Бесплатный фрагмент - 70 лучших рецептов хлеба без глютена

Все права защищены. 2017. Анна Бенке

Эта книга для вашего личного пользования. Книгу нельзя перепродавать или отдавать другим людям. Если вы хотите поделиться книгой с другим человеком, пожалуйста, приобретите дополнительную копию для каждого получателя. Если вы читаете книгу и не покупаете ее, или она не была приобретена только для вашего личного использования, то, пожалуйста, вернитесь в магазин и купите свою собственную копию.

Спасибо за уважение к работе этого автора.

Предисловие

Если вы открыли эту книгу, то скорее всего, страдаете чувствительностью к глютену, либо знаете какой вред он наносит организму.

Сравнительно недавно появилась информация о том, что глютен отрицательно влияет на здоровье любого человека, даже не страдающего целиакией или аллергией на глютен.

И все из-за того, что коварный белок, входящий в состав самых популярных зерновых культур, обладает одним очень нехорошим свойством. Попадая в желудочно-кишечный тракт, глютен накапливается на стенках кишечника, мешая выполнять его главные функции — переваривать пищу и усваивать полезные вещества и витамины.

А последние исследования подтвердили тот факт, что глютен оказывает негативное влияние на весь человеческий организм — а не только на работу желудочно-кишечного тракта.

Глютен может вызвать: снижение иммунитета; сбой в обмене веществ; изменения в гормональном фоне; повышение давления и уровня сахара; нарушения в работе мозга, вплоть до болезни Альцгеймера; развитие экземы, дерматита и грибковых инфекций; появление прыщей и угрей; и многие другие проблемы, включая увеличение риска возникновения онкологических заболеваний.

С какими продуктами этот монстр попадает в организм?

Чаще всего глютен попадает в наш организм с хлебобулочными изделиями.

Однако, глютен содержится не только в выпечке. Сегодня его специально извлекают из злаковых, и используют в качестве консерванта или загустителя при производстве практически всех готовых продуктов питания и полуфабрикатов, косметики и лекарств.

Иными словами — глютен вездесущ. Поэтому большая часть населения не по своей воле ежедневно употребляет его в огромных количествах, подвергая свое здоровье и жизнь большому риску.

В свете вышеизложенного я даже не знаю огорчаться мне или радоваться, что у меня чувствительность к глютену. Скорее, радоваться. Ведь, благодаря этому обстоятельству три года назад я исключила из рациона почти все готовые продукты и полуфабрикаты, продающиеся в супермаркетах, включая хлеб.

О чем не жалею — глютен больше не угрожает моему здоровью. Хотя, в начале было нелегко. Неоднократно нарушала диету, после чего состояние здоровья резко ухудшалось, что лишний раз доказывало — переход на рацион без глютена был правильным решением.

Теперь, спустя несколько лет соблюдения диеты без глютена, могу точно сказать — она одна из самых полезных и вкусных. Почти все привычные продукты и блюда, без которых трудно представить меню современного человека, можно приготовить без запрещенных ингредиентов.

Но. Безусловно, краеугольный камень безглютеновой диеты — хлебобулочные изделия. Думаю, даже убеждена в том, что в диете без глютена большинство людей пугает отказ от выпечки.

Однако, не все так безнадежно, как кажется.

Если вы по состоянию здоровья или по собственному желанию соблюдаете диету без глютена, и не хотите вычеркивать из своей жизни выпечку, знайте — без вкусного, пышного и ароматного хлеба вы точно не останетесь.

Очень рада, что у меня есть возможность поделиться с вами полезными и простыми рецептами хлеба без глютена. Надеюсь, они придутся вам по душе. А советы и рекомендации, приведенные в книге, помогут избежать подвохов, подстерегающих большинство кулинаров при выпечке безглютенового хлеба.

Только без фанатизма! Не превращайте вашу кухню в пекарню. Ведь хлеб без глютена так же калориен, как обыкновенный хлеб.

А теперь перейдем к делу — выпечке безглютенового хлеба.

Глава 1. Выпечка хлеба без глютена — это легко!

Три главных хлебобулочных вопроса

Вопрос: Зачем печь хлеб без глютена, если его можно купить в магазине?

Ответ: Это гораздо полезнее, вкуснее, дешевле и интереснее, чем покупать готовый.

Вопрос: Можно ли испечь вкусный и пышный хлеб без глютена в домашних условиях?

Ответ: Да! Вкусный, пышный и ароматный безглютеновый хлеб без проблем можно сделать дома своими руками — в духовке или хлебопечке.

Вопрос: В чем лучше выпекать хлеб без глютена — в хлебопечке или духовке?

Ответ: На ваше усмотрение! У каждого способа выпечки есть свои преимущества.

Главное достоинство хлебопечки в том, что выпечка хлеба не требует, практически, никаких усилий с вашей стороны.

Хлебопечка все сделает без вашего вмешательства. И тесто замесит и хлеб испечет… От вас требуется только «закинуть» в нее нужные ингредиенты. Даже если в программе нет нужного режима выпечки для конкретного сорта хлеба! Подходящий режим легко найти путем экспериментирования. А некоторые хлебопечки позволяют создавать собственные программы для выпечки хлеба.

Что касается духовки, то по моему мнению, в духовом шкафу испечь хлеб почти также легко, как и в хлебопечке. Разница только во временных затратах.

Кстати, по мнению большей части хозяек, хлеб в духовке получается вкуснее, чем в хлебопечке. И я к ним присоединяюсь — мне тоже больше нравится хлеб их духовки. Он более натуральный.

Думаю, хлебопечку стоит использовать только при нехватке времени.

В остальных случаях, если жизненный уклад и обстоятельства позволяют и, конечно же, если есть желание — пеките хлеб в духовке.

Сразу хочу заметить, что тесто для выпекания хлеба в духовке вам не придется вымешивать вручную 2—3 часа. Достаточно 5—10 минут. Безусловно, понадобится еще некоторое время для того, чтобы тесто поднялось или «отдохнуло» — если это предусмотрено рецептом. Иногда для этого необходимо 2—3 часа. Но, в большей части рецептов для этого требуется всего 20—30 минут. И, примерно, 35—60 минут занимает процесс выпекания.

Рецепт — это просто «дорожная карта»

Рецепт — ваша «дорожная карта», вкусный и ароматный хлеб без глютена — ваша цель.

Вы можете дополнять и менять «дорожную карту-рецепт» на свое усмотрение, главное — достичь цель.

Кстати, в классическом рецепте хлеба всего пять ингредиентов — мука, вода, дрожжи, соль и сахар. Конечно же, есть рецепты с гораздо большим количеством ингредиентов и замысловатым процессом приготовления. Однако, не стоит усложнять себе жизнь, и без оглядки следовать всем предписаниям.

В особенности это касается количества ингредиентов безглютенового хлеба, потому что мучные смеси без глютена, даже одного производителя, могут значительно отличаться свойствами и характеристиками.

Что говорить о смесях, приготовленных самостоятельно? А ведь именно они используются для выпекания безглютенового хлеба в большинстве случаев. Почему? Потому что это позволяет значительно снизить себестоимость хлеба, и открывает широкие возможности для экспериментирования.

Не бойтесь экспериментировать!

Помните о том, что количество ингредиентов в рецептах всегда примерное, так как невозможно точно определить сколько жидкости впитает в себя конкретный состав сухих ингредиентов. Подогнать количество в точности просто невозможно, потому что качественные характеристики, казалось бы одинаковых ингредиентов, могут значительно отличаться.

Так что рецепты с «точным» количеством ингредиентов — фантастика!

К тому же, несмотря на все усилия, точное следование рецепту не всегда является гарантией выпечки вкусного и ароматного хлеба с желаемой текстурой.

Поэтому, не бойтесь добавить воду, муку или другой ингредиент, если того требует консистенция теста.

Глава 2. Часто задаваемые вопросы о выпечке хлеба без глютена

Где взять муку и мучные смеси без глютена?

Муку без глютена (рисовую, кукурузную, овсяную, гречневую и т.д.) можно купить:

— В обычном магазине или супермаркете. Как правило, в магазинах такая мука продается в тех же отделах, что и обыкновенная. В некоторых супермаркетах муку без глютена выставляют на полки в специальных отделах, отведенных продуктам без глютена.

— В магазине, специализирующемся на продаже продуктов без глютена, экологически чистых продуктов или просто продуктов для здорового образа жизни.

— В интернет-магазине. Наберите в поисковой строке — «купить муку без глютена» или «купить рисовую (кукурузную, гречневую и т.д.) муку». Не забудьте приписать в каком городе вы хотите сделать покупку. Далее выберите понравившийся интернет-магазин, который занимается распространением продукции в вашем регионе.

— Муку и мучную смесь без глютена можно приготовить самостоятельно, купив крупы без глютена — рисовую, гречневую, пшенную и другие. Для перемалывания круп вам потребуется специальный миксер, мощная кофемолка или ручная мельница.

Как видите, муку и смеси можно без проблем приобрести в магазинах, или сделать самостоятельно.

Однако, в начале лучше выпекать хлеб из готовой муки, купленной в магазине. В ней уже содержится необходимая доля крахмала и некоторых специальных натуральных ингредиентов, делающих тесто эластичным, а выпечку пышной.

Когда появится опыт, вы сможете выпекать хлеб из смесей, приготовленных в домашних условиях. Для этого подойдут любые виды муки и крахмала без глютена.

Как разобраться с мерными системами?

Если вы любите готовить по рецептам кулинаров разных стран мира, информация приведенная ниже поможет вам разобраться в тонкостях мерных систем.

Чашки, стаканы, кварты, пинты, унции и граммы

— Американская чашка —250 г

— Английская чашка — 280 г

— Граненый стакан — 200 г

— Тонкий стакан — 250 г

— Кварта — 950 г

— Пинта — 470 г

— Унция — 30 г.

Вот соотношение чашки со столовой ложкой, чайной ложкой и объемом в миллилитрах

А вот соотношение объема в мл с чайной ложкой, столовой ложкой, стаканом и щепоткой

Ниже вы найдете таблицы соотношения мер и весов для круп, муки, сахара, соли и т. д.

Из них вы узнаете сколько граммов продукта помещается в той или иной емкости (чайной ложке, столовой ложке или стакане).

Мука и крупы

Жидкие ингредиенты

Сыпучие ингредиенты

Семена, орешки, сухофрукты

Рекомендация. Сведите к минимуму сложную арифметику, облегчите себе жизнь — купите универсальный мерный стаканчик объемом 250 мл, 500 мл или 1 литр с делениями для жидких и сыпучих продуктов!

Какие дрожжи использовать для выпекания хлеба без глютена?

На эту тему идут постоянные споры. Одни хозяйки считают, что нет ничего лучше свежих дрожжей. Другие предпочитают исключительно сухие дрожжи.

В чем разница?

Сухие дрожжи менее прихотливы, чем свежие, что особенно важно для начинающих пекарей. Сухие дрожжи не очень чувствительны к температурному режиму и консистенции теста. Если будут какие-то «нарушения», это не погубит выпечку. Хотя качество может немного пострадать.

Свежие дрожжи, в свою очередь, имеют массу достоинств. Они дают больше возможностей для экспериментов с плотностью и клейкостью теста, толщиной корочки и пышностью готового хлеба.

Одним словом, начинать лучше с сухих дрожжей, а приобретя опыт, можно смело переходить на свежие дрожжи.

Важно. Главное — покупайте дрожжи с маркировкой — без глютена, gluten free! Дело в том, что большая часть производителей в качестве питательной среды для получения дрожжей использует ингредиенты, содержащие глютен.

Какие дополнительные ингредиенты можно добавлять в безглютеновый хлеб?

Ограничений нет. Экспериментировать можно с самыми разными ингредиентами — фруктами, овощами, орешками, семенами, сухофруктами, травами, специями, приправами, кореньями и т. д.

Главное, чтобы они гармонировали.

В какой форме лучше печь хлеб?

Есть виды хлеба, которые пекутся без формы — на противне, застеленном бумагой для выпечки или фольгой.

Но, если требуется форма, то на мой взгляд, нет ничего лучше силиконовой:

— Тесто никогда не прилипнет к стенкам силиконовой формы.

— В процессе выпекания края формы легко отодвинуть и посмотреть бока хлеба (не подгорел ли и т.д.).

— В конце выпекания хлеб легко достать из формы.

Изготавливаются такие формы из того же материала, что и медицинские имплантаты. Поэтому они абсолютно безвредны в использовании. Главное — покупайте формы известных производителей.

Как пользоваться силиконовой формой?

Расскажу вам о своем опыте.

Перед тем, как заливать тесто в форму, ставлю ее на противень.

Для этой цели беру противень из толстого стекла. Кладу на дно противня лист фольги — так чтобы на него можно было поставить форму, а оставшейся частью фольги накрыть форму сверху.

Делаю так, чтобы хлеб не подгорел — ни снизу, ни сверху. Помогает.

Затем ставлю противень с формой в уже разогревшуюся духовку.

Время выпечки зависит от консистенции теста и размера формы (мне нравится форма размерами — 30-11-7, длина, ширина, глубина). Чем больше форма, чем плотнее тесто и чем больше в нем ингредиентов, тем больше время выпекания. Да и духовка духовке рознь.

Рекомендую в первое время контролировать процесс выпекания более внимательно. Это позволит вам точно определить время, необходимое для выпекания хлеба в вашей духовке. Обычно этот процесс занимает 40—60 минут.

С чего начать?

Начинать лучше всего с простого рецепта. Гораздо меньше шансов испортить выпечку. При выпечке любого хлеба — с глютеном и без глютена могут случиться самые разные недоразумения и казусы.

С какими проблемами придется столкнуться?

У начинающих пекарей проблемы могут возникнуть на любой стадии приготовления хлеба без глютена — при замесе теста и выпекании. Будьте готовы к возможным неудачам. Тем более, что хлеб без глютена — продукт специфический.

Как правильно подготовить муку?

Самое первое, что необходимо сделать, чтобы не испортить хлеб — это просеять муку. Благодаря этой процедуре хлеб будет более мягким, пышным и ароматным.

Что может случиться при замесе теста?

«Убить» хлеб на стадии замеса довольно сложно — но при желании можно. А желание чаще всего возникает только одно — подсыпать побольше муки, чтобы тесто не прилипало к рукам или рабочей поверхности.

Важно. Тесто прилипает к рукам не потому что не хватает муки, а потому — что ему не хватает воздуха! Для этого и необходим процесс вымешивания теста. Не тревожьтесь, что тесто в начале липнет к рукам, емкости или столу, продолжайте вымешивать.

Муку сверх количества, прописанного в рецепте, добавляйте постепенно — через 5 минут вымешивания. После замеса уложите тесто в форму и поставьте (даже недрожжевое тесто) в теплое место без сквозняков на 20—30 минут. Да! Тесто любит воздух, но не любит сквозняков.

Не беспокойте тесто по пустякам. Не стоит все время проверять — как оно там. На полчаса забудьте о его существовании.

Кстати, существует очень много рецептов хлеба без глютена, в которых тесто не нужно вымешивать до состояния «не прилипания к рукам». Ингредиенты для выпечки такого хлеба просто хорошо смешиваются, тесто сразу выкладывается в форму и выпекается хлеб.

Что может случиться при выпекании хлеба?

Если хлеб выпекается в хлебопечке, то от вас мало что зависит. Необходимо только правильно выбрать режим выпекания, время выпекания, режим для корочки и другие настройки, в зависимости от хлебопечки.

А вот, что касается духовки:

— Хлеб без глютена любит погорячее. Поэтому, прежде чем отправить хлеб в печку, разогрейте духовку посильнее. Температура должна быть не менее 180—200°С. Для некоторых видов хлеба требуется даже более высокая температура — 220—250°С.

— Хлеб может «лопнуть», «разорваться» и «потрескаться» в самом неподходящем месте, от чего потеряет форму. Поэтому не забудьте сверху заготовки сделать ножом неглубокие насечки. Так вы определите место, где хлеб «откроется», и сохраните его форму. Можно сделать несколько насечек по диагонали, можно сделать одну посередине.

— Хлеб может «сжаться» и «опуститься», если вы будете слишком часто открывать духовку, чтобы проверить готовность. Поэтому выдержите положенные стандартные 35 минут (меньше или больше в зависимости от рецепта), и только потом открывайте духовку для контроля готовности.

Важно. Чтобы хлеб получился более нежным, можно одновременно с ним поставить на самый низ духовки небольшой противень с водой.

Как проверить готовность хлеба?

Хлеб должен покрыться румяной корочкой.

После рекомендуемого в рецепте времени выпекания, либо чуть-чуть раньше, можно проткнуть хлеб тонкой деревянной палочкой. Многие используют для этого деревянные зубочистки. Если палочка останется чистой и на нее не налипнет тесто, значит хлеб готов.

Недрожжевой хлеб можно проверить и еще одним способом. Он становится плотным. Это легко определяется нажатием сверху.

Когда доставать хлеб из духовки?

Не спешите доставать хлеб из духовки после выпекания. Он должен дозреть! Оставьте его немного остыть в выключенном духовом шкафу.

Как хранить готовый хлеб?

Без специальных ухищрений домашний хлеб может храниться 2—3 дня.

Единственное, что я делаю — это накрываю посуду (простую стеклянную продолговатую вазочку), в которой хранится хлеб, бумажной салфеткой.

Лучше всего не делать домашний хлеб впрок. Самый вкусный хлеб — это свежий хлеб. Тем более, что хлеб без глютена черствеет быстрее хлеба с глютеном.

Если не удержались и напекли много хлеба, его можно герметично упаковать и положить на хранение в холодильник.

Для информации. Хлеба, испеченного в форме 30-11-7, хватит на пару дней семье из 3 человек. И это в том случае, если подавать его на завтрак, обед и ужин. По кусочку. Хлеб получается таким сытным, что употреблять его в большем количестве не стоит. Можно легко набрать лишние килограммы.

Глава 3. Мука и мучные смеси без глютена

Мука или мучная смесь — что лучше?

Лучше всего для выпекания хлеба использовать смеси. А начинающим пекарям, помимо этого, рекомендуется использовать готовые покупные смеси, так как они обладают всеми необходимыми качествами для выпечки «правильного» хлеба.

В состав готовых смесей, продающихся в магазинах, могут входить:

— мука из белого риса

— мука из коричневого риса

— овсяная мука

— мука из пшена

— гречневая мука

— мука сорго

— кокосовая мука

— ореховая мука

— мука из сои

— мука из нута и чечевицы

— мука из киноа и амаранта

— ксантановая или гуаровая камедь (пищевые добавки из натурального сырья).

Если ваш организм не усваивает овес и плохо переносит камедь, перед тем как купить смесь, изучите состав.

Если у вас уже есть опыт в выпекании домашнего хлеба без глютена, смело используйте собственные смеси. Их можно легко приготовить в домашних условиях. Для перемалывания круп приобретите специальный сильный миксер или мощную кофемолку.

Можно, конечно, воспользоваться ручной мельницей или ступкой. В этом случае у вас получится настоящая мука грубого помола ручной работы!

В специальном миксере или кофемолке крупа перетирается мельче всего, превращаясь в мягкую муку магазинного качества.

Для информации. При перемалывании круп в миксере и кофемолке вы легко можете регулировать качество помола. Если хотите получить муку грубого помола, сократите время перемалывания. Если хотите получить муку магазинного качества, увеличьте время перемалывания.

Какие ингредиенты чаще всего используются для составления домашних смесей?

Приведу наиболее популярные ингредиенты. Экзотичные ингредиенты без глютена включайте в смеси для разнообразия. В зависимости от своих возможностей, вкусовых предпочтений и пожеланий.

Обычно для выпечки безглютенового хлеба используются:

— мука из белого риса,

— мука из коричневого риса,

— картофельная мука,

— кукурузная мука,

— гречневая мука,

— мука из пшена,

— соевая мука,

— овсяная мука,

— мука из семян льна,

— картофельный крахмал,

— кукурузный крахмал.

Если вы страдаете целиакией, аллергией или чувствительностью к клейковине, помните о том, что продукты из овса (крупа и мука) могут содержать глютен.

Это связано с тем, что производители часто обрабатывают овес на том же оборудовании, что и пшеницу. Будьте осторожны. Покупайте овсяную муку и крупу с маркировкой — без глютена, gluten free.

Важно. Случается, что «чистый» овес без глютена тоже вызывает симптомы целиакии, аллергии на глютен и чувствительности к глютену. Это происходит из-за белка авенина, содержащегося в овсе и схожего по строению с глютеном. Если ваш организм не принимает «чистый» овес, замените овес в рецептах на другой ингредиент без глютена.

Если вы не страдаете непереносимостью к глютену и придерживаетесь диеты без глютена в оздоровительных целях, боятся нечего. К тому же, хлеб из овсяной муки и цельных овсяных хлопьев очень вкусный.

В качестве загустителя для выпечки хлеба можно использовать камедь (гуаровую или ксантановую) или обыкновенный желатин.

Обычный пекарский порошок лучше обойти стороной, потому что он может содержать крахмал неизвестного происхождения. Тем более, что вы легко можете приготовить «домашний пекарский порошок» самостоятельно — возьмите одну часть соды, одну часть лимонной кислоты и две части разрешенной муки.

Самая простая смесь без глютена готовится из рисовой муки и двух видов крахмала — картофельного и кукурузного.

Состав смеси на 3 стакана:

— рисовая мука 1,5 стакана

— картофельный крахмал 9 ст. л.

— кукурузный крахмал 3 ст. л.

Внимание! В рецептах мучных смесей используется мерный стакан объемом 250 мл.

А вот более «сложная» смесь без глютена с мукой из коричневого и белого риса.

Состав смеси на 4 стакана:

— мука из коричневого риса 1,5 стакана

— мука из белого риса 1,5 стакана

— картофельный крахмал 1 стакан

Если говорить откровенно, я не всегда точно придерживаюсь рецептов, и составляю смеси «на глаз».

Чаще всего готовлю «быстрый» недрожжевой хлеб, который готовится без долгих ожиданий — пока тесто «подойдет». Дополнительно всегда добавляю в тесто разные семена и сухофрукты. Экспериментирую. Получается очень вкусно.

Хочу отметить тот факт, что «быстрый» хлеб — другой, не привычный. Он очень плотный. Из батона такого самодельного хлеба не скатаешь шарик величиной с маленькое яблоко. Хлеб получается действительно настоящий — плотный, ароматный, вкусный и полезный.

Конечно же, бывает, что хочется обычного мягкого хлеба. В этом случае следую соответствующим рецептам.

Но, отъевшись, возвращаюсь к своему любимому «быстрому» хлебу.

Который, кстати, можно готовить из любой муки и мучной смеси без глютена!

Как правильно использовать безглютеновую муку и безглютеновые мучные смеси?

— Тесто из кукурузной муки хуже всех поднимается на дрожжах. Оно будет подниматься гораздо лучше, если в состав ингредиентов для выпечки хлеба включить соду и яичные белки.

— Чтобы хлеб из кукурузной муки был пышнее и мягче смешайте кукурузную муку с кукурузным крахмалом или соевой мукой в пропорции 2:1. В любом случае кукурузную муку лучше использовать для приготовления плотного хлеба, а не пышного.

— Для выпечки белого хлеба лучше использовать смесь рисовой и кукурузной муки в пропорции 1:1. Такая смесь хорошо поднимается на соде гашенной соком лимона или яблочным уксусом.

— Соевая мука хорошо поднимается и на соде, гашеной уксусом или соком лимона, и на дрожжах. Помимо этого, хлебу из соевой муки легко придать любую форму. Для выпечки хлеба желательно использовать смесь соевой муки с кукурузным крахмалом в пропорции 1:1.

— Если хотите приготовить безглютеновый хлеб по рецепту обыкновенного хлеба с глютеном, лучше всего используйте готовую магазинную смесь без глютена. В тесто добавьте яйцо или немного больше соды, чем в рецепте.

— Хлеб из гречневой муки лучше готовить из смеси гречневой муки с картофельным крахмалом в пропорции 2:1. Хлеб, приготовленный с использованием только одной гречневой муки, будет слишком рассыпчатым.

— Как хранить мучные смеси без глютена? Храните смеси в герметично закрывающейся посуде, как и обыкновенную муку.

Глава 4. Кухонный инвентарь для выпечки хлеба без глютена

Для выпечки хлеба вам понадобится, практически, тот же кухонный инвентарь, что и для выпечки обыкновенного хлеба.

Весы, мерные кружки, мерные ложки