Бесплатный фрагмент - 26 конфет

С чего начать?

Начинать всегда довольно сложно. Не скажу, что со мной было по-другому, но оно того стоило. Так что не сомневайтесь, попробуйте. Правда, у меня для вас две новости, начнем с хорошей. Вы точно не пожалеете — работа с шоколадом удивительна и ни на что не похожа, так что подарит вам массу ни с чем не сравнимых эмоций. Плохая новость заключается в том, что сложно будет не только в начале. Поверьте, даже опытные шоколатье иногда сталкиваются с неудачами. Пусть ваши неудачи не сбивают вас с правильного настроя и станут трамплином для развития.

Эта книга — сборник подробных ответов на те вопросы, которые возникали у меня, когда я делала первые шаги в освоении работы с шоколадом. Помню, как много вопросов было у меня и как мало ответов я находила, несмотря на большое количество теоретической информации в открытом доступе. Если вы, как и я когда-то, только начинаете осваивать навыки работы с шоколадом, эта книга поможет закрыть множество пробелов и, я надеюсь, вдохновит на последующие шаги — согласитесь, нет лучшей мотивации, чем первые успехи.

Много букв о самомотивации предлагаю опустить — если эта книга оказалась у вас, вы полны решимости, а это главное. Отмечу только, что вашей веры достаточно, чтобы у вас все получилось. Не слушайте советчиков и критиков, я вспоминаю таких людей из своего окружения, сейчас все они — мои постоянные заказчики. 😊

В этой книге я постаралась сфокусироваться на практических моментах — на своих наблюдениях, практических выводах и всем том, что поможет в освоении принципов работы с шоколадом. Теория будет представлена базово для понимания процесса. Я исхожу из того, что вы обладаете навыками поиска теоретической информации в объеме, достаточном для того, чтобы приступить к практике, либо какой-то объем теории вы уже освоили. Мне же хочется поделиться с вами поистине полезной и практической информацией, которой в открытых источниках не так много и которую не так просто найти — повторюсь, что в этой книге я отвечаю на все вопросы, которые оставались для меня открытыми после самостоятельного изучения и даже после прохождения некоторых очных мастер-классов в начале моего пути.

Я считаю, что важно не затягивать и быстро переходить от теории к практике, поэтому в книге содержится 26 (!) рецептов начинок для корпусных шоколадных конфет — я постаралась собрать рецепты с разными текстурами и вкусами (фрукты, орехи, карамель) — традиционными и более оригинальными. К рецептам прилагаются все необходимые комментарии и пояснения.

Готовы? Начинаем!

Первые шаги

1. Если вы только начинаете изучать информацию о работе с шоколадом, не перенасыщайтесь ей. Достаточно изучить небольшой объем теории о том, что представляет из себя шоколад, какими должны быть условия и этапы работы, обязательный инвентарь и другая базовая информация. Изучив этот небольшой объем информации (в виде текста и видео), закупив необходимый инвентарь и сырье, приступайте к практике.

Личный опыт: Стоит ли с 0 уровнем знаний и подготовки записываться на онлайн- или очные уроки? Я уверена, что нет. Если вы придете на ваше первое обучение или вебинар с хотя бы минимальным уровнем знаний и практики, вам будет комфортнее и проще усваивать новую и закреплять уже изученную самостоятельно информацию, особенно если вы на очном обучении и учеников много. Отсюда еще один совет: если у вас есть возможность пройти индивидуальное очное обучение, воспользуйтесь обязательно — это самый ценный и полезный формат, в ходе которого вы получите максимально полезную практическую информацию, сможете задать абсолютно все вопросы, отработать самые проблемные и сложные для вас моменты.

2. Убедитесь в том, что перед началом работы весь необходимый инвентарь находится под рукой — работать с шоколадом нужно довольно быстро, иначе есть вероятность, что вам придется возвращаться на несколько шагов назад и начинать сначала. Ниже мы подробно пройдемся по списку необходимого.

3. Идеальной температурой в помещении будет 16—18°С, допустимо до 20°С. Если температура будет выше, скажем, около 22 С, то шансы преуспеть есть, но они сомнительны.

Когда я только начинала, я пренебрегла этим строгим условием. На своем первом очном мастер-классе я так замерзла в цеху, что решила — нет, с меня хватит! 😊

Результат был соответствующий — я целую вечность темперировала сам шоколад, затем он долго не стабилизировался (что заставило меня усомниться в правильности всех действий), после шоколад плохо выходил из форм и блеска корпуса почти не было. После этого фиаско я поняла, что важность температурного режима нельзя недооценивать.

Также в помещении не должно быть повышенной влажности — если поблизости есть увлажнители, то лучше их убрать, не открывать окна при дождливой погоде или если вы живете в регионе с природной повышенной влажностью и т. д.

