин, сульфаметозин. Допустимый уровень загрязнения мясных продуктов препаратами этого класса — менее 0,1 мг/кг, молока и молочных продуктов — 0,01 мг/кг.

Нитрофураны. Наибольшую антибактериальную активность проявляют 5-нитро-2-замещенные фураны. Считается, что остатки этих лекарственных препаратов не должны содержаться в пище человека. В связи с этим отсутствуют ПДК этих препаратов. Однако имеются данные о загрязнении продуктов животноводства такими препаратами.

Гормональные препараты используют в ветеринарии и животноводстве для улучшения усвояемости кормов, стимуляции роста животных, ускорения полового созревания. Естественным следствием применения гормонов в животноводстве является проблема загрязнения ими продовольственного сырья и пищевых продуктов.

В настоящее время созданы синтетические гормональные препараты, которые по анаболическому действию значительно эффективнее природных гормонов. Этот факт, а также дешевизна их синтеза определили интенсивное внедрение этих препаратов в практику животноводства. Однако, в отличие от природных аналогов, многие синтетические гормоны оказались более устойчивыми, они плохо метаболизируются, накапливаются в организме животных в больших количествах и передаются по пищевым цепям.

Следует особо отметить, что синтетические гормональные препараты стабильны при приготовлении пищи и способны вызывать дисбаланс в обмене веществ и физиологических функциях организма человека.

Медико-биологическими требованиями определены следующие допустимые уровни содержания гормональных препаратов в продуктах питания (мг/кг, не более):

— мясо сельскохозяйственных животных, птицы (продукты их переработки): эстрадиол 17 b — 0,0005; тестотерон — 0,015;

— молоко, молочные продукты, казеин: эстрадиол 17 b — 0,0002;

— масло коровье: эстрадиол 17 b — 0,0005.

Транквилизаторы. Успокаивающие средства, бензгидрильные и бензгидроловые транквилизаторы, седативные и гипнотические препараты применяются с целью предупреждения стрессовых состояний у животных, например, при транспортировке или перед забоем. Их применение должно проводиться под строгим контролем, т.к. они способны оказывать негативное воздействие на организм человека.

Для того, чтобы мясо не содержало остатков этих препаратов, они должны быть отменены не менее, чем за 6 дней до забоя животного.

Антиоксиданты в пище животных. Различные синтетические вещества добавляют в корм животных для защиты окисляемых компонентов, причем в каждом конкретном случае их выбирают специально в зависимости от особенностей корма и степени окислительных процессов. Экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил ДСП (для группы из 4 антиоксидантов) — 3 г/кг массы тела.

Систематическое употребление продуктов питания, загрязненных антибиотиками, сульфамиламидами, гормональными препаратами, транквилизаторами и другими препаратами, ухудшает их качество, затрудняет проведение санитарно-ветеринарной экспертизы этих продуктов, приводит к возникновению резистентных форм микроорганизмов, является причиной дисбактериозов. Поэтому очень важно обеспечить необходимый контроль остаточных количеств этих загрязнителей в продуктах питания, используя для этого быстрые и надежные методы.

1.3.16. Диоксины

Диоксины — высокотоксичные соединения, обладающие мутагенными, канцерогенными и тератогенными свойствами. Они представляют реальную угрозу загрязнения пищевых продуктов, включая воду. Диоксины являются побочными продуктами производства пластмасс, пестицидов, бумаги, дефолиантов. Под диоксинами следует понимать не какое-либо конкретное вещество, а несколько десятков семейств, включающих трициклические кислородсодержащие ксенобиотики, а также семейство бифенилов, не содержащих атомы кислорода. Это 75 полихлорированных дибензодиоксинов, 135 полихлорированных дибензофуранов, 210 веществ из броморганических семейств, несколько тысяч смешанных бром- и хлорсодержащих соединений.

Группа диоксинов объединяет сотни веществ, каждое из которых содержит специфическую гетероциклическую структуру с атомами хлора (брома) в качестве заместителей. Структура 2, 3, 7, 8 — тетрахлордибензопара — диоксина (ТХДД) включает два ароматических кольца, связанных между собой двумя кислородными мостиками.

ТХДД — так называемый классический диоксин, действие которого сильнее цианидов, стрихнина, зомана, зарина.