Личный опыт: выставите кондиционер на 16°С хотя бы за час до начала работы (за пару часов до — если у вас большая кухня или она совмещена с гостиной). Температура в помещении должна быть соответствующей к началу работы.

Если у вас есть гигрометр (для измерения температуры или влажности), используйте и его. Если нет, но вы супер-ответственны и серьезно настроены, то можно приобрести обычный бытовой гигрометр (на любом маркетплейсе и довольно дешево).

4. Выбирайте для работы с шоколадом одежду без ворса, особенно если это будет одежда с длинными рукавами — вы сами не успеете понять, как ворсинки попадут в шоколад. В идеале нужно работать в поварском кителе (с любой длиной рукава), но, если вы еще не решили, насколько серьезны ваши намерения, достаточно будет удобной одежды из хлопка или трикотажа.

5. В перчатках или без. Знаю, что мнений много, но я за перчатки, особенно если у вас маникюр и длинные ногти, вы постоянно носите украшения (кольца, браслеты), нельзя исключать, что у вас могут быть мелкие и не очень царапины и другие повреждения кожи. И дело не в СанПиНе, а в обычном здравом смысле и уважении к тем, для кого предназначены ваши конфеты. Перчатки нужно своевременно менять на новые не реже, чем раз в 1,5—2 часа активной работы.

Лично я между заменой перчаток периодически обрабатываю их безопасным для пищевых продуктов антисептиком (выберите безопасный состав на ваше усмотрение).

Я работаю в нитриловых перчатках, но вы можете также выбрать любые удобные подходящего размера — например, виниловые.

6. Выбор формы. Не экономьте на поликарбонатных формах! Лучше купить 1—2, но известной марки. Только такие формы удобны в работе, долговечны и обеспечат блестящий во всех смыслах результат.

Когда я только начинала и была не уверена в том, буду ли я продолжать, я купила несколько дешевых пластиковых форм — думала, что для тренировки и отработки навыков мне будет вполне достаточно и таких. Не ошибайтесь так, как я! Если вы все делаете правильно, а конфеты плохо выходят из формы, недостаточно блестят и пр., возможно, причина также и в форме. Так было со мной — мои дела пошли намного веселее и результаты драматически улучшились с приобретением качественных форм.

Личный опыт: начинайте работу с поликарбонатными формами простых форм. Ваш выбор — так называемый «купол» (например, CW 1433, Pavoni PC 37), полусфера (например, CW 2251, Pavoni SP 2251), «таблетка» (Pavoni PC 46) и любые другие формы без острых углов и сложных изгибов. Формы с углами и изгибами сложны в работе для начинающих — их сложнее окрасить, отстучать шоколад до оптимальной толщины корпуса, устранить все воздушных пузыри из шоколада и т. д.

Понимаю, как вам не терпится, но лучше осваивать эту часть постепенно.

7. Выбор шоколада. Здесь применимо то же правило, что и с формами — по возможности выберите более качественный шоколад для отработки ваших навыков. Сейчас почти в любом кондитерском магазине можно купить качественный шоколад известных марок в фасовке от 100 г.

Опять же — еще одной моей ошибкой было купить более дешевый шоколад. Мне казалось, что это не имеет значения — ведь это тоже кувертюр с достаточным содержанием какао-масла, а значит все получится. Все получилось для первого раза вполне сносно, но, только попробовав поработать с премиальным шоколадом, я поняла разницу — и в процессе, и в результате. Тем не менее, это остается на ваше усмотрение — любой опыт даст начинающему специалисту понимание многих вещей и позволит вырасти.

8. Сейчас нет недостатка в поставщиках необходимого сырья и инвентаря, но будьте готовы к тому, что вам придется собирать все необходимое в разных магазинах (шоколад в одном, поликарбонатные формы в другом и т. д.), исходя из наличия и цен.

Инструментарий

Обязательно

1. Пластиковые миски и силиконовые лопатки

В мисках вы будете плавить и темперировать шоколад (методом «посева»), лопатками мешать шоколад и начинки. Убедитесь, что посуда пригодна для использования в микроволновой печи, имеет плотные стенки с ровными краями.

Любые силиконовые лопатки подойдут, но лучше всего, если они будут из цельного силикона — так вы избежите попадания капель воды (если лопатки не высохли после мытья). Лопатки должны быть достаточно плотными, чтобы мешать шоколад было удобно.

2. Шпатели и металлические спатулы

Шпатели и спатулы вы будете использовать на самом важном этапе работы с шоколадом — темперировании на камне; шпатели нужны также для того, чтобы зачищать формы от излишка шоколада на этапе отливки корпуса.

Ширина шпателя должна быть около 20 см — достаточная, для зачистки формы (выбирайте по ширине формы). Оптимально иметь сразу несколько шпателей — даже при одновременной заливке небольшого количества форм у вас всегда под рукой будет чистый шпатель.

Также не лишним будет шпатель меньшей ширины — около 7—10 см — для зачистки широкого шпателя во время темперирования. Для тех же целей, а также для распределения шоколадной массы на камне, вы можете использовать металлические спатулы.

Личный опыт: самыми удобными оказались не кондитерские шпатели, а обычные строительные. У них прочное и достаточной длины лезвие, удобная прорезиненная ручка — такую комфортно держать в руке и удобно отстукивать воздушные пузыри из шоколада.

3. Устройства для измерения температуры

Вам понадобятся пирометр (инфракрасный бесконтактный термометр) и игольчатый термометр (он же щуп). Пирометром вы будете измерять температуру шоколада, а также рабочей поверхности и форм. Помните, что пирометр показывает температуру поверхности, поэтому при измерении температуры шоколада нужно его постоянно помешивать.

Игольчатым термометром можно измерять температуру карамели, редукций, мармелада, желе и других жидких начинок, которые готовятся путем нагревания на плите.

Личный опыт: не используйте для измерения температуры шоколада во время его плавления или темперирования игольчатый термометр. Шоколад не терпит промедлений, а щупу нужно время, чтобы показать вам реальную цифру.

Пирометр иногда выдает погрешность в 1—1,5°С, которая может оказаться критичной для получения стабильной структуры. Способ проверить, есть ли у вашего пирометра такая погрешность: распустить молочный или темный шоколад до 45°С, измерить температуру погружным термометром и пирометром. Если разница будет, то ее нужно в дальнейшем учитывать при темперировании.

Если вы еще не успели купить пирометр, выбирайте тот, у которого есть возможность изменения коэффициента эмиссии (подробную инструкцию легко найти в интернете).

4. Строительный/ технический фен

Им можно подогреть остывающий шоколад, прогреть форму при закрытии донышек конфет, поддерживать температуру аэрографа (если вы окрашиваете формы) — это немногое из того, чем он будет полезен.

Личный опыт: можно ли использовать обычный фен? Да, на первых порах вам будет его достаточно, но только если он новый! Такой фен не заменит строительный и его температурный диапазон, как и возможность регулировки потока воздуха, не совсем оптимальны, но это точно не вещь самой первой необходимости.

5. Весы

Для взвешивания шоколадной массы и других ингредиентов. Обязательно, чтобы это были так называемые ювелирные весы, потому что вам придется взвешивать очень небольшие объемы, с которыми обычные кухонные не справятся.

6. Кондитерские мешки

Для отсаживания шоколада (если вы предпочитаете работать максимально чисто и аккуратно) и начинок в формы. Очень удобны кондитерские мешки в рулонах. Лучше выбирать довольно большие мешки (около 40—50 см в длину), чтобы их можно было легко завязать и не переживать о том, что начинка или шоколад вытечет.

Личный опыт: мне очень нравятся мешки марки «Две морковки» (продаются в одноименном магазине). Они плотные, разных размеров, очень удобны в работе.

7. Блендер и миксер

Если вы не планируете заниматься шоколадом профессионально, то необязательно покупать дорогие эмульсионные блендеры марок Bamix или Dynamix. Достаточно, чтобы в лопастях вашего блендера были отверстия, чтобы в ганаше при эмульгировании не накапливалось воздушных пузырей, а также наличия у такого блендера регулятора скорости (ганаш взбивается на низких скоростях).

Миксер понадобится для взбивания маршмеллоу, достаточно ручного.

Личный опыт: я начинала вот с такого блендера, а потом увидела точно такой же у двух достаточно известных шоколатье из Европы. Ну и, конечно же, не используйте ваш блендер для каких-то других целей, кроме приготовления начинок, иначе он впитает посторонние запахи и больше не будет пригоден для кондитерских целей.

8. Мерные стаканы

Рекомендую использовать высокие пластиковые со шкалой разных размеров — в них можно эмульгировать ганаши, взбивать такие начинки, как маршмеллоу, пробивать блендером желе для последующего отсаживания, нагревать сливки или пюре в микроволновке, растапливать шоколад и какао-масло для ганашей.

Таких стаканов должно быть несколько (особенно на случай, когда вы готовите двух- или трехслойные начинки).

9. Сотейники/кастрюли с толстым дном и стенками

В них вы будете варить карамель, редукции, желе, гели и мармелады. Толщина дна и стенок не даст начинкам подгореть.

Личный опыт: даже не в слишком толстостенной посуде сложно сжечь продукт — у меня такого не случалось даже когда я только начинала готовить начинки. Так что просто будьте внимательны во время готовки, а обзавестись сотейниками с толстыми стенками вы успеете.

10. Расходники