ТХДД выбран за эталон онкотоксичности, отличается высокой стабильностью, не поддается гидролизу и окислению, устойчив к высокой температуре (разлагается лишь при 750°С), устойчив к действию кислот и щелочей, не воспламеняем, хорошо растворим в органических растворителях. Нельзя забывать и об изомерии: наряду с ТХДД существует 22 изомера, для ТХДФ — 38 изомеров.

При попадании в окружающую среду диоксины интенсивно накапливаются в почве, водоемах, активно мигрируют по пищевым цепям. В организм человека диоксины попадают в основном с пищей. Среди основных продуктов опасные концентрации диоксинов обнаруживают в животных жирах, в мясе, молочных продуктах, рыбе (содержание диоксина будет определятся жирностью этих продуктов, так как диоксины — жирорастворимые соединения).

В коровьем молоке содержание диоксинов в 40—200 раз превышает их наличие в тканях животного. Источниками диоксинов могут быть и картофель и корнеплоды.

Для диоксинов не существует таких норм как ПДК — эти вещества токсичны при любых концентрациях, меняются лишь формы ее проявления. Диоксины обладают широким спектром биологического действия на человека и животного. В малых дозах вызывают мутагенный эффект, отличаются кумулятивными свойствами, ингибирующим действием на различные ферментные системы организма. Их опасность очень велика и не случайно диоксины и диоксиноподобные соединения относят к группе супертоксикантов.

Расчет ДСД (допустимой суточной дозы) ведется таким образом, чтобы за 70 лет жизни в организм поступило не больше 10—11 г/кг в день.

1.3.17. Полициклические ароматические углеводороды

Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) — насчитывают более 200 представителей, которые являются сильными канцерогенами.

К наиболее активным канцерогенам относят 3, 4 — бенз (а) пирен, который был идентифицирован в 1933 году как канцерогенный компонент сажи и смолы, а также холантрен, перилен и дибенз (а) пирен.

К малотоксичным ПАУ относят антрацен, фенантрен, пирен, флуорантен. Канцерогенная активность реальных сочетаний полициклических ароматических углеводородов на 70—80% обусловлена бенз (а) пиреном. Поэтому, по присутствию бенз (а) пирена в пищевых продуктах и других объектах, можно судить об уровне их загрязнения ПАУ и степени онкогенной опасности для человека.

Образуются ПАУ в процессах сгорания нефтепродуктов, угля, дерева, мусора, пищи, табака, причем, чем ниже температура, тем больше образуется ПАУ.

В пищевом сырье, полученном из экологически чистых растений, концентрация бенз (а) пирена 0,03—1,0 мкг/кг. Условия термической обработки значительно увеличивают его содержание до 50 мкг/кг и более. Полимерные упаковочные материалы могут играть немаловажную роль в загрязнении пищевых продуктов ПАУ, например, жир молока экстрагирует до 95% бенз (а) пирена из парафино-бумажных пакетов или стаканчиков.

Высока концентрация бенз (а) пирена и в табачном дыме.

С пищей взрослый человек получает бенз (а) пирена 0,006 мг/год. В интенсивно загрязненных районах эта доза возрастает в 5 и более раз.

ПДК бенз (а) пирена в атмосферном воздухе — 0,1 мкг/100м3, в воде водоемов — 0,005 мг/л, в почве — 0,2 мг/кг.

Бенз (а) пирен обнаружен в хлебе, овощах, фруктах, маргарине, растительных маслах, в обжаренных зернах кофе, копченостях, жареных мясных продуктах. Причем его содержание значительно колеблется в зависимости от способа технологической и кулинарной обработки или от степени загрязнения окружающей среды.

1.3.18. Радионуклиды

С момента овладения человеком ядерной энергией в биосферу начали поступать радионуклиды, образующиеся на АЭС, при производстве ядерного топлива и испытаниях ядерного оружия. Среди радионуклидов искусственного происхождения выделяют 21 наиболее распространенный, 8 из которых составляют основную дозу внутреннего облучения населения: 14С, 137Cs, 90Sr, 89Sr, 106Ru, 144Се, 131I, 95Zr.

Для наиболее опасных искусственных радионуклидов, к которым следует отнести долгоживущие стронций–90 (90Sr), цезий-137 (137Cs) и короткоживущий йод–131 (131I), в настоящее время выявлены закономерности всасывания, распределения, накопления и выделения, а также механизмы их связи с различными биологическими структурами. Одной из главных задач по профилактике и снижению степени внутреннего облучения следует считать уменьшение всасывания радиоактивных элементов при их длительном поступлении в организм человека с пищевыми продуктами.

Принято рассматривать три этапа радиационного поражения клетки.

I этап можно назвать физическим. На этом этапе происходит ионизация и возбуждение макромолекул; при этом поглощенная энергия реализуется в слабых местах (в белках — SH-группы, в ДНК — хромофорные группы тимина, в липидах — ненасыщенные связи).

II этап — химические преобразования. На этом этапе происходит взаимодействие радикалов белков, нуклеиновых кислот, липидов с водой, кислородом, с радикалами воды и т. п. Это в свою очередь приводит к образованию гидроперекисей, ускоряет процесс окисления, вызывает множественные изменения молекул. В результате этого начальный эффект многократно усиливается. Разрушается структура биологических мембран, усиливаются другие процессы деструкции, высвобождаются ферменты, наблюдается изменение их активности.

III этап — биохимический. На этом этапе происходят нарушения, которые связаны с высвобождением ферментов и изменением их активности. Различные ферментные системы реагируют на облучение неоднозначно. Активность одних ферментов после облучения возрастает, других — снижается, третьих — остается неизменной. К числу наиболее радиочувствительных процессов в клетке относится окислительное фосфорилирование. Нарушение этого процесса отмечается через 20—30 минут при дозе облучения 100 рад. Оно проявляется в повреждении системы генерирования АТФ, без которой не обходится на один процесс жизнедеятельности.

Высокой чувствительностью обладают ДНК-комплексы (ДНК клеточного ядра в комплексе со щелочными белками, РНК, ферментами). Предполагается, что в этом случае в первую очередь поражаются связи белок — белок и белок — ДНК.

Облучение целостного организма приводит к снижению гликогена в скелетных мышцах, печени и ряде других тканей в результате нейрогуморальной реакции на облучение. Кроме этого обнаруживаются нарушения процессов распада глюкозы и высокополимерных полисахаридов.

По характеру распределения в организме человека радиоактивные вещества можно условно разделить на следующие три группы.

— отлагающиеся преимущественно в скелете (так называемые остеотропные изотопы — стронций, барий, радий и другие);

— концентрирующиеся в печени (церий, лантан, плутоний и др.);

— равномерно распределяющиеся по системам (водород, углерод, инертные газы, железо и другие). Причем одни имеют тенденцию к накоплению в мышцах (калий, рубидий, цезий), а другие — в селезенке, лимфатических узлах, надпочечниках (ниобий, рутений).

Особое место занимает радиоактивный йод — он селективно аккумулируется щитовидной железой.

Если принять в качестве критерия чувствительности к тонизирующему излучению морфологические изменения, то клетки и ткани организма человека по степени возрастания чувствительности можно расположить в следующем порядке: нервная ткань, хрящевая и костная ткани, мышечная ткань, соединительная ткань, щитовидная железа, пищеварительные органы, легкие, кожа, слизистые оболочки, половые железы, лимфоидная ткань, костный мозг.

Важнейшим фактором предотвращения накопления радионуклидов в организме людей является питание. Особенно это касается защиты организма от долгоживущих радионуклидов, которые способны мигрировать по пищевым цепям, накапливаться в органах и тканях, подвергать хроническому облучению костный мозг, костную ткань и т. п.

Установлено, что обогащение рациона рыбой, кальцием, фтором, витаминами А, Е, С, которые являются антиоксидантами, способствует снижению риска онкологических заболеваний.

1.4. Характеристика воздействия микроорганизмов

1.4.1. Патогенность микроорганизмов

У человека и животных в процессе эволюции в кишечнике и на слизистых оболочках носовой полости и трахеи заселились определенные виды микроорганизмов. Эта, так называемая нормальная микрофлора, губительно действует на большинство патогенных микроорганизмов, препятствуя их размножению.

Патогенными называются такие микроорганизмы, которые вызывают заболевания человека, животных и растений. Они характеризуются тремя основными свойствами: патогенностью, вирулентность и токсинообразованием.

Патогенность — способность патогенных микроорганизмов вызывать заболевания (гр. pathos — страдание, болезнь, genes — рождающий). Вирулентность (лат. virulentus — ядовитый) — это степень (мера) патогенности. Вирулентность может быть усилена (повышена) или ослаблена (понижена) в результате воздействия на патогенный микроорганизм разными способами.

Токсинообразование — способность патогенных микроорганизмов вырабатывать токсины двух типов: эндотоксины и экзотоксины, которые обладают своеобразным действием и вызывают глубокие нарушения жизнедеятельности организма.

При нарушении санитарно-гигиенических правил на этапах производства, транспортирования, хранения и реализации может происходить загрязнение пищевых продуктов микроорганизмами, которые при благоприятных условиях начинают размножаться в результате чего происходит потеря доброкачественности пищевых продуктов, а именно:

— появляются признаки микробиальной порчи продуктов (гниение, брожение, плесневение и др.);

— могут возникнуть заболевания человека (пищевые отравления и пищевые инфекции), иногда имеющие тяжелые и летальные последствия.

Условно-патогенные микроорганизмы — это в основном микроорганизмы нормальной микрофлоры человека, которые обитают на коже, в кишечнике, в дыхательных путях и при нормальных условиях жизнедеятельности не вызывают пищевых отравлений. Пищевые отравления возникают обычно при употреблении кулинарных или других изделий, вторично инфицированных после приготовления (салаты, винегреты, студни, изделия из мяса и рыбы и др.) вследствие технологических и санитарных нарушений, приведших к размножению в них группы условно-патогенных микроорганизмов, к которым относятся Е. coli, бактерии рода Proteus, В. cereus, S. aureus, сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus. Заболевания колибактериальной этиологии в основном возникают при нарушении санитарного состояния и требований к хранению и реализации продукции.

Основным средством лечения бактериальных инфекций являются противомикробные препараты, например, антибиотики. Тем не менее их нерациональное и неправильное использование в медицине и ветеринарии привело к возникновению и распространению резистентных бактерий, что сделало использование антибиотиков неэффективным для лечения инфекционных болезней человека и животных. Резистентные бактерии попадают в пищевую цепь посредством животных (например, Salmonella попадает в пищевую цепь через кур). Резистентность бактерий к противомикробным препаратам является одной из главных угроз для современной медицины.

Некоторые виды посторонней микрофлоры снижают качество и стойкость продуктов при хранении, другие — наносят вред здоровью человека. По происхождению пищевые заболевания микробиологической природы делят на две группы: пищевые отравления и пищевые инфекции. К пищевым отравлениям относят заболевания, в проявлении которых пища играет основную роль. Сриде пищевых отравлений различают пищевые интоксикации и пищевые токсикоинфекции.

1.4.2. Пищевые интоксикации (токсикозы)

Пищевые интоксикации (токсикозы) могут возникнуть и при отсутствии в пище клеток микроорганизмов, но при наличии микробных токсинов. Различают экзотоксины и эндотоксины. Экзотоксины легко переходят их микробных клеток в окружающую среду и поражают определенные органы и ткани. Большинство из них быстро разрушаются при высокой температуре. Эндотоксины при жизни микробной клетки не выделяются наружу, освобождаясь лишь после ее гибели. Эндотоксины вызывают в организме общие признаки отравления, не обладая специфичностью действия. Эндотоксины более термостойки, многие выдерживают температуру более 100оС.

Токсикозы по своей природе бывают бактериальные и грибковые.

К бактериальным токсикозам относятся:

1) Ботулизм — пищевое отравление, наступающее при употреблении пищи, содержащей токсин бактерии Clostridium botulinum. Clostridium botulinum — это спорообразующая палочковидная бактерия, строгий анаэроб, способна сбраживать некоторые углеводы с образованием углекислого газа и кислот. Токсин бактерии при кипячении разрушается в течение нескольких минут. При нагревании до 80оС токсин разрушается через 0,5 ч. Основным свойством этого токсина является устойчивость к действию протеолитических ферментов, кислот, низким температур. В тоже время токсин инактивируется щелочью. Высокой устойчивостью к температурам отличаются споры бактерий. При температуре 100оС они разрушается через 5 — 6 часов, при 120оС — через 10—20 минут. Еще более устойчивы споры к низким температурам, не погибая даже при -253оС.

При недостатке тепловой обработки зараженного продукта споры остаются жизнеспособными, и в анаэробных условиях могут развиваться и образовывать токсин. Температурный оптимум для образования токсина 20 — 25оС. Отравление может произойти при употреблении в пищу рыбы, ветчины, колбасы и консервов в герметически закрытых банках. Особенно часто случаи отравления происходят при употреблении в пищу домашних консервов, так как режимы стерилизации не обеспечивают гибель спор и вегетативных форм.

Признаки ботулизма появляются через 2 — 36 часов в зависимости от количества токсина, попавшего в организм. При этом наблюдается двоение предметов, ослабление ясности видения, головная боль, неустойчивость походки, расстройства речи, затем возникает паралич мягкого неба, поражается дыхательный центр. Смерть наступает в 70% случаев. Единственное эффективное средство — это антитоксическая противоботулиническая сыворотка, своевременно введенная.

Важной мерой профилактики является контроль качества сырья и стерилизации консервов. Консервы с признаками бомбажа запрещается реализовать. Кроме того, достаточно высокая концентрация уксусной кислоты препятствует размножению бактерий, поэтому ее содержание в маринадах должно быть более 2%.

2) Стафилококковая интоксикация. Среди стафилококков, вызывающих пищевые интоксикации, наиболее известен золотистый стафилококк (Staphylococcus aureus). Это факультативный анаэроб, развиваясь в пищевых продуктах, может выделять энтеротоксин, который разрушается после 2 часов кипячения продуктов. Признаки заболевания появляются через 2—4 часов после приема зараженной пищи. Выражается в часто повторяющейся рвоте, общей слабости, головокружении, появляется холодной пот. На следующий день наступает выздоровление, смертельных исходов не обнаружено.

Эти интоксикации связаны с различными продуктами, чаще всего с употреблением молока и молочных продуктов, кондитерских изделий с кремом. Образование энтеротоксинов происходит при 18 — 20оС, при этом изменения органолептических свойств продукта не происходит. Источником заражения пищевых продуктов являются доярки, рабочие молокозаводов и кондитерских цехов с гнойничковыми заболеваниями на руках, лица, больные ангиной, кариесом, с заболеваниями верхних дыхательных путей.

Меры профилактики:

— строгий контроль за здоровьем лиц, соприкасающихся с пищевыми продуктами;

— запрещение употребления молока, полученного от животных, больных маститом;

— постоянный контроль за выявлением носителей стафилококков среди работников пищевых предприятий;

— хранение молока и молочных продуктов, кондитерских изделий с кремом в охлаждаемых помещениях.

Грибковые токсикозы (микотоксикозы):

1) Септическая ангина возникает в результате употребления в пищу зерновых продуктов из зерна, перезимовавшего под снегом. Возбудителем является гриб рода Fusarium. В результате его жизнедеятельности в зерне накапливаются термостойкие токсины, не разрущающиеся при температуре 120оС в течение 2 часов. Эти токсины обладают гемолитическим действием, то есть оказывают влияние на изменение состава крови. Встречаются крайне редко.

2) Эрготизм возникает при употреблении в пищу зерновых продуктов из зерна, содержащего примеси спорыньи (покоящиеся клетки микроскопического гриба Clariceps purpurea). Продукты жизнедеятельности этого гриба устойчивы к воздействию высокой температуры и не разрушаются при выпечке хлеба. Эрготизм проявляется в одной из форм: в форме «злой корчи» или в гангренозной форме, когда обнаруживается некроз пальцев рук. Меры профилактики заключаются в тщательной очистке продовольственного сырья от спорыньи.

3) Отравления «пьяным» хлебом связаны с употреблением в пищу изделий из зерна, пораженного грибом Fusarium graminearum. Зерно, пораженное этим грибом, выглядит сморщенным и легковесным. Симптомы отравления сходны с симптомами алкогольного отравления.

4) Афлотоксикоз. Плесневые грибы Aspergillus flavus образуют на пищевых продуктах токсины, называемые афлотоксинами. В настоящее время их обнаружено более 10 разновидностей. Наиболее токсикогенным является афлотоксин В1. Афлотоксины обладают протеолитическим, гемолитическим и канцерогенным действием. Афлотоксикоз может возникнуть при употреблении в пищу продуктов из зерновых, масличных, фруктовых культур. Как правило, грибы развиваются при неправильном хранении продуктов и в результате жизнедеятельности выделяют токсины. Санитарными нормами и правилами регламентировано допустимое количество афлотоксинов в пищевых продуктах.

1.4.3. Пищевые токсикоинфекции

Пищевые токсикоинфекции протекают обычно в виде острого желудочно-кишечного заболевания и связаны с содержанием в пище большого количества живых микробных клеток. Активное размножение в пищевых продуктах происходит при нарушении санитарных требований и условий хранения.

К наиболее часто встречающимся токсикоинфекциям относятся:

1) Пищевые сальмонеллезы — наиболее тяжело протекающие пищевые токсикоинфекции. Возбудителями являются бактерии из группы Salmonella, которая насчитывает более 5 тыс. видов. Сальмонеллезы чаще всего возникают при употреблении зараженного мяса (80% случаев), а также зараженных яиц или кондитерских изделий с кремом из яиц, не подвергавшимся тепловой обработке. Оптимальная температура развития микробов 27 — 30оС, время выдержки для интенсивного развития микробов 4 — 6 часов.

Признаки заболевания появляются через 8 — 12 часов и характеризуются тошнотой, рвотой, болями в животе и высокой температурой 38 — 39оС. Выздоровление наступает на 2—4 день. Иногда заболевание длится более 2-х недель, у детей и стариков бывают смертельные случаи. Летальность составляет 1%. Меры профилактики:

— предупреждение инфицирования продуктов;

— обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов;

— надежная термическая обработка перед употреблением зараженных или сомнительных продуктов;

— выявление бактерионосителей среди лиц, работающих на предприятии;

2) Токсикоинфекции, вызываемые условно патогенными микроорганизмами в продуктах, в которых размножается палочка Proteus или кишечная палочка (Escherichia coli). Эти микроорганизмы являются постоянными обитателями кишечника человека и животных и при обычных условиях не являются патогенными, но при определенных условиях некоторые их виды способны вырабатывать токсины, поэтому эти бактерии называются условно патогенными.

Эти микроорганизмы широко распространены в остатках гниющих продуктов, содержащих белки. Но могут развиваться и на сырых продуктах, продуктах, подвергшихся термической обработке (мясные, рыбные, колбасные изделия). Оптимальная температура для развития этих микроорганизмов 25 — 37оС. Источник их поступления — плохо вымытые руки и оборудование, а также загрязненное сырье. Длительное хранение скоропортящихся продуктов при комнатной температуре приводит к размножению этих микроорганизмов. При употреблении таких продуктов через 2 — 2,5 часов может наступить пищевое отравление. При массовом размножении палочки Proteus и кишечной палочки органолептические показатели продукта не меняются.

Клинические проявления при этом отравлении сходны с проявлениями сальмонеллеза, но температура тела не повышается. Меры профилактики:

— соблюдение правил личной гигиены работников предприятия;

— тщательная обработка оборудования, инвентаря, соприкасающихся с продуктами (мытье, дезинфекция);

— уничтожение насекомых и грызунов;

— устранение гниющих остатков продуктов;

— избежание контакта остатков продуктов с доброкачественными и недопущение свободного доступа к этим продуктам грызунов;

— строгое соблюдение сроков реализации и хранения скоропортящихся продуктов;

Значительную роль в пищевых токсикоинфекциях играют Clostridium perfingens, Enterococcus и др.

1.4.4. Пищевые инфекции

К пищевым инфекциям относятся заболевания, при которых пищевые продукты являются передатчиком патогенных микроорганизмов, причем бактерии в пищевых продуктах не размножаются. Для возникновения заболевания достаточно присутствия в пище нескольких клеток микроорганизмов.

Пищевые инфекции являются типичными заразными болезнями. Различают кишечно-тифозную группу возбудителей пищевых инфекций, а также возбудителей других заболеваний.

К кишечно-тифозной группе относятся:

1. Брюшной тиф, паратифы, которые являются острыми инфекционными заболеваниями. Возбудителями этих заболеваний являются бактерии из рода Salmonella (Salmonella tiphy, Salmonella paratiphy). Заболевания характеризуются поражением тонких кишок, изменением лимфатического аппарата и общим токсическим поражением организма.

2. Бактериальная дизентерия. Возбудителем этого заболевания являются бактерии из рода Shigella. Различают несколько разновидностей Shigella, они представляют собой палочки с закругленными концами, не образуют спор и капсул. Это заболевание характеризуется поражением кишечника.

Заболевания, вызываемые другими возбудителями:

1. Бруцеллез вызывается потреблением молока больных животных и молочных продуктов из такого молока. Возбудителями являются бактерии из рода Brucella. Они представляют собой кокки, не образующие спор, являются факультативными анаэробами. При нагревании до 60оС возбудитель погибает через 15 минут.

2. Туберкулез. Заражение происходит через молоко и молочные продукты. Туберкулезная палочка является наиболее устойчивой к неблагоприятным условиям и может длительное время сохраняться в пищевых продуктах. При нагреве до 100оС туберкулезная палочка погибает. Возбудителями являются бактерии из рода Nycobacterium tubaculosis.

3. Сибирская язва. Возбудителем этого заболевания является крупная спорообразующая палочка с обрубленными концами Bacillus anthracis. Ее споры выдерживают длительное кипячение. Например, в воде палочка выживает в течение нескольких месяцев. Заражение может произойти при употреблении мясных продуктов, молока. При обнаружении заражения мяса сибирской язвой такое мясо подлежит уничтожению.

4. Холера. Возбудителями являются две разновидности микроорганизмов: холерный вибрион Коха и вибрион Эль-Тор. Бактерии имеют форму запятой, споры и капсулы отсутствуют. Эти бактерии выделяют афлотоксин, который обладает сильными ядовитыми свойствами. Бактерии чувствительны к действию кислот, активного хлора, при кипячении погибают через одну минуту. Холерный вибрион (Vibrio cholerae) проникает в организм человека с инфицированной водой или продуктами питания. К симптомам относится боль в брюшной полости, рвота и острая водянистая диарея, которая может приводить к острому обезвоживанию и иногда к смерти. Вспышки холеры связаны с таким продуктами питания, как рис, овощи, просо и различные виды морепродуктов.

5. Ящур вызывается РНК-содержащим вирусом. При обнаружении зараженного мяса и молока ящуром продукты уничтожаются.

6. Листерия — инфекция, вызванная бактериями Listeria, приводит к выкидышам у беременных женщин или гибели новорожденных. Несмотря на относительно невысокую распространенность этого заболевания, его тяжелый и иногда смертельный характер, особенно для грудных детей, детей и лиц пожилого возраста, ставит его в ряд наиболее опасных инфекций пищевого происхождения. Источниками Listeria являются непастеризованные молочные продукты и различные виды готовых к употреблению продуктов питания. Данный тип бактерий может размножаться при низких температурах.

1.4.5. Небактериальные  возбудители инфекций

Вирусы. Норовирусные инфекции сопровождаются тошнотой, сильной рвотой, водянистой диареей и болью в брюшной полости. Вирус гепатита А может привести к долгосрочному поражению печени и обычно распространяется через сырые или не прошедшие достаточную термическую обработку морепродукты или зараженные фрукты и овощи. Часто источниками заражения являются инфицированные вирусом лица, работающие с продуктами питания.

Паразиты. Некоторые паразиты, такие как трематоды рыб, передаются только с продуктами питания. Другие же, например, Эхиноккокоз (Echinococcus spp.), могут передаваться человеку через продукты питания или контакт с животными. Прочие паразиты, такие как Аскариды) Ascaris, Криптопоридии (Cryptosporidium), Амёба дизентирийная (Entamoeba histolytica) или Лямблии (Giardia), попадают в пищевую цепь через воду или почву и могут инфицировать сырые овощи и фрукты.

Прионы. Прионы — это возбудители инфекций, состоящие из белка, которые вызывают некоторые нейродегенеративные заболевания. Губкообразная энцефалопатия крупного рогатого скота (ГЭКРС, или «коровье бешенство») — прионное заболевание, поражающее крупный рогатый скот, которое связывают с появлением у людей ее разновидности — болезни Крейцфельда-Якоба (vCJD).

Токсины природного происхождения. К токсинам природного происхождения относятся микотоксины, морские биотоксины, цианогенные гликозиды и токсины, которые содержатся в ядовитых грибах. Микотоксины, например, афлатоксин и охратоксин, могут в высоких концентрациях присутствовать в основных продуктах питания, таких как кукуруза или злаки. Продолжительная подверженность воздействию этих токсинов может привести к нарушениям иммунной системы и нормального развития организма, или cтать причиной рака.

1.4.6. Санитарно-показательные микроорганизмы

Так как прямое и быстрое обнаружение патогенных микробов осуществить трудно, поэтому вместо прямого определения применяют санитарную оценку объектов при помощи количественного и качественного учета санитарно-показательных микроорганизмов.

Санитарно-показательные микроорганизмы — это микробы, которые постоянно находятся в естественных полостях человеческого или животного организма и не обитают во внешней среде. Обычно они не причиняют вреда человеческому организму, но при соответствующих условиях могут вызвать патологический процесс. Такие микроорганизмы обычно относят к условно патогенным. Присутствие этих микроорганизмов во внешней среде свидетельствует о загрязнении выделениями человека или животных.

Санитарно-показательные микроорганизмы должны отвечать следующим требованиям:

— постоянно содержаться в фекалиях и постоянно поступать в окружающую среду в больших количествах;

— должен отсутствовать другой природный резервуар, кроме организма человека и животных;

— микроорганизмы должны сохранять жизнеспособность в окружающей среде в течение сроков, близких к срокам выживания патогенных микробов, выводимых из организма теми же путями;

— должно отсутствовать размножение микроорганизмов в окружающей среде;

— микробы должны характеризоваться простотой обнаружения, то есть, должны хорошо расти на искусственных питательных средах и не иметь во внешней среде аналогов-сапрофитов;

— характеризоваться постоянством свойств, то есть, не должны изменяться под воздействием факторов внешней среды.

Количественная оценка косвенно отражает степень эпидемиологической опасности данного объекта. В качестве санитарно-показательного микроорганизма с 1885 года используется кишечная палочка. С тех пор наличие кишечной палочки является индикатором загрязнения. Группа бактерий кишечной палочки относится к семейству энтеробактерий. В это семейство входит 5 родов, среди них род Escherichia, который включает несколько видов, представляющих интерес для санитарной микробиологии:

— Escherichia coli aerogenes;

— Escherichia coli commune;

— Escherichia paracoli;

— Escherichia coli citrovorum;

Наиболее часто встречаются второй и третий виды. Бактерии очень изменчивы и, попадая во внешнюю среду они утрачивают многие характерные признаки. Поэтом, к санитарно-показательным относятся все разновидности кишечной палочки со следующими признаками: мелкие подвижные грамотрицательные, не образующие спор палочки, изменчивость формы, аэробиоз или факультативный анаэробиоз, рост на среде Эндо с образованием красных колоний и способность сбраживать глюкозу и маннит с образованием кислоты и газа в течении 20 часов при температуре 43—45оС.

2. Физико-химические методы исследования пищевой продукции

2.1. Классификация измерительных методов

Технический регламент ТР ТС 021/2011 требует проведение контроля за безопасностью пищевой продукции. Данный контроль подразумевает проведение анализа пищевой продукции на соответствие показателям безопасности. Показатели безопасности продуктов питания и перечни стандартов, содержащих правила и методы испытаний и измерений, приведены в Технических регламентах Таможенного союза.

Процедура анализа пищевых продуктов состоит из трех основных этапов: отбор образца, типичного для объекта исследования; подготовка образца к анализу; инструментальный анализ. Каждый из этапов должен выполняться с помощью наиболее подходящего метода, который должен быть выбран в соответствии с техническими регламентами с одной стороны по аналитическим соображениям, а с другой стороны — по соображениям экономичности. Разнообразие матриц и ширина спектра исследуемых веществ привели к появлению множества методов. Анализ остаточного содержания и примесей загрязняющих веществ ради охраны здоровья населения сводится к определению следовых количеств и микропримесей, для чего потребовались многоэтапные физико-химические методы